Posh Nosh 3 - you can taste when meat's been happy

פאייה!!!
איזה כיף זה פאייה, זה לא יאומן.
מתה, מתה, מתה על אורז. בכל צורה.
חוץ מזה, בפרק הזה מבליח לרגע גם דייויד טננט, הדוקטור. כאן כחוזה-לואיס, מדריך הטניס.

הוא יופיע גם בפרק האחרון.

חלק ראשון - ענין הרכיבים:

פאייה זה עניין לא פשוט, בגלל שיש בו המון מרכיבים, ובגלל שאפשר להכניס לתוכה כמעט הכל, בעצם: פירות ים, בשר, עוף, ארנבת, דגים, נקניקים, וירקות כראות עיניכם.
גם מבחינת התיבול, אפשר ללכת על הקלאסיקה של זעפרן, ואפשר להמר על פאייה שחורה מדיו, ובסיס הציר יכול להיות עוף, דגים או ירקות.
אני הלכתי על שילוב אימתני של דג, פירות-ים וצ'וריסוס, על בסיס ציר דגים עם זעפרן.
אבל זה כל הקטע בפאייה - תכניסו מה שמתחשק לכם. רק הקפידו לבשל בישול ארוך יותר את מה שצריך (למשל עוף, טגנו קודם והוציאו הצידה, והכניסו שוב פנימה בשלב הוספת הציר לאורז. קלמארי אין צורך לבשל קודם, וכן הלאה, לפי החלבון שאתם מכניסים פנימה).

חלק שני - ענין הזעפרן:
עניין הזעפרן היה לי קשה, כי זכרתי שיש לי זעפרן במקפיא בבית, והסתבר שלא.
ואז כבר היה יום שישי בערב, ולא היה לי איפה לקנות, ונאצלתי להכריח בני משפחה תמימים לחטט בארונות ובמקרר שלהם.
בסוף נמצאה אצל אבא שלי במקפיא צנצנת קטנה עם חוטים כתומים, שהוא טוען שזה בכלל זעפרן מזוייף, ואני טוענת שקבצנים לא יכולים להיות בררנים ועשיתי בה שימוש.
אני חושבת שהוא צודק, אבל לא התקבל טעם לוואי בפאייה, היא רק לא היתה בטעמי זעפרן מאד חזקים.
את הזעפרן מבשלים מעט עם הציר, ומניחים לעמוד יחד כמה שעות עד שכל הטעמים של הזעפרן נטמעים בנוזל.

חלק שלישי - ענין הציר:
הציר היה ציר שהכנתי מעצמות וראשי דגים, סלרי, גזר, עלי דפנה, פלפל אנגלי וטימין. הכנתי אותו לפני חודשיים, והקפאתי, ורק חיכיתי לתירוץ לעשות בו שימוש.
הירקות ודגי הים הוסיפו כ"כ הרבה טעם לפאייה, שכאשר אמרתי ששכחתי להוסיף מלח (ואכן שכחתי) זה הפתיע חלק מהטועמים. מזכירה לכם שלציר לא מוסיפים מלח, אלא רק בעת השימוש בו. אז אל תעשו כמוני - ותוסיפו לאורז מלח כשאתם מוסיפים את הציר. הסועדים שלי פשוט הוסיפו לפאייה המוכנה מעט מלח.

חלק רביעי - ענין המחבת:
סאגת המחבת רצינית יותר. בסך הכל, על שמה נקראת המנה פאייה.
משום מה לא מצאתי מחבת פאייה סבירה בפחות מ- 300 ש"ח, ועם כל הכבוד יש לי שכר דירה לשלם. אז הכנתי עם סתם מחבת עמוקה עם שתי ידיות. יש מצב שאם מסתובבים בחנויות בדרום ת"א מוצאים מחבת כזו במחיר שפוי יותר, אבל אחד המצרכים שהכי חסרים לי בתקופה האחרונה הוא זמן, ולכן לא הספקתי לחפש.

חלק חמישי - ענין האורז:
האורז לפאייה אמור להיות אורז עגול אבל לא מאד דביק, שלא משחרר יותר מדי עמילן בעת הבישול, אבל גם לא יוצא אחד-אחד. בספרד יש כמה זנים שמתאימים לבישול פאייה, אבל לכו תמצאו אותם בארץ. אם אתם מוצאים אורז "בומבה" תגידו לי. עד אז, תעשו כמו שממליצים חלק מהמבשלים ברשת ותשתמשו בארבוריו - הוא מתאים מספיק לדרישות, וקל להשיג אותו בארץ.

פאייה פירות ים

חומרים:

250 גר' דג ים (אני השתמשתי במוסר ים), מפולט, ללא עור, חתוכים לגודל הסקאלופ בערך.
10 קלמארי וראשיהם מנוקים. הגוף פרוס לפרוסות.
8 סקאלופס
4 ג'מבו שרימפס מנוקים, עם זנב בלבד
2 נקניקיות צ'וריסוס פרוסות
1/2 פלפל ירוק חריף פרוס
1/2 פלפל אדום בקוביות
2 עגבניות בקוביות
8 שיני שום פרוסות
1 בצל קצוץ
שמן זית
כוס אפונה עדינה קפואה
3 כוסות אורז
1/2 כוס יין לבן
6 כוסות ציר דגים
מלח
פטרוזיליה קצוצה

הכנה:

במעט שמן זית, במחבת פאייה, טגנו את הדגים והסקאלפוס להזהבה. הוציאו הצידה.
טגנו את הבצל להזהבה, והוסיפו את השום הפרוס. טגנו עוד כדקה.
הכניסו למחבת את הפלפל החריף, הפלפל האדום, העגבניות והצ'וריסוס, וטגנו יחד כחמש דקות.
הוסיפו את האורז עם הקלאמרי והאפונה, וטגנו יחד שלוש דקות.
הוסיפו את היין והציר, עם הדגים והסקאלופס. הוסיפו מלח (!)
בשלו יחד בבעבוע עדין חמש דקות, והוסיפו את השרימפס כשזנבם מבצבץ החוצה.
בשלו עוד עשר דקות עד שהאורז "שותה" את כל המים.
תנו למנה לנוח חמש דקות לפחות לפני הגשה.
הגישו עם המחבת, כמובן....
פזרו פטרוזיליה קצוצה מעל.

Posh Nosh 1 - tear them down and start again

הפרק הראשון בסדרה של ה- BBC מדבר על פיש-אנד-צ'יפס, קלאסיקה בריטית.
כמובן, במקרה של posh nosh המנה מקבלת טוויסט והופכת ממנת של בנאים, רחמנא ליצלן, למנה של ארכיטקטים.
בכל זאת, אין סיבה להמוניות.

שברתי את הראש איזו מנה אפשר להכין שתהיה מחווה לפרק, אבל לא ממש פיש-אנד-צ'יפס קלאסי.

לא בא לי להכין בלילה.
ובכלל יש לי ברבוניות שקניתי אצל הדייגים בנמל.
ואם כבר ברבוניות, אז לימון כבוש.
המתכון במקורי לברבוניות הוא של חיים כהן, והרוטב אלתור של הרגע האחרון, פשוט כי זה הולך כ"כ טוב יחד.

ברבוניות בקמח תירס עם יוגורט-לימון כבוש

חומרים (שתי מנות):

8 ברבוניות, מנוקות
1/2 כוס קמח תירס גס
1 כף עלי טימין
חצי כפית גדושה מלח
שמן זית לטיגון
1 יוגורט
לימון כבוש
פפריקה מתוקה

הכנה:

נקו את הברבוניות, הסירו את האדרה, ופיתחו אותם ל"פרפר".
ערבבו בצלחת קמח תירס, מלח, ועלי טימין.

במחבת עמוקה חממו שמן, בגובה 3 ס"מ.
כשהשמן חם, צפו את הדגים בתערובת בקמח, וטגנו משני הצדדים לצבע זהוב עדין.

לרוטב - קצצו את הלימון הכבוש, וערבבו עם הפפריקה והיוגורט.

הגישו לצד צ'יפס, כמובן!

כובשת

כזו אני, כובשת לבבות ודגים.
וכלבים.
כלבים בדר"כ אוהבים אותי.
אבל דגים זה גם טעים.
לא שטעמתי כלב.
אני מתנצלת מראש אם פגעתי במישהו שחושב שכלבים זה טעים ושאני סתם פוסלת על בסיס דעה קדומה.
אני משוכנעת שזה טעים, אם מכינים את זה בצורה המתאימה.
מצד שני, לא כל דבר שמכינים בצורה מתאימה באמת טעים.
יש דברים שאף פעם לא יהיו טעימים.
למשל, סלק.
סלק לא יהיה טעים.
אף פעם.
עכשיו, אתם יכולים לטעון שסלק וכלב זה לא אותו הדבר ולכן אין בסיס להשוואה, כי ראשית, לכלב יש רגליים, ושנית כי הסלק אדום-סגול, וכלבים בדר"כ לא באים בצבע הזה.
אבל עדיין, הטענה שלי תקפה - יש דברים שלא יהיו טעימים ללא קשר לצורת ההכנה שלהם.
בעיני.
בטח שרק בעיני.
אני יודעת שלאכול סלק זה משהו שהרבה אנשים אוהבים.
אני משוכנעת שגם לאכול כלב יש הרבה אנשים שאוהבים, אבל אני מהמרת שרובם לא קוראים את הבלוג הזה.
אישית אני מעדיפה לזרוק להם מקל ולגרד להם מאחורי האוזניים.
לכלבים, לא לאנשים שאוהבים לאכול כלבים.
אבל אני מנסה שלא להיות שיפוטית.
אבל דגים, או.
דגים זה כבר משהו אחר לגמרי.
למשל, אנשובי.

אנשובי/סרדין כבוש

חומרים:

 8 דגי אנשובי שלמים, מפולטים וללא אדרה - כ- 150 גר'
15 גר' מלח גס
שמן זית לכיסוי

הכנה:

נקו היטב את הדגים, והניחו בכלי שטוח. פזרו מלח והכניסו למקרר לשעה - שעתיים.

הוציאו את הדגים ושטפו מהמלח. סדרו בכלי, מכוסה בשמן זית.

טעים במיוחד עם לחם שאור, שמנת חמוצה או לבן, עגבניה ופלפל חריף.

קבבורי

זה שאני עושה קורס סקיפרים, אתם יודעים?
כן, כן. יבוא יום ואשיט יאכטות.
אבל לא על זה רציתי לספר לכם.
רציתי להגיד שזה שאני נמצאת ליד הנמל אחת לכמה זמן, אומר שיש לי גישה לדגים טריים. כאלה שהדייגים עכשיו שלפו מהים.
ומה שקורה בדר"כ זה שאני קונה דג, ואז שוברת את הראש מה לעשות איתו.

זה מה שקרה ביום שישי לפני כמה שבועות. אילתרתי מנה נפלאה (למרות שאין הנחתום וגו').
היה בורי. חציל קניתי בדרך הביתה, שניה לפני שהירקן סגר. יוגורט לקחתי מאבא בערב. כל היתר היה בבית.
 לא לוותר על העגבניות הקלויות. לא לוותר בשום פנים ואופן.

לקינוח היה ג'לי לימון, אבל זה לפוסט אחר.

קבב בורי על חציל קלוי ויוגורט

חומרים:

2 חציל בלדי
עגבניות שרי תמר (20)
שמן זית
מלח

2 בורי, מפולט וללא העור
קליפה מגוררת של 1 לימון
בצל קטן, קצוץ דק
חופן כוסברה קצוצה
2-3 כפות שמן זית
1 כפית פפריקה מתוקה
מלח, פלפל
1 כפית כמון
1/2 כפית גרגירי כוסברה טחונים

1 יוגורט לבן 3% לפחות
מיץ מחצי לימון
מלח
1/2 חופן פטרוזיליה קצוצה

הכנה:

חצו את העגבניות לשתיים, והניחו על תבנית עם נייר אפיה, כשהצד החתוך מטה. פזרו מלח, זלפו מעט זמן זית, ואפו על שעגבניות משחימות ומתקרמלות בשוליים.
את החציל קלו - אני קליתי בתנור כי לא התחשק לי לכלכך את הגז, אבל באמת היא שהכי טעים על אש ישירה. אם אתם קולים בתנור, כמוני, נקבו את החציל עם מזלג לפני שאתם אופים אותו עד שהוא מתרכך לגמרי ומשחים מעט.
עשו בחציל חריצים והניחו במסננת להגרת נוזלים.

את הדג קצצו עם סכין טובה, לא לטחון, לקצוץ.
ערבבו עם  יתר חומרי הקציצה, ולושו היטב כמה דקות. גלגלו לקציצות קטנות, הניחו על מגש, וכזו בניילון. הכניסו למקרר עד לפני ההגשה.

את חומרי הרוטב ערבבו ושימרו במקרר.

חצי שעה לפני ההגשה הוציאו את הקציצות מהמקרר.
חממו מחבת פסים. צירבו את הקציצות משניים-שלושה צדדים.

על צלחת הגשה יפה סדרו את החציל

זלפו מעט מרוטב היוגורט

עגבניות קלויות

סדרו את הקציצות המוכנות ומעל הכל עוד קצת מהרוטב.

מתנות משנגחאי

איזה כיף לקבל מתנות!
אחי נסע לנסיעת עבודה בשנגחאי, וחזר עם מתנה למטבחי הקט - צ'ופסטיקס מעוטרים בפרחים ורודים, עם משענת קומפלט בקופסא מהודרת.
ישר הבנתי את הרמז, ונכנסתי למטבח להכין משהו מאודה, כזה שאפשר להחזיק עם צ'ופסטיקס.

דפי אורז הם נוחים, קלים לשימוש, טעימים גם כשהם רק מרוככים במעט מים, וטעימים בטירוף אחרי אידוי שהופך אותם לבצק דביק ודים-סמי. הפעם מילאתי אותם בסלמון וירקות מוקפצים עם הרבה ג'ינג'ר.

סלמון עגבניות ופטריות בדפי אורז

חומרים:

3 פרוסות פילה סלמון (כ- 600 גר')3 קוביות ג'ינג'ר מסוכר, קצוצות
1 כף דבש
1 כף שמן שומשום
2 כפות רוטב סויה
1/2 כפית צ'ילי יבש גרוס
מלח, פלפל
6 עגבניות פלאם חתוכות לפלחים
4 פטריות פורטבלו פרוסות
1 בצל גדול חתוך רצועות
שמן זית
דפי אורז

הכנה:

חיתכו את הדג לרצועות בגודל 1 ס"מ על 3 ס"מ.
ערבבו את הג'ינג'ר, דבש, שמן שומשום, סויה, צ'ילי, מלח ופלפל וערבבו את הסלמון כך שיצופה היטב. הניחו לשעה לספיגת טעמים.

בינתים, בווק גדול הקפיצו יחד בשמן זית את הבצל עד לריכוך. הוסיפו את הפטריות והעגבניות והקפיצו על אש גבוהה כמה דקות. הסירו מהאש וקררו לחלוטין.

הכינו קערה גדולה עם הרבה מים. הניחו בתוכה דף אורז אחד, לחצי דקה. כשמתרכך הניחו על משטח, שימו חתיכת דג וכף ירקות מוקפצים במרכז, וגלגלו, כמו עלי גפן... הניחו את המעטפה המוכנה על נייר אפיה.
המשיכו עד שנגמר כל המילוי.

הניחו את המעטפות, עם נייר האפיה, בכלי אידוי מבמבוק, על סיר עם מים רותחים. אדו חמש-עשר דקות, והגישו חם, עם רוטב סויה וצ'ופסטיקס מעוצבים. שיקנאו כולם.

באיזה צבע אוכל לעבור את הים התיכון

תופסת צבעים, שיחקתם כשהייתם ילדים?
גם אצלכם היו מתחילים כל סיבוב עם הדקלום "דג דגון, דג דגון, באיזה צבע אוכל לעבור את הים התיכון"?

נו, כבר קלטתם שהולך לבוא הנה מתכון לדג, נכון?
מתכון אחו-שלוקי טעים, וגם מלא צבע ירוק ולבן.
המקור כאן, של השף הלבן. לא שיניתי דבר.
הקראסט טעים כ"כ שזה חייב להיות חטא.

פילה דג על מצע שומר ופטה, עם קראסט פרמזן

חומרים:

4 פילטים של דג ים (דניס או בס) במשקל 180 גרם כ”א
50 גרם חמאה
4 פקעות שומר חתוכות לפרוסות אורכיות בעובי 1/2 ס”מ
1 קופסה (250 גרם) גבינת פטה כבשים חתוכה לקוביות בגודל 1 ס”מ
2 כפות עשבי תיבול קצוצים (עירית, פטרוזיליה, בזיליקום או כוסברה)
2 שיני שום קצוצות
1/2 כוס עראק או יין לבן חצי יבש (שמתי עראק, כמובן)
1/4 כוס מיץ לימון

לקראסט -
25 גרם חמאה
4 שיני שום כתושות
2 כפות פירורי לחם
50 גרם אגוזי מלך קצוצים
מלח ופלפל שחור גרוס
50 גרם פרמזן מגוררת
עלים קצוצים מ-5 גבעולי נענע

הכנה:

מחממים תנור ל-180 מעלות.

מכינים את המצע והדגים: ממיסים 25 גרם חמאה במחבת, מוסיפים שומר ומטגנים כ-5 דקות עד להזהבה.
מניחים את השומר בתבנית, מפזרים מעל קוביות גבינת פטה, עשבי תיבול ושום ויוצקים עראק או יין ומיץ לימון.

באותה מחבת ממיסים את יתרת החמאה. מניחים את הדג כשהעור כלפי מטה ומטגנים כ-3 דקות עד להזהבה.
מניחים את הדג על מצע השומר, כשהעור כלפי מטה.

מכינים את הקראסט ואופים: ממיסים חמאה במחבת בינונית. מוסיפים שום, פירורי לחם ואגוזים, ממליחים, מפלפלים ומטגנים תוך כדי בחישה 3-2 דקות עד שמתקבל ריח של שום. מצננים היטב.
מוסיפים פרמזן ונענע, מערבבים ומפזרים על הדגים. מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום.

אופים 10 דקות. מסירים את הרדיד האלומיניום ואופים עוד כ-5 דקות עד שהדגים מוכנים.

בלוגולדת שלוש שמח!

אח, כמה הוא גדל, כפרות עליו, חמסה חמסה.
שלוש שנים לבלוג וכאילו היה כאן מאז ומתמיד.
אז נכון, לפעמים הוא לא מקבל את תשומת הלב שקיבל כשהיה חדש.
אבל עדיין, זו כבר מערכת יחסים ארוכת טווח, אנחנו והבלוג.

ועל מנת לציין את שלוש השנים האחרונות, חגגנו, איך לא, עם ארוחה. משולשת. שניה לפני שנגמר חודש יום ההולדת.
עמלנו במטבח על שלוש מנות שונות עם סלמון (לא, לא קינוח. לקינוח אכלנו וופלים. של לואקר, אם אתם תוהים).
כמיטב המסורת, כל המנות היו מנות שלא הכנו בעבר, כדי שיהיה לנו סיכוי טוב להכשל*.

המנה הראשונה, והמרגשת ביותר מבחינתי, היתה סלמון משומר. ששימרנו. לבד. לגמרי.
מנת הבינים, והטעימה ביותר מבחינת חלק מהסועדים, היתה סביצ'ה סלמון.
והמנה העיקרית, הטעימה והמנחמת והמשביעה ביותר מבחינת אלוהי הפחמימות והחלבונים, היתה כריכי קציצות סלמון.

מוכנים?

סלמון משומר

כיף לא נורמלי, להכין את זה בבית. במקור המתכון היה לטונה משומרת, אבל יוצא פשוט נפלא עם סלמון. אני כ"כ אוהבת ללמוד שיטות הכנה חדשות!
הכמות שהכנו היתה די קטנה, מספיק בערך לדג בגודל של קופסת שימורים קטנה של טונה. מציעה לכם להכין ישר כמות כפולה או משולשת.
אם מעקרים את הצנצנות כמו שצריך, הדג אמור להשמר עד שלושה חודשים בארון חשוך.
ההשראה ממתכון של חיים כהן לטונה משומרת, אותה שפיצרנו כראות עינינו לאחר שיטוטים במתכונים חו"ליים.

חומרים:

200 גר' דג סלמון
חופן עלי דפנה
כף גרגירי פלפל אנגלי
600 מ"ל מים
45 גר' מלח גס
שמן זית לכיסוי

הכנה:

בסיר פזרו את עלי הדפנה והפלפל האנגלי. הניחו את הסלמון מעל. כסו במים ופזרו את המלח.
הביאו לרתיחה, כמוסה, הנמיכו את הלהבה ובשלו עוד חצי שעה.
סננו מהמים, והניחו שיתקרר. אחרי שהדג התקרר דיו, קלפו את העור.

הכניסו את הדג לצנצנת מעוקרת, נסו לדחוס אותו לצנצנת כך שימלא אותה. כסו בשמן זית, השאירו חצי ס"מ של אויר. סיגרו היטב.
והכניסו את הצנצנת הסגורה לסיר עם מים.
הביאו לרתיחה, והנמיכו את הלהבה. בשלו עוד חצי שעה, וקררו.

טעים במיוחד עם שמנת חמוצה, ביצה קשה ועגבניה.

סביצ'ה סלמון

בכלל לא התכוונו להכין את המנה הזו, אבל הדג היה כ"כ טרי וטעים, והסביצ'ה יצאה פשוט נפלאה.

חומרים:

300 גר' סלמון
מיץ מ- 1 לימון
200 מ"ל שמן זית
1/2 כפית פלפל ירוק חריף קצוץ
1 כף פלפל אדום קצוץ
חופן כוסברה ו/או פטרזיליה קצוצה
2 כפות עירית קצוצה
1 שן שום קצוצה
1 כפית גבעולי סלרי קצוצים
1 כפית מלח

להגשה - פרוסות אבוקדו


הכנה:

לערבב את כל החומרים פרט לסלמון.
לחתוך את הסלמון לקוביות קטנות.
עשר דקות לפני ההגשה לערבב את הסלמון עם הרוטב. לא יותר מזה, כדי שלא יתבשל למוות מהלימון.
להגיש עם אבוקדו.

כריכי קציצות סלמון

מנה נהדרת, צבעונית וחמימה.
את הפיתות הכין עודדי בבית לפני כן, בגלל שרצינו פיתות בגודל קטנטן (הן יצאו מגניבות לגמרי), אבל תוכלו להגיש עם פיתות קנויות כמובן, או אפילו עם לחם אחיד.
הרטבים אולתרו, ומקור המתכון כאן. עשינו בו כמה שינויים, כמו להחליף את המיונז בשמנת חמוצה, את הטבסקו בפלפל חריף ופפריקה ואת הצלפים בכמון... בקיצור, שינינו לפי מה שהתחשק...

חומרים:

לקציצות -
500 גר' סלמון (פילה), אפוי או מטוגן, מפורר (אני טיגנתי במעט שמן במחבת)
שמן זית
4 כפות חמאה
1 בצל קצוץ
1.5 כוסות גבעולי סלרי קצוצים
0.5 כוס פלפל אדום קצוץ
1/2 כוס פלפל ירוק קצוץ
1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה
1 פלפל ירוק חריף קצוץ
1 כף פפריקה חריפה
1 כפית גדושה כמון
1 כפית גדושה אבקת חרדל (קולמנ'ס)
1 כוס פירורי לחם (פנקו)
1/2 כוס שמנת חמוצה
3 ביצים
מלח, פלפל

לממרח אבוקדו -
2 אבוקדו רכים, מעוכים למחית
2 כפות עירית קצוצה
1 שן שום קצוצה
מיץ מ- 1 לימון
1/3 פלפל ירוק חריף קצוץ
מלח, פלפל

לממרח פלפלים -
5 פלפלים אדומים קלויים וקלופים
2 כפות שמנת חמוצה
מלח, פלפל

הכנה:

לאבוקדו - לערבב את כל החומרים, לכסות בניילון נצמד ולהכניס למקרר.
לפלפלים - במעבד מזון עם סכין, לטחון הכל יחד. לכסות בניילון נצמד ולהכניס למקרר.

לקציצות -
במחבת לחמם את שמן הזית והחמאה. לטגן קלות את הבצל, סלרי, פלפל אדום וירוק, פלפל חריף, פטרוזיליה, פפריקה, כמון. לטגן עד שהירקות רכים, ולהעביר לקערה גדולה.
לערבב את הירקות עם הסלמון, השמנת החמוצה, מלח ופלפל, ביצים ופירורי לחם. לכסות ולתת לתערובת לעמוד חצי שעה. אם עדיין יש נוזלים, להוסיף עוד מעט פירורי לחם.
לחמם מחבת פסים (אין צורך בשמן), ליצור קציצות מהתערובת, ולצלות משני הצדדים לצבע חום זהוב.
להגיש חם!


* סוד הפקה כמוס בהחלט - הכנו ארבע מנות עם סלמון, רק כדי להיות בטוחים שאם אחת תתפקשש, עדיין תהיינה שלוש סבירות ליום ההולדת... עכשיו יש לנו מנה ספייר, תגלו מהי באחד מהפוסטים הבאים.

GoAnimate.com: blog 3rd birthday by hmsbeagle

Like it? Create your own at GoAnimate.com. It's free and fun!

סבתא בישלה - אומגה 3

ריזוטו...

תודו שזה מנחם, דייסות. אוכל חם וממלא. וריזוטו הוא דוגמא מושלמת.

צאת שבת, וכל החבר'ה באו לראות את האח הגדול.

אין זמן טוב יותר לבצע בהם ניסויים.

ציר הדגים שמחכה כבר חודשיים במקפיא שמישהו יתייחס אליו התאים באופן מושלם לריזוטו דגים.

אפילו אלו שעיקמו אף בהתחלה ("ריזוטו דגים? זה בכלל הולך יחד?") התלהבו.

אפשר כמובן להחליף את הציר בכל ציר אחר (ירקות, עוף וכד'), ולוותר על הדגים,

אבל למה לכם, זה טעים יחד.

ריזוטו דגים

חומרים:

1 דג מוסר (מפולט)

למשרה -

2 כפות שמן זית

מיץ מחצי לימון

קליפת לימון מגוררת

2 כוכבי אניס

1 כף סומאק

פלפל שחור, מלח

שמן זית לטיגון
כף חמאה

לריזוטו-
6 בצלי שאלוט
5 שיני שום
2 כפות שמן זית
כף חמאה
2.5 כוסות אורז ארבוריו לריזוטו
1.2 ליטר ציר דגים

400 מ"ל יין לבן

כוס אפונה עדינה קפואה
כף חמאה
מלח
כוסברה קצוצה

הכנה:

את הדג המפולט פירבו לנתחים ברוחב שלוש אצבעות.
ערבבו את כל יתר החומרים למשרה והניחו זה את הדג לרבע שעה.
במחבת חממו את זמן הזית וחמאה וטגנו את הדג (קודם הצד של העור) לצבע שחום. היפכו וטגנו עוד דקה.
הוציאו לתבנית מרופדת בנייר אפיה והניחו בצד.

חממו תנור ל- 200 מעלות.

בסיר חממו את הציר עם היין עד לרתיחה. הנמיכו את האש (שישאר חם).
במחבת עמוקה ורחבה חממו את שמן הזית והחמאה, וטגנו את בצלי השאלוט לצבע זהוב.
הוסיפו את האורז, וטגנו שלוש דקות תוך ערבוב.

הוסיפו מצקת מהנוזלים החמים, וערבבו. הניחו עד שכל הנוזלים נספגים.

הוסיפו עוד מצקת וערבבו, ושוב עד שכל הנוזלים נספגים,

וכך הלאה, עד שהאורז מוכן.

הוא צריך להיות מעט "נגיס" אבל לא קשה.

כשנותרה לכם עוד מצקת אחת לפני הסוף, הכניסו את הדג לתנור ל"מכת חום" של חמש דקות.

הוסיפו את המצקת האחרונה של הנוזלים, וערבבו פנימה כף חמאה ואת האפונה.

תבלו במלח לפי הטעם.

העבירו לכלי הגשה, הניחו מעל את הדג, ופזרו כוסברה קצוצה.

חמוץ לי, חמוץ לי, ולו רק בגלל

לימון כבוש.

זוכרים שלאחותי יש עץ לימונים?
אז הוא מתפרע כל שנה מחדש ומייצר כמויות לימונים מטורפות, משל היה המקבילה הצמחית לארנבים.
אז הכנו ריבה, ולמון-קרד (חפשו את המתכון בחודש מאי לפני שנה), ואינספור כוסות לימונדה.

כשנתקלתי במתכון של ביסים ללימון כבוש, שלחתי מיד את המתכון לאחותי, כרמז עבה. מה זה עבה, בהמות (רציתי לכתוב היפופוטם, אבל צורת יחיד שנגמרת ב"ות" היא כ"כ נדירה, שהייתי חייבת ללכת על בהמות). המתכון קל להכנה, אז היא היתה ממושמעת והכינה כמה צנצנות.

אבא שלי קיבל צנצנת ושדרג אותה עם פפריקה חריפה, ויצא נהדר.
ואני קיבלתי צנצנת, והימרתי על דג בלימון כבוש ונענע. ההימור צלח.

דג בס בלימון כבוש ונענע

חומרים:

1 דג בס, נקי ומפולט

1/2 פלפל ירוק חריף

1 כף גרגירי כוסברה

עלי נענע מ- 3 גבעולי נענע

3 כפות גדושות לימון כבוש

1 כף שמן זית

פלפל שחור גרוס

נייר אפיה ונייר אלומיניום

הכנה:

את גרגירי הכוסברה כיתשו במכתש ועלי.

את הפלפל הירוק פירסו לפרוסות.

את הנענע קצצו גס.

את הלימון הכבוש קצצו גם כן.

ערבבו את כל החומרים היטב, ומירחו את הדג. הניחו לו לשרות כחצי שעה.

בתבנית שטוחה פירסו נייר אלומיניום, ועליו נייר אפיה. הניחו את הדג על נייר האפיה, ופזרו את המרינדה מעליו.

סיגרו את הנייר (האפיה יחד עם האלומיניום) כמו מעטפה, כך שנייר האפיה הוא זה שיבוא במגע עם הדג. נייר האלומיניום יאפשר לכם "להדק" הכל יחד כדי שלא יטפטף החוצה.

אפו בחום בינוני עשרים דקות.

והנה המקור:

חודש מרקים! הפתעת החודש

המרק הזה היה ההפתעה הכי גדולה של חודש המרקים.

כי הוא נשמע מוזר, מרק עם פירות. וכי הרבה אנשים נרתעים ממרק דגים.

אבל אפילו סרבני הדגים הכי גדולים טענו שזה היה המרק המוצלח ביותר החודש.

התוצאה המתקבלת משילוב כל הטעמים היא חריפה-מתוקה-חמצמצה, עם טעמי מזרח של ג'ינג'ר וצ'ילי.

נפלא נפלא נפלא.

את ההשראה לקחתי מכאן, אבל בסוף שיניתי כ"כ הרבה שיצא משהו חדש לגמרי.

מרק דגים חמוץ מתוק חריף

חומרים:

2 עגבניות אדומות, אבל קשות, חתוכות לקוביות
שמן לטיגון
1 כרישה, חתוכה לטבעות
2 ס"מ ג'ינג'ר טרי קצוץ
1 צ'ילי ירוק חריף קצוץ
2 כפות מיץ לימון
2 קרמבולה פרוסות לכוכבים
1 אננס צהוב אבל לא כהה, כלומר לא לגמרי בשל, חתוך לקוביות
מלח, פלפל
כף וחצי סוכר
1 ליטר ציר דגים
0.5 ליטר מים
4 בצל ירוק קצוץ
1 דג ים, מפולט, ללא עור, חתוך לרצועות (אני השתמשתי בבס)
להגשה כוסברה קצוצה

הכנה:

בסיר לטגן את אחת מהעגבניות בשמן חם, כמה דקות, עד שהיא הופכת למחית.
להוסיף את הכרישה, הג'ינג'ר והצ'ילי, ולטגן עוד כמה דקות עד לריכוך של הכרישה.
להוסיף מיץ לימון, קרמבולה, אננס, מלח, פלפל וסוכר ולערבב היטב. לטגן 3 דקות נוספות.

להוסיף את הציר, המים, הבצל הירוק והעגבניה הנותרת.
להביא לרתיחה ולבשל 20 דקות על בעבוע עדין.
להוסיף את הדג ולבשל עוד רבע שעה.

להגיש ולפזר כוסברה קצוצה מעל.

ספארי סידן

משלל סיבות אלרגניות כאלה ואחרות, אני מנסה לצמצם בצריכת מוצרי החלב, ונדרש מקור חלופי לסידן.

אז חוץ מטחינה ואגוזי ברזיל לרוב, התחלתי בצריכה של סרדינים. קופסת סרדינים בשמן זית, על עצמותיהם - והחשש כי עצמותי שלי יתפרקו או יתפוררו לאבקה נעלם.

מנת הפסטה הזו היא משהו נפלא. באמת. יש בה צבעוניות, שילוב טעמים נהדר, היא פיקנטית ורעננה, ובריאה!!!

זו הזדמנות להמליץ בחום על הפסטות מקמח מלא של הרדוף, שמאז שגיליתי אותן, אני לא מכינה בבית פסטה אחרת.

לפסטה הזו הכנתי שתי גרסאות:

האחת עם פנה קמח-מלא, עגבניות קלויות ופטרוזיליה.

השניה עם פסטה-ספארי (גם קמח-מלא של הרדוף), פלפלים קלויים וכוסברה.

אתם יכולים כמובן לערבב ולשנות כרצונכם - בעיקר אם אתם לא ממעריצי הכוסברה.

אני מעלה פה את המתכון לפסטה עם הפלפלים הקלויים. אם אתם מכינים עם עגבניות, פשוט קלו חצאי עגבניות בתנור עד להשחמה (אני השתמשתי בעגבניות שרי), והכניסו אותן למחבת במקום את מחית הפלפלים הקלויים.

פסטה עם סרדינים ופלפלים קלויים

חומרים (2 מנות):

1/2 חבילת פסטה (250 גר')

שמן זית

4 שיני שום כתושות

1/2 כפית צ'ילי חריף גרוס

1 קופסת סרדינים בשמן זית, קצוצים גס

2 פלפלים אדומים קלויים, קלופים וטחונים למחית במעבד מזון

1 חבילת כוסברה קצוצה

מלח, פלפל

הכנה:

במחבת גדולה טגנו את השום הכתוש בשמן הזית עד שמזהיב. הוסיפו את הצ'ילי והסרדינים וטגנו כשתי דקות.

הוסיפו את מחית הפלפלים וטגנו עוד כשתי דקות.

הוסיפו את הכוסברה, ותבלו במלח ופלפל לפי הטעם.

טגנו עוד כדקה. וכבו את האש.

בשלו את הפסטה לפי הוראות היצרן, עד לדרגת אל-דנטה.

סננו את הפסטה והעבירו למחבת עם הרוטב, הדליקו שוב את האש, וטגנו יחד תוך ערבוב עוד דקה.

הגישו חם.

כמו של פעם - קציצות טונה ברוטב עגבניות

איך אני אוהבת קציצות...
זוכרים את הקציצות המטוגנות של פעם, אלו שלא הכנתי שנים, אלו שגונבים איך שהן יוצאות מהמחבת וחוטפים כוויה בלשון כי לא יכולים להתאפק.
אוף. עכשיו, תוך כדי שאני כותבת, נורא בא לי לטגן קציצות בשר...
אבל לא בבשר עסקינן הפעם, אלא בקציצות טונה, מקופסאות שימורים (הטונה, לא הקציצות), ברוטב עגבניות סמיך שהולך מצוין עם אורז וגם, לא יאומן, על פירה...

את המתכון מצאתי בבלוג של ניקי ב. שמכינה אוכל של בית, אוכל של משפחה, אוכל מנחם.
כמה שינויים שהוכתבו ע"י מה שהיה בבית, והרי לכם קציצות טונה ברוטב עגבניות, שקיבלו מחמאות רבות.

קציצות טונה ברוטב עגבניות

חומרים:

3 קופסאות טונה (בשמן) מסוננות ומפוררות
2 תפו"א גדולים מגוררים גס
בצל גדול קצוץ
2 כפות פירורי לחם
4 ביצים
מלח, פלפל
שמן לטיגון

לרוטב-
בצל קצוץ
2 כפיות שום קצוץ
קופסת עגבניות בקוביות
2 כפות רסק עגבניות
1 כוס מיץ עגבניות (או מים)
קורט סוכר, מלח, פלפל
שמן זית

הכנה:

לערבב יחד את כל חומרי הקציצות. ליצור קציצות (כפות גדושות של התערובת יהיו גודל חביב), ולטגן בשמן (לא עמוק) חם.
כשמשחימות, להעביר לנייר סופג.



לרוטב-
לטגן בשמן זית את הבצל, כשמזהיב להוסיף את השום ולטגן עוד דקה. להוסיף את העגבניות ולטגן שתי דקות.
להוסיף את כל יתר החומרים, ולבשל כמה דקות.
להוסיף את הקציצות (לסדר אותן בשכבה אחת, אם ניתן) ולבשל 10 דקות.

להגיש חם.

עיתונים של שבת

יש משהו בחלה של שבת. לא המתוקה, אלא דווקא זו המרובעת התעשייתית, זו שהכי כיף לטבול בשקשוקה ובחריימה.

דבר נפלא, חלה.

ואין כמו פרוסת חלה עבה, טבולה ברוטב אדום-חריף, תוך כדי קריאת עיתון.

ככה מקבלים את שבת המלכה.

המתכון של רפי כהן עשה אותי מחייכת מעל העיתונים של שבת.

חריימה

חומרים:

1 דג ים במשקל 2-3 ק"ג (אני השתמשתי בבורי)
1/2 כוס שמן
6 כפות פלפלצ'ומה או אריסה מרוקאית (מודה ומתוודה - אני קניתי פלפלצ'ומה מוכנה...)
3 כפות פפריקה בשמן
10 שיני שום קצוצות
1 כף קימל טחון (אני החלפתי בגרעיני כוסברה טחונים)

1/2 כף כמון
1 כף סוכר
1/2 כף פלפל לבן
1 כף מלח
4 עגבניות מרוסקות בפומפייה
3 כוסות מיץ עגבניות
1 כפית פלפל שאטה גרוס
3/4 כוס מיץ לימון סחוט טרי

הכנה:

מנקים היטב את הדג ופורסים אותו לרוחב עם העצם לפרוסות בעובי 1 וחצי ס"מ. או כמוני, קונים נקי ופרוס.

מחממים את השמן בסיר רחב ועמוק. ומוסיפים לסיר את הפלפלצ'ומה ואת התבלינים היבשים. מטגנים כדקה תוך עירבוב.
מוסיפים את השום ומטגנים כ-3 דקות נוספות.
מוסיפים את שאר המרכיבים, מביאים לרתיחה ומנמיכים להבה. מכסים את הסיר ומבשלים כ-10 דקות.
מוסיפים את נתחי הדג, מביאים לרתיחה שנייה, מכסים ומבשלים כ-10 עד 15 דקות.
מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה 20 דקות נוספות.