החודש יום ההולדת של הבלוג. לא שכחנו.
לא פרסמתי כלום כבר שלושה חודשים (אולי קצת יותר) בעיקר בגלל פרוייקטים אחרים שהגיעו והשתלטו על כל רגע פנוי שלי. וגם בחודשיים וחצי הקרובים אני אמורה לעבור דירה - פעמיים, ולשנות מיקום עבודה. למה לעקור רק חצי מהחיים ולהעביר אותם אם אפשר לשנות הכל בבת אחת... וחוץ מזה הפרוייקטים האחרים נמשכים...
בקיצור, צפוי טירוף מתמשך בכל הנוגע לזמן הפנוי שלי.
זה גם אומר שאני מבשלת פחות, ובטח ובטח מפרסמת פחות. טוב, בטח שמתם לב.
אבל על חגיגות יום הולדת לא מוותרים, ולכן אתמול ארגנו חגיגה היסטרית. בקרוב נפרסם הכל.
רמז - העמסת פחמימות.
נו, משפחה לא בוחרים.
כלומר במקרה של גיסי, אחותי בחרה, ואנחנו מהנהנים בהלם בכל פעם שהוא פוצח בעוד מסע מטורף.
היא כתבה קצת על נטייתו לקרוע את עצמו בבלוג שלה, בפוסט על הטיול דרומה.
בכל מקרה, מדי פעם הוא יוצא למסעות אופניים מתשישים (מהמילה תשוש) למטרה כזו או אחרת. בפעם הקודמת זה היה האלפים באופניים, למען תמיכה במשפחות של חולי סרטן.
הפעם זה רכיבה של 24 שעות מלונדון לבריסל, למען חולי לב.
אני חוזרת: מלונדון לבריסל. באופניים.
אמרתי כבר לא-שפוי?
העסק הוא כזה - הוא רוכב. אנשים תורמים למען הרכיבה, והכסף הולך למטרה טובה. הארגון הוא ארגון תרומות בריטי (כי הם גרים בלונדון).
פשוט, לא?
הבעיה היא שיש דד-ליין. הרכיבה אמורה להתקיים ב- 15 ליולי.
זה אומר שעד יום שני הקרוב הוא צריך לאסוף את כל הסכום כדי שהפרוייקט והרכיבה יאושרו לצורך התרומה. המטרה לאיסוף היא לא היסטרית, רק 1,200 פאונד.
אז אם תוכלו לתרום, ואפילו סכומים קטנים שביחד יקדמו אותו למטרה (הטובה, כבר אמרנו?), תוכלו לפתוח את הקיץ בהרגשה טובה.
מי שיתרום וישלח צילום מסך של אישור התרומה שלו במייל (אתם מוזמנים למחוק פרטים מזהים, כמובן), ישתתף בהגרלה (שאני עורכת, בלי יותר מדי כללי טקס וליווי עורכי דין*, פתקים בכובע או משהו כזה) ויקבל פרסום בבלוג של מתכון למנה שתקרא על שמו או על שם הכינוי שלו, בחודשים הקרובים.
זה צילום המסך של האישור המתקבל במייל.
כאן אפשר לתרום ולראות כמה כבר תרמו.
בלינק מעלה אפשר לראות תיעוד של הפרוייקט הקודם באלפים.
גם ספורט, גם תרומה למטרה טובה.
נשמח על כל עזרה שתוכלו לתת.
*פה נכנס כסת"ח משפטי שאומר שאני אשתדל שכל הפתקים יהיו באותו גודל, צבע ושיטת קיפול, שהכובע לא יהיה ברט, ואהיה שיוויונית ככל הניתן, לא אתן עדיפות לאף אחד וכן הלאה. אבל אני אדם ולא מכונה, אז אנא פרגנו לי הגרלה שלא נבדקה האם עומדת בכללים משפטיים, ולכן מראש אני אומרת - הכל בפרופורציה.
תקופה מעט עמוסה עוברת על כותבי פירורים, אבל אתם תמיד במחשבותינו :-)
יש המון פוסטים מחכים בתור - ממולאים שמתפוצצים כבר מחוסר סבלנות, עוגיות מתוקות מרוב ציפיה, סלטים שמתפלשים ברוטב כדי להעביר את הזמן.
ועוד יותר חשוב, החודש יש יום הולדת שלוש לבלוג!!!
מסתבר שנגמר ירח הדבש כי התחלנו לשכוח תאריכים חשובים, ונזכרנו ביום ההולדת רק אתמול...
אז נחגוג בלוגולדת באיחור, ונתחנף לבלוג עם יהלומים, כדי שיסלח לנו.
ולא לשכוח שיום העצמאות כאן! חג שמח לכל קוראינו! תעשו המון מנגל!
מי שלא מכיר את פועלו של מאיר השמן, זה הזמן להכיר:
מאיר בנה מטבח, "כי בית תמחוי אינו מקום לילדים".
כל יום מוקדם בבוקר הוא מכין בו מאות כריכים לחלוקה לכאלה שצריכים אותו,
ובצהרים הוא מכין ארוחות חמות. הכל לילדים שאין להם.
כאלה שהם ממש, אבל ממש, בזמננו אנו - רעבים.
בנוסף מאיר מחזיק שם מחשבים, משחקים, מארגן עזרה בהכנת שיעורי בית - בקיצור, המטבח כבר מזמן מכיל עוד חלקים של הבית.
כל המקום מתנהל, כמובן, על תרומות והתנדבות של אנשים טובים.
ואני יודעת, כולנו עסוקים, והנושא חשוב, אבל קשה למצוא זמן, וכאלה.
אז בדיוק כדי להקל על האפשרות לתרום, בימי שישי מתקיימת סדנה במטבח של מאיר השמן.
כל יום שישי סדנה אחרת, הסדנאות מתפרסמות אצלו באתר, ושווה לעקוב כי הן מתמלאות חיש-קל.
מעבירים את הסדנאות שפים נפלאים, וגם הם עושים את זה בהתנדבות.
חומרי הגלם, גם הם נתרמים בדרך כלל.
מחירי הסדנאות זולים יותר מאילו שתמצאו במקומות מסחריים אחרים.
וכל הכסף שתשלמו עבור הסדנה, ילך לפעילות השוטפת של המטבח של מאיר, וזה כבר מטרה נעלה.
לפני כשבועיים עודדי ואני היינו בסדנה של חוסאם עבאס, השף של מסעדת אל-באבור הידועה.
אוח, זה היה טעים...
אני רק אשוויץ לכם בתמונות, כי מתכונים מסודרים לא כתבנו - וגם לא נפרסם בלי רשות השף (ולא ביקשנו).
אבל אם התמונות יגרמו לכם להרשם לסדנה אצל מאיר - מה טוב.
כשאתם מסתכלים בתמונות, תציצו למעלה במראה המשקפת את מעשיו של השף...
דייסה, בייבי, דייסה!
בינואר, חודש דייסות בפירורים.
אם זה דביק וחם, ניתן לו כבוד, מלוח וגם מתוק.
בכל זאת, חורף בישראל זה לא משהו שיש להקל בו ראש, קשה להתחמם.
NOT.
אבל לא צריך תירוצים בשביל לאכול דייסה.
אני מכירה מישהו, שלא אוכל שום דבר בצבע לבן ובמרקם של מחית. לא חומוס, לא טחינה, לא מיונז.
אני מניחה שהוא לא יתעניין בחודש הדייסות.
אבל אם אתם לא הבחור ההוא - זה הזמן להרשם לקבלת עדכונים מהבלוג. אחרת איך תדעו להכין טיט טעים?
כשהיינו ילדים, אמא אמרה לנו שה"רך" של הבננה זה דבש. ככה היא קראה לזה. ואנחנו תמיד טענו שהדבש של הבננה זה רקוב, וזה סתם ניסיון נואל להאכיל אותנו בבננות שיצלחו רק לעוגה. אבל אם אני זוכרת נכון, אמא שלי היתה עושה אחלה עוגת בננות...
בכל מקרה, כל כותבי "פירורים" (הרבים, כמובן) מאחלים לכולם שנה טובה! שנה מלאת אוכל מצוין. שתהיו לראש, וכאלה.
לפני כמה שבועות הוזמנו לאכול חינם באיזה מקום קטן בת"א. מכיוון שההזמנה לא הייתה בזכותי אלא בזכות בן זוגי, אני מרגיש פטור לגמרי מלספר לכם באיזה מקום מדובר, מה עוד שהפוסט הזה הוא לא על האוכל שם. המקום הוא מין חנות פיצפונת לכל מיני מאפים ומתוקים, ויש להם אזור ישיבה קטן שבו אוכלים ארוחות בוקר וצהריים. בופה חלבי במחיר קבוע ולא יקר.
הגענו בשתיים בצהריים. בערך חצי מששת השולחנות במקום היו מלאים. לקחנו צלחות ועברנו על המנות בבופה, שמים בצלחת מעט מרוב המנות - הלא הגענו לשם ביקורת, והתפקיד מחייב לטעום מגוון תבשילים. התיישבנו והתחלנו לאכול.
האוכל לא היה משהו מיוחד. כמה סלטים די טובים, פלפלים ממולאים אורז, עלי גפן ממולאים, פשטידה או שתיים - וגם אגרולים, דים סאם וסושי. מסוג השילובים שרק בתל אביב אפשר למצוא. גם השתייה בשירות עצמי - מים, לימונדה וכו'. היו במקום כמה מלצריות שגם עבדו במקביל בחנות, הן בעצם היו אחראיות בעיקר על הגשת קפה - הוא לא היה בשירות עצמי.
כמה דקות אחרי שהתיישבנו הגיעו שתי נשים בנות 50+ והתיישבו בשולחן לידנו. הן העמיסו את הצלחות שלהן בכל טוב, ממש ערמו עליהן מגדל קטן. מי שראה את הפרק ב"רמזור" שבו איצקו עושה כמה סבבי העמסה במסעדה במלון באילת - בערך ככה. הרמתי גבה קצת, אבל שיהיה, מה זה ענייני.
בשלב הזה אנחנו כבר מיצינו את האוכל, וחזרנו לבופה לטעום מהמתוקים. לקחתי צלוחית והנחתי עליה שני כדורי שוקולד ושני ריבועי עוגיות. חזרנו לשולחן וטעמנו מהם. הכדורים היו טעימים, העוגיות לא. בשלב הזה המלצרית הביאה את הקפה שלנו, וגם צלוחית עוגיות מהחנות - סוגים שלא היו בבופה. האמת היא שכולן נראו כמו אותו בצק פריך שרק נתנו לו צורות שונות, ונדמה לי שבקושי טעמתי מהן (אבל לכו תדעו, הזיכרון מתעתע כשמדובר בדברים כאלה).
בשלב הזה גם שכנותינו בשולחן הסמוך הגיעו לשלב המתוקים. כשהן חזרו מהשולחן הופתעתי לראות שכל אחת לקחה צלחת, ולפחות זו שישבה מולי, העמיסה בה לפחות שישה או שמונה כדורי שוקולד - ועוד כמה עוגיות מהצד. זו שישבה בגבה אלי לקחה צלחת נפרדת, שראיתי רק לרגע אבל באותו מבט חטוף התרשמתי שגם הצלחת שלה מלאה כהוגן.
איך לומר? קצת התפלאתי. האוכל אמנם לא היה הכי טעים שפגשתי, אבל הוא היה טוב ומשביע, ובכמות ללא הגבלה. איך אפשר לאכול כל כך הרבה מתוקים אחרי שהן העמיסו את הצלחות במנות ראשונות ועיקריות?
ההסבר לא איחר לבוא, שכן זו שישבה ממולי לקחה את המפית שלה, ובאלגנטיות רבה הכניסה לתוכה את כל כדורי השוקולד, ואז הכניסה את המפית הממולאת אל התיק שלה. נדמה לי שגם זו שמולה עשתה משהו דומה, אבל מאחר שראיתי רק את הגב שלה, אני לא יכול להישבע על זה. הייתי די בשוק. כמה עולה כדור שוקולד כזה? חצי שקל? שקל? הרי זה על גבול הגניבה, אם לא גניבה ממש - אמנם בופה הוא ארוחה במחיר קבוע, אבל אין הכוונה שהסועדים ימלאו כלי קיבול במזון...
אבל זה עוד לא נגמר. כשהשתיים ראו שאנחנו קיבלנו צלחת עוגיות עם הקפה, הן מחו בפני המלצרית. גם הן רוצות!
המלצרית הנחמדה הלכה להביא עוגיות עבורן, והן בינתיים קמו לסיבוב מתוקים נוסף. הפעם, אני מודה, הסתכלתי עליהן במכוון ולא במקרה, ואכן כל אחת מהן חזרה לשולחן עם צלחת עמוסה כדורי שוקולד, ועוד צלחת ובה כמה פרוסות עוגה. כשהן התיישבו הגיעה המלצרית עם העוגיות שלהן, שאלה אם הכל בסדר ופטפטה איתן במשך דקה. באותה הדקה הן לא נגעו בכדורי השוקולד. אבל כשהמלצרית הלכה, זו שמולי הושיטה יד לשולחן הסמוך לה, נטלה משם מפית (הרי המפית שלה, כזכור, כבר הייתה בתיק שלה, מלאה כדורי שוקולד), מילאה אותה בכדורי השוקולד, והכניסה אותה לתיק.
בשלב הזה הן התפנו לטעום מהעוגיות שהמלצרית הרעיפה עליהן.
תגידו, רק לי זה נראה כמו שריטה עמוקה? הנשים האלה לא היו ניצולות שואה. מה זה? מין קמצנות מטורפת? מין אקט של "הנה, דפקנו אותם"? אפשר לראות דבר כזה בארץ תרבותית כלשהי? אתם הייתם עושים את זה?
אני יודע, הרבה שאלות. אבל באמת שאני צריך קצת תשובות.
שזה דבר די תמוה, כי בדרך כלל יש לי כמה מיכלי תבלינים כאלה, של 100 גרם כל אחד, מלאים קימל. הם התרוקנו לנו בהדרגה בחודשיים האחרונים, ובכל פעם שזכרתי שצריך למלא, בדקתי את מדפי התבלינים בסופר שלנו - ולא היה שם קימל. ככל שהמיכלים התרוקנו, התפתחה אצלי אט-אט מועקה.
לפני כמה שבועות בזבזתי את שתי כפות הקימל האחרונות על הכנת לחם קימל. ואז כבר נכנסתי לסטרס אמיתי. התברר שלא רק בסופר ליד הבית אין קימל, גם בסופר המרכזי, הגדול יותר, אין, וגם בסופר בקניון הקרוב אין קימל. ומה שעוד יותר מעצבן - המצב הזה הוא כנראה סוג של שגרה. אין, זהו. מתי יהיה? לא יודעים. פעם. אולי.
אז שבועיים שלמים לא יכולתי לאפות לחם קימל, והידרדרנו לאכול לחם עשבי תיבול - עם קצח, מיורן, טרגון, שום, בצל, רוזמרין וטימין (מתכון יינתן אם לקוראים יש עניין בכך, בסופו של דבר כל אלה הם רק תחליפים לדבר האמיתי - הקימל) - אבל זה לא אותו דבר. אני מקווה שתסכימו איתי שזה לא סביר לא לאכול קימל שבועיים.
ואז הייתה לנו הארה: ב"טיב טעם" יש מחלקת תבלינים מכובדת מאוד, אולי שם נשבור את הרעב? וככה אולי גם ננצל קצת את כרטיס החבר שפתחתי שם פעם, ברגע של חולשה.
נסענו. היה קימל! קערת נירוסטה גדולה, עולה על גדותיה מרוב קימל. מילאתי אריזה של 200 גרם והייתי המאושר באדם. עד שהגענו הביתה, ולא מצאתי את המשפך שלי.
בכל זאת, למיכל תבלינים יש פייה די קטנה, לא נוח לשפוך לתוכו קימל מקערית פלסטיק (החד-פעמיות השקופות האלה, אתם יודעים). ניסיתי להיעזר ביד כדי לכוון את הקימל, שיישפך פנימה. אבל הקימל המרושע החליט לקשט את הרצפה, אח"כ את השיש. הפכתי חצי מדינה כדי למצוא אותו, והוא יישפך לי? ככה לא בונים חומה. החלטתי למצוא את המשפך.
המשפך, זאת לדעת, הוא לא סתם חתיכת פלסטיק בשני שקל מאיקאה. זה משפך מעוצב. של Guzinni, ראו תמונה. הוא יקר לי הרבה יותר ממה שהוא עלה, זה עניין של קשר נפשי, סימביוזה כמעט, בין המשפך והאדם. אז ככה עושים, להיעלם יום אחד בהיר, אחרי קשר של שנים? לא יפה.
בדקתי בכל המגירות, ואין. עברתי על כל הארונות האפשריים, והוא לא שם. זחלתי לתוך הארון ה"מסתובב", סובבתי אותו פעמיים, הפכתי והזזתי כל תבנית, סיר ופומפייה, שמא הוא מתחבא מתחתם. אבל לא. התעצבנתי. עכשיו זה כבר נהיה עניין של עיקרון.
במר נפשי, שאלתי את הבנזוג אם במקרה הוא יודע איפה המשפך. כמו שאמר שרלוק הולמס, "לאחר שהוצאת מכלל חשבון את הבלתי אפשרי, הרי מה שנותר, בלתי סביר ככל שיהיה, הוא האמת".
'כן', הוא עונה לי. 'הוא באוטו שלי.' 'באוטו?! מה הוא עושה באוטו שלך?' 'השתמשתי בו למלא את החומר שמתיזים על השמשות.'
עכשיו אני כנראה יודע איך מרגיש מי שתוקעים לו פגיון כסף ישר לתוך הלב. המשפך שלי? של גוציני? שימש למילוי חומר ניקוי ברכב??? ירחם השם, למה לא להשתמש במשפך של Koziol, שמשמש בימים כתיקונם למילוי אבקת כביסה איפשהו (אני לא מבין בזה, פרטים אצל הבנזוג)?
פה צונזר קטע מהשיחה, שהיה כרוך בעצבים נטולי שליטה ובטונים גבוהים מהרצוי. אבל תודו, נכון שזה קאזוס בלי? אני צריך לחשוב איזה פיצוי לבקש על חילול הקודש. רעיונות יתקבלו בשמחה.
לחם קימל
חומרים: 450 גרם קמח לבן כפית גדושה מלח שולחן כף סוכר כף שמרים יבשים 2 כפות קימל (למכורים - 3 כפות, כל המרבה הרי זה משובח) 1.5 כוסות חלב
הכנה: מערבבים את כל המרכיבים היבשים במיקסר (וו לישה...). מוסיפים בהדרגה את החלב, תוך לישה, עד שמתקבל בצק חלק ורך. כמות החלב הדרושה עשויה להשתנות, בהתאם לסוג הקמח וכמות הלחות שיש בו. כדי שלא תיווצר בריכת חלב בתוך הקמח, שהמלוש מסתובב בה פול גז בניוטרל, לא מוסיפים את כל החלב בבת אחת. מתחילים בחצי כוס, לאחר שהחלב נבלע בקמח מוסיפים עוד חצי כוס, לאחר שגם זה נבלע מוסיפים עוד רבע כוס, ומכאן מוסיפים בהדרגה, כל פעם כף או שתיים, לפי התחושה - עד שמתקבל מרקם נעים. אין צורך ללוש יותר מ-6-7 דקות.
כשהבצק מוכן, מכסים את הקערה במגבת לחה וממתינים שיכפיל את נפחו - כשעה (בקיץ, כשחם - עשוי לקחת הרבה פחות). תוקעים בבצק אגרופים כדי להוציא ממנו את האוויר, צרים כיכר, מניחים בתבנית אפייה משומנת ומניחים להתפחה שנייה, עד להכפלת הנפח - כחצי שעה. אם לוקח לתנור האפייה שלכם זמן רב להתחמם - הדליקו אותו מספיק זמן מראש כך שבסוף התפיחה כבר יהיה חם מספיק.
כשהבצק הכפיל את נפחו, מורחים או מרססים עליו מים בנדיבות (אפשר גם למרוח חלמון ביצה טרוף בכף מים, למי שמעדיף גימור מבריק). אופים בחום בינוני (180 מעלות צלזיוס) במשך 40 דקות, ומצננים על רשת. בתיאבון.
נו, ככה זה, אני קצת עמוסה בעבודה, ולכן את מעט שעות הפנאי שלי אני מבלה בשינה (ובאכילה. זה שאני לא כותבת לא אומר שהפסקתי לאכול. אל תדאגו, הגהינום לא קפא). וזו הסיבה לתקופת השקט בבלוג. אבל עוד מעט, ממש ממש בקרוב, אתעורר ואפרסם. הפוסטים כבר בדרך. אבל באמת, רק עוד רבע שעה לישון. אני כבר קמה. שניה. עוד כמה דקות.
אח, אתם לא יודעים כמה זמן רציתי לעשות פסטיבל מרקים חורפי...
אז נבחר חודש ינואר לחגיגות, ואת חודשים נובמבר ודצמבר ביליתי בהכנת מרקים שונים ומשונים.
אבל לפני הכל, צריך להבין איך עושים מרק. אין חוקים ברורים. אני, כשאני מכינה מרקים, עושה לפי העין והחשק.
אבל אם אתם צרפתים, אז כמו בכל דבר בבישול הצרפתי, יש חוקים חד-משמעיים. לכן לפתיחת חודש המרקים, ביקשתי מפריזבי, האיש והאגדה, לכתוב לנו קצת על מרקים במטבח הצרפתי.
אני אכלתי מרקים שלו, ותאמינו לי שהוא יודע על מה הוא מדבר. הוא התפנה מבניית המעשנת שלו (כן, כן, הוא בונה מעשנת בחצר ביתו. אלו הם החברים שלי - מטורפים, ברם מאושרים) כדי לכתוב. מה שמוצג פה היא התורה הצרפתית הקלאסית למרקים, וכמו כל דבר במטבח, אתם מוזמנים להתפרע כמוני, אבל בסיס תמיד טוב שיש, כי כשעושים פראפרזות על הבסיס, קשה לפספס.
שוב פנתה אליי המניפולטיבית וביקשה בכל לשון של בקשה כי אכתוב פוסט אורח לכבוד חודש המרקים הגדול... אז זהו, שלא... הפעם אני התנדבתי - היא אמרה שהיא מעוניינת לעשות חודש מרקים, ואני כמו פתי נפלתי לתוך המניפולציה ואמרתי בתמימות "אני יכול לכתוב פוסט קצר בנושא, אם את רוצה". משם התגלגל העניין ככדור שלג אימתני ומצאתי את עצמי מסכם את תורת המרקים האישית שלי... אז איפה מתחילים?
מתחילים מהבסיס או ה "Fonds ."Fonds (בסיס) הוא השם שהוענק לציר בצרפתית. ציר הוא הבסיס לכל מרק טוב. אבקת מרק – לא בבית סיפרנו.
למי שלא ראה את הכתבה ההיא לקראת החורף של ערוץ 2 על מרק העוף, אספר - כל עקרת בית/טבח שהלכו אליו הוסיף אבקה למרק שלו, חוץ מאחד – חיים כהן. על כן אמור - הייה כחיים כהן ולא כאחד האדם (אני מבטיח לכם שאם תעמידו מרק שהוכן עם אבקה ומרק שהוכן מציר אחד ליד השני – אתם תרגישו בהבדל). בכל מקרה, על צירים כבר הרחבתי בעבר, ואין צורך להרחיב עליהם בשנית, לתורת הצירים המקוצרת שלי.
אז כשעברנו על הבסיס, אפשר לעבור לתורה על רגל אחת (ולעצבן את המניפולטיבית עם קצת כתיבה אסוציאטיבית)... מעשה במלך סין, שהציע פרס אדיר למי שיצייר לו את הדרקון היפה ביותר. לאחר שנה מגיע איש זקן אחד ומצייר קו מסולסל ואומר "הא לך מלכי, הדרקון היפה ביותר". המלך כמובן מצווה להוציא את הזקן להורג, אבל הזקן מבקש מהמלך בקשה אחרונה לפני הוצאתו להורג. המלך נעתר. הזקן לוקח את המלך למערה ומראה לו על הקיר ציור אחד של דרקון. הציור מהמם, בצבעי זהב וכל קשקש וקשקש נוצצים באור הלפידים במערה. אחר כך עוברים עוד 2 מטר והזקן מראה למלך דרקון נוסף, קשקשיו כבר לא ניתנים להבחנה הראש כבר הולך ונהייה מופשט יותר ויותר. כך הם ממשיכים לעוד 4-5 דרקונים כך שהדרקון האחרון שהם מביטים עליו הוא רק קו מסולסל ותו לא. המלך חושב שעה ארוכה, מביט על הזקן ואומר לו "עכשיו אני מבין, אכן זהו הדרקון היפה ביותר...".
מעשה בשף האדיר בימיו, אסקופיה, שפישט והגדיר את הבישול בתקופתו. הוא חילק את המרקים ל-5 סוגים (במהדורה של ספרו שיש לי), ואלו הם: מרקים צלולים (רובם הם מסוג קונסומה). מרקים סמיכים אשר ניתן להכינם בשיטה של פיורה (מחית), קרמים ו/או ולוטה. מרקים טחונים מיוחדים אשר הכנתם זהה וכן צירים מוסמכים. מרקים הנגזרים מהבישול הבורגני הפשוט ומבישול איזורי. מרקים זרים (היינו – שמקורם מחוץ לצרפת).
על אף שאין בכוונתי לחלוק על מי שאני רואה אותו כאחד מהגדולים שחיו אי פעם, לדעתי בימינו אין כמעט מרקים צלולים (ולא, מרק עוף של סבתא לא נחשב צלול מספיק בכדי להיות מרק צלול). בנוסף, ניתן לצמצם את ההגדרה של מרקים למטבח הביתי (ואני מבטיח שתתקשו למצוא במסעדה) ל-2 הראשונים. ולכן נדון בעקרונות של 2 סוגי המרקים הראשונים.
מרקים צלולים (נתמקד בקונסומה):
המרק הצלול, מלבד היותו בעל טעם נקי, צלול ומרוכז, שימש בעבר דרך למתן תזונה עשירה בצורה קלה לעיכול בבתי חולים, דבר שעזר להכחדתו על פני שולחנות העולם. הרי אף אחד לא רוצה לאכול "מרק של בית חולים". מרק זה היה מורכב בדרך כלל, מציר חזק ואיכותי, אשר לאחר הכנתו היה עובר תהליך של צילול על ידי "רפסודה". התהליך עצמו כלל עירבוב של בשר/עוף דגים/ירקות (תלוי בסוג הציר) טחונים עם חלבוני ביצים ושפיכת התערובת הזו לתוך הסיר כשהוא מתבשל על חום עדין. ה"רפסודה" הייתה מתגבשת ומתחילה לצוף למעלה יחד עם כל חלקיקי המרק ותוך כדי כך מצלילה (מלשון צלול) את המרק, כך שהיה זך שבזכים. לאחר מכן היו מסננים את המרק דרך בד סינון ומגישים לאורחים. חלקים מהתהליך ניתן לראות בתמונות המצורפות. אני יכול להגיד בוודאות ומניסיון – מדובר בטרחה גדולה ביותר, אבל הטעם, דבר לא ישווה לו.
"הרפסודה" של החלבון מתרוממת עם כל החלקיקים - עושים בה ארובה ומוציאים כף אחר כף של הנוזל הצלול.
את הנוזל מעבירים דרך בד לסינון מדוקדק.
התוצאה - זהב נוזלי.
מרקים סמיכים (המחולקים ל -3 תתי קבוצות):
פיורה: מרקי פיורה (להלן: "מחית") מורכבים מרכיב בסיסי, אשר יכול להיות ירק יחיד, שילוב ירקות או סוג יחיד של עופות, בשר ציד או פרי ים בעל קונכייה. כמעט בכל סוגי מרק אלה ישולב סוג של חומר מסמיך, דהיינו: א. אורז – בשביל מחית עופות או פירות ים וסוגי ירקות שונים. ב. תפוחי אדמה – בשביל מחית של ירקות עליים (דוגמת תרד) וכן בשביל ירקות שורש מסויימים (כמו דלעת). ג. עדשים - בשביל כל סוגי בשר הצייד. ד. קרוטונים של לחם שטוגן - בשביל מה שנקרא "מחיות שנעשו בסגנון הקלאסי הישן". היחס הסטנדרטי הוא של 2 ליטר נוזלים ל-1 ליטר מחית מדוברת. יחס החומר המסמיך הוא בערך 1:2 חוץ מבמקרה של אורז שאז יש לשמר יחס של 1:5.
ההכנה הכללית היא כדלקמן: באופן עקרוני יש לבשל את מה שהולך להימחות, (ירקות – לפרוס ולטגן, בשר – לצלות וכיוצא בזה), אח"כ מוסיפים נוזלים ומבשלים את העתיד להימחות יחד עם הנוזלים. לאחר שהנמחה מבושל, הופכים למחית (יחד עם החומר המסמיך) ומעבירים דרך מסננת. מתקנים את סמיכות המרק בהטעם לצורך. והרי מרק מסוג מומחה!
וולוטה (Velouté): הנה מונח שרוב בני האנוש (הלא צרפתים) לא מכירים. שם המרק נגזר מהרוטב ממנו עשוי, ורוטב וולוטה הוא בעצם רוטב בשמל, רק שבמקום להוסיף חלב לבשמל, מוסיפים ציר (עוף, דגים, בשרו וכיוב'). מרקי וולוטה מבוססים על רוטב וולוטה. רוטב הוולוטה המהווה את הבסיס למרק וולוטה ירקות יהיה טיפה יותר דליל מהרגיל. במרקים בעלי חלבונים (עוף/בשר/דגים/שרצים) הוולוטה יהיה בסמיכות רגילה, אך הציר המהווה חלק מרוטב הוולוטה יהיה ציר העשוי מהחלבון אשר המרק יהיה מורכב ממנו. היחס הסופי יהיה כדלקמן: חצי מהמרק הגמור יהיה רוטב וולוטה, רבע נוסף יהיה מחית של הדבר שממנו עשוי המרק, ורבע נוסף היה ציר. גם כאן, יש לבשל את הדבר שממנו עשוי המרק כחלק מתהליך יצירת הרוטב. ניתן להסמיך את המרק עם שילוב של 3 חלמונים ו-100 מ"ל שמנת לליטר מרק.
מרקי קרם: זהים לחלוטין למרקי וולוטה, רק שכאן הבסיס הוא בשמל ולא וולוטה.
אני ממליץ, גם במרקי קרם וגם במרקי וולוטה לאדות את חומר הגלם של המרק בחמאה שממנה תעשו את הרוטב הבסיסי (בשמל/ולוטה) - לפני הוספת הקמח (ואח"כ לבשל עוד קצת עם הקמח, כמובן), ולפני הוספת הציר/חלב (לוולוטה/בשמל), ואז בישול עדין עם הציר עד להתרככות חומר הגלם של המרק. הבישול חייב להיות עדין, אחרת המרק יכול להישרף.
"פירורים" הוא בלוג של קבוצת חברים שאוהבים אוכל ואוהבים מילים. החלטנו לשלב כאן בין שניהם.
הכרנו דרך האהבה לאוכל, ונשמח לשתף אתכם בחוויות שלנו ובהגיגים שלנו, בענייני אוכל או בכל נושא אחר.
תגובות, הערות, הארות והצעות יתקבלו בברכה, במיוחד אם הן כוללות טעימות.
רשומות
