יום רביעי, 20 באפריל 2011

סלט בין אדום לשחור

עבדים היינו, אבל עבר לנו.

אלא שבמקום הצורעס של עמישראל במצרים, יש לנו היום צרות חדשות.

למשל, סדר פסח. גם אצלכם המשפחה מתעקשת לקרוא כל מילה ומילה? גם הקטעים שכתוב שקוראים אותם רק בשבת, למרות שהיה יום שני? גם לפי מנהגי העדות שלא ידוע לכם על שייכות כלשהי אליהן? גם אצלכם מתעקשים להמשיך לקרוא את ההגדה עד הסוף אחרי שמסתיימת הסעודה? גם אצלכם קרובה מספר 1 (להלן אמא שלי) מתחרה עם קרוב מספר 4 (להלן דוד שלי) מי קורא יותר מהר את "שפוך חמתך" (מדובר כמובן בביצוע כפול, שנוכל להשוות), ומתעקשים לשיר כל שיר גם בנגינת ספרד וגם בביצוע חוזר בנגינת אשכנז?

בקיצור, החוויה הייתה קשה, עד כדי כך קשה שבתום חמש שעות לערך, כשהסתיימה הנגלה הראשונה של שירים, ניצלנו את ההפוגה וברחנו הביתה, תוך ויתור על הקפה ועל סלט פירות מרשים לקינוח. אין מה לעשות, ליל הסדר הוא טראומתי, ועוד לא אמרנו מילה על הניקיונות של פסח ועל זה שב"וניליה", למשל, לא מגישים גלידה בוופל - כי זה חמץ.

אבל יוצאים מזה גם דברים טובים לפעמים. למשל הסלט הזה לליל הסדר, שהוא גם טעים וגם מושך את העין בניגוד בין צבעים: שחור מול גווני אדום-כתום.

סלט פלפלים, זיתים ותפוזים

חומרים ל-15-20 מנות:

8 עגבניות בינוניות
4 פלפלים צהובים ו/או כתומים
3 תפוזים גדולים
3/4 כוס זיתים שחורים חריפים (לא זיתים דפוקים, שהם מרים, אלא אלה שקונים ממש מעורבים בחתיכות פלפל חריף)
3/4 כוס אגוזי מלך שבורים גס

חומרים לרוטב

1/4 כוס שמן זית
מיץ מחצי לימון
3-4 שיני שום, כתושות
1 כפית שמן שומשום
2 כפיות דבש
1 כפית מלח ים אטלנטי

 
הכנה:

שוטפים את העגבניות והפלפלים, קוצצים אותם לחתיכות קטנות ומניחים בקערה גדולה. מהפלפלים כדאי להסיר לא רק את הזרעים אלא גם את החלקים הפנימיים הלבנים, כדי לא לטשטש את הקונטרסט בין גווני אדום-כתום-צהוב חזקים לזיתים השחורים.

מפלטים את התפוזים - חותכים את בסיסו של כל תפוז, ומסירים ממנו בסכין את הקליפה - כולל הקליפה הלבנה שמתחת לכתומה. אז מכניסים את להב הסכין ועוברים בצידי הפלחים כדי להפריד אותם מהקליפה שבין הפלחים. חותכים כל פלח נטול-קליפה למספר פיסות. הרבה מבשר התפוז מתבזבז בתהליך הזה, אבל זה שווה את זה. מוסיפים כשני שליש מהתפוזים לעגבניות ולפלפלים, את השליש האחרון שומרים לקישוט למעלה.

לגבי הזיתים השחורים, שימו לב שיהיו חריפים! אל תסתפקו בזיתים שחורים "סתם", כי מה שנותן את הטוויסט פה זה הניגוד בין מתיקות התפוזים לחריפות של הזיתים. מגלענים את הזיתים וחותכים אותם לפיסות קטנות. מוסיפים כשני שליש מהזיתים לקערת הסלט. מוסיפים גם שני שליש מהאגוזים.




מערבבים בקערית את המצרכים לרוטב, מוסיפים לקערה, מערבבים את הסלט, טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.







כעת עורמים במרכז את הזיתים השחורים שנותרו, מסביבם במעגל את התפוזים שנותרו ובמעגל החיצוני - את שאר האגוזים. מגישים וזוללים. רק אחרי "שולחן עורך", כמובן.




יום רביעי, 6 באפריל 2011

בורקיטס המן

איכס! איכס איכס איכס!
ככה אמרו לי כשאמרתי שאני הולכת להכין אוזני המן עם תרד ובולגרית. זה היה בפורים, כמובן.
לא אומרים איכס על אוכל, אבל החברים שלי לא מחונכים. הם תירצו את זה בכך שבצק של אוזני המן נשמע מזעזע עם גבינה בולגרית.



בסדר, אז החלפתי את הבצק בבצק של בורקיטס. יעני, הכנתי מנה מחופשת לאוזני המן.
הבצק נחמד וקל להכנה, מעט קשה לעיבוד אחרי שהתקרר לחלוטין, הייתי מקצרת את זמן הקירור או מורידה מכמות הקמח. המתכון לבצק שכאן מופיע כפי שמופיע במקור, רק שהחלפתי מרגרינה בחמאה, בכל זאת... והמלית מאולתרת וטעימה להפליא.

כמובן שניתן ואף רצוי להכין שלא בצורת אוזני המן, אלא סתם כבורקיטס רגילים לגמרי, כל השנה.




בורקיטס המן

חומרים:

בצק -
100 גרם חמאה
1/2 כוס (120 מ"ל) שמן
1 כפית מלח
3/4 כוס (180 מ"ל) מים
1/2 קילו קמח (31/2 כוסות)

מלית -
2 חבילות תרד, שטוף, מנוקה ומאודה עד לאיבוד מרבית הנוזלים. ואחרי זה גם סחוט. ככה, להוציא לו את כל המיץ.
1 חב' גבינה בולגרית
100 גר' קשקבל מגוררת
מלח, פלפל 
 
ביצה טרופה
קצח, שומשום, פרג
 
הכנה:

מחממים בסיר על אש נמוכה את כל החומרים חוץ מהקמח, עד שהחמאה נמסה (לא להרתיח).
שמים קמח בקערה ומוסיפים את הנוזלים בהדרגה תוך לישה. לשים עד לקבלת בצק אחיד וחלק. ייתכן ולא יהיה צורך בכל כמות הנוזלים – כשהבצק נעים למגע ולא דביק מפסיקים להוסיף נוזלים. מניחים את הבצק במקרר למשך 1/2 שעה.
מערבבים יחד את חומרי המלית. מרדדים את הבצק על נייר אפייה מקומח לעובי של 1/2 ס"מ. יוצרים עיגולים ומניחים כפית מלית במרכז כל עיגול. מברישים את השוליים בביצה, מקפלים לחצי ולוחצים לאיטום השוליים (אני קיפלתי לצורת אוזני המן).
מברישים בביצה טרופה ומפזרים קצח או שומשום או פרג.
מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים בחום של 180 מעלות 20-25 דקות עד שהבורקיטס זהובים.

מגישים חם או מצננים ושומרים במקרר (ומחממים לפני ההגשה).



יום ראשון, 3 באפריל 2011

סדנת מתוקים - לכבוד תערוכת "מבשלים" 2011

לפני כשבועיים הוזמנו, עודדי ואנוכי, לסדנת מתוקים לבלוגרים, לכבוד תערוכת "מבשלים" שמתחילה ב- 05 לאפריל, ותמשך שלושה ימים.

מעט על התערוכה תוכלו לקרוא כאן. מאחר ולא הלכתי בשנה שעברה (טיול לצ'כיה קודם לתערוכות, מפתות ככל שתהיינה), רק שמעתי חוויות מפרגנות מכל מי שהיה, ופיתחתי סקרנות בריאה, והצטרפתי בשמחה גדולה לסדנה.

כבלוגרים, אנחנו מקבלים הצעות אינספור להגיע לסדנה, חשיפה כזו או אחרת, ארוחה לקידום מסעדה וכן הלאה.
אנחנו בוחרים היטב את המקרים בהם אנו מאשרים את הגעתנו, לא רק בגלל לו"ז צפוף שאנחנו נתונים בו (גם) אלא גם בגלל התחושה שאם נגזים במינון, תהיה זילות מסויימת של מה שאנחנו כותבים בסופו של דבר.
גם כשאנחנו מגיעים לסדנאות, אנו לא מרגישים מחוייבים לכתוב עליהן אם היו סתמיות.
כפי שאמרתי לעודדי השבוע - נכתוב אם יהיה טוב, ואם יהיה גרוע. בכל מצבי הביניים, באמת שאני לא מרגישה חובה לכתוב.
במקרה של הסדנה הזו, היא היתה מצויינת, אז אני מפרגנת בכיף.

ראשית, זו היתה הפעם הראשונה שהגעתי למרכז של בית הספר לקולינריה - בישולים. רשימת המרצים עשתה לי חשק גדול לעשות הסבת מקצוע. באמת היתה תחושה של ניסיון להקים מקום חדש, ברמה אחרת.
את הסדנה העביר השף מיכאל כץ, שהצליח להפתיע אותי בניהול דיון עקרוני על רמת הכשרת השפים בארץ, על שיטות עבודה ברורות, בקיצור - על המקצוע. לא רק על המתכונים, אלא איך בונים אותם נכון. פשוט לא ציפיתי לזה, וזו. היתה הפתעה נעימה, כי אני אישית לא נוכחת בהרבה דיונים כאלה, והם מעט חסרים (לטעמי).




אז אחרי שהוא כבש את ליבי, מיכאל עבר להשתלט על בלוטות הטעם שלי, והתרכז בקינוחים.
אני לא קונדיטור, הוא הצהיר, ואלו קינוחים של מסעדה ולא של קונדיטוריה. אחרי דיון קצר על ההבדלים בין שתי הקטגוריות, התחלנו בתכל'ס, דהיינו, לראות את ההדגמה, ולטעום.
עודדי, שניקר לאורך מרבית הסדנה כי היה במצב תשישות מתקדם, וגם סבל מאובר-דוז של מתוק בגלל אוזני המן, לא טעם דבר, וההפסד כולו שלו.
אני נדבקתי לצלחת של מעדן השוקולד עם קרם הברולה ברוטב התפוזים ולא הרפיתי ממנה. הוא לא היה מתוק מדי, וזה תמיד עושה לי את זה בקינוחים.
זה וטארט הלימון, שמעצם הגדרתו אמור להיות לא מתוק מדי.
בנוסף, הוכן זביון עם תותים, שהיה טוב וקלאסי, ומנה מעט אחרת - רביולי תפוחים על טפיוקה. על המנה הזו מעט בהמשך.

אז הנה תמונות מהסדנה, ומתכון אחד נפלא לקינוח שוקולדי במיוחד.












הרעיון למנת התפוחים היה מקסים - כל הדברים שאפשר לעשות מתפוח, במרקמים שונים, על צלחת אחת.
היה מצע של טפיוקה מבושלת במיץ תפוחים, ג'לי תפוחים, ממולא במחית תפוחים מבושלת, ומוגש עם סורבה תפוחים.
מבחינת שילוב טעמים ומרקמים המנה הזו היתה מנצחת, אני חובבת גדולה של ג'לי ושילובי מרקמים.
מבחינה ויזואלית היו כאלה שהיה קשה להם עם המראה דמוי ביצת העין.
מאחר ואני בהחלט מתכוונת לנסות לשחק עם עניין הרביולי-ג'לטין בבית, אני חושבת שאלך על שילובי צבעים אחרים. את הג'לי עצמו רצוי להשאיר מעט שקוף, כדי שהמלית תבלוט, אבל נראה לי שמלית אדומה תחמיא יותר לכל העסק, אז אולי אלך על פירות יער, ואת המצע אחליף בצבע אחר גם כן.

הטכניקה היא המעניינת כאן - הכנת ג'לטין וקירורו בתבנית שטוחה, חיתוך לרצועות, מילוי, קיפול וחיתוך לעיגולים.












ולסיום, גולת הכותרת של הערב:


מעדן שוקולד וקרם ברולה


חומרים:

לביסקויט (מתכון 1= כ-10תחתיות) -
100 גרם סוכר
כפית תמצית וניל
4 ביצים
70 גרם שקדים טחונים
100 גרם שוקולד נמס מריר
50 גרם קמח
50 גרם קורנפלור
3 כפיות אבקת אפיה

למילוי שוקולד (בערך ל 4מנות) -
250 ג"ר שמנת מתוקה
גרידת לימון מ 2 לימונים
1כפית שטוחה מחית וניל
75 ג"ר שוקולד מריר
150 ג"ר שמנת מוקצפת למצנפת שפופה.

לקרם ברולה -
12 חלמונים
125 ג"ר סוכר
750 מ"ל שמנת
250 מ"ל חלב
2 מקלות וניל

זיגוג קרמל (מכינים כמות גדולה וממיסים בעדינות כל פעם שצריך לזגג) -

80 גר' סוכר
330 גר' שמנת 
130 גר' גלוקוז
30 גר' חמאה
100 גר' שוקולד מריר
5 גר' ג'לטין

ההכנה:

ביסקויט -
מחממים תנור ל - 180 מעלות.
מקציפים את הסוכר,תמצית הוניל והביצים אחת אחרי השניה וממשיכים להקציף עד שמשלש את הנפח.
מוסיפים את השקדים הטחונים והשוקולד הנמס,
מקפלים פנימה את הקמח ואת הקורנפלור ואת אבקת האפייה.
מעבירים את העיסה לתבנית, אופים במשך 30-40 דקות בחלק התחתון של התנור .
מקררים וקורצים עיגולים בקוטר הרינג הרצוי.

מלית - בסיר שמים את השמנת גרידת הלימון והוניל מצמצמים ל- 1/3 (מ 500 מ"ל שמנת ל 330 מ"ל).
שופכים את השמנת החמה על השוקולד ומערבבים למרקם חלק.
נותנים למסה להתקרר לטמפרטורת חדר .
מקפלים לתוכה את השמנת המוקצפת.

קרם ברולה -
מערבבים את הסוכר עם החלמונים, מערבבים את השמנת, החלב והוניל.
מוסיפים את בלילת החלב לביצים ומערבבים בעדינות.
יוצקים לתוך גסטרונום ואופים ב 130 מעלות. לצנן ולהקפיא.
לאחר שקופא, לקרוץ עיגולים בקוטר קטן מזה של בסיס העוגה.



הרכבה -
ברינג לשים בסיס עוגה, מעליו דיסקית קרם ברולה.  למלא במעדן שוקולד, להשאיר רווח של 2 מ”מ לזיגוג קרמל שוקולד.




הכנת הקרמל -
מכינים מהסוכר קרמל זהוב, מוסיפים לו את השמנת, הגלוקוז והחמאה ומרתיחים, מבשלים עד שהמרקם חלק.
יוצקים על השוקולד והג'לטין ומערבבים לעיסה חלקה, מקררים לטמפרטורת החדר ויוצקים על מוס השוקולד עד שפת הרינג.

מקררים ומגישים.