יום שבת, 29 במאי 2010

בריוש גבינה

ריח של עוגת שמרים שממלא את חלל הבית זה דבר נפלא. אין ריח שמשתווה לכך, אף עוגה אחרת, לא לחם טרי, לא תבשיל.
ועוגת גבינה... אוף, זה נהדר.

לכבוד שבועות שכבר חלף לו מזמן, הכנתי את העוגות האלה, הן נהדרות ליד קפה, ונפלאות כארוחת בוקר בפני עצמה. ואכן צרכתי פרוסות רבות, ליד קפה וכארוחת בוקר בפני עצמה... קשה מאד לעמוד בפניהן.
הן לא מתוקות מדי, קליפת הלימון מעניקה להן חמצמצות עדינה, הגבינה והחמאה מספקות רכות חלבית נהדרת.

הבצק הוא בצק הבריוש של ברי סייג, שגנבתי ממתכון אחר שלו.
המלית מאולתרת לחלוטין.

הכמות להלן מספיקה לשלוש עוגות אינגליש או שתי עוגות אינגליש + 8 עוגית אישיות (וזה מה שאני הכנתי. כ"כ חמודות, האישיות האלה...)





עוגת שמרים גבינה

חומרים:

לבצק-
440 גר' קמח
160 מ"ל חלב
2 ביצים + 2 חלמונים
120 גר' סוכר
15 גר' שמרים יבשים
קורט מלח
160 גר' חמאה

למריחה -
1 ביצה טרופה

לסירופ -
120 מ"ל מים
120 גר' סוכר
1 כפית תמצית וניל טובה

למלית -
1 קילו גבינת טוב טעם
4 חלמונים
260 גר' סוכר
6 כפות קורנפלור
2 כפיות תמצית וניל
גרידה מלימון אחד
כוס צימוקים בהירים

הכנה:

במיקסר עם וו לישה לושו יחד את כל חומרי הבצק פרט לחמאה. כשמתקבל גוש אחיד של בצק הוסיפו את החמאה בקוביות אחת אחת, ולושו יחד עוד עשר דקות.
כסו בניילון והכניסו למקרר ללילה.

הכינו את הסירופ - בשלו יחד את הסוכר, המים והוניל, כחמש דקות אחרי הרתיחה. קררו.

ערבבו יחד את כל חומרי המלית פרט לצימוקים.

הוציאו את הבצק מהמקרר, חלקו לשני חלקים, ורדדו כל חלק למלבן בעובי 4 מ"מ.
מירחו על כל מלבן חצי מכמות המלית, פזרו חצי מכמות הצימוקים, וגלגלו לרולדה.
פירסו את הרולדה לעיגולים ברוחב 3 ס"מ, וסדרו בתבנית משומנת כשהם "שוכבים".

התפיחו שעה - שעתיים.
חממו תנור ל- 170 מעלות.
מירחו את העוגות בביצה טרופה, ואפו 30 דקות עד לצבע זהוב - שחום בהיר.
מיד כשיוצאות מהתנור, מירחו בסירופ.

יום שבת, 22 במאי 2010

חמוץ לי, חמוץ לי, ולו רק בגלל

לימון כבוש.

זוכרים שלאחותי יש עץ לימונים?
אז הוא מתפרע כל שנה מחדש ומייצר כמויות לימונים מטורפות, משל היה המקבילה הצמחית לארנבים.
אז הכנו ריבה, ולמון-קרד (חפשו את המתכון בחודש מאי לפני שנה), ואינספור כוסות לימונדה.

כשנתקלתי במתכון של ביסים ללימון כבוש, שלחתי מיד את המתכון לאחותי, כרמז עבה. מה זה עבה, בהמות (רציתי לכתוב היפופוטם, אבל צורת יחיד שנגמרת ב"ות" היא כ"כ נדירה, שהייתי חייבת ללכת על בהמות). המתכון קל להכנה, אז היא היתה ממושמעת והכינה כמה צנצנות.

אבא שלי קיבל צנצנת ושדרג אותה עם פפריקה חריפה, ויצא נהדר.
ואני קיבלתי צנצנת, והימרתי על דג בלימון כבוש ונענע. ההימור צלח.

דג בס בלימון כבוש ונענע
חומרים:
1 דג בס, נקי ומפולט
1/2 פלפל ירוק חריף
1 כף גרגירי כוסברה
עלי נענע מ- 3 גבעולי נענע
3 כפות גדושות לימון כבוש
1 כף שמן זית
פלפל שחור גרוס
נייר אפיה ונייר אלומיניום
הכנה:
את גרגירי הכוסברה כיתשו במכתש ועלי.
את הפלפל הירוק פירסו לפרוסות.
את הנענע קצצו גס.
את הלימון הכבוש קצצו גם כן.
ערבבו את כל החומרים היטב, ומירחו את הדג. הניחו לו לשרות כחצי שעה.
בתבנית שטוחה פירסו נייר אלומיניום, ועליו נייר אפיה. הניחו את הדג על נייר האפיה, ופזרו את המרינדה מעליו.
סיגרו את הנייר (האפיה יחד עם האלומיניום) כמו מעטפה, כך שנייר האפיה הוא זה שיבוא במגע עם הדג. נייר האלומיניום יאפשר לכם "להדק" הכל יחד כדי שלא יטפטף החוצה.
אפו בחום בינוני עשרים דקות.










והנה המקור:






יום שני, 17 במאי 2010

בלוגולדת שנתיים - חלק שני

הכותרת של הבלוג הזה היא מאולצת, רק כי הפוסט הזה הוא תאום של הפוסט של ביגל. הכותרת האמיתית של הפוסט הזה צריכה הייתה להיות יש ימים שאסור להיכנס בהם למטבח. אז הנה, תראו שלפעמים יש פדיחות. קורה לכולם. אם אתם לא יכולים לנחש מהתמונה מי מהקרמבואים הוא במילוי וניל ומי במילוי מוקה, המשיכו לקרוא...

מאז הפוסט הזה רציתי להכין קרמבו בבית. ועכשיו שהקיץ כבר תיכף נתפס פה במטרה לא לעזוב לעולם, זו כמעט הזדמנות אחרונה לעשות את זה - לפחות עד נובמבר. אז מצאתי מתכון באיזה בלוג (נחסוך מכם את זהותה של הבלוגרית, מפאת כבודה, ותיכף תבינו למה), הכנתי את כל החומרים, ורציתי להתחיל בעבודה. ואז קלטתי שאין לי חותכן עוגיות בקוטר שמתאים לקרמבו. לא רציתי להשתמש במשהו גדול מדי, שלא יצאו קרמבו מפלצת, וגם לא קטן מדי, כי אז יצאו המוני קרמבואים קטנטנים, וזה גם הרבה עבודה וגם לא כיף לאכול.

אז נסעתי לסופר לקנות חותכני עוגיות. לא היו. נסעתי לסופר אחר. שם היו, אבל בצורות תלתן, מלבן, פרח - הכל חוץ מעגול. משם הלכתי לחנות כלי בית. לא היו. הלכתי לעוד חנות (בחמסין, כן?). שם היו. 30 שקלים לשישה עיגולי מתכת. שילשתי את המעות ונסעתי הביתה שמח וטוב לב. שם התחלתי סוף סוף בעבודה.

בשלב הראשון, ההוראות היו להכין את הבסיס של הקרמבו מ-170 גרם של ביסקוויט "פתי בר", שטוחנים אותם במעבד מזון יחד עם 100 גרם חמאה מומסת ו-2-3 כפות מיץ תפוזים. ואז אמורים לרדד, לקרוץ עוגיות ולאפות אותן. המתכון נראה לי קצת מוזר, כי בכל זאת, בצק פריך אמורים לקרר. אבל ניסיתי - אני בדרך כלל לא עושה שינויים במתכון בפעם הראשונה שאני מכין אותו.

אז הכנתי את הבצק. הרגיש מאוד דביק, אז הכנסתי אותו לחצי שעה למקרר, כמקובל בבצק פריך. הוצאתי, עיבדתי קצת. לא אהבתי את המרקם, עדיין היה דביק. קימחתי בנדיבות רבה את השיש, את הבצק ואת המערוך, והתחלתי לרדד. הבצק נקרע ונדבק למערוך (וזה עוד מערוך מסיליקון!). אח"כ קימחתי עוד ועוד ועוד, הצלחתי איכשהו לרדד, קרצתי עוגיות, ואז כשניסיתי להרים אותן מהשיש, הן נקרעו. אחרי ניסיון הרידוד השלישי, כל הבצק הזה עף לפח.

הכנתי בצק שוב. הפעם השתמשתי בחמאה קרה, הכנסתי למקרר לזמן יותר ארוך, ובאמת היה קצת יותר טוב. אמנם, הבצק עדיין היה דביק, עדיין נקרע כשניסיתי להפריד אותו מהשיש, הייתי חייב לגרד אותו בעדינות עם פאלטה, אבל איכשהו הצלחתי להניח איזה עשר עוגיות על התבנית. הכנסתי ל-180 מעלות, 12 דקות כמו שכתוב. אבל כשהוצאתי את התבנית מהתנור, ראיתי שהעוגיות איבדו את צורתן בזמן האפייה, וגרוע עוד יותר - הן מתפוררות לאבק.

בשלב הזה, אחרי כמה שעות עבודה (הרי הבצק כל פעם נכנס לקירור...) הבנתי שהמתכון הזה פשוט דפוק, והחלטתי להכין את הקרמבו עם בסיס שהוא עוגיה מוכנה מראש. הלכתי לסופר וחיפשתי בין העוגיות משהו בצורה עגולה, ובגודל מתאים לקרמבו. היו עוגיות חמאה של "לחמי" שהיו בקוטר מתאים אבל עבות מאוד, או Oreo שהן עוגיות סנדוויץ' עם מילוי, ודי מבאס לפרק אותן. אז הלכתי על חתול בשק (לא חשוב מאיזו חברה), עוגיות עם שבבים קטנטנים של שוקולד (כך לפי הצילום מבחוץ), שלפי הקוטר של האריזה נראו מתאימות. קניתי שתי חבילות.

כשהגעתי הביתה פתחתי את העוגיות. גיליתי שהן אמנם בגודל מתאים אבל הן דקיקות. חלק מהן כבר היו שבורות, ואחרות נשברו בקלות כשנגעתי בהן. נו טוב, זה מה יש ועם זה ננצח (או שלא).

עכשיו שהיה בסיס לקרמבו, התחלתי להכין את המילוי שלו. צריך חמישה חלבונים. לא מעט. נזכרתי שיש לי במקרר חלבון אחד שנשאר ממתכון שדרש רק חלמון, אז הוצאתי אותו והתחלתי לשבור ביצים ולהוסיף את החלבונים שלהן. אחת אחת. כמובן.

בביצה השלישית או הרביעית התערבב לי חלמון בחלבון, אז אי אפשר היה להשתמש בה לקצף. הוספתי אותה לשאר החלמונים ולקחתי ביצה נוספת במקומה. כשהיו לי חמישה חלבונים מופרדים, חשבתי שאולי כדאי לבדוק עם ביגל, כמה זמן בעצם אפשר להשתמש בחלבון שהיה במקרר. היא אמרה "יומיים". בדקתי וחישבתי, והגעתי למסקנה שהחלבון הזה הוא כבר בן שבוע. איך אמרה ביגל? הזמן טס כשנהנים.

בשלב הזה חמשת החלבונים נשלחו בצעד זריז אל צינור הניקוז של הכיור, והלכתי להפריד חמישה חלבונים נוספים. כן, גם באחת מהביצים האלה התערבב לי חלמון בחלבון, ולכן החלפתי בביצה נוספת. בקיצור, כדי להכין חמישה חלבונים למילוי, השתמשתי בערך ב-12 ביצים.

חיממתי את החלבונים והסוכר בבאן מארי, כשהגיעו ל-60 מעלות (שימותו החיידקים - אמן!) העברתי לקערה של המיקסר, הקצפתי, הוספתי ג'לטין מומס וכפית משחת וניל, הקצפתי לקצף קשיח ומילאתי שק זילוף.

דבר די מגעיל, שק זילוף. אולי זו הסיבה העיקרית לכך שאני לא אוהב להתעסק עם עוגות וקינוחים מתוחכמים. התחלתי לזלף קונוסים יפים של קצף ביצים על העוגיות. אפילו הייתי  די מרוצה מהם, למרות שכל פעם שלחצתי על השק, כמות הקצף שיצאה מהפייה למטה הייתה די דומה לכמות שיצאה מראש השק ולכלכה לי את הידיים, את השיש ואת הרצפה.

אחרי שזילפתי בערך 10 קרמבואים כאלה, החזרתי את הקערה אל המיקסר, כדי להכין את הטוויסט: קרמבו מוקה. הרי הפוסט הוא בסימן שנתיים לבלוג, וצריך להכין מאכל זוגי. כשהתייעצתי עם מונא איך להכין מילוי מוקה, היא הציעה להוסיף שוט של אספרסו לקצף. אני, דווקא חשבתי שעדיף כמה כפיות קקאו, אבל מה אני כבר מבין? הוספתי שוט אספרסו.

והקצפתי מחדש. הצבע לא היה מספיק כהה, אז הוספתי בכל זאת גם כף של קקאו. אבל מתברר (הפתעה!) שחלבוני ביצים לא אוהבים מים, ובשוט של אספרסו יש די הרבה מים. הקצף, שהיה קודם נוקשה ועמיד, יצא הפעם חלשלוש חסר אופי. כשניסיתי לזלף אותו על עוגיות נוספות, הוא קרס ובמקום ליצור קונוס זקוף, יצר שלולית נמוכה. אפילו להכניס אותו מהקערה אל שק הזילוף היה קשה, הוא נזל לכל עבר. פה ושם גם נשברה לי עוגייה. לפי חוק מרפי - זה היה תמיד אחרי שזילפתי עליה קצף, לא רגע אחד קודם.

בשלב מסוים כשניסיתי ללחוץ על השק כדי לזלף, יצאה לה שליכטה של קצף מלמעלה ועפה היישר על לקקן שהיה בכלי אחסון עם הרבה אינסטרומנטים אחרים. מיהרתי להוציא אותו כדי שהקצף לא ייזל ממנו וילכלך את הכלים האחרים, ושלפתי אותו מהכלי. אבל התברר שהידית שלו הצליחה להשתלב בלקקן אחר, ובשליפה המהירה שלי יצאו שני הלקקנים, והשני נפל לכיור. בשלב הזה כבר צחקתי מתוך ייאוש, כמה דברים כבר יכולים להידפק בהכנת מתכון אחד?

הכנסתי את כל העוגיות המכוסות קצף אל המקפיא, והלכתי לחפש קצת שלוות נפש. אחרי שהתאוששתי קצת וחיזקתי לעצמי את הביטחון העצמי בהכנת פשטידה וחציל קלוי, אזרתי אומץ והלכתי להכין את הציפוי לקרמבואים.

ציפוי פשוט, בעצם - בסך הכל צריך להמס שוקולד עם חמאה, ולטבול את הקרמבואים. מה כבר יכול לקרות? אז זהו, מתברר שכשצריך לטבול את הקרמבואים בשוקולד המומס, זה עסק די מלוכלך. ומלכלך. מאחר שהחזקתי את הקרמבו בידיים כדי לטבול אותו בשוקולד, הידיים שלי התלכלכו בשוקולד. כשהוצאתי את הקרמבואים מטבילת האש שלהם, הם המשיכו לטפטף שוקולד על הסביבה - שיש, תבניות, רצפה. כשהכנסתי תבניות קרמבואים למקפיא, הידיים שלי השאירו טביעות שוקולד על הדלת שלו, על המדפים שלו ועל הדברים האחרים שהיו בו.

אני לא בטוח שהיה שווה את כל הסבל. אבל יצא טעים.

קרמבו ביתי
מבוסס על המתכון של "גלידות פלדמן", מכאן, בשינויים קלים.

חומרים (לכ-30 יחידות):
לבסיס: תעשו לעצמכם טובה: תקנו 20-30 עוגיות עגולות! אל תסתבכו עם בצק פריך אם לא חייבים! בטח לא כשהקיץ בפתח!!!

למילוי:
5 חלבונים
1 כוס סוכר
1 כף ג'לטין
3 כפות מים
1 כפית משחת וניל (או תמצית טובה)
 1-2 כפות קקאו מאיכות טובה, למעוניינים במילוי מוקה.

לציפוי:
300 גרם שוקולד
100 גרם חמאה

הכנה:
מערבבים את החלבונים והסוכר בבאן מארי, לטמפרטורה של 60 מעלות (כדאי להשתמש במדחום סוכר).

ממיסים את הג'לטין במים, מוסיפים כפית וניל ומערבבים.

מקציפים את החלבונים והסוכר במיקסר עד קבלת קצף נוקשה, מוסיפים את תערובת הג'לטין והווניל תוך כדי הקצפה, לקבלת תערובת אחידה. נותנים לקצף להתקרר מעט. מי שרוצים מילוי מוקה - מהניסיון שלי, הוספת אספרסו היא לא שיטה מוצלחת, בלשון המעטה. עדיף להוסיף לתערובת 1-2 כפות אבקת קקאו, ולהקציף.

מזלפים את הקצף על העוגיות, בצורת קונוס, ומכניסים למקפיא לחצי שעה לפחות.

ממיסים את השוקולד והחמאה. אני עושה את זה במיקרו, מערבב כל 15 שניות כדי שהשוקולד לא יישרף. השיטה המסורתית היא כמובן בבאן מארי. כשמתקבל קרם אחיד ויפה, טובלים כל קרמבו בציפוי, ומצננים עד האכילה.

וככה מכינים אותם במפעל:

יום ראשון, 16 במאי 2010

בלוגולדת שנתיים - חלק ראשון

לא יאומן איך הזמן טס. נהנים, ברור שנהנים.
כבר עברה שנה מאז יום ההולדת הראשון. אז חגגנו בחודש שלם של אורחים שכיבדו אותנו בפוסטים מרהיבים,
והשנה, כיאה ליום הולדת שני, אנו הולכים על חגיגות שקטות ורגועות.
בשנה האחרונה שילשנו את כמות המנויים לבלוג, מבלי לפרסם באף מקום, וכתבנו 80 פוסטים. זה ממוצע של פוסט כל ארבע ימים.
הוכחנו את טענתנו לגבי נטייתנו לכתוב (אם לא לדבר) המון.
וגם בישלנו המון, ואכלנו אפילו יותר.

אז לכבוד יום ההולדת הזה בסימן 2, אני ועודדי החלטנו לכתוב זוג פוסטים, על מאכלים זוגיים.
כלומר, שתי פרפראזות על שני מאכלים.
אני בחרתי בעוגיות שושנים.



לא הכנתי עוגיות שושנים מאז שעשיתי קורס קצר וחובבני בקונדיטוריה (שאחריו התמדתי באי-הפיכתי למקצוענית בכל הנוגע לאפיה). זה היה לפני כעשור, אבל למתכון קלאסי זה לא אמור לשנות.
בחרתי דווקא במתכון הזה בגלל שפיית העוגיות התפרעה פעם על עוגיות שושנים והוסיפה להן אבקת מלבי ומי ורדים, ובאופן עקרוני עשתה בהן מעשים שעשו להן טוב.
המתכון עצמו מ'תדמור'. קודם כל הקלאסי, ואח"כ הערות לעניין התותים.



עוגיות שושנים

חומרים:

350 גר' קמח
10 גר' אבקת אפייה
200 גר' חמאה קרה בקוביות
1 חלמון
200 מ"ל שמנת חמוצה

4 חלבונים
1 חבילת פודינג וניל אינסטנט
125 גר' סוכר

הכנה:

במעבד מזון, עם סכין מתכת, ערבבו את הקמח עם אבקת האפייה. הוסיפו את החמאה הקרה, ועבדו עד לתערובת פירורית.
הוסיפו את החלמון והשמנת החמוצה, ועבדו לכדור בצק.
שטחו מעט, עיטפו בניילון נצמד, והעבירו למקרר רק עד שתכינו את המרנג.

הקציפו את החלבונים עד להיווצרות קצף, הוסיפו את הסוכר בהדרגה והקציפו לקצף יציב.
קפלו פנימה את אבקת הפודינג.

חלקו את הבצק לשני חלקים, ורדדו כל חלק לעלה בעובי 2-3 מ"מ.
מירחו חצי מכמות המרנג על כל עלה בצק, וגלגלו לרולדה. אמורה לצאת לכם שכבה של כמעט ס"מ מלית, זה בסדר, זה לא הרבה מדי.
הניחו על נייר אפיה כשהתפר כלפי מטה, ועיטפו בנייר. הכניסו למקפיא ל-4 שעות (או לילה).

חממו תנור ל-180 מעלות.

הוציאו את הרולדה הקפואה והניחו בחוץ ל-2 דקות. בסכין משוננת ארוכה (השינון חשוב, סכין ללחם היא הכי טובה כאן) פירסו פרוסות בעובי של 1 - 1.5 ס"מ. הניחו על תבנית עם נייר אפיה כשהעוגיות "שוכבות". אפו עשרים דקות עד שהמרנג שחום ופריך (אבל לא יבש לחלוטין).
קררו לגמרי לפני העברה לקופסה אטומה.

עוגיות שושנים תות - הפחיתו את כמות הסוכר במרנג ל- 75 גר'.
לפני מריחת הבצק במרנג, מירחו אותו בריבת תות משובחת. אני השתמשתי בריבה ביתית, של תות ובלסמי... יאמי.
שימו לב לא להעמיס בריבה, אחרת העוגיות תהיינה לחות מדי.
כמו כן, רצוי להוסיף לזמן האפייה עוד חמש דקות.
עוגיות הריבה יחזיקו מעמד פחות זמן (שוב, בגלל הלחות של הריבה), אז תדאגו לחסל אותן קודם...



יום שישי, 14 במאי 2010

אנשובי להמונים

עדיין בעקבות שתי הגברות השמנות, אחרי הפעם הקודמת.

הפעם בפרק "afternoon tea", ג'ניפר מכינה מה שהיא קוראת Gentleman's savoury delights, ואני קורא להם "שבלולי בצק פריך ממולאים כל טוב".

שבלולי בצק ממולאים אנשובי, חרדל, פרמזן ועירית

חומרים (ל-20 יחידות בערך):

בצק 
2 וחצי כוסות קמח
200 גרם חמאה (לא מלוחה), קרה מאוד
50 גרם גבינת פרמזן מגוררת
1 חלמון
קומץ פלפל קאיין
פלפל שחור (אין צורך במלח כי המילוי מלוח דיו)
מי קרח

מילוי
ממרח אנשובי (פירוט בהמשך)
חרדל דיז'ון
50 גרם גבינת פרמזן מגוררת
חצי כוס עירית קצוצה

הכנה:
מנפים את הקמח לתוך קערה גדולה. מוסיפים קמצוץ אבקת פלפל קאיין, חותכים את חבילת החמאה לקוביות קטנות ומערבבים אותן בתוך הקמח בעזרת סכין (בצק פריך = כמה שפחות התעסקות בידיים, שלא יתחמם). מוסיפים את הפרמזן, חלמון ביצה ופלפל שחור, מערבבים היטב ומפוררים את החמאה במהירות בתוך הקמח עד שמתקבל מרקם של פירורים קטנים. יוצרים גומה קטנה במרכז הקערה ושופכים אליה מי קרח - בערך חצי כוס. מעבדים (מעט) את הבצק לכדור, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה.

בינתיים מכילים את המילוי - קוצצים את העירית (לדעתי הכי נוח במספריים) ומכינים ממרח אנשובי. ג'ניפר השתמשה בממרח אנשובי מוכן שנקרא gentlemen's relish, אבל בארץ הקודש כנראה אין להשיג אותו. רציתי להכין בתחילה ממרח בעצמי אבל לא מצאתי פילה אנשובי, ונאלצתי לקנות שפופרת של ממרח אנשובי (דבר שבחיים לא אכלתי כי יש לו ריח נורא). אבל למחרת מצאתי פילה אנשובי בשמן, והחלטתי לשלב ביניהם:

ממרח אנשובי:
10 פילה אנשובי
10 צלפים
10 עלי בזיליקום
10 זיתים שחורים (מגולענים...)
כף שמן זית

מנגבים את האנשובי מהשמן ומניחים אותו במים קרים למשך שעתיים כדי להוציא ממנו כמה שיותר מלח. אחרי שעתיים שוטפים את האנשובי ומנגבים. טוחנים במעבד מזון יחד עם הצלפים, הבזיליקום והזיתים, עד שנוצרת מחית אחידה. אני בשלב הזה הוספתי גם את כל שפופרת ממרח האנשובי המוכן שקניתי, וערבבתי הכל יחד. כשמתקבל מרקם אחיד, מוסיפים את שמן הזית ומערבבים. מי שאוהב שום או צנוברים יכול בהחלט לטחון גם אותם עם יתר המרכיבים.

מוציאים את הבצק מהמקרר ולשים אותו על משטח עבודה מקומח, מרדדים למלבן בעובי של כמה מ"מ - הדק ביותר שאתם יכולים לעבוד איתו בלי שהבצק ייקרע. מורחים את ממרח האנשובי על המלבן, מעליו מורחים שכבה דקה של חרדל דיז'ון, מעל זה מפזרים עוד 50 גרם פרמזן מגורר, ועל הכל מפזרים עירית בנדיבות.

מגלגלים את הבצק לרולדה: מתחילים להפוך אותו בזהירות באחד הקצוות (לאט, שלא ייקרע) וממשיכים (כדאי להיעזר בפאלטה) עד הסוף. מתקבל נקניק ארוך של בצק. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר.
רולדת בצק פריך ממולא אנשובי וחרדל

מחממים את התנור ל-200 מעלות. אחרי שהרולדה במקרר 45 דקות, מוציאים אותה ופורסים בזהירות לפרוסות בעובי 1.5 ס"מ. משכיבים את הפרוסות על מגש עוגיות או על תבנית מכוסה נייר אפייה, ואופים. ג'ניפר עשתה את זה במכה אחת של 7 דקות, אבל לא טרחה לציין טמפרטורה. יכול להיות שבמכה של חום גבוה מאוד, שבע דקות באמת יספיקו. בתנור שלנו ב-200, הבצק לא נאפה מספיק ונדרשו 10 דקות אפייה, מכל צד.
רולדת בצק פריך ממולאת ממרח אנשובי וחרדל

מצננים מעט וזוללים. מצוין כמתאבן או כמנה ראשונה.

תגידו, מה אתם אוהבים יותר: מתוק או מלוח? התחמקויות ממשפחת "זה כמו לשאול את מי אתה אוהב יותר, את אבא או את אמא?" יזכו רק בנחירת בוז. תבחרו אחד מהשניים!

יום רביעי, 12 במאי 2010

כבר קיץ

ולא תשכנעו אותי אחרת.
הגשם הפתאומי הזה שנחת בסוף אפריל ליומיים אפורים זה כדי לבלבל, אבל אני לא משתכנעת - כבר קיץ.
עודדי טוען שזה אביב, אבל אצלי האביב כבר היה וחלף. די. קיץ.
קיץ זה אבטיח, עפיפון, שמש, ים, ארטיק קרח, כובע טמבל.
השד יודע למה עפיפון, הרי בחיים שלי לא העפתי עפיפון, אבל זה מה שיצא. אני חיה עם זה, אני בטוחה שגם אתם.
ללהג שלי לגבי עונות השנה אין שום קשר למתכון הבא.
סתם אני במצב רוח קיצי וגרפומני במיוחד.
טוב, אני מפסיקה. באמת שחבל לי על נפשותיכם הרכות שחשופות למה שעובר לי בראש.

מנה נהדרת כמנה ראשונה, לא כבדה. תגישו אותה חמה עם יוגורט עיזים או כבשים סמיך וקר.
פורטובלו במלית אגוזים ופטרוזיליה
חומרים:
4 פטריות פורטובלו גדולות
1/2 חבילת פטרוזיליה
1 כוס אגוזים (אני ערבבתי פקאן ואגוזי מלך)
1 כף שמן זית טוב
מלח, פלפל
הכנה:
במעבד מזון עם סכין, לעבד יחד את הפטרוזיליה, האגוזים ושמן הזית למחית אחידה. הוסיפו מלח ופלפל לפי הטעם.
למלא בכמות נאה על כל פטריה. לדאוג שתהיה מכוסה היטב בשכבה עבה.
לאפות בתנור בחום בינוני עד להשחמה קלה.
להגיש חם עם יוגורט קר.


יום שבת, 8 במאי 2010

עוגיות שוקולדיות ללא טרחה

באותו סופשבוע משפחתי, שבו הכנתי את העוגיות הפריכות והנפלאות האלו, הכנתי גם משהו שוקולדי, כי בתוך עמי ומשפחתי אני חיה, ואני יודעת מה ידבר אליהם.
צריך שוקולד.

כמובן שלא התכוננתי מראש, ובערב לפני הנסיעה פשפשתי נואשת במתכוני עוגיות שוקולד מכל מקור אפשרי, ואז מצאתי את אלה - עוגיות אגוזי לוז ושוקולד של בני סיידא.

העוגיות נטולות קמח, אבל יש בהן הרבה אגוזים שמשמשים כתחליף. התוצאה טובה. אבל הייתי משפרת - שמה פחות סוכר, יותר שוקולד, ומקום קליפת התפוז, הייתי שמה חמוציות מיובשות. טוב, לפעם הבאה.

במתכונתן הנוכחית, הן עוגיות קלילות, מתוקות ויתרונן הכי גדול הוא קלות ההכנה. יש לך מעבד מזון? אז אפשר להכין.
אני הכנתי בעטרות נייר קטנטנות, הכי קטנות שהיו לי, וקיבלתי מאה עוגיות ביס, כל אחת גודלה כחצי כפית. במקור ההנחיה היתה להשתמש ב- 30 עטרות נייר, כלומר עוגיות גדולות הרבה יותר, ולכן זמן האפיה הרשום גבוה. אם אתם הולכים על עוגיות קטנות כמוני - 12 דקות אפיה זה די והותר. בכל מקרה, שימו לב לא לאפות אותן יותר מדי, כדי שלא תתיבשנה ותבאסנה.


עוגיות אגוזי לוז ושוקולד של בני סיידא
עוגיות אגוזי לוז ושוקולד של בני סיידא

חומרים:
250 גר' אגוזי לוז קלויים וקלופים
200 גר שוקולד מריר (להקפיד על שוקולד איכותי עם אחוז מוצקי קקאו גבוה)
100 גר' סוכר
1 כפית אבקת קפה נמס
1 כפית קליפת תפוז מגוררת
2 כפות ברנדי
3 ביצים

הכנה:
חממו תנור ל- 180 מעלות.
במעבד מזון שימו את כל החומרים פרט לברנדי והביצים ועבדו לתערובת פירורים.
הוסיפו את הביצים והברנדי ועבדו לעיסה אחידה.
בעזרת כפית, מלאו עטרות נייר בעיסה, וסדרו בתבנית.
אפו 20 דקות לעוגיות לחות ורכות.
צננו ואחסנו בקופסה אטומה.

עוגיות אגוזי לוז ושוקולד

יום שני, 3 במאי 2010

אביב מתעורר

ספרינג רול spring rollרגע לפני שהאביב בורח ומתחיל החום הסיוטי, הנה מתכון ל-Spring rolls, מבוסס על המתכון המקורי שהופיע בתוכנית של אלן דג'נרס (המומלצת מאוד), בשינויים קלים. הרוטב שהוצג בתוכנית בסדר גמור, אבל במקומו אנחנו מציעים שדרוג: הרוטב של השף חיים סלמון, שהכנו אותו בסדנה של יד מרדכי. המרכיבים שלו דומים, אבל ביחסים אחרים, והתוצאה: רוטב פיצוץ.

ספרינג רולז - Spring rolls

חומרים ל-20-15 רולים

100 גרם נודלס, שטופים ומצוננים
חצי כוס כוסברה קצוצה
חצי כוס בצל ירוק קצוץ דק
10 עלי בזיליקום קצוצים
20 עלי נענע קצוצים
פלפל אדום קצוץ דק (ז'וליין)
פלפל צהוב קצוץ דק (ז'וליין)
חצי כוס כרוב קצוץ דק
2 מלפפונים חתוכים לרצועות דקות
2 גזרים מגוררים (אני חתכתי ז'וליין וזה הפריע קצת)
אבוקדו - אם המרקם שלו מספיק נוקשה, חותכים לפרוסות בעובי של חצי ס"מ. אם רך מדי, מוציאים בכף - ראו בהמשך.
חבילת נייר אורז, כזה המשמש להכנת דים סאם וכדומה.

חומרים לרוטב
4 כפות סויה
4 כפות מירין (רוטב יפני, מבוסס על חומץ אורז)
4 כפות רוטב צ'ילי מתוק (מי שלא סובל חריפות יכול לוותר)
1/2 ס"מ ג'ינג'ר קצוץ/מגורר
מיץ מלימון שלם
(במקור הרוטב מכיל גם בצל ירוק קצוץ. במתכון הזה אין צורך בכך כי יש בצל ירוק ברולים עצמם)

הכנה

מערבבים בקערה את כל החומרים למעט האבוקדו, ומניחים בצד. המתכון סלחני גם ליחסים אחרים בין המרכיבים - הרולים יהיו טעימים גם אם תגדילו את כמות הבזיליקום, או הפלפל, הכרוב וכן הלאה. הכל לפי טעמכם.

מניחים גיליון של נייר האורז במים חמים למספר שניות, עד שהוא מתרכך. אני גיליתי שהשיטה הטובה ביותר לריכוך היא להחזיק את הנייר ביד ולסובב אותו בתוך המים החמים - ככה הוא מתרכך באופן אחיד ותנועת הסיבוב מאפשרת לכם להיות רגישים למידת הריכוך שלו - אל תתנו לו להפוך לסמרטוטי כי אז קשה לעבוד איתו. זה עניין של 10-20 שניות בערך, תלוי כמה המים חמים.
הכנת ספרינג רול
פורשים את הגיליון על משטח העבודה, עורמים בשליש התחתון שלו 3-4 כפות של תערובת המילוי. מוסיפים פרוסת אבוקדו, אם הוא היה נוח לפריסה. אם הוא רך מדי, מוציאים כף או שתיים מהתוך שלו ומוסיפים.

מקפלים את תחתית הגיליון "צפונה" כך שתעטוף את המילוי. מקפלים את שני הצדדים פנימה כדי לאטום אותם, ומגלגלים את הרול תוך לחיצה עדינה, שיקבל צורת סיגר שמנמן. אם רוצים, אפשר לחתוך כל רול לחצי, באלכסון, לפני ההגשה.
הכנת spring roll
מכיוון שנייר האורז נוטה להידבק כשהוא מתייבש, יש לאכול את הרולים בסמיכות להכנתם. אם מאחסנים אותם הם מתייבשים ונוטים להידבק - לצלחת או אחד לשני. לכן, חוזרים על הפעולה עד שיש די רולים להשביע את הסועדים, לא עד שגומרים את כל התערובת. עודף של התערובת אפשר לאשפז במקרר ולהכין רולים נוספים גם אחרי יום-יומיים, היא לא תתקלקל.

מערבבים את מרכיבי הרוטב בקערה, טובלים כל רול (double dipping הוא חוקי ואף חיוני) ואוכלים.

והאביב המתעורר? זה מחזמר שעלה לפני שבוע בתיאטרון בית לסין, עם נינט טייב, עידו ברלט, אלון לוי, עידו רוזנברג ולהקת "צעירי בית לסין". מומלץ, נינט ממש 100ממת. וזאת אולי ההזדמנות לומר קבל עם ועדה, שאת האולם בדיזנגוף צריך להרוס עד היסוד ולבנות משהו נורמלי.