יום רביעי, 11 בינואר 2012

Posh Nosh 3 - you can taste when meat's been happy

פאייה!!!
איזה כיף זה פאייה, זה לא יאומן.
מתה, מתה, מתה על אורז. בכל צורה.
חוץ מזה, בפרק הזה מבליח לרגע גם דייויד טננט, הדוקטור. כאן כחוזה-לואיס, מדריך הטניס.

הוא יופיע גם בפרק האחרון.



חלק ראשון - ענין הרכיבים:

פאייה זה עניין לא פשוט, בגלל שיש בו המון מרכיבים, ובגלל שאפשר להכניס לתוכה כמעט הכל, בעצם: פירות ים, בשר, עוף, ארנבת, דגים, נקניקים, וירקות כראות עיניכם.
גם מבחינת התיבול, אפשר ללכת על הקלאסיקה של זעפרן, ואפשר להמר על פאייה שחורה מדיו, ובסיס הציר יכול להיות עוף, דגים או ירקות.
אני הלכתי על שילוב אימתני של דג, פירות-ים וצ'וריסוס, על בסיס ציר דגים עם זעפרן.
אבל זה כל הקטע בפאייה - תכניסו מה שמתחשק לכם. רק הקפידו לבשל בישול ארוך יותר את מה שצריך (למשל עוף, טגנו קודם והוציאו הצידה, והכניסו שוב פנימה בשלב הוספת הציר לאורז. קלמארי אין צורך לבשל קודם, וכן הלאה, לפי החלבון שאתם מכניסים פנימה).






חלק שני - ענין הזעפרן:
עניין הזעפרן היה לי קשה, כי זכרתי שיש לי זעפרן במקפיא בבית, והסתבר שלא.
ואז כבר היה יום שישי בערב, ולא היה לי איפה לקנות, ונאצלתי להכריח בני משפחה תמימים לחטט בארונות ובמקרר שלהם.
בסוף נמצאה אצל אבא שלי במקפיא צנצנת קטנה עם חוטים כתומים, שהוא טוען שזה בכלל זעפרן מזוייף, ואני טוענת שקבצנים לא יכולים להיות בררנים ועשיתי בה שימוש.
אני חושבת שהוא צודק, אבל לא התקבל טעם לוואי בפאייה, היא רק לא היתה בטעמי זעפרן מאד חזקים.
את הזעפרן מבשלים מעט עם הציר, ומניחים לעמוד יחד כמה שעות עד שכל הטעמים של הזעפרן נטמעים בנוזל.




חלק שלישי - ענין הציר:
הציר היה ציר שהכנתי מעצמות וראשי דגים, סלרי, גזר, עלי דפנה, פלפל אנגלי וטימין. הכנתי אותו לפני חודשיים, והקפאתי, ורק חיכיתי לתירוץ לעשות בו שימוש.
הירקות ודגי הים הוסיפו כ"כ הרבה טעם לפאייה, שכאשר אמרתי ששכחתי להוסיף מלח (ואכן שכחתי) זה הפתיע חלק מהטועמים. מזכירה לכם שלציר לא מוסיפים מלח, אלא רק בעת השימוש בו. אז אל תעשו כמוני - ותוסיפו לאורז מלח כשאתם מוסיפים את הציר. הסועדים שלי פשוט הוסיפו לפאייה המוכנה מעט מלח.

חלק רביעי - ענין המחבת:
סאגת המחבת רצינית יותר. בסך הכל, על שמה נקראת המנה פאייה.
משום מה לא מצאתי מחבת פאייה סבירה בפחות מ- 300 ש"ח, ועם כל הכבוד יש לי שכר דירה לשלם. אז הכנתי עם סתם מחבת עמוקה עם שתי ידיות. יש מצב שאם מסתובבים בחנויות בדרום ת"א מוצאים מחבת כזו במחיר שפוי יותר, אבל אחד המצרכים שהכי חסרים לי בתקופה האחרונה הוא זמן, ולכן לא הספקתי לחפש.




חלק חמישי - ענין האורז:
האורז לפאייה אמור להיות אורז עגול אבל לא מאד דביק, שלא משחרר יותר מדי עמילן בעת הבישול, אבל גם לא יוצא אחד-אחד. בספרד יש כמה זנים שמתאימים לבישול פאייה, אבל לכו תמצאו אותם בארץ. אם אתם מוצאים אורז "בומבה" תגידו לי. עד אז, תעשו כמו שממליצים חלק מהמבשלים ברשת ותשתמשו בארבוריו - הוא מתאים מספיק לדרישות, וקל להשיג אותו בארץ.

פאייה פירות ים

חומרים:

250 גר' דג ים (אני השתמשתי במוסר ים), מפולט, ללא עור, חתוכים לגודל הסקאלופ בערך.
10 קלמארי וראשיהם מנוקים. הגוף פרוס לפרוסות.
8 סקאלופס
4 ג'מבו שרימפס מנוקים, עם זנב בלבד
2 נקניקיות צ'וריסוס פרוסות
1/2 פלפל ירוק חריף פרוס
1/2 פלפל אדום בקוביות
2 עגבניות בקוביות
8 שיני שום פרוסות
1 בצל קצוץ
שמן זית
כוס אפונה עדינה קפואה
3 כוסות אורז
1/2 כוס יין לבן
6 כוסות ציר דגים
מלח
פטרוזיליה קצוצה



הכנה:

במעט שמן זית, במחבת פאייה, טגנו את הדגים והסקאלפוס להזהבה. הוציאו הצידה.
טגנו את הבצל להזהבה, והוסיפו את השום הפרוס. טגנו עוד כדקה.
הכניסו למחבת את הפלפל החריף, הפלפל האדום, העגבניות והצ'וריסוס, וטגנו יחד כחמש דקות.
הוסיפו את האורז עם הקלאמרי והאפונה, וטגנו יחד שלוש דקות.
הוסיפו את היין והציר, עם הדגים והסקאלופס. הוסיפו מלח (!)
בשלו יחד בבעבוע עדין חמש דקות, והוסיפו את השרימפס כשזנבם מבצבץ החוצה.
בשלו עוד עשר דקות עד שהאורז "שותה" את כל המים.
תנו למנה לנוח חמש דקות לפחות לפני הגשה.
הגישו עם המחבת, כמובן....
פזרו פטרוזיליה קצוצה מעל.

4 תגובות:

מרקוביץ' אמר/ה...

מפרגן לך לגמרי,
כאן

הצלחת אמר/ה...

רק הערה אחת קטנה - בבסיס הציר ניתן גם להשתמש בבירה - דבר שיוצר פאייה קובנית (שמקורותי הקובנים אומרי שקוראים לה פאייה ואלנסיאנה)

אוכל לנשמה אמר/ה...

עושה לי חשק ישר לקחת את עצמי לשוק האיכרים ולהתחיל במסע קניות...
פוסט מרהיב ומתכון מעולה.
תודה
חיה

beagle אמר/ה...

מרקוביץ, תודה!!! איזה כיף :-) מאד אהבתי את הפוסט, בעיקר על החוויות החדשות. כמה נכון. ואנשים לא מבינים למה אני לא מכינה את אותה מנה פעמיים (כמעט)...

צלחת, פאייה על בסיס בירה נשמע מעולה מעולה מעולה. למה זה הופך אותה לקובנית?

חיה, תודה. יאללה, זה הזמן לשוק האיכרים.
ראשית, זו תמיד חוויה שמעלה חיוך על השפתיים, ושנית, פאייה זו אוכל מעולה לימים גשומים כמו היום.