סבתא בישלה - הכל זהב

נכון שהם נראים כמו שורות של חלמונים?

חשבתם שגמרנו עם פולנטה?
אז לא. ממש לא.
שכן פולנטה ניתן להכין גם מתירס טרי.
בים בם תירס חם.

זה הכי קל בעולם, באמת.
אתם יכולים לשחק עם חמאה ושמן זית, גם גבינות שונות, עם חציל או פטריות מעל, עם עשבי תיבול - מה שבא לכם.
ולהבדיל מפולנטה מקמח תירס, זה לוקח פחות זמן, אבל דורש טחינה.

הכי כיף לנעוץ את הכף ולקחת קצת מהכל...

פולנטה מתירס טרי, עם ביצה עלומה ומסקרפונה

חומרים:

3 קלחי תירס
1 כף חמאה
כפית מלח
2 כפות פרמזן מגוררת

2 ביצים
מיים רותחים עם כף חומץ
2 כפות מסקרפונה
פלפל שחור גרוס גס

הכנה:

מעמידים את הקלחים "על הראש" ומגלפים מהם את גרגירי התירס. סכין טובה והם יורדים מיד, בלי לעשות בעיות. תקפידו לגלף קרוב לגזע הקלח (ככה קוראים לו? גזע? יש לו שם?).




לפני ואחרי


הכניסו את הגרגירים לסיר קטן, עם מלח וחמאה, וכסו במים.
בשלו עד רתיחה, ואז עד שהתירס רך.
עם בלנדר ידני או במעבד מזון טחנו את התירס למחית.
החזירו לסיר (אם הוצאתם את התירס ממנו) ובשלו עד לממרח סמיך...
הוסיפו פרמזן ועוד מלח אם חסר.

בסיר עם מים רותחים וכף חומץ בשלו את הביצה העלומה. הגישו מעל הפולנטה, עם כף מסקרפונה ופלפל שחור.

[ביצים עלומות - כאן]

דברים שצוברים

צוברת אתגרים ודברים שצריך לתקן.
צוברת סידורים.
צוברת ספרים שאני עוד צריכה לקרוא, וממשיכה לקנות עוד.
צוברת משחקי מחשב.

צוברת עייפות, ועצבים, וגם אנשים שאני אוהבת.
וצוברת חובות על אש קטנה, וצוברת נקודות זכות, וצוברת כוכבים של ישראכרט.
צוברת טיולים וחוויות, זה כיף.
וצוברת טעמים חדשים.

צוברת כפתורים שמגיעים עם כל בגד חדש, שיהיה ספייר.
צוברת כביסה על החבל, עד שאין מה ללבוש וחייבים להוריד.
צוברת כלים בכיור.

צוברת ריבות בכל פעם שנגמרת עונה של איזה פרי. אני לא אוכלת ריבה.
צוברת סוכריות בתא הכפפות של האוטו, כי כפפות אין בו, והרי משהו חייב למלא אותו.


ופעם ב... כשמביאים לי ווסאבי טרי, אני צוברת בכיף משקעים על העורקים, באכילת משהו שחיתותי.

ווסאבי טרי, באדיבות נ. אחי הנודד העולם

יצא לי פוסט מעט משונה הפעם, בגלל שאני במצב רוח משונה.
לא נורא, גם זה קורה לפעמים.

מאפה תפוחי אדמה, גבינת עיזים ווסאבי

חומרים (4 מנות):

4 קוקוטים (כמו של סופלה)
חמאה לשימון
3 תפוחי אדמה בינוניים
1 גליל גבינת עיזים בסגנון פרומעז (אני השתמשתי בגד-עד של מחלבות גד)
מלח, פלפל
ווסאבי לפי הטעם (2 ס"מ מגורר - אם משתמשים בטרי)
מעט שמנת מתוקה
4 ביצים

הכנה:

משמנים את הקוקוטים עם חמאה.
את תפוחי האדמה מקלפים ופורסים לפרוסות של חצי ס"מ. ניתן לפרוס דק יותר אם יש לכם מנדולינה, אני התעצלתי.

מתחילים לסדר שכבות - שכבה של פרוסות תפוחי אדמה, נתח גבינת עיזים, מלח, פלפל, מעט ווסאבי, כפית שמנת מתוקה. תפו"א, גבינה, מלח, פלפל, ווסאבי, שמנת. וכן הלאה. מסיימים בשכבת תפו"א.

אופים בתנור בחום בינוני כשעה, עד להתרככות של תפוחי האדמה. שוברים ביצה מעל כל הקונסטרוקציה, ואופים כשלוש דקות. מלח, פלפל ולהגיש.
להגיש עם כפית... נפלא.

ניתן להכין מראש, עד לשלב התרככות התפודים. לפני ההגשה לחמם, להוציא ולהמשיך עם הכנת הביצה.

מפזרים פירורים - מזל טוב ונשיקות

אחרונה בחודש הכותבים האורחים שלנו, ולחלוטין חביבה, מונא מ"תופינים" תלמד אותנו הכל על נשיקות. אויריריות, חלקות, מתוקות, ועיטור על ישבנן. וגם הסבר קצר על זילוף בעזרת שק-זילוף, לאלו שאף פעם לא העזו לנסות. מונא חוגגת בסגירת החודש, לא רק את שבועות, אחד החגים החביבים עלי ביותר מבחינה קולינרית, אלא גם את פתיחת נמל התעופה הית'רו בלונדון, ב- 31 לחודש 1946. מונא, חביבתי, הביאי לי טובלרון מהדיוטי-פרי.



בראשית, בזמנים שההורים שלי רק התחילו לגדל את חבורת הדרדקיות הזללניות שלהם ואנוכי בכללן, הם דגלו משום-מה בבית נקי מדברי מתיקה. לא שוקולד, אף לא מעדני חלב - רק אוכל "אמיתי" לבנות המשפחה הרכות. ממתקים היו מגיעים הביתה לרגל אורחים בלבד, ומוטמנים במעלה הארון.

יום אחד ישב אבא שלי על המדוכה כדי לפתור שתי בעיות סבוכות שטרדו את מנוחתו: הראשונה היתה שהבנות לא אוכלות פירות. השניה היתה שהכנופיה הנ"ל עוסקת בפעילויות מרובות רעש ש(כאמור)טורדות את מנוחתו בשבת בצהרים. לפתרון שהגה קראו "צלחת של שבת", אותה היה אבי עורך בתום סעודת צהרי שבת: לכל דרדקית היה מגיש צלחת שמחציתה מבחר מפירות העונה, ומחציתה השנייה מיני ממתקים, האמורים להמתיק את רוע הגזירה - של אכילת הפירות, כמובן. כל החבילה היתה אמורה להיאכל לאורך שנת הצהרים שלו, ולהעסיק את פיותנו בלעיסה. הממתקים כללו קוביות שוקולד, סוכריות טופי ונשיקות ממרנג, ואילו רפרטואר הפירות קצת התעמעם לי עם השנים, בין השאר מפני שהייתי מעיפה אותן דרך החלון אל החצר, למגינת לבה של השכנה מלמטה שהיתה מקבלת מדי פעם מטח פירות נמרץ.

בין שבת לשבת היה מאוכסן אוצר הממתקים במעלה הארון, ואנחנו היינו מטפסות – בכל פעם מישהי אחרת, בנפרד ובהיחבא – על כיסא, משם לשיש, נתלות על המדף התחתון, שולחות יד למדף העליון לחטט מאחורי המצרכים הקדמיים, שולפות משם קוביית שוקולד או טופי ונסוגות בזריזות. כך קרה שאבי, בבואו לסדר את צלחת השבת, התחיל למצוא בעיקר אריזות ריקות, ואנחנו היינו נותרות עם שלווה בגזרת הממתקים, שבעינינו היתה מגעילה אפילו יותר מהפירות. כיוון שגם כך כל מסלול הארגון של הצלחת התחיל להוות מאמץ רציני לאבי, שהיה מעדיף לזחול משלחן האוכל ישירות למיטה, מנהג ה"צלחת של שבת" גווע לו אט אט, ואני שוב נותרתי עם תאווה לא מסופקת למתוקים. בלית ברירה, התחלתי בייצור עצמי במטבח חומרי הגלם הזמינים. שוקולד לא יכולתי להכין לבד, גם טופי לא, אבל ביצים וסוכר היו תמיד בבית, ולהכין נשיקות – יכולתי גם יכולתי, וכך הן הפכו אצלנו לאורחות קבועות.

לפני שנים מספר חידשתי את חיבתי העתיקה לנשיקות, כשגיליתי את הפטנט החביב של הטבעת ציורים על בסיסי הנשיקות. שקיק קטן של נשיקות מצויירות, פריכות מבחוץ ודביקות מבפנים, מלווה בחן כל מתנת יומולדת.


כדי לקבל את הציורים על בסיסי הנשיקות, משתמשים בשקפים מדוגמים המיועדים במקור לשוקולד. את הנשיקות מזלפים על הדוגמא ואופים זמן ארוך בחום נמוך מאוד (לכן השקף לא נמס). בתום האפייה, הדוגמא נותרת על בסיס הנשיקה.

נשיקות מצויירות

חומרים:

חלבונים מ- 3 ביצים
200 גרם סוכר
1 כפית חומץ פטל
1 כף קורנפלור

2 שקפים לשוקולד מדוגמים בחמאת קקאו, בדוגמאות הרצויות

הכנה:

מניחים על תבנית שקפים עם דוגמאות, הדוגמא כלפי מעלה.
מחממים את התנור ל-80 מעלות.
מקציפים חלבונים וסוכר. מוסיפים חומץ וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב ודביק.
בעזרת מרית, מקפלים את הקורנפלור לתוך הקצף. ממלאים שק זילוף בקצף.
מזלפים נשיקות מעל השקפים המדוגמים. מכניסים לתנור ואופים כשעתיים, כאשר כף עץ מונעת מדלת התנור להיסגר במלואה.
הנשיקות מוכנות כאשר הן מתנתקות בקלות מהשקף.

אמנות הזילוף:

כמו פעמים רבות, ההסבר ארוך אך התהליך עצמו קצר וקל להפליא, לאחר שתופסים את העיקרון. רבב המלים הוא רק כדי שההסבר יהיה מדוייק עבור זילוף מוצלח ובלתי מתסכל.

מילוי שק הזילוף: מכניסים את הפייה אל תוך שק הזילוף (עדיף חד פעמי) ודוחפים מעט, עד שהיא מקובעת. גוזרים את פיית השק במרחק ⅓ מקצה הפייה (כלומר כ-ס"מ מהקצה ממנו יוצא הקצף).
מגלגלים מעט את השק בקצה השני של הפייה, כמו עטיפת סוכריה, ודוחפים את החלק המגולגל אל תוך הפייה. החלק הזה ישמש חוצץ בשעת המילוי וימנע מהקצף להגיע אל הפייה עצמה.

מחזיקים יד אחת פתוחה (דמיינו שאתם מחזיקים אשכולית גדולה, כאשר האגודל בצד הקרוב לחזה ושאר האצבעות בצד המרוחק ממנו). כעת הניחו את השק במרכז היד הפתוחה, וקפלו את השוליים (⅓ עליון) החוצה, מעל היד. מלאו בקרם את השק עד ⅔ מגבהו הפנימי וגלגלו את קצהו העליון של השק כמו סוכריה (כאשר פיית השק עדיין כלפי מטה, יד אחת מגלגלת שמאלה והשנייה ימינה). כאשר השק מגולגל היטב, תפסו ביד ימין (שמאל לשמאליים) את החלק המגולגל בבסיסו (כלומר, בחיבור עם החלק הרחב ובתוכו הקרם), כך שיהיה במקום החיבור בין האגודל לאצבע, ומהודק היטב. כעת הפכו את השק (הפייה כלפי מעלה), והמשיכו לגלגל אותו תוך פתיחה של החלק הקרוב לפייה (וכשהחלק המגולגל תפוס בין האצבע לאגודל באותו אופן, כל הזמן קרוב לבסיס השק), שהיה עד עכשיו חוצץ.

כאשר הקרם מגיע עד לקצה הפייה, הופכים ומזלפים – ביד ימין מהדקים את הקצה המגולגל של השק בין האגודל לאצבע, כאשר שאר האצבעות מקיפות את בסיס השק ולוחצות בעדינות. אצבע היד השניה מונחת על דופן הפייה כדי לכוון אותה במדוייק. מזלפים את הצורה הרצוייה, מפסיקים ללחוץ ורק אז מרימים את השק ועוברים לזילוף הבא.

ביגל המדהימה, וגם סופי ועודדי השותפים הסמויים – מזל טוב לבלוגולדת המכובד. תודה על הבלוג המקסים והמיוחד, מזל טוב, וכמובן – נשיקות.

מפזרים פירורים - תה של פייב או'קלוק

לא, ביגל. זה לא מתכון לתה...

אחרי כל השחיתות במנה הראשונה ובמנה העיקרית, מתחייב שגם ההמשך יהיה שחיתותי, נכון?

אז המנה שלפניכם היא מתיקות קטנה שבאה אצל הבריטים בצמוד לתה. לא בדיוק קינוח, אבל טעים אש, ושחיתותי כנדרש. בלעז קוראים את זה crumpets with lemon curd, ובעברית - רק אלוהים יודע. crumpets הם בלילה מטוגנת, מלוחה קמעה. אוכלים אותם באופן מסורתי עם חמאה או משהו מתוק עליהם - ריבה למשל. אני בחרתי להכין lemon curd, כעין ממרח לימון מתוק וחמצמץ בטירוף, שמורחים על ה-crumpets. נוגסים וממריאים לרקיע השביעי.

ומה עם הפירורים, אתם שואלים? או. אז אחרי שלקחתם crumpet ומרחתם אותו בנדיבות בנטיפי lemon curd, פזרו עליו (גם כן בנדיבות. ברור.) שברי אגוזי מלך. זה מגביר שחיתות מובהק.

crumpets

המתכון: מכאן. מספר ה-crumpets שיצאו לכם תלוי בעיקר בגודל שתיצרו - בין 6 ל-12.

המצרכים:
225 גרם קמח לבן
כפית מלח
כפית שמרים יבשים
כפית סוכר
275 מ"ל חלב
55 מ"ל מים
חמאה לטיגון


כמויות הנוזלים במתכון הזה משונות קצת, אני יודע. זה לא ממש חייב להיות מדויק, צריך רק לראות שהבלילה מקבלת בסופו של דבר מרקם לא מימי מדי ולא סמיך מדי. נכון שזו מסוג ההגדרות המעצבנות ביותר לראות במתכון? אין מה לעשות, אם אתם לא רוצים הגדרות מעצבנות, תמדדו את המצרכים בכל זאת במאזניים...

צריכים גם "רינגים" - טבעות מתכת או סיליקון למתן צורה עגולה על המחבת, רצוי כאלה שיש להן ידית שמאפשרת להרים אותן מהמחבת בקלות. משתמשים בהן בדרך כלל לחביתות קטנות או לפנקייק. בלעדיהן הבלילה שלנו, בת אלף שכמוה, תזלוג על המחבת ותקבלו משהו דומה למופלטה. שזה נחמד, אל תראו אותי ככה. אבל לא לשעת התה של הבריטים. אנחנו צריכים crumpets גבוהים, לא פיתות.


אופן ההכנה

מחממים את המים והחלב כך שיהיו פושרים - לא חמים מדי כי אז השמרים המפונקים ימותו. ממיסים בהם את הסוכר והשמרים וממתינים כעשר דקות, שהשמרים יתחילו לתסוס. מערבבים פנימה את הקמח והמלח, מכסים ומחכים כ-50 דקות או קצת יותר, עד שיעלו מספיק בועות ויהיה "ריח של שמרים". הבועות הן הכרחיות - crumpets שאין בהם בועות אינם ראויים לשמם.

משמנים את המחבת, רצוי מאוד בשמן שעומד בחום גבוה, כמו שמן בוטנים או גרעיני ענבים. ממש לא שמן זית. תשקלו בחום (משחק מילים שכזה) להשתמש בשתי מחבתות במקביל כדי לקצר את זמן ההכנה. משמנים היטב את הרינגים, כדי שהבלילה לא תידבק. אם לא משמנים בנדיבות, היא נדבקת בטירוף וזה די מעצבן, ורק רינגים מסיליקון באמת נפרדים בשמחה מהבצק.



מניחים את הרינגים על המחבת, שיתחממו יחד עם השמן, וכשהוא חם, שופכים 2-3 כפות בלילה לכל רינג. כמות הבלילה צריכה למלא את הרינג, בגובה של 5 מ"מ לפחות, אפשר עד 1 ס"מ. את החום צריך לקבוע לפי הרגש - לא להבה גבוהה, שלא יישרפו, אבל גם לא נמוכה מדי, שלא ייקח לכם חצי שעה להכין אותם. בקיצור, בינונית. אחרי כמה דקות הבלילה תתחיל להעלות בועות וליצור חורים במשטח העליון של ה-crumpets. אחרי 4 דקות בישול לערך, כשרואים בעין שה-crumpet "יבש", הפרידו את ה-crumpet מהרינג והיפכו אותו לעוד דקה בערך, לטגן את הצד העליון. ברינג סיליקון זה קל מאוד, הוא נפרד בקלות מהבלילה. ברינגים ממתכת זה פחות נחמד, ובדרך כלל צריך לשחרר את ה-crumpet ע"י מעבר עם סכין בהיקף הרינג עד שהבצק משתחרר ממנו.

אם (וכנראה) אתם צריכים להשתמש באותם רינגים להכין מיד crumpets נוספים, דאגו לנקות אותם מיד (ולא לשכוח לשמן אותם שוב טוב-טוב), שיהיו מוכנים למילוי חוזר ברגע שהצד העליון של ה-crumpets שעל המחבת התבשל דיו. "דיו" = קיבל לכל היותר כמה כתמי צבע חום בהיר. אל תתנו לו להשחיר... מגישים חם.


lemon curd

המתכון מכאן.



המצרכים:

100 גרם חמאה (ללא מלח) בטמפרטורת החדר
1 כוס סוכר
2 ביצים גדולות
2 חלמונים
2/3 כוס מיץ לימון טרי
כפית גרידת לימון

זה מתכון די סלחני לטעויות, מבחינת היחסים בין המרכיבים. אפשר להוסיף יותר חלמונים או יותר מיץ לימון. זה ישפיע על הטעם כמובן, אבל יש פה תחום רחב של תוצאות שתהיינה טובות.

אופן ההכנה

קודם כל, לגבי המיץ לימון. חייב להיות טרי ומלימונים ממש! אל תחשבו אפילו על מיצים משומרים או כל מיני בקבוקוני פלסטיק צהובים בצורת לימון שדרים במקרר. לא לא לא. לימונים. ממש. כמות הלימונים שצריכים כדי להכין שני שליש כוס מיץ תלויה בגודל שלהם (ובכישורי הסחיטה שלכם), אז אל תקמצו וקנו איזה קילו לימונים, מקסימום תשתמשו במיותרים לצרכים אחרים. מי שרוצים לגוון יכולים לערבב גם ליים, או אפילו להשתמש בליים בלבד. כמובן שזה יהיה lime curd ולא lemon curd, אבל עדיין - יהיה טעים.

אחרי שהכנתם מיץ לימון טרי, בוחשים במיקסר במהירות גבוהה את החמאה והסוכר במשך 2 דקות. בשלב הזה התערובת אמורה להיראות בערך כמו התחלה של בצק פריך. מוסיפים את הביצים ואת החלמונים ומערבבים (עדיין במיקסר) במשך דקה. עכשיו התערובת אמורה להיראות יפהפייה וחלקה. כעת מוסיפים את המיצלימון ומערבבים. בשלב הזה התערובת תיראה כמו קוטג' צהוב מקולקל - חמצמץ ומלא גושים קטנים. בדיוק ככה צריך. לא לדאוג: בבישול, החמאה תימס והמרקם יהפוך לאחיד וחלק.

בבאן מארי או בסיר עם תחתית עבה מאוד, מחממים את התערובת על הכיריים על חום נמוך, עד שהיא מסמיכה ונעשית אחידה. בשום פנים לא להגיע לרתיחה - הטמפרטורה צריכה להיות 75 מעלות צלזיוס בערך. חשוב לבחוש בהתמדה, במיוחד אם לא משתמשים בבאן מארי, אחרת תקבלו חתיכות חביתה בתוך ה-lemon curd, וזה לא טוב, לא טוב בכלל (אם בכל זאת קרה לכם, לא נורא: בתום הבישול, פשוט מסננים דרך נפה עדינה). זמן הבישול הוא כרבע שעה, וזה מוכן כשהתערובת במרקם של רוטב מימי. אל דאגה, היא תסמיך עוד לאחר שתתקרר.

בסוף הבישול מורידים את הסיר מהאש ומוסיפים את גרידת הלימון. מעבירים לקערה ומכסים בניילון נצמד, כדי למנוע יצירת קרום. אוכלים אחרי שעתיים או שלוש - לאחר שמתקרר והתעבה. אפשר לאכול סתם בכפית, למרוח על פנקייק או crumpet או לשלב בעוגות גבינה, למשל. במקרר זה נשמר כשבוע, בהקפאה - מספר חודשים, אם מצליחים לשמור על זה מהשודדים שפושטים על הפריזר. אמנם לא אמורים לאכול את זה קפוא, אבל זה טעים גם ללא הפשרה... מניסיון.

ירוק לכבוד האביב

כל פסח אותו הסיפור.

קובעים שעה להפגש בה, בליל הסדר, והממושמעים מחכים בסבלנות וברעב הולך וגדל לאלו שנתקעו בפקקים.

אלו שנתקעו בפקקים מגיעים רעבים לא פחות מאלו שחיכו בסבלנות...

לכן אני בדרך-כלל מכינה נשנוש לטובת המורעבים, שמחוסל לפני קריאת ההגדה - לחמניות לפסח או פחזניות לפסח, והאהובות עלי ביותר - לביבות ירק.

זה קליל, זה טעים בצורה יוצאת דופן, וזה בצבע האהוב עלי... חג האביב, לא?

לביבות ירק לפסח (40 לביבות)

חומרים:

3 חבילות פטרוזיליה

2 חבילות כוסברה

1 חבילת רוקט/גרגר נחלים

3 בצל

6 ביצים

3/4 כוס קמח מצה

מלח, פלפל

שמן לטיגון

הכנה:

שוטפים היטב את כל העלים, וקוצצים אותם. קוצצים גם את הבצל.

אני מתעצלת וקוצצת במעבד מזון, בפולסים (שלא יהפך למחית).

לטרוף את הבצל והעלים יחד עם הביצים, ולהוסיף את קמח המצה, מלח ופלפל. לטרוף היטב יחד לתערובת תפוחה.

לטגן במחבת, כפות גדושות של התערובת, לצבע שחוםחום נאה, להפוך לצד השני, עד שגם הוא שחוםחום. להוציא על נייר סופג.

לאכול כשהלביבות עוד חמימות.

סופלה גבינתי-כיפתי.

אחרי השיעור הפרטי שקיבלתי בהכנת סופלה וניל, הייתי מוכנה ומזומנה לעשות ניסיונות בבית.
ראשון ברשימה - סופלה גבינה קלאסי.
התוצאה היתה מצויינת מבחינת טעם, אבל הסופלה לא התרומם עם "קירות ישרים" כמו סופלה הוניל.
מצד שני, חיפושים שעשיתי ברשת העלו רק תמונות של סופלה גבינה עם כיפה עגולה, כך שבהחלט יתכן שסופלה ללא סוכר, לא יתנהג כמו סופלה עם סוכר.



החלטתי ללכת על המתכון של גורדון רמזי. גם אצלו התמונה היא של סופלה כיפתי. הידד, אני מרגישה הרבה פחות כשלון.

ביצעתי שינויים קלים במתכון (יחס שונה בין סוגי הגבינות, בלי רוטב וורצ'סטרשיר, ממרח חרדל במקום אבקת חרדל). שיטת הכנה זהה להפליא לזו שפריזבי לימד אותי, כולל כל הטיפים הקטנים (מה אגיד לכם, אני לומדת מהטובים ביותר).
רק השיטה של הכנת הבשמל במקרה זה היא של חימום החלב והוספת ממרח חמאה-קמח לתוכו (להבדיל מהשיטה של חימום חמאה וקמח, והוספת חלב). הטעם נפלא.

סופלה גבינה קלאסי

חומרים (4 מנות):

א.

25 גר' חמאה

25 גר' קמח

ב.

200 מ"ל חלב

50 מ"ל שמנת מתוקה

1/2 בצל קצוץ דק

1 כוכב אניס

1 מסמר ציפורן

1 עלה דפנה

ג.
3 חלמונים
מלח, פלפל שחור
1 כפית חרדל

ד.

100 גר' צ'דר

20 גר' פרמזן

ה.

20 גר' חמאה מומסת
20 גר' פרמזן

ו.

3 חלבונים

ז.

מעט פרמזן לפיזור (אופציונלי)

הכנה:

ערבבו את הקמח והחמאה לממרח אחיד. קררו כ- 30 דקות.

חממו את החלב עם הבצל, האניס, הציפורן ועלה הדפנה, והביאו לרתיחה. בשלו ברתיחה עדינה כחמש דקות, הסירו מהאש וקררו.

סננו את החלב לתבנית גדולה (ליחצו על הבצל במסננת כדי לסחוט את כל הטעמים לחלב). הניחו את המחבת על האש, והוסיפו את ממרח החמאה בחתיכות קטנות, בהדרגה, תוך טריפה מתמדת עם מטרפה, עד לקבלת רוטב סמיך.

הוסיפו מלח ופלפל, וקררו 5 דקות. טירפו פנימה את החלמונים.

הוסיפו את הצ'דר והפרמזן, ואת החרדל. תקנו תיבול אם יש צורך, וקררו לטמפ' חדר.

הברישו את כלי הסופלה (כפי שהוסבר בפוסט הקודם) בחמאה המומסת. קררו לחלוטין, וחיזרו על הפעולה. פזרו פרמזן על פנים הכלי, ופזרו גם מעט פלפל שחור גרוס (מוסיף המווווון). קררו את הכלים לחלוטין.

חממו תנור ל- 180 מעלות.

הקציפו את החלבונים לקצף יציב אך לא יבש, וערבבו עם מקצף שליש מהכמות לתוך התערובת כדי "להקליל" אותה. את החלבונים המוקצפים הנותרים קפלו בעדינות לתוך התערובת.

העבירו את התערובת לתבניות המוכנות, ישרו את החלק העליון, והעבירו אצבע סביב שולי התבנית ליצירת חריץ.

פזרו מעט פרמזן מעל (לא חובה), והעבירו לתבנית מלאה במים חמים עד מחציתה. אפו 15 - 20 דקות, הסופלה צריך להתרומם, אך עדיין לרעוד קלות כאשר מזיזים אותו מצד לצד.

הגישו מיד - המרכז יהיה רך, אך יתגבש ככל שיעבור זמן.

שלא יפול עלי, שלא יפול על עצמו, שלא יגמר לי

שלחתי את פריזבי ללמוד בקורדון-בלו. אל תתנו לעובדה שלא אני שילמתי על הלימודים שלו לבלבל אתכם - הוא נסע לשם בשבילי ורק בשבילי. אני לא יזמתי את הנסיעה, לא עשיתי את השיעורים במקומו, לא קרעתי את התחת במטבחים הלוהטים, ולא עבדתי כדי לממן את כל ההרפתקה, אבל תאמינו לי שמכל בחינה אנרגטית-קוסמית אחרת - הוא נסע בשבילי.

בחלומותי, מגדלי סופלה מגרדים את השחקים, וכפית הננעצת בהם מפוצצת אלפי בועות קטנות בריח וניל. כזה בדיוק אני רוצה!

ובדיוק בגלל הסיבה הזו, אני מציקה לפריזבי שילמד אותי להכין סופלה, והוא, נשמה שכמותו, הסכים.

אז זהו פוסט ראשון על סופלה, ואני מקווה שיהיו עוד בדרך (כי נשלחתי הביתה עם שיעורי בית).

ראשית, כמה הערות כלליות:

סופלה הוא מאפה של תערובת אוורירית, שמבוססת על רביכה סמיכה על בסיס שומן/חלמונים, ש"מאווררת" ע"י חלבונים מוקצפים. לכל זה מוסיפים את חומרי הטעם הרצויים - וניל, גבינה וכד'.
סופלה אפוי הוא עניין מאד רגיש - הוא תופס נפח בעת האפיה (בועות האויר שבקצף מתרחבות, בעוד הבלילה עצמה בה הן מצויות מתגבשת ונאפת), ונופל החל מרגע הוצאתו מהתנור, כך שיש להגישו במהירות - כמעט מידית.
לסופלה מלוח, הבסיס הוא רוטב בשמל.

לסופלה מתוק הבסיס הוא פאטיסייר, או זביון: אם הסופלה מכיל פרי חומצי או אלכוהול, עדיף להשתמש בבסיס זביון, אחרת בפאטיסייר.

בשיעור הפרטי שלי (הידד!) אנחנו הכנו כמה שני סוגים מלוחים (סופלה גבינה קלאסי, וסופלה עגבניות מיובשות וזעתר טרי), ואחד מתוק, וניל קלאסי, ממש אותו אחד מהחלומות שלי.

הפוסט הזה יהיה רק על סופלה וניל (בעתיד יהיו גם מתכונים למלוח, אמרתי כבר, קיבלתי שיעורי בית).

הכלים:
כלי סופלה ניתן לקנות כמעט בכל חנות כלי בית - הם עגולים, עם דפנות שעולות בזוית ישרה. כלי אחר לא יצלח, שכן הסופלה צריך לטפס מעלה מעלה בכלי, משל היה שיר של המאסטרו.
השימון של הכלי חשוב גם הוא: משמנים את הכלי בחמאה מומסת - בהתחלה את התחתית, ואז את הדפנות בתנועות מלמטה למעלה, "מציירים" לסופלה את הדרך במשיחות של פסים אנכיים, זה עוזר להתרוממות שלו. אחרי השימון, מכניסים למקרר לרבע שעה, לגיבוש של החמאה, ואז חוזרים בשכבה שניה של חמאה מומסת. להחזיר למקרר לקירור נוסף, עד לשלב האפיה.

בסופלה מתוק, לפני שמכניסים את תערובת הסופלה לכלי, גם מפזרים סוכר ומנערים מעודפים.

ל- 6 כלי סופלה קטנים (100 מ"ל) צריך כ- 40 גר' חמאה ו- 40 גר' סוכר.
לא לחפף בשלב השימון, זו אחת מהסיבות העיקריות בגלל סופלה נופל.

בסיס פאטיסייר (שיטת פריזבי):
4 חלמונים
25 גר' סוכר
15 גר' קמח
15 גר' קורנפלור
1 מקל וניל
250 מ"ל חלב

פריזבי טורף במהירות חלמונים, סוכר, קמח, קורנפלור.

מרתיח את החלב עם מקל הוניל, מגרד פנימה את הגרגירים של המקל, וטורף את החלב לתערובת החלמונים.
מחזיר לסיר, ומבשל תוך טריפה עד למבחן גב הכף.
מבחן גב הכף הוא פשוט: מערבבים את הקרם עם כף עץ, מעבירים אצבע על גב הכף. אם ה"שביל" לא נסגר - זה אומר שהקרם סמיך.

להכניס למקרר (רצוי עטוף בניילון, צמוד לפני השטח של הקרם, כדי למנוע יצירת קרום).

*אני, את הפאטיסייר שלי מערבבת עם חמאה, מה שפריזבי קורא לו "השיטה הזו של הקונדיטורים", ואני קוראת לו "טעם טוב". אבל, אצלי הפאטיסייר הוא תמיד לקינוחים שאינם אפויים, אז אני לא מתווכחת.

הכנת התנור:

מחממים תנור ל 180 מעלות - בלי טורבו!

מכניסים תבנית, שמים נייר סופג בתחתית (כדי שהכלים לא "יזוזו" בתבנית, להגדיל חיכוך), ומעל שופכים מים רותחים, לא עמוק מדי, בערך שני סנטימטר גובה.

זיכרו שגובה המים יעלה כשתכניסו את כלי הסופלה לתבנית.

הקצפת חלבונים וקיפול:

פריזבי משוגע, ולכן הוא מקציף ידנית.

"כדי להתאמן".

פסיכי.

4 חלבונים, מוקצפים לשלב של קצף קשיח + (יעני, מעט אחרי זה, ממש כשמתחיל הקצף להשבר - לעצור).

הקיפול חשוב לפחות כמו ההקצפה:

טורפים 1/3 מהקצף לתוך הפאטיסייר. רק כדי לאוורר אותו קצת.

את יתרת הקצף מקפלים פנימה, ממש כמו שמקפלים כל קצף לתערובת, אבל בעזרת המקצף - תנועות הקיפול הרגילות שעושים עם לקקן, רק עם מטרפה.

מילוי כלי הסופלה ואפיה:

מעבירים את התערובת לכלי הסופלה. ממלאים ממש עד הסוף, ודופקים את הכלי בעדינות על משטח העבודה כדי לשחרר בועות גדולות מדי. משטחים את שטח הפנים בעזרת פלטה - מורידים עודפים, ומיישרים את החלק העליון.
מעבירים קצה אצבע לאורך דפנות הכלי - יוצרים חריץ צמוד לדפנות - זה עוזר לסופלה להתרומם.

מעבירים לתבנית עם המים, ומכניסים לתנור לכ- 15 דקות, עד שתופח ומשחים.
מוציאים מהתנור, מפזרים אבקת סוכר, ואוכלים מיד.

האיש עם העיניים בעורף

פעם היה איש עם עיניים בעורף. כשהוא היה ילד זה היה בסדר, העיניים היו בקדמת הפנים, אבל ככל שהתבגר הן נדדו לאחורי הראש שלו, עד שהתמקמו להן בעורף, ממש בקו גדילת השיער. כשנהג, המראות באוטו היו תלויות על המושב האחורי ופנו קדימה, ומשקפי השמש שלו היו מוחזקות בחוט מתוח כי לא היה להן את גשר האף לנוח עליו. אף אחד לא יכל להתגנב מאחוריו או לעשות תנועות מגונות מבלי שיראה.
כשנסע לטיול אחרי הצבא, נאלץ לאסוף את השיער הארוך שלו בקוקו גבוה כדי לראות, מה שהצריך התעסקות מתמדת בגומיות, אז מיד כשחזר לארץ קיצץ את השיער, ושמר על התספורת מאז.
בלשכת העבודה המליצו לו להיות מורה, אבל הוא סירב, כי אם היה משהו שהאיש עם העיניים בעורף לא אהב, זה קלישאות.
היה דבר אחד שניסה להתנגד לו, בהחלט ניסה, כי זו כזו קלישאה ענקית, אבל הוא תמיד נכשל: הוא אהב לאכול ביצת עין. בכל ארוחת בוקר שאכל במסעדה, במלון או בבית קפה ולא בצנעת ביתו, כשהיתה המלצרית שואלת "איך אתה רוצה את הביצים?", היה עולה על פניו חיוך מתנצל, וכאשר הזמין ביצת-עין הוא דמיין את פניה המכורכמות של המלצרית, הבעת הפנים שהוא לא רואה כי היא עמדה ממש לפניו. תמיד הזמין ביצת עין, ותמיד הרגיש רע עם זה.

עד שהוא טעם ביצה עלומה.


ביצה עלומה טומנת בחובה את כל ההבטחה של ביצה עין, בלי הטיגון ורגשות האשם. כי כל הכיף זה החלמון הנוטף, שאפשר לנגב אותו עם לחם טרי.

הנה מתכון שהאיש עם העינים בעורף אוהב:
ביצים עלומות על פטריות וגבינה (ועל הדרך גם רוטב הולנדייז)

חומרים (לארבע מנות):








4 לחמניות עגולות רכות, חצויות.

סלסלת פטריות חורש
5 פטריות שיטאקי טריות (או יבשות שהושרו במיים חמימים לחצי שעה)
בצל
שמן זית לטיגון

מלח, פלפל
אגוז מוסקט

8 פרוסות גבינה צהובה טובה (במקרה הזה, נעשה שימוש בגלוצ'סטר כתומה)

8 ביצים
2 כפות חומץ

לרוטב הולנדייז-
3 חלמונים
1.5 כפות מיץ לימון
1.5 כפות חומץ בן-יין לבן
175 גר' חמאה
מלח, פלפל

הכנה:
את הלחמניות יש לקלות מעט.

את הבצל לחצות, ואז לפרוס לפרוסות (חצאי עיגולים). לטגן בשמן זית על אש בינונית.
בינתיים לפרוס את הפטריות, וכאשר הבצל מזהיב, להוסיף אותן למחבת ולנמיך את האש. להוסיף מלח, פלפל, ולגרר מעט אגוז מוסקט. לתת לפטריות "להזיע", וכשהן נראות מעולפות, להגביר את האש כדי להפטר מנוזלים שנותרו.

להניח פרוסת גבנ"צ על כל חצי לחמניה.
להוריד את הפטריות מהאש, ולהעביר שתי כפות מהפטריות על הגבנ"צ, שתימס.

להתחיל להכין את ההולנדייז -

בבלנדר או מעבד מזון שימו את החלמונים, מלח ופלפל. בלנדרו אותם כדקה, כדי יתפסו קצת נפח.
חממו את מיץ הלימון והחומץ בסיר קטן. כשרותח, הפעילו שוב את הבלנדר, והוסיפו את את הנוזלים בזרזוף איטי לחלמונים. כבו את הבלנדר, ועיברו להכנת הביצים (עד שלב זה ניתן להכין את הרוטב ללא שיאבד מנפחו. אחרי הוספת החמאה - צריך להשתמש בו מיד).

הכנת הביצים -

במחבת רחבה ועמוקה חממו מים עם שתי כפות חומץ. גובה המים צריך להיות 4 - 5 ס"מ. שיברו ביצה לתוך כוס. כשהמים מתחילים לבעבע קלות, ערבבו אותם עם כף, כדי ליצור תזוזה של המיים בעיגול, ושיפכו את הביצה מהכוס למרכז המערבולת.

הערבול שומר על הביתה במרכז, שלא "תתפזר" יותר מדי במים.

בשלו את הביצה כשתי דקות, עד שהחלבון מבושל, אולם החלמון נוזלי. הוציאו את הביצה עם כף רחבה מחוררת, והניחו על הפטריות.
בשלו כך כל ביצה בנפרד.

חזרנו לרוטב -

במקביל להכנת הביצים (כשאתם במחצית הדרך מבחינת כמות הביצים שאתם מכינים בערך), המיסו את החמאה בסיר קטן (אותו סיר שהיו בו מיץ הלימון והחומץ). אחרי שנמסה, הפעילו שוב את הבלנדר. הוסיפו את החמאה לחלמונים בזרזוף איטי - כמה שיותר לאט - יותר טוב. ממש בעדינות. אם קשה, העבירו את החמאה לכלי עם פיה. אתם תראו איך הרוטב תופס נפח יפה.

את הרוטב שימו מעל הביצים, והגישו מיד.

הערות:
המתכון לרוטב ההולנדייז הוא של דיליה. אמנם צורת ההכנה הקלאסית היא עם מטרף ובישול איטי, אבל אם דיליה עושה את זה בבלנדר, גם לי מותר. יוצא נפלא וסמיך.

מה שכן, צריך להתארגן טוב מבחינת הטיימינג, כי צריך שהביצה העלומה תהיה חמה ונוזלית, וכנ"ל לגבי הרוטב.

תרגישו חופשי להחליף את הלחמניות בבריוש או חלה, את הפטריות בתרד, את הגלוצ'סטר בצ'דר וכן הלאה. אני מפנטזת על הפטריות מזמן, אבל כל הכיף פה זה האילתור.

כולה פרפרזה על אג'ס בנדיקט, וטעים, טעים לאללה.

תשאלו את האיש עם העיניים בעורף.