סדנת מתוקים - לכבוד תערוכת "מבשלים" 2011

לפני כשבועיים הוזמנו, עודדי ואנוכי, לסדנת מתוקים לבלוגרים, לכבוד תערוכת "מבשלים" שמתחילה ב- 05 לאפריל, ותמשך שלושה ימים.

מעט על התערוכה תוכלו לקרוא כאן. מאחר ולא הלכתי בשנה שעברה (טיול לצ'כיה קודם לתערוכות, מפתות ככל שתהיינה), רק שמעתי חוויות מפרגנות מכל מי שהיה, ופיתחתי סקרנות בריאה, והצטרפתי בשמחה גדולה לסדנה.

כבלוגרים, אנחנו מקבלים הצעות אינספור להגיע לסדנה, חשיפה כזו או אחרת, ארוחה לקידום מסעדה וכן הלאה.
אנחנו בוחרים היטב את המקרים בהם אנו מאשרים את הגעתנו, לא רק בגלל לו"ז צפוף שאנחנו נתונים בו (גם) אלא גם בגלל התחושה שאם נגזים במינון, תהיה זילות מסויימת של מה שאנחנו כותבים בסופו של דבר.
גם כשאנחנו מגיעים לסדנאות, אנו לא מרגישים מחוייבים לכתוב עליהן אם היו סתמיות.
כפי שאמרתי לעודדי השבוע - נכתוב אם יהיה טוב, ואם יהיה גרוע. בכל מצבי הביניים, באמת שאני לא מרגישה חובה לכתוב.
במקרה של הסדנה הזו, היא היתה מצויינת, אז אני מפרגנת בכיף.

ראשית, זו היתה הפעם הראשונה שהגעתי למרכז של בית הספר לקולינריה - בישולים. רשימת המרצים עשתה לי חשק גדול לעשות הסבת מקצוע. באמת היתה תחושה של ניסיון להקים מקום חדש, ברמה אחרת.
את הסדנה העביר השף מיכאל כץ, שהצליח להפתיע אותי בניהול דיון עקרוני על רמת הכשרת השפים בארץ, על שיטות עבודה ברורות, בקיצור - על המקצוע. לא רק על המתכונים, אלא איך בונים אותם נכון. פשוט לא ציפיתי לזה, וזו. היתה הפתעה נעימה, כי אני אישית לא נוכחת בהרבה דיונים כאלה, והם מעט חסרים (לטעמי).

אז אחרי שהוא כבש את ליבי, מיכאל עבר להשתלט על בלוטות הטעם שלי, והתרכז בקינוחים.
אני לא קונדיטור, הוא הצהיר, ואלו קינוחים של מסעדה ולא של קונדיטוריה. אחרי דיון קצר על ההבדלים בין שתי הקטגוריות, התחלנו בתכל'ס, דהיינו, לראות את ההדגמה, ולטעום.
עודדי, שניקר לאורך מרבית הסדנה כי היה במצב תשישות מתקדם, וגם סבל מאובר-דוז של מתוק בגלל אוזני המן, לא טעם דבר, וההפסד כולו שלו.
אני נדבקתי לצלחת של מעדן השוקולד עם קרם הברולה ברוטב התפוזים ולא הרפיתי ממנה. הוא לא היה מתוק מדי, וזה תמיד עושה לי את זה בקינוחים.
זה וטארט הלימון, שמעצם הגדרתו אמור להיות לא מתוק מדי.
בנוסף, הוכן זביון עם תותים, שהיה טוב וקלאסי, ומנה מעט אחרת - רביולי תפוחים על טפיוקה. על המנה הזו מעט בהמשך.

אז הנה תמונות מהסדנה, ומתכון אחד נפלא לקינוח שוקולדי במיוחד.

הרעיון למנת התפוחים היה מקסים - כל הדברים שאפשר לעשות מתפוח, במרקמים שונים, על צלחת אחת.
היה מצע של טפיוקה מבושלת במיץ תפוחים, ג'לי תפוחים, ממולא במחית תפוחים מבושלת, ומוגש עם סורבה תפוחים.
מבחינת שילוב טעמים ומרקמים המנה הזו היתה מנצחת, אני חובבת גדולה של ג'לי ושילובי מרקמים.
מבחינה ויזואלית היו כאלה שהיה קשה להם עם המראה דמוי ביצת העין.
מאחר ואני בהחלט מתכוונת לנסות לשחק עם עניין הרביולי-ג'לטין בבית, אני חושבת שאלך על שילובי צבעים אחרים. את הג'לי עצמו רצוי להשאיר מעט שקוף, כדי שהמלית תבלוט, אבל נראה לי שמלית אדומה תחמיא יותר לכל העסק, אז אולי אלך על פירות יער, ואת המצע אחליף בצבע אחר גם כן.

הטכניקה היא המעניינת כאן - הכנת ג'לטין וקירורו בתבנית שטוחה, חיתוך לרצועות, מילוי, קיפול וחיתוך לעיגולים.

ולסיום, גולת הכותרת של הערב:


מעדן שוקולד וקרם ברולה


חומרים:

לביסקויט (מתכון 1= כ-10תחתיות) -
100 גרם סוכר
כפית תמצית וניל
4 ביצים
70 גרם שקדים טחונים
100 גרם שוקולד נמס מריר
50 גרם קמח
50 גרם קורנפלור
3 כפיות אבקת אפיה

למילוי שוקולד (בערך ל 4מנות) -
250 ג"ר שמנת מתוקה
גרידת לימון מ 2 לימונים
1כפית שטוחה מחית וניל
75 ג"ר שוקולד מריר
150 ג"ר שמנת מוקצפת למצנפת שפופה.

לקרם ברולה -
12 חלמונים
125 ג"ר סוכר
750 מ"ל שמנת
250 מ"ל חלב
2 מקלות וניל

זיגוג קרמל (מכינים כמות גדולה וממיסים בעדינות כל פעם שצריך לזגג) -

80 גר' סוכר
330 גר' שמנת 
130 גר' גלוקוז
30 גר' חמאה
100 גר' שוקולד מריר
5 גר' ג'לטין

ההכנה:

ביסקויט -
מחממים תנור ל - 180 מעלות.
מקציפים את הסוכר,תמצית הוניל והביצים אחת אחרי השניה וממשיכים להקציף עד שמשלש את הנפח.
מוסיפים את השקדים הטחונים והשוקולד הנמס,
מקפלים פנימה את הקמח ואת הקורנפלור ואת אבקת האפייה.
מעבירים את העיסה לתבנית, אופים במשך 30-40 דקות בחלק התחתון של התנור .
מקררים וקורצים עיגולים בקוטר הרינג הרצוי.

מלית - בסיר שמים את השמנת גרידת הלימון והוניל מצמצמים ל- 1/3 (מ 500 מ"ל שמנת ל 330 מ"ל).
שופכים את השמנת החמה על השוקולד ומערבבים למרקם חלק.
נותנים למסה להתקרר לטמפרטורת חדר .
מקפלים לתוכה את השמנת המוקצפת.

קרם ברולה -
מערבבים את הסוכר עם החלמונים, מערבבים את השמנת, החלב והוניל.
מוסיפים את בלילת החלב לביצים ומערבבים בעדינות.
יוצקים לתוך גסטרונום ואופים ב 130 מעלות. לצנן ולהקפיא.
לאחר שקופא, לקרוץ עיגולים בקוטר קטן מזה של בסיס העוגה.

הרכבה -
ברינג לשים בסיס עוגה, מעליו דיסקית קרם ברולה.  למלא במעדן שוקולד, להשאיר רווח של 2 מ”מ לזיגוג קרמל שוקולד.

הכנת הקרמל -
מכינים מהסוכר קרמל זהוב, מוסיפים לו את השמנת, הגלוקוז והחמאה ומרתיחים, מבשלים עד שהמרקם חלק.
יוצקים על השוקולד והג'לטין ומערבבים לעיסה חלקה, מקררים לטמפרטורת החדר ויוצקים על מוס השוקולד עד שפת הרינג.

מקררים ומגישים.