טיט ולבנים

והפעם, פוסט אורח נוסף, של לא אחרת מאשר אחותי הלונדונית. היא הגיעה לביקור לכבוד הפסח, ולליל הסדר שזה עתה חלף היא הכינה חרוסת כ"כ טעימה, שדרשתי ממנה לכתוב על זה פוסט. כלומר, הכינה חרוסת אחת רגילה, ואחת נפלאה, שתיהן מפורטות כאן.
כמובן שהיא לא שמה לב שאחד המרכיבים בחרוסת הנפלאה אינו כשר לפסח... למען האמת, גם אנחנו לא שמנו לב, למרות שאמרו לנו מה המרכיבים, עד סוף הערב. אז השומרים ימירו את האלכוהול המוצע במשהו כשר - ברנדי, למשל. לגבי החרוסת עם הגפילטע-פיש... היא לא ממציאה, יש עדים.
וקפצו לקרוא את הבלוג שלה, שהוא על חייה בלונדון ולחלוטין לא על אוכל. מוזר, להיות ישראלי בלונדון (לפחות כמו אנגלי בניו-יורק. היי סטינג, כפרות עליך, מה נשמע?).

ליל הסדר 2010, במחווה למלכת הלבבות. ותודה לאחותי מ' על האירוח של 41 חוגגים!

ראשית, תודה רבה לביגל ועודדי שהזמינו אותי להתארח בבלוג, וכל זאת למה?
לרגל חג החירות, חג האביב, חג שמחת מתן תורה, חג הקציר והאורות (טוב, נו אז נסחפתי קצת).

הגענו מלונדון האפרורית והגשומה לישראל המעוננת והגשומה. מה זה?! רימו אותנו? למזלנו אחרי יומיים התבהרו השמיים ואנחנו התפננו לחוג את החג בחיק המשפחה.
ליל הסדר במשפחתנו זה אירוע לא קטן: אנחנו 4 אחים (3 אחיות ואח) + אבא (או סבא בפי חלק מהנפשות במקום), בני זוג, ילדים, חברים, משפחה של בני זוג וחברים, דודה ובני דודים וילדיהם... אז היינו 41 אנשים + כסא ריק לאליהו אותו התעקשה האחיינית ני' לסדר ובשל הצפיפות נדחק לשולחן במטבח (אני הזהרתי אותה שככה הוא לא יבוא...)
פה המקום להודות לא רק לעודדי אלא גם לס' וג', כולם בילו איתנו את הערב וחלקו את כל הבדיחות הקבועות של המשפחה בסבלנות וסובלנות ללא גבול. קבלו כיפאק היי על הרוח החיובית והספורטיבית.

בבית המרווח של מ' אחותינו הגדולה נערך שולחן חג מקושט בפרחים ושאר סמלי החג ל- 41 איש (אל דאגה, 5 שולחנות מתקפלים גדולים איפשרו ישיבה מרווחת לכל האורחים, בלי התנגשות ממרפקים או רגלי שולחן בין הרגליים).

לא ויתרנו על דבר כי לסדר ניקבצו מגוון עדות ישראל: מצרי, בלגי, פולני, רומני, עיראקי, אנגלי, מרוקאי ועוד שאני בטח לא מודעת אליהם. אז היו מצות, ביצים, כרפס (חסה בעדה שלנו), מרור (עלי סלרי בעדה שלנו), מי מלח, חזרת, ויתרנו על אורז וקטניות בהתחשב בעדות שאינן "מאוכלי הקטניות". וחרוסת בסגנון...

ומה עם חרוסת, תשאלו?
טוב אז מכיוון שאת רוב התבשילים לערב הביאו האורחים השונים (לכל אחד יש את התבשיל הקבוע שלו, מרק עוף, גפילטע פיש או דג ברוטב עגבניות פיקנטי, צלי בקר וכדומה) שמרו עבורי את משימת הכנת החרוסת. מידי שנה, בהגיענו לארץ לרגל החג אני מתנדבת להכין חרוסת. אני נוהגת לשלב מסורות ממגוון עדות. גם תפוח, גם תמרים, גם אגוזים וגם תפוזים. הילדים אוהבים מאד.
מאידך המבוגרים - זה אתגר יותר מורכב בהתחשב בשתי עובדות:
(1) האחות הגדולה מ' מתעקשת לא רק שהחרוסת תעשה בסגנון עדות יוצאי מצרים (כמו החרוסת של אמא ז"ל) אלא גם באותו אופן. זאת אומרת היא מתעקשת לקנות גוש תמרים מעוך ארוז בואקום. לרכך את זה מבצע מייגע ביותר. אז המשימה הראשונה הייתה לשכנע אותה להחליף את גוש התמרים לממרח תמרים.
(2) ברגע שביגל שמעה שאני מכינה את החרוסת היא מלמלה באכזבה "אה, את מכינה את החרוסת שוב..." לשמוע את זה מאחותי הקטנה והאהובה...
החלטתי להפתיע השנה. "מה את רוצה שאכין?" שאלתי אותה. ביגל מלמלה בחוסר תקווה "אני יודעת? אגוז מוסקט? ג'ינג'ר? משהו מיוחד" ולא יספה.
אז לקחתי על עצמי את האתגר. שני סוגי חרוסת. חרוסת להמונים וחרוסת לאניני טעם.

חרוסת מסורתית ( נוסח עדות מעורבבות) נפח 1.5-2 ליטר

חומרים:

3 קופסאות ממרח תמרים
3 תפוחי גרני סמית' קלופים וללא גרעינים
קליפת תפוז
מיץ מתפוז אחד (אפשר להוסיף עוד להפיג את המתיקות)
יין מתוק (כזה של קידוש, לפי הטעם)
כוס אגוזים לפי הטעם (פקאן מתקתק יותר יחסית לאגוז מלך)

הוראות הכנה:

במעבד מזון טוחנים את האגוזים, מוסיפים תפוחים וטוחנים יחדיו, מוסיפים תמרים, קליפת תפוז, יין ומיץ ומערבלים עד שנמאס.
טועמים. אם מתוק מדי מוסיפים מיץ תפוזים. כאמור, הילדים אוהבים.



חרוסת לא מסורתית (נוסח עדות חובבי האלכוהול) נפח 1 ליטר
חומרים:

1 קופסת ממרח תמרים
1 תפוח גרני סמית' קלוף ומגורען
חצי כוס אגוזים (או לפי העין)
ויסקי
6 ס"מ שורש ג'ינגר – לגרר על פומפיה דקה בצבע ירוק

הוראות הכנה

במעבד מזון טוחנים אגוזים + תפוח + תמרים + 2 כפות ויסקי וגינג'ר.
טועמים ומוסיפים ויסקי וג'ינג'ר עד שמגיעים לטעם חמים המתפשט בפה ואחריו מין צביטה קלה של חריפות הג'ינג'ר.
פה המקום לציין שהייתי מצוננת כשהכנתי את החרוסת ולא הרגשתי בטעם אז אצלנו זה יצא קצת חריף עם הרבה ויסקי.

לא נרשמו תלונות.
עודדי אהב.
ביגל התפלאה שאחותה חסרת היכולת מפתיעה.
ובני ע' טרף את החרוסת עם הגיפלטע פיש...

טרם תחילת הסדר סעדו האורחים את ליבם בבורקסי מצה של ביגל (ר' בפוסט נפרד), הקראת ההגדה הסתיימה ללא נפגעים ואחרי הארוחה הדשנה עלתה השירה השמיימה בניצוחם של בני הנוער, נוער, נוער...

חג חירות שמח!

סלט עלים ירוקים וחזה עוף - הגרסה הגברית

בגלל שאני כ"כ אוהבת אותם, אני מפנקת את קוראי בפוסט אורח קליל, שנכתב ע"י יובל. אותו אחד שהיה אחראי לבצקניות הנהדרות מחודש המרקים. תקפצו לבלוג שלו, נדחפתי אליו לפוסט אורח קליל משלי. הבמה של יובל:

אהלן, אני יובל מהבלוג "פשוט מבשל פשוט" שנמצא ב- http://www.mevashel.co.il/. האמת שאני קורא די אדוק של הבלוג הזה, וכשביגל ציינה אותי באחד הפוסטים כאחד הבלוגים שהיא אוהבת (איזה כיף), אמרתי לעצמי (ומיד שיתפתי את ביגל במחשבה הזו) – למה שלא אקפוץ להתארח ופירורים ישלחו נציג מטעמם להתארח אצלי? אז הנה אני כאן, וכמו כל פולני טוב לא הגעתי בידיים ריקות אלא הבאתי איתי סלט. סלט? סלט? מי מביא סלט? אז זהו, שבימים כתיקונם אני מתייחס לסלט כ-"האוכל של האוכל שלי", אבל מאחר והסלט הזה הוא בעצם גירסה גברית של הסלט הכי נשי שיש, ומאחר ויש בו כמות היסטרית של חזה עוף, אפשר להתייחס אליו כמנה עיקרית, אבל בעצם, גם כסלט. תבחרו אתם.

דרך אגב, בזמן שאתם קוראים את הפוסט, הקוראים שלי קוראים פוסט של ביגל על סלמון שהיא עישנה במו ידי ידיה, אז איך שאתם מסיימים לקרוא את הפוסט הזה (ולא שנייה לפני! אני מסתכל עליכם!), תרגישו חופשי לבקר אצלי בבלוג ולקרוא את הפוסט שלה. ולמי שיש כרגע בראש תמונה ביגל עם סיגריה ענקית שמשתרבבות ממנה חתיכות של סלמון, זה הזמן להפסיק לשמור את החומרים הכימיים רק לעצמך ולחלוק עם חברים.

בשנת 1999 (אם אני לא טועה) נסעתי ממקום העבודה לאיזו חברה גדולה בארה"ב בכדי לבדוק אפשרות להשתמש במוצר שלהם על מנת לספק שירות מסויים בארץ. החברה ייצרה מוצר שידע לזהות אתרי אינטרנט ולזהות האם הם מתאימים לקהל יעד כזה או אחר. אתרי פורנו, מסיבה כלשהי, לא נחשבים מתאימים לדוגמה לילדים, כך שהם יחסמו אם ילד ינסה לגלוש אליהם דרך התוכנה. הסלוגן שלהם היה מדהים, לדעתי, "We can tell the difference between chicken breast and a chick breast" – בתרגום חופשי - "אנחנו יודעים להבדיל בין חזה עוף לחזה של פרגית", ואם מישהו חושב שהפרגית שמדובר עליה כאן זו אותה פרגית המוגשת על שיפוד, תחשוב שוב.

יש מאכלים שבצורה ברורה מאוד הם נשיים. בגזרה הזו אפשר לשים את כל מה שמכיל ירקות שחביבים על מכרסמים, בעיקר שפנים וארנבים, כשהם כמובן חייבים להיות במצב הלא מבושל שלהם. מבחינת הנשים, סלט חסות הוא סלט עשיר מאוד – רק בגלל שיש בו שניים-שלושה סוגים של חסה הוא נחשב "עשיר". נו באמת! זה שני סוגים של חסה! יש לשניהם אותו טעם!!! זה לא מגוון, זה לא עשיר, זה…. זה……… סלט חסה!

בגזרה הזו אפשר למצוא גם דברים עם צבע אחד ויחיד כמו מרק כתום וסלט ירוק, וכמו כן כל דבר שמכיל טונה במים או נתחוני חזה עוף – נשי לחלוטין. חזה עוף הוא לא נשי, אבל נתחוני חזה עוף הם נשיים אחוש-שלוקי. נשים יכולות להיפגש לארוחה כשהארוחה היא מהות הפגישה – לשבת מסביב לשולחן במסעדה ולדבר.

והגברים? אנחנו, לעומת זאת, צריכים ירקות מסוג שונה לחלוטין – הרבה עגבניות, בצל, שום, קישואים, פלפלים, חריפים אם אפשר, והכול שיהיה מבושל. ונתחים גדולים, אם אפשר לקרוא להם סטייק זה עוד יותר טוב, אפילו אם זה סטייק עוף. ואם אפשר, שיהיה לפני ו/או אחרי גם קצת פיצוחים ואנחנו מבסוטים. וחוץ מזה, גברים נפגשים לפעילות מסוימת, כשהאוכל צריך ללוות את הפעילות הזו ולא להוות את הפעילות. לדוגמה, כשנפגשים לעשות על האש – חוץ משני המנפנפים (תמיד יש שניים, אחד וסגנו או אחד ויועצו) – כל השאר משחקים שש-בש, או פוקר, או מטקות, אבל בטח לא יושבים ומסביב לשולחן ופשוט מחכים. משמעות הדבר היא שאוכל של גברים צריך להיות, אופרטיבית, מתאים לביצוע של פעילות תוך כדי אכילה – האגדה מספרת שגברים לא מסוגלים לעשות יותר מדבר אחד במקביל, אבל ברגע שאחד הדברים הוא אוכל – תתפלאו, אנחנו יותר מסוגלים, רק צריך לוודא שזה אוכל שאפשר להחזיק בידיים, או מקסימום על ידי מזלג (אי אפשר להשתמש ביד השנייה לחיתוך – היא מחזיקה את הקלפים, או זורקת את הקוביות!!!).

המנה שלפניכם עומדת בהגדרות של חלק גדול מהדרישות הגבריות – אמנם הצבע הוא אחיד, כמעט לחלוטין, אבל יש כאן "נגיעות" של טעמים ירוקים מכל מיני צדדים וכל מיני כיוונים, עם המון מרקמים והמון טעמים שונים, שאפשר להפוך אותם לעוד יותר טעימים לא רק במהלך ההכנה, אלא גם לאחר מכן אם נשארות שאריות. ולגבי פיצוחים – יש כאן משהו שבמצב צבירה מסוים, אפשר גם לפצח אותו, אז אנחנו בסדר. גברים, כמו שאתם מבינים, מקפידים מאוד על החוקים ועל העמידה בהם, אבל הם גם מרשים לעקוף ולכופף אותם כשצריך. אה כן, וזה טעים, שזה טירוף.

כמו שנכתב קודם לכן – גברים אוהבים נתחים גדולים, שלמים. אבל מצד שני, השימוש בנתח שלם מונע מאיתנו את היכולת להשתמש רק במזלג. מה עושים? מכינים נתח שלם, שאנחנו פורסים אותו ל-"אצבעות" כמעט עד הסוף, כך שמצד אחד נשאר לנו הנתח כשהכול מחובר ביחד, ומצד שני אפשר, עם תנועה פשוטה וחדה של המזלג, לקחת "אצבע" שכזו בעזרת מזלג בלבד.

יאללה – לעסק. אחד סלט ירוק עם עוף של גברים-גברים, שהולך מעולה עם בירה טובה בצד, או עם אורז, או עם שניהם, ומשמש בסיס מעולה גם אח"כ לשקשוקה ירוקה, גם אם נגמר הבשר.

בשלב הראשון נכין את המרינדה לעוף, שתשמש גם העטיפה שלו – נקציף בקערה חלבון אחד, שתי כפות סויה, וכפית גדושה-בינונית של קורנפלור. החלבון והקורנפלור יתאחדו להם למעין עיסה סמיכה-דלילה שתכסה את העוף ותיתן לו, יחד עם הסויה, פריכות עדינה וטעם. נקציף את החומרים עם מטרפה או עם מזלג עד שנקבל קצף אמיתי, מעט סמיך אבל לא יותר מדי. משהו במרקם של מיונז, אבל קצת יותר נוזלי. הקורנפלור יעזור לקצף "לתפוס" ולהיות מעט סמיך.

יקח לנו ק"ג חזה עוף פרוס לשניצלים (לא דפוקים), ונבצע בו את זממנו – כל שניצל נחתוך לרצועות, אבל כמעט כמעט עד הסוף ולא ממש – הרעיון הוא להשאיר את הרצועות מחוברות יחד בקצה השניצל.

את חזות העוף נערבב היטב בתוך תערובת החלבון, הסויה והקורנפלור, ונניח בצד.

להכנת הסלט עצמו, נפצח בחצייה של בצל אדום אחד, ופריסה שלו לפרוסות דקיקות. אני מת על בצל אדום, מלך מלכי המלכים של הבצלים – אני אוהב אותו יותר משאלוט, יותר מבצל לבן, ובערך כמו שאני אוהב כרישה שהיא אחותו החוקית לחלוטין – לבצל האדום יש טעם מתקתק יותר מהבצל הרגיל, והחריפות שלו מתונה ו-"טעימה" יותר.

נאדה את הבצל הסגול במעט מאוד שמן על אש גבוהה, עד שהוא מתחיל להשחים מעט. בזמן שהוא מתאדה-משתזף לו, נחתוך לנו צרור של עלי מנגולד לרצועות דקות – את עלי המנגולד ניתן לחלק בצורה קלה לשני חלקים עיקריים – העלה עצמו והגבעול שהוא עבה יותר. אני אוהב לחתוך את הגבעול בנפרד ולחתוך אותו לרצועות דקות, ובנפרד גם את העלים.

את רצועות גבעולי המנגולד נוסיף לבצל שכבר השתזף לו קלות ונערבב היטב.

אחרי כשתי דקות, כשגבעולי המנגולד מתחילים להתרכך להם, נוסיף להם את רצועות עלי המנגולד ועלים (בלבד) מחבילת רוקט. שימו לב להקפיד ולהוריד את גבעולי הרוקט ולא להוסיף אותם לסלט, למדתי בדרך הקשה שחלקם הופכים להיות עציים ומגעילים מאוד בבישול. אם רוצים, אפשר להוסיף גם פרוסות דקות של כרישה (החלק הלבן בלבד) בשלב זה.

זה הזמן לעבוד מהר – נתבל במעט שום כתוש, מלח גס, אפשר גם מעט כורכום למי שאוהב, או כמון, אבל הרעיון הוא באמת לשמור על מקסימום של טעמים של העלים ולא לתת לתבלינים להשתלט על הטעם אלא להוות "כינור שני" לטעמים הירוקים של העלים.

נסיר מהאש ונצנן מעט.

נחמם על אש גבוהה מחבת (אפשר באותה המחבת לאחר שניגבנו אותה היטב) ולאחר שהיא רותחת-רוצחת נוסיף מעט שמן. נטגן את נתחי חזה העוף כשאנחנו מקפידים להניח אותם בזהירות כך שהאצבעות לא ייפרדו. לאחר שצד אחד השחים, נהפוך ונטגן היטב גם את הצד השני. חשוב להקפיד על מספיק מרווח מחייה בתוך המחבת בכדי לשמור על טמפרטורת המחבת בצד הגבוה של הסקאלה מצד אחד, ומצד שני אם יש מספיק מקום, יש סבירות נמוכה יותר שהנתחים "יתפרקו".

בזמן שנתחי העוף מיטגנים להם, נכין שקית של "פול ירוק" קפוא לפי ההוראות – נרתיח מים עם מעט מלח, נוסיף את הפול לסיר, נביא לרתיחה שניה ונבשל כ- 3-4 דקות ברתיחה עדינה. אני אוהב שהפול שלי הוא טיפטיפונת "אל-דנטה" ולא רך לחלוטין. נסנן ממי הבישול.

נוציא את הנתחים ונחזיר את העלים למחבת. נוסיף להם את גרגרי הפול וחבילה של נבטי חמנייה (זוכרים? הבטחתי פיצוחים, וקיימתי!), נערבב היטב על אש גבוהה כ- 30 שניות, נטעם, נתקן טעמים, ונסיר מהאש. נבטי החמנייה צריכים ממש כמה שניות בכדי להתרכך מעט, ואנחנו רוצים לשמור אותם עדיין מעט "קריספיים".

מסירים מהאש, מניחים את נתחי העוף על הסלט, ומגישים.

אפשר להגיש את הסלט והעוף עם אורז לבן או כמו שרואים בתמונה, אורז לבן פשוט עם אפונה. שימו לב שהמנה כולה מוגשת בקערה שיש לה "שוליים" גבוהים על מנת להתמודד עם תאונות שנגרמות על ידי חתיכות אוכל מרדניות מנסות לברוח מהמנה – גברים, להבדיל מנשים, מודים במגבלות שלהם. רדיפה אחרי גרגרי אורז / אפונה סוררים היא לא הצד החזק שלנו, אני מודה.

במידה ונשארות שאריות של סלט, בין אם עם חזה עוף ובין אם לא, אפשר לחמם אותם על אש גבוהה במחבת, להוסיף פסטרמה קצוצה, לטגן כדקה, ולהוסיף ביצה-שתיים תוך כדי ערבוב. המקפידים על כשרות יסירו מהאש כשהביצים מתמצקות, ואלה שמקפידים שהכשרות תישאר במקומות אחרים יוסיפו גם מעט פירורי גבינה צהובה כשהביצים עדיין רכות. חריף, דרך אגב, כגון טבסקו (אני ממליץ על "טבסקו חלפיניו מעושן") הולך מצויין כאן.

אין לי זמן לסיפורים

סלט ירוקים עם חזה עוף

ק"ג חזה עוף פרוס לשניצלים עבים
בצל אדום, חצוי ופרוס דק
חב' מנגולד
חב' עלי רוקט, עלים בלבד - ללא גבעולים
שקית "פול ירוק" קפוא
חב' נבטי חמנייה

למרינדת העוף:
חלבון ביצה
שתי כפות סויה
כפית "בהריון" קורנפלור

מכינים את המרינדה תחילה – מקציפים את החלבון, הסויה והקורנפלור לקצף סמיך. פורסים את השניצלים לרצועות כמעט עד הסוף, ומשאירים את הרצועות מחוברות בסוף. מכניסים למרינדה, מערבבים היטב ומניחים בצד.

מאדים במעט שמן את הבצל עד להשחמה עדינה. מפרידים את עלי המנגולד לגבעולים ולחלק של העלים ופורסים כל חלק בנפרד לרצועות דקות. מוסיפים את רצועות הגבעולים לבצל ומערבבים היטב. כשגבעולי המנגולד מתחילים להתרכך, מוסיפים את רצועות עלי המנגולד ואת עלי הרוקט. מערבבים היטב ומתבלים במלח, פלפל שחור גרוס ובמעט שום כתוש. מסירים מהאש.

מטגנים את חזות העוף על אש גבוהה עד שהם משחימים מבחוץ ומוכנים מבפנים. בזמן שחזות העוף מיטגנים להם מכינים את הפול – מרתיחים מים עם מעט מלח, מוסיפים את גרגרי הפול, מביאים לרתיחה שנייה ומבשיל כ- 3-4 דקות נוספות. מסננים מיד.

מחזירים את הסלט לאש גבוהה, מוסיפים את הפול ואת נבטי החמנייה, מערבבים על אש גבוהה עוד כ- 30 שניות ומסירים מהאש. בודקים ומתקנים תיבול.

מניחים על הסלט את נתחי העוף ומגישים.

חודש מרקים! פוסט אורח - איך עושה מרק?

אח, אתם לא יודעים כמה זמן רציתי לעשות פסטיבל מרקים חורפי...

אז נבחר חודש ינואר לחגיגות, ואת חודשים נובמבר ודצמבר ביליתי בהכנת מרקים שונים ומשונים.

אבל לפני הכל, צריך להבין איך עושים מרק.
אין חוקים ברורים. אני, כשאני מכינה מרקים, עושה לפי העין והחשק.

אבל אם אתם צרפתים, אז כמו בכל דבר בבישול הצרפתי, יש חוקים חד-משמעיים.
לכן לפתיחת חודש המרקים, ביקשתי מפריזבי, האיש והאגדה, לכתוב לנו קצת על מרקים במטבח הצרפתי.

אני אכלתי מרקים שלו, ותאמינו לי שהוא יודע על מה הוא מדבר.
הוא התפנה מבניית המעשנת שלו (כן, כן, הוא בונה מעשנת בחצר ביתו. אלו הם החברים שלי - מטורפים, ברם מאושרים) כדי לכתוב. מה שמוצג פה היא התורה הצרפתית הקלאסית למרקים, וכמו כל דבר במטבח, אתם מוזמנים להתפרע כמוני, אבל בסיס תמיד טוב שיש, כי כשעושים פראפרזות על הבסיס, קשה לפספס.

שוב פנתה אליי המניפולטיבית וביקשה בכל לשון של בקשה כי אכתוב פוסט אורח לכבוד חודש המרקים הגדול...
אז זהו, שלא... הפעם אני התנדבתי - היא אמרה שהיא מעוניינת לעשות חודש מרקים, ואני כמו פתי נפלתי לתוך המניפולציה ואמרתי בתמימות "אני יכול לכתוב פוסט קצר בנושא, אם את רוצה". משם התגלגל העניין ככדור שלג אימתני ומצאתי את עצמי מסכם את תורת המרקים האישית שלי...
אז איפה מתחילים?

מתחילים מהבסיס או ה "Fonds ."Fonds (בסיס) הוא השם שהוענק לציר בצרפתית. ציר הוא הבסיס לכל מרק טוב. אבקת מרק – לא בבית סיפרנו.

למי שלא ראה את הכתבה ההיא לקראת החורף של ערוץ 2 על מרק העוף, אספר - כל עקרת בית/טבח שהלכו אליו הוסיף אבקה למרק שלו, חוץ מאחד – חיים כהן. על כן אמור - הייה כחיים כהן ולא כאחד האדם (אני מבטיח לכם שאם תעמידו מרק שהוכן עם אבקה ומרק שהוכן מציר אחד ליד השני – אתם תרגישו בהבדל). בכל מקרה, על צירים כבר הרחבתי בעבר, ואין צורך להרחיב עליהם בשנית, לתורת הצירים המקוצרת שלי.

אז כשעברנו על הבסיס, אפשר לעבור לתורה על רגל אחת (ולעצבן את המניפולטיבית עם קצת כתיבה אסוציאטיבית)...
מעשה במלך סין, שהציע פרס אדיר למי שיצייר לו את הדרקון היפה ביותר. לאחר שנה מגיע איש זקן אחד ומצייר קו מסולסל ואומר "הא לך מלכי, הדרקון היפה ביותר". המלך כמובן מצווה להוציא את הזקן להורג, אבל הזקן מבקש מהמלך בקשה אחרונה לפני הוצאתו להורג. המלך נעתר. הזקן לוקח את המלך למערה ומראה לו על הקיר ציור אחד של דרקון. הציור מהמם, בצבעי זהב וכל קשקש וקשקש נוצצים באור הלפידים במערה. אחר כך עוברים עוד 2 מטר והזקן מראה למלך דרקון נוסף, קשקשיו כבר לא ניתנים להבחנה הראש כבר הולך ונהייה מופשט יותר ויותר. כך הם ממשיכים לעוד 4-5 דרקונים כך שהדרקון האחרון שהם מביטים עליו הוא רק קו מסולסל ותו לא.
המלך חושב שעה ארוכה, מביט על הזקן ואומר לו "עכשיו אני מבין, אכן זהו הדרקון היפה ביותר...".

מעשה בשף האדיר בימיו, אסקופיה, שפישט והגדיר את הבישול בתקופתו. הוא חילק את המרקים ל-5 סוגים (במהדורה של ספרו שיש לי), ואלו הם:
מרקים צלולים (רובם הם מסוג קונסומה).
מרקים סמיכים אשר ניתן להכינם בשיטה של פיורה (מחית), קרמים ו/או ולוטה.
מרקים טחונים מיוחדים אשר הכנתם זהה וכן צירים מוסמכים.
מרקים הנגזרים מהבישול הבורגני הפשוט ומבישול איזורי.
מרקים זרים (היינו – שמקורם מחוץ לצרפת).

על אף שאין בכוונתי לחלוק על מי שאני רואה אותו כאחד מהגדולים שחיו אי פעם, לדעתי בימינו אין כמעט מרקים צלולים (ולא, מרק עוף של סבתא לא נחשב צלול מספיק בכדי להיות מרק צלול). בנוסף, ניתן לצמצם את ההגדרה של מרקים למטבח הביתי (ואני מבטיח שתתקשו למצוא במסעדה) ל-2 הראשונים. ולכן נדון בעקרונות של 2 סוגי המרקים הראשונים.

מרקים צלולים (נתמקד בקונסומה):

המרק הצלול, מלבד היותו בעל טעם נקי, צלול ומרוכז, שימש בעבר דרך למתן תזונה עשירה בצורה קלה לעיכול בבתי חולים, דבר שעזר להכחדתו על פני שולחנות העולם. הרי אף אחד לא רוצה לאכול "מרק של בית חולים".
מרק זה היה מורכב בדרך כלל, מציר חזק ואיכותי, אשר לאחר הכנתו היה עובר תהליך של צילול על ידי "רפסודה". התהליך עצמו כלל עירבוב של בשר/עוף דגים/ירקות (תלוי בסוג הציר) טחונים עם חלבוני ביצים ושפיכת התערובת הזו לתוך הסיר כשהוא מתבשל על חום עדין. ה"רפסודה" הייתה מתגבשת ומתחילה לצוף למעלה יחד עם כל חלקיקי המרק ותוך כדי כך מצלילה (מלשון צלול) את המרק, כך שהיה זך שבזכים. לאחר מכן היו מסננים את המרק דרך בד סינון ומגישים לאורחים. חלקים מהתהליך ניתן לראות בתמונות המצורפות. אני יכול להגיד בוודאות ומניסיון – מדובר בטרחה גדולה ביותר, אבל הטעם, דבר לא ישווה לו.

"הרפסודה" של החלבון מתרוממת עם כל החלקיקים - עושים בה ארובה ומוציאים כף אחר כף של הנוזל הצלול.

את הנוזל מעבירים דרך בד לסינון מדוקדק.

התוצאה - זהב נוזלי.

מרקים סמיכים (המחולקים ל -3 תתי קבוצות):

פיורה:
מרקי פיורה (להלן: "מחית") מורכבים מרכיב בסיסי, אשר יכול להיות ירק יחיד, שילוב ירקות או סוג יחיד של עופות, בשר ציד או פרי ים בעל קונכייה. כמעט בכל סוגי מרק אלה ישולב סוג של חומר מסמיך, דהיינו:
א. אורז – בשביל מחית עופות או פירות ים וסוגי ירקות שונים.
ב. תפוחי אדמה – בשביל מחית של ירקות עליים (דוגמת תרד) וכן בשביל ירקות שורש מסויימים (כמו דלעת).
ג. עדשים - בשביל כל סוגי בשר הצייד.
ד. קרוטונים של לחם שטוגן - בשביל מה שנקרא "מחיות שנעשו בסגנון הקלאסי הישן".
היחס הסטנדרטי הוא של 2 ליטר נוזלים ל-1 ליטר מחית מדוברת. יחס החומר המסמיך הוא בערך 1:2 חוץ מבמקרה של אורז שאז יש לשמר יחס של 1:5.

ההכנה הכללית היא כדלקמן:
באופן עקרוני יש לבשל את מה שהולך להימחות, (ירקות – לפרוס ולטגן, בשר – לצלות וכיוצא בזה), אח"כ מוסיפים נוזלים ומבשלים את העתיד להימחות יחד עם הנוזלים. לאחר שהנמחה מבושל, הופכים למחית (יחד עם החומר המסמיך) ומעבירים דרך מסננת. מתקנים את סמיכות המרק בהטעם לצורך. והרי מרק מסוג מומחה!

וולוטה (Velouté):
הנה מונח שרוב בני האנוש (הלא צרפתים) לא מכירים. שם המרק נגזר מהרוטב ממנו עשוי, ורוטב וולוטה הוא בעצם רוטב בשמל, רק שבמקום להוסיף חלב לבשמל, מוסיפים ציר (עוף, דגים, בשרו וכיוב').
מרקי וולוטה מבוססים על רוטב וולוטה. רוטב הוולוטה המהווה את הבסיס למרק וולוטה ירקות יהיה טיפה יותר דליל מהרגיל. במרקים בעלי חלבונים (עוף/בשר/דגים/שרצים) הוולוטה יהיה בסמיכות רגילה, אך הציר המהווה חלק מרוטב הוולוטה יהיה ציר העשוי מהחלבון אשר המרק יהיה מורכב ממנו.
היחס הסופי יהיה כדלקמן: חצי מהמרק הגמור יהיה רוטב וולוטה, רבע נוסף יהיה מחית של הדבר שממנו עשוי המרק, ורבע נוסף היה ציר. גם כאן, יש לבשל את הדבר שממנו עשוי המרק כחלק מתהליך יצירת הרוטב.
ניתן להסמיך את המרק עם שילוב של 3 חלמונים ו-100 מ"ל שמנת לליטר מרק.

מרקי קרם:
זהים לחלוטין למרקי וולוטה, רק שכאן הבסיס הוא בשמל ולא וולוטה.

אני ממליץ, גם במרקי קרם וגם במרקי וולוטה לאדות את חומר הגלם של המרק בחמאה שממנה תעשו את הרוטב הבסיסי (בשמל/ולוטה) - לפני הוספת הקמח (ואח"כ לבשל עוד קצת עם הקמח, כמובן), ולפני הוספת הציר/חלב (לוולוטה/בשמל), ואז בישול עדין עם הציר עד להתרככות חומר הגלם של המרק. הבישול חייב להיות עדין, אחרת המרק יכול להישרף.

זהו,
תיהנו...
אני חוזר לענייני עישון...

מפזרים פירורים - מזל טוב ונשיקות

אחרונה בחודש הכותבים האורחים שלנו, ולחלוטין חביבה, מונא מ"תופינים" תלמד אותנו הכל על נשיקות. אויריריות, חלקות, מתוקות, ועיטור על ישבנן. וגם הסבר קצר על זילוף בעזרת שק-זילוף, לאלו שאף פעם לא העזו לנסות. מונא חוגגת בסגירת החודש, לא רק את שבועות, אחד החגים החביבים עלי ביותר מבחינה קולינרית, אלא גם את פתיחת נמל התעופה הית'רו בלונדון, ב- 31 לחודש 1946. מונא, חביבתי, הביאי לי טובלרון מהדיוטי-פרי.



בראשית, בזמנים שההורים שלי רק התחילו לגדל את חבורת הדרדקיות הזללניות שלהם ואנוכי בכללן, הם דגלו משום-מה בבית נקי מדברי מתיקה. לא שוקולד, אף לא מעדני חלב - רק אוכל "אמיתי" לבנות המשפחה הרכות. ממתקים היו מגיעים הביתה לרגל אורחים בלבד, ומוטמנים במעלה הארון.

יום אחד ישב אבא שלי על המדוכה כדי לפתור שתי בעיות סבוכות שטרדו את מנוחתו: הראשונה היתה שהבנות לא אוכלות פירות. השניה היתה שהכנופיה הנ"ל עוסקת בפעילויות מרובות רעש ש(כאמור)טורדות את מנוחתו בשבת בצהרים. לפתרון שהגה קראו "צלחת של שבת", אותה היה אבי עורך בתום סעודת צהרי שבת: לכל דרדקית היה מגיש צלחת שמחציתה מבחר מפירות העונה, ומחציתה השנייה מיני ממתקים, האמורים להמתיק את רוע הגזירה - של אכילת הפירות, כמובן. כל החבילה היתה אמורה להיאכל לאורך שנת הצהרים שלו, ולהעסיק את פיותנו בלעיסה. הממתקים כללו קוביות שוקולד, סוכריות טופי ונשיקות ממרנג, ואילו רפרטואר הפירות קצת התעמעם לי עם השנים, בין השאר מפני שהייתי מעיפה אותן דרך החלון אל החצר, למגינת לבה של השכנה מלמטה שהיתה מקבלת מדי פעם מטח פירות נמרץ.

בין שבת לשבת היה מאוכסן אוצר הממתקים במעלה הארון, ואנחנו היינו מטפסות – בכל פעם מישהי אחרת, בנפרד ובהיחבא – על כיסא, משם לשיש, נתלות על המדף התחתון, שולחות יד למדף העליון לחטט מאחורי המצרכים הקדמיים, שולפות משם קוביית שוקולד או טופי ונסוגות בזריזות. כך קרה שאבי, בבואו לסדר את צלחת השבת, התחיל למצוא בעיקר אריזות ריקות, ואנחנו היינו נותרות עם שלווה בגזרת הממתקים, שבעינינו היתה מגעילה אפילו יותר מהפירות. כיוון שגם כך כל מסלול הארגון של הצלחת התחיל להוות מאמץ רציני לאבי, שהיה מעדיף לזחול משלחן האוכל ישירות למיטה, מנהג ה"צלחת של שבת" גווע לו אט אט, ואני שוב נותרתי עם תאווה לא מסופקת למתוקים. בלית ברירה, התחלתי בייצור עצמי במטבח חומרי הגלם הזמינים. שוקולד לא יכולתי להכין לבד, גם טופי לא, אבל ביצים וסוכר היו תמיד בבית, ולהכין נשיקות – יכולתי גם יכולתי, וכך הן הפכו אצלנו לאורחות קבועות.

לפני שנים מספר חידשתי את חיבתי העתיקה לנשיקות, כשגיליתי את הפטנט החביב של הטבעת ציורים על בסיסי הנשיקות. שקיק קטן של נשיקות מצויירות, פריכות מבחוץ ודביקות מבפנים, מלווה בחן כל מתנת יומולדת.


כדי לקבל את הציורים על בסיסי הנשיקות, משתמשים בשקפים מדוגמים המיועדים במקור לשוקולד. את הנשיקות מזלפים על הדוגמא ואופים זמן ארוך בחום נמוך מאוד (לכן השקף לא נמס). בתום האפייה, הדוגמא נותרת על בסיס הנשיקה.

נשיקות מצויירות

חומרים:

חלבונים מ- 3 ביצים
200 גרם סוכר
1 כפית חומץ פטל
1 כף קורנפלור

2 שקפים לשוקולד מדוגמים בחמאת קקאו, בדוגמאות הרצויות

הכנה:

מניחים על תבנית שקפים עם דוגמאות, הדוגמא כלפי מעלה.
מחממים את התנור ל-80 מעלות.
מקציפים חלבונים וסוכר. מוסיפים חומץ וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב ודביק.
בעזרת מרית, מקפלים את הקורנפלור לתוך הקצף. ממלאים שק זילוף בקצף.
מזלפים נשיקות מעל השקפים המדוגמים. מכניסים לתנור ואופים כשעתיים, כאשר כף עץ מונעת מדלת התנור להיסגר במלואה.
הנשיקות מוכנות כאשר הן מתנתקות בקלות מהשקף.

אמנות הזילוף:

כמו פעמים רבות, ההסבר ארוך אך התהליך עצמו קצר וקל להפליא, לאחר שתופסים את העיקרון. רבב המלים הוא רק כדי שההסבר יהיה מדוייק עבור זילוף מוצלח ובלתי מתסכל.

מילוי שק הזילוף: מכניסים את הפייה אל תוך שק הזילוף (עדיף חד פעמי) ודוחפים מעט, עד שהיא מקובעת. גוזרים את פיית השק במרחק ⅓ מקצה הפייה (כלומר כ-ס"מ מהקצה ממנו יוצא הקצף).
מגלגלים מעט את השק בקצה השני של הפייה, כמו עטיפת סוכריה, ודוחפים את החלק המגולגל אל תוך הפייה. החלק הזה ישמש חוצץ בשעת המילוי וימנע מהקצף להגיע אל הפייה עצמה.

מחזיקים יד אחת פתוחה (דמיינו שאתם מחזיקים אשכולית גדולה, כאשר האגודל בצד הקרוב לחזה ושאר האצבעות בצד המרוחק ממנו). כעת הניחו את השק במרכז היד הפתוחה, וקפלו את השוליים (⅓ עליון) החוצה, מעל היד. מלאו בקרם את השק עד ⅔ מגבהו הפנימי וגלגלו את קצהו העליון של השק כמו סוכריה (כאשר פיית השק עדיין כלפי מטה, יד אחת מגלגלת שמאלה והשנייה ימינה). כאשר השק מגולגל היטב, תפסו ביד ימין (שמאל לשמאליים) את החלק המגולגל בבסיסו (כלומר, בחיבור עם החלק הרחב ובתוכו הקרם), כך שיהיה במקום החיבור בין האגודל לאצבע, ומהודק היטב. כעת הפכו את השק (הפייה כלפי מעלה), והמשיכו לגלגל אותו תוך פתיחה של החלק הקרוב לפייה (וכשהחלק המגולגל תפוס בין האצבע לאגודל באותו אופן, כל הזמן קרוב לבסיס השק), שהיה עד עכשיו חוצץ.

כאשר הקרם מגיע עד לקצה הפייה, הופכים ומזלפים – ביד ימין מהדקים את הקצה המגולגל של השק בין האגודל לאצבע, כאשר שאר האצבעות מקיפות את בסיס השק ולוחצות בעדינות. אצבע היד השניה מונחת על דופן הפייה כדי לכוון אותה במדוייק. מזלפים את הצורה הרצוייה, מפסיקים ללחוץ ורק אז מרימים את השק ועוברים לזילוף הבא.

ביגל המדהימה, וגם סופי ועודדי השותפים הסמויים – מזל טוב לבלוגולדת המכובד. תודה על הבלוג המקסים והמיוחד, מזל טוב, וכמובן – נשיקות.

מפזרים פירורים - חינקלי - את לא כמו כולן...

והפעם הכותבת האורחת שלנו היא לא אחרת משיר'קה, והיא מצ'פרת אותנו במתכון שהוא הכל - גם בצקנית, גם מרק, גם בשר, ולא לשכוח הפתעה. ביצת הקינדר של הגיאורגים, אם תרצו. עודדי כבר פינטז עליהם בעבר. עכשיו שיר מגשימה לו חלום, ומסבירה לו איך... ולא לשכוח, שגם שיר חוגגת החודש עם הבלוג. ב- 25 למאי היא חגגה את יום המגבת, לזכרו של דאגלס אדאמס, זצ"ל.

כמעט לכל העמים יש מתכון כזה, של כיסונים, חלקם מאודים, חלקם מבושלים -
ליפנים יש את הגיוזה, לסינים את הדים סאם, ליוצאי מזרח אירופה את הקרפלעך, לבוכרים את המנטי, לנאפלים את המומו, לרוסים את הפילמני ולאיטלקים את הרביולי.
לגיאורגים יש את החינקלי.

איך זה קרה? האם באמת העולם הוא "כפר גלובלי" וכזה היה כבר לפני מאות שנים? או אולי כולם "המציאו" לבדם את הגלגל?
על השאלה הזו אין לי תשובה... אבל בעצם מה 'כפת לי (ולכם)? הכיסונים קנו את עולמם כי הם פשוטים להכנה, הם זולים יחסית, הם אוכל מנחם ובעיקר, כי הם טעימים להפליא... וזה מה שחשוב באמת...

לכל עם יש את הייחוד שלו שעושה את הכיסון שלו "שלו" ומבדל אותו מהאחרים (תהייה, אם כולם מיוחדים, אז זה בעצם רגיל להיות מיוחד, והופ הגענו לסתירה- לא?!). החינקלי, אהובי, אינו יוצא מהכלל... (או שכן... נו טוב... היופי שבסתירות הוא, שלא ניתן לצאת מהן...) ז"א הוא כמו כולם, הוא שונה ומיוחד - כי הוא משלב בצק, בשר ומרק עז טעם - ביחד... הסוד הוא פשוט... יש מים בעיסת הבשר - כך שבעת בישול הכיסון, הבשר מתגבש לו כקציצה והמים הניגרים ממנו בתוספת המים שבעיסה הופכים ל"מיני מרק" נפלא הכלוא בכיסון.

אז איך עושים:

חינקלי כיסוני בצק עם בשר

חומרים:

לכיסונים-
כ-1/2 ק"ג קמח לבן מנופה
1 ביצה בטמפרטורת החדר
200 מ"ל מים
מעט מלח

למלית-
כ-400 גר' בשר טחון + עוף טחון (מעורבב)
1 בצל בינוני קצוץ דק
צרור קטן של פטרוזליה/כוסברה/או שניהם (הפעם הכנתי עם פטרוזליה) קצוץ דק
מעט מלח, פלפל טחון טחון טרי, פפריקה חריפה
כחצי כוס מים (נשמע מוזר, אני יודעת, אבל זה עובד...)

להגשה-
20 גר' חמאה
פלפל שחור גרוס טרי

אופן ההכנה:

בקערה מערבבים את כל חומרי הבצק לבצק נוקשה ומניחים בשקית ניילון במקום חמים (אצלי זה נשאר מחוץ למקרר, בבית ממוזג, שימו לב שיש בבצק ביצה, אז לא להשאיר בחוץ בחום היסטרי...).
ללוש מעט את הבצק (עתה הוא יהיה רך ומעט דביק) ולהעביר למקרר לכמה שעות או למשך לילה.

לערבב היטב את חומרי המלית, ולהכניס לשקית זילוף (אני השתמשתי בשקית סנדביצים, מטעמי נוחות...).

ללוש את הבצק עד שיגיע למרקם של מסטיק, רך גמיש ולא דביק (אם צריך, הוסיפו מעט קמח).
לקרוץ חתיכה בגודל אגרוף מהבצק ולפתוח דק דק לעלה בעובי 1-3 מ"מ. הרציניים שביניכם יאספו את שולי הבצק יחד למעין צרור, או חבילה, שכל השוליים שלה נאספים ביחד במרכז, יזלפו כדורון מהמלית ויהדקו כך שישאר "צופציק". הפחות רציניים יקפלו איך שבא להם...
גילו נאות: בעוונתי אני נעזרתי במקפל בצק והלכה כל האותנטיות...

מצא את ההבדלים:

מה זה אותנטי...

אם רוצים להקפיא:
להניח את הכיסונים מסודרים ע"ג מגש בשכבה אחת ולהקפיא לפחות חצי שעה. אחרי שהם התייצבו ניתן להעביר לשקית/קופסא אטומה.

אופן הבישול:
להרתיח מים (כמו לפסטה) להוסיף טיפונת שמן ולהמליח, כאשר המים רותחים בביעבוע חזק, אם דבקתם בצורה האותנטית- יש לזרוק את הכיסונים כאשר ה"צופציק" עם הפנים למטה, אם לאו, זה לא באמת משנה... כך או אחרת, הקפידו לא לבשל יותר מידי בבת אחת.
הכיסונים יהיו מוכנים לאחר כ- 12-15 דקות כאשר הם יצופו.
להוציא בכף מחוררת את הכיסונים מהמים, להניח בצלחת ללטף את הכיסונים עם קוביית חמאה למראה מבריק ולתת להתקרר כדקה שתיים. בתוך הכיסונים ישנם נוזלי המלית והם רותחים... מי שיאכל אותם ישר מהסיר יקבל כויה בלשון, אז בזהירות לגרוס פלפל שחור ולהגיש...

ואיך אוכלים:
אוחזים בצופציק כאשר החלק הרחב נמצא כלפי מעלה, נוגסים בעדינות ושואבים את נוזלי המלית ב"שלוק" ומפה ואילך... זה כבר כמו כל כיסון אחר ;-) וכבר אמרו חכמינו טוב מראה עיניים מהסבר מילולי מסובך ועל כן...

שיר

מפזרים פירורים - אוצ'י צ'רניה

אחרי הפסקה מתוזמנת להפליא לחגיגת פירורים מושחתת, אנו חוזרים לחגיגות חודש ההולדת, עם לא אחר מאשר הצלחת המעופפת, חבר יקר של פירורים, האדם והסופלה - פריזבי. הפעם הוא מפנק אותנו באדום-אדום שאהיה מוכנה למכור את הבכורה (שאין לי) עבורו. והוא חוגג החודש, כמו כל הכותבים האורחים שלנו - את יום הולדתו של אפלטון ואת של מיסטר טי. שניהם נולדו ב- 21 למאי. אַיי פִּיטִי דֶה פוּל!!!

אה, וכשתגיעו לסרטון בסוף, רמקולים בפול ווליום.

רבות התחבטתי לאחר פנייתה של ביגל אליי בבקשה כי אכתוב משהו לכבוד יום ההולדת של הבלוג הזה, אותו אני קורא מידי פעם בפעם (רוצה לומר – נכנס פעם ביום לבדוק אם התעדכן).
עלו כל מיני אפשרויות של נושאים לכתיבה, מסעדות, מאכלים, חוויות, היסטוריה שלי עם עורכי הבלוג (הפיקה הרומנית, כול כלב ביג'י יומו, ותרד מהמדרגות לפני שאימא שלך חוטפת התקף לב...) ומה לא. אז חשבתי לי והתחבטתי לי...

מי שמכיר אותי יודע שחיבתי לבישול החלה בגיל צעיר. תמיד זכרתי שהייתי יושב במטבח כשאמא שלי הייתה מבשלת (סביבות גיל 10-12).
מי שמכיר אותי טוב יותר, יודע שאני גדלתי בבית שבו אבא שלי לא היה נמצא בערך 95% מהזמן. או שהוא היה בעבודה או שהוא היה בחו"ל (גם בעבודה). כך שמגיל 7 בערך (עד היום) הייתי ילד מפתח...

לפני כמה ימים ישבתי במכונית. זה היה יום שישי והקשבתי לאיזו שיחה בגלי צה"ל והם ניפחו אחד לשני את השכל די בהצלחה למשך 5 דקות. כבר הושטתי את היד להעביר את התחנה כשהמנחה בדיוק התחיל לקפל את השיחה כדי לעבור לשיר. ואז התחילו לדבר על צבי בורודוב (אני חושב שזה שמו) שהיה חלק משלישיה שכללה את אריק לביא ועוד אחד, ועבר לצרפת ועכשיו הוציא דיסק של רומנסות רוסיות. בשלב הזה חשבתי לעצמי, נו טוב, בוא נראה מה הם הולכים לשים.
ואז הם שמו את השיר הזה "אוצ'י צ'רניה".

אלו מאיתנו שגדלו בבתים ישראלים (עד כמה שאפשר לקרוא לזה "ישראלים" הרי כולנו בסופו של יום פולנים...) או לפחות אני, לא מכירים את השיר הזה מ"בית אבא" או לפחות לא אמורים להכיר את השיר הזה מאותו בית.

עם זאת, בתקופות שאבא שלי היה בבית, בין יתר המנהגים הלא ממש נעימים שהיו לו, היה לו מנהג שבשבת בבוקר, הוא היה שם מוזיקה בווליום גבוה (ובדרך גם היה מעיר אותנו), מוזיקה שהוא אהב.
ופעם הוא קנה דיסק של מנגינות רוסיות. ואז במשך חודש כל שבת בבוקר הייתי מתעורר עם תזמורת הצבא האדום.
תענוג....

הזיכרונות האלו העבירו אותי אחורה לזכרונות אחרים, בתקופה שבה עוד לא היו דיסקים, ואבא שלי היה (קצת) יותר בבית. ככה זה זכרונות, כשאתה מתחיל עם אחד – אתה אף פעם לא יודע איפה תגמור.

התקופה הייתה סביבות גיל 3.
גרנו אז בחיפה, ברחוב שהיה בשיפוע כמעט בלתי אפשרי ואבא שלי היה חוזר מהעבודה ונמצא בבית יותר בסופי השבוע, ואני תמיד הייתי מנדנד לו את הנידנוד היחיד שאי פעם נידנדתי לו באמת.

מרק עגבניות.

לא זוכר מה, איך ולמה (ובטוח לא זוכר את המתכון-ששנים אח"כ הוא אמר לי שהיה לא יותר מלזרוק קופסאות שימורים וקצת עגבניות לסיר) אבל אני זוכר משהו אחד, והוא שתמיד רציתי לעשות עם אבא שלי מרק עגבניות. זה היה זמן איכות לבד איתו. על השיש באותו הבית (דירה) היה מקום רק לילד אחד (אנחנו היינו שניים), ואת אחי זה אף פעם לא עניין באמת. הייתי מנדנד לאבא שלי שנעשה ביחד מרק עגבניות ופעם במאה שנה (לילד בן שלוש גם פעם בחצי שנה זה כמו מאה שנה) הוא היה מסכים.
אז הוא היה מרים אותי על השיש (כי הייתי נמוך מידי בשביל לטפס בעצמי), מוציא קופסאות שימורים (אני רוצה לדמיין שהיה משתמש גם בעגבניות טריות אבל אני באמת לא זוכר), היה נותן לי את הפותחן ואני הייתי פותח את הקופסאות.
הוא היה מוציא סיר ענק (תמיד פי 3-4 ממה שהצטרכנו באמת) והיינו שופכים את הכל לתוך הסיר ותמיד היה יוצא משהו חמוץ כמו המוות, אבל בגלל שהכנתי את זה עם אבא – זה היה טעים.
וככה זה היה-אני בישלתי עם אבא.
לא זכרתי הרבה זמן, אבל זה בעצם היה "הבישול" הראשון שלי אי פעם.

מאז עברו הרבה מים בירדן והאמת שלא זכרתי את כל עניין מרק העגבניות עד לפני יומיים, כששמעתי את צבי בורודוב שר ברדיו את אוצ'י צ'ורניה, זה הקטע עם זיכרון (במיוחד אצלי) – הוא לא חזק במיוחד. ואז מגיע משהו (או מישהו) ומעורר לך את הזיכרון, לפעמים זה עצוב, לפעמים זה משמח, ולפעמים זה חמוץ מתוק שכזה.

זכרון של מרק עגבניות ואוצ'י צ'ורניה בשבת בבוקר.

וזה השלב שבו לוקחים נשימה עמוקה, מקטלגים את הזיכרון, מחייכים לעצמכם על מה שהיה ועבר וממשיכים הלאה.

טוב, אולי לא לגמרי...

מרק עגבניות (הומצא לכבוד יום ההולדת, כי כמו שאמרתי, אין לי מתכון של ההוא, זה הומצא תוך ניסיון לשמור על הנאמנות למתכון ההוא, שמעולם לא ידעתי):

חומרים:

0.5 בצל קצוץ דק
שמן לטיגון
קצת חמאה
קופסת רסק עגבניות קטנה
125 מ"ל יין אדום יבש
קופסת שימורים גדולה של עגבניות מרוסקות
0.5 ליטר ציר עוף
3 שיני שום קצוצות דק
4 עגבניות חתוכות לרבעים
מלח
פלפל
2 גבעולי טימין
2 עלי דפנה
סוכר
0.5 קופסא (125 מ"ל) שמנת מתוקה לקצפת

הכנה:

מחממים תנור ל 175 מעלות.

מפזרים על רבעי העגבניות מלח, פלפל, טיפה שמן וקצת סוכר ומכניסים לתנור לכ-20 דקות (עד שהן נצלות קלות ונהיות מתוקות), מפרקים את הבשר מהקליפה.

מאדים בסיר את הבצל עם החמאה והשמן, מוסיפים את השום. כשמתחיל להזהיב, מוסיפים את רסק העגבניות ומטגנים תוך ערבוב, אח"כ מוסיפים את היין ומערבבים עד שמתרכב עם הרסק.

מוסיפים את העגבניות המרוסקות, ציר העוף, העגבניות הצלויות, קצת מלח ופלפל, טיפה סוכר. מביאים לרתיחה, מכסים ומכניסים לתנור ל-30 דקות.

מוציאים מהתנור, מוציאים את הטימין, ואת עלי הדפנה ומרסקים את המרק במערבל יד.

מסננים דרך מסננת, מוסיפים את השמנת ומחממים תוך ערבוב (לא להביא לרתיחה).
מגישים חם.

מפזרים פירורים - קונפיטורת תפוזונים

נו, איך אפשר בלי האחת והיחידה, זו שלימדה אותנו איך להכין סופגניות ופחזניות. פוסט-אורח מגניב לגמרי, נכתב ע"י אמירה, שאם אתם עדיין לא מנויים על הבלוג שלה, אוכל שבא מהלב, כנראה משהו לא בסדר אצלכם. תעשו בדק בית. זה כל מה שנגיד. אין מתכון שלה שלא הצליח.
איזה כיף לחגוג יום הולדת! אמירה חוגגת גם היא במאי, ב- 13 למאי. יום הולדת שמח!




עכשיו עכשיו זה הזמן ללקט את התפוזונים של סוף העונה , הכי שמנמנים ומתוקים.
ניתן להוסיף בבישול כל מה שמתחשק, כמו עשבי תיבול, תבלינים יבשים, וניל, קינמון, באמת מכל וכל.
ובסוף, לשבת לאכול ישר מהצנצנת עם כפית (חוק –double dipping לא עובד כאן, כי בלאו הכי אני מחסלת את כולה).
מתחילים -

קונפיטורת תפוזונים

חומרים:

1 ק"ג תפוזונים שטופים היטב
1 לימון צהוב עסיסי חתוך לפרוסות
750 גר' סוכר
עשבי תיבול/ תבלינים- אני הכנסתי עשב לימון, מרווה , טימין מקל וניל וקינמון.



הכנה:

ראשית יש לחורר את התפוזונים בעזרת קיסם, לפחות שני חורים בתפוזון.
את התפוזונים לשים בסיר עם מים קרים מהברז ולהביא לרתיחה,
לאחר 2 דקות רתיחה לשפוך את המים ולחזור על הפעולה עם מים חדשים עוד פעמיים. ולסנן.
בסיר עם תחתית עבה לשים את הסוכר, מעל את התפוזונים המסוננים ואת התבלינים.


על אש בינונית להביא להמסת הסוכר, לערבב קלות ולבשל על להבה בינונית עד שהנוזל מסמיך מעט ומקבל גוון זהוב. כשעה עד שעה וחצי.
לא להסמיך מדי, שלא יתקרש מדי בצינון.
מאד חשוב לא להתעסק איתם יותר מדי בזמן הבישול כדי שלא יתפרקו.
כשמוכן, להכניס לצנצנות מעוקרות.

בתאבון
אמירה

מפזרים פירורים - שוקי פיה שטניות

מה לעשות, ניגודים עושים לנו את זה. פיה שמכינה מתכון שטני, מלכת עוגיות שמלהטטת בשוקי עוף - איך אפשר לעמוד בפיתוי? פוסט אורח ליום ההולדת של 'פירורים' שנכתב ע"י הפיה הכי מנצנצת ומבריקה, שחוגגת אף היא במאי, לא תאמינו, יום הולדת. ב- 10 למאי. כן, כן, הכותבים האורחים שלנו ממשיכים להתעקש להיוולד באותו חודש. חלקם באותו יום.
יום הולדת שמח לפיה!



יומולדתתתתתתתתתתת חגיגה נחמדתתתתתתת
מה נעים ומה נחמד שכל בן וכל בת
לא נולדו ביום אחד, רק ביומולדתתת!

מזל טוב לבלוג פירורים!
חיש קל חלפה לה שנה שלמה של בישולים, בדיחות ובריאות נפשית ירודה,
ולעונג הוא לי, פיית העוגיות, להתארח כאן בפוסט אורח עבור יום ההולדת הראשון לבלוג.
ביגל, סופי ועודדי- מאחלת לכם עוד פוסטים רבים ומוצלחים!

מי שמכיר אותי יודע שבבלוג שלי, אני מפרסמת בקביעות מתכונים מתוקים, אבל פרט להכנת קינוחים ועוגיות, אני גם מאודדדד אוהבת לבשל.
הפעם זו הזדמנות פז בשבילי לצאת קצת משגרת המתוקים הקבועה, ולנצל את הבמה הזו כדי להציג צדדים קולינריים אחרים של המטבח שלי.

אז כמו באפייה, גם בבישול אני מאוד אוהבת אתגרים ונהנית מהכנת מאכלים מורכבים וכמובן – טעימים!
הפעם החלטתי להכין מתכון נפלא שקרץ לי מזמן-
ירכי עוף שטניים עטופים ברוטב חרדל, יושבים על מצע שמנמן של כרישה מזוגגת,
וכיאה לחתן יום ההולדת – מצופים ביםםםם של פירורים.

לא אשקר, הכנת המתכון יחסית ארוכה ומושקעת, וליתר דיוק - מימי לא קיבלתי טיפול מפנק כמו שהעוף והכרישה קיבלו כאן...
ממש אחוזת יערות הכרמל...
אבלללל- במבחן התוצאה הם בהחלט השיבו לי כגמולי:
המנה המוכנה מאוד מיוחדת, שווה וטעימההההההה!
בכל זאת, לא לשווא הם נקראו "שטניים"...

אז קחו נשימה עמוקה, ככה זה הולך:

חוצים את הכרישות ומטגנים בשמן זית עד להשחמה.
כמה שהן יפות!


מניחים בתבנית אפייה, מוסיפים שאלוטס מטוגנים, ציר עוף ותבלינים – ואופים



כך נראות הכרישות השחומות לאחר 30 דקות, מתבוססות להן בעונג


משרים את חלקי העוף במרינדה ארומטית של ורמוט, בצל קצוץ ותבלינים



בתום ההשרייה מטגנים את העוף במחבת משני צידיו, עד שהוא שחום ומגרה...



טובלים את חלקי העוף בבלילה של חרדל, ורמוט ותבלינים, ומניחים על מצע הכרישה



מכסים בשפע של פירורי לחם, וקדימה לאפייה!



כך נראית התבנית ביציאה מהתנור – שחומה ויפה



וזאת התוצאה – פשוט טעימההההההההההההה!




כמה הערות רגע לפני ההכנה:
אני לא אוהבת להשתמש בשמן בכמויות מסחריות, וכמות השמן במתכון הנוכחי בהחלט גדולה מדי.
ממליצה לקצץ ולהשתמש בשמן לפי ההיגיון ולא לפי הכתוב.
בנוסף ממליצה לכם להשתמש בפחות מלח מן המצוין, במיוחד בתיבול של הכרישה.
וההערה הכי חשובה – ותרו עד הדיאטה עד אחרי שהתבנית תיגמר... חבל... :)

ירכי עוף שטניים בכרישה, חרדל ופירורים

החומרים:

לכרישה-
6 כרישות גדולות
3/4 כוס שמן (להפחית!)
1 כוס שאלוטס קצוצים
1 כף עלי טימין
1/2 כוס יין לבן יבש
1/2 1 – 2 כוסות ציר עוף או מים
מלח, פלפל

לעוף-
12 ירכי עוף (אני השתמשתי בשוקיים)
1 כוס בצל חתוך דק
3 כפות + 1 כפית עלי טימין
2 פלפל צ'ילי, פרוסים דק באלכסון (אפשר לוותר)
2 עלי דפנה מפוררים או טריים חתוכים
3/4 כוס ורמוט יבש
2 כוסות פירורי לחם
5 כפות חמאה (75 גר')
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
1/2 כוס שאלוטס קצוצים דק
1/2 כוס חרדל דיז'ון
1 ביצה גדולה
2 כפיות טרגון קצוץ
2 כפות שמן זית
3/4 כוס ציר עוף
מלח, פלפל

אופן ההכנה:

לכרישה-
לחמם תנור לחום בינוני-גבוה 200 מעלות.
לקלף את השכבות החיצוניות המיותרות של הכרישה, להסיר את הבסיס, ולהסיר את עלי הכרישה הירוקים, פרט ל-5 ס"מ שלהם.
לחתוך את הכרישות לחצי לאורכם, ולהעביר לקערה גדולה ובה מים קרים כדי לשטוף אותן, לנענע את הקערה כדי לוודא שהלכלוך שנדבק בתוכן יצא, ולתת להן לשבת במים לכמה דקות. לחזור על הפעולה עד שהמים המתקבלים נקיים.
להניח את הכרישות על גבי מגבת, עם צידן החתוך כלפי מטה, ולנגב עד שיתייבשו לחלוטין.
להפוך את הכרישות כך שצידן החתוך כלפי מעלה, ולתבל ב-2 כפיות מלח וכמה סיבובי מטחנה של פלפל שחור.
להניח סיר גדול על להבה בינונית-גבוהה ולחמם למשך 2 דקות.
לצקת פנימה 1/4 כוס שמן זית, ולתת לו להתחמם למשך דקה.
להוסיף את הכרישות פנימה, צידן החתוך כלפי מטה, להיזהר שלא לצופף אותן מדי כדי שכל כרישה תיגע בתחתית הסיר. יש לבצע את הפעולה בשני סירים במקביל, או לחלק את הכרישות לשניים ולחזור על הפעולה בשנית.
לטגן את הכרישות 4-5 דקות, עד שהן מקבלות צבע זהוב-שחום.
לתבל את גב הכרישות במלח ופלפל, להפוך אותן ולטגן לעוד 3-4 דקות.
להעביר את הכרישות לכלי גראטן גדול, לסדר אותן בפנים עם צידן החתוך כלפי מעלה.
(שימו לב – בחרו כלי גדול מספיק שיוכל להכיל בתוכו בהמשך גם את העוף).
צקו 1/4 כוס שמן זית למחבת וחממו על להבה בינונית.
הוסיפו את השאלוטס, הטימין, 1/4 כפית מלח, וקורט פלפל. בשלו למשך 5 דקות, עד שהשאלוטס מתחילים לקבל צבע. להוסיף יין לבן ולצמצם אותו בחצי.
להוסיף כוס וחצי של ציר עוף, ולהביא לרתיחה על להבה גבוהה.
לצקת את הנוזל על הכרישות, הנוזל לא אמור לכסות אותן. להוסיף עוד ציר עוף בעת הצורך.
לאפות את הכרישות למשך 30 דקות, עד שהן רכות.

לעוף-
להניח את העוף בקערה גדולה יחד עם הבצל הקצוץ, 2 כפות טימין, צ'ילי, עלי דפנה, ו-1/4 כוס ורמוט. בעזרת הידיים להפוך את העוף בתערובת ולצפות אותו היטב.
להניח במקרר ל-4 שעות לפחות, או לכל הלילה.
להניח את פירורי הלחם בקערה בינונית. לחמם סיר גדול על להבה בינונית למשך דקה.
להוסיף 3 כפות חמאה, ולבשל אותה עד להשחמה ומפיצה ריח אגוזי.
לצקת את החמאה המושחמת על פירורי הלחם. להמתין דקה אחת, ולהוסיף פנימה פטרוזיליה, וכף אחת של טימין.
לחמם תנור לחום בינוני 180 מעלות.
להשיב את הסיר הגדול ללהבה בינונית ולחמם במשך דקה אחת.
להוסיף פנימה את יתרת החמאה, ולאחר שנמסה את השאלוטס, ויתרת כפית הטימין.
לבשל למשך כשתי דקות, עד שהשאלוטס מקבלים צבע שקוף.
להוסיף את יתרת 1/2 כוס הורמוט, ולצמצם בחצי. להעביר לקערה ולתת להצטנן לכמה דקות. להוסיף פנימה את החרדל, הביצה, הטרגון וקורט פלפל שחור.
להוציא את העוף מהמקרר 30 דקות לפני הבישול כדי להביאו לטמפרטורת החדר.
להסיר את שומן העוף העודף, ולנגב את העוף כך שיתייבש בעזרת מגבות נייר.
לאחר 15 דקות, לתבל את העוף היטב בשני צדדיו במלח ופלפל.
להשיב את הסיר ללהבה גבוהה למשך כשתי דקות.
לצקת פנימה את שמן הזית ולהמתין דקה אחת.
להניח את ירכי העוף בסיר, כאשר צד העור כלפי מטה, ולטגן 8-10 דקות, עד שהעור מקבל צבע זהוב-שחום. להפוך את הירכיים ולטגן למשך דקה או שתיים.
להניח את העוף מעל הכרישות. לכבות את האש ולהסיר את השומן מהסיר.
לצקת לסיר את ציר העוף, ובעזרת כף עץ לקרצף את תחתית הסיר כדי לשחרר את החתיכות הדבוקות אליו. לצקת את ציר העוף על הכרישה.
להניח את ירכי העוף בקערה על תערובת החרדל ולצפות אותם בתערובת, לאחר מכן להניח אותם שוב על גבי הכרישה. לצקת את תערובת החרדל הנותרת על גבי העוף.
לפזר על העוף את פירורי הלחם כך שיכוסו לחלוטין.
לאפות למשך 40 דקות, עד שהעוף מוכן.
להגביר את חום התנור לחום גבוה מאוד, 250 מעלות, ולאפות את העוף ל-10 דקות נוספות, עד שפירורי הלחם מקבלים צבע זהוב-שחום.

מקור המתכון: Suzanne Goin, Sunday Suppers at Lucques, recommended by smittenkitchen


תודה על האירוח ושבוע נפלא לכולם!
פיית העוגיות

מפזרים פירורים - מה איבדתי ברמלה – כנראה את מהראג'ה

כן, כן, פירורים אינו בוחל בשליחת הכותבים הפרילנסרים שלו אף למחוזות רחוקים, ואת מנת הביקורות ליום ההולדת של הבלוג הביאה לנו לא-סוגרת-ת'פה, הישר מרמלה הרחוקה, ביקורת עם ניחוחות קטורת והודו.
היא גם חוגגת החודש את יום הולדתה, ב- 10 למאי. מזל טוב, לא-סוגרת! כיף לחגוג ביחד!


זהו פוסט יומולדת (פוסטולדת). יומולדת שלי (כי את של הבלוג שלי פספסתי), ויומולדת של הבלוג "פירורים" (החודש חוגג שנה), של חברתי הכלבה Beagle. יש שמועות שהוא גם של סופי ועודדי, אבל אני לא נוטה להאמין לכל שמועה. זה הכל אגדה אורבאנית. בכל אופן, לכבוד חגיגות השנה להיווסדו של פירורים, הפוסט הזה אינו מופיע בבלוג שלי, אלא הוא מתארח בפירורים. כבר באוגוסט אשתקד הייתי אמורה לכתוב פוסט אורח בפירורים, ואפילו התחלתי לכתוב, אבל המחשב שהיה לי אז בדיוק מת (והכלב אכל לי את שיעורי הבית) וזה בסוף לא קרה.

סיפורנו מתחיל לפני 16 שנה (!). הייתי אז בחופשת הקיץ בין שנה א' לשנה ב' בתואר ראשון, ובסתם יום רביעי הצטרפתי לעפרה, אשת בן-דודי, ליום שוק ברמלה. זה היה כל-כך מזמן, שאפילו אוטו לא היה לי, כך שבדרך הלוך תפסנו טרמפ עם הורי, שעשו לכבודנו עיקוף בדרכם לירושלים. את הדרך חזרה עשינו באוטובוס (!). המטרה – לקנות בדים רקומים שהעלייה הרוסית הביאה איתה משם. הצ'ופר – מהראג'ה - מסעדה הודית קטנטנה שחבויה מאחורי חנות תבלינים. אמא שלי, שנהגה לחפש המלצות על מקומות מעניינים, שלחה אותנו לשם.

הכתובת – הרצל 100. חנות תבלינים קטנטנה ומתוקה, חדרון קטנטן עם שלושה שולחנות צפופים, ובעלי מקום שאינם מדברים עברית. המתכונת של הארוחה – מזרימים אל השולחן מנות לפי הסדר, עד שהלקוח אומר די. והוא משלם לפי מה שהספיק להגיע. אני גם זוכרת לא מעט דברים חריפים. עד כאן מה שהיה אז.

בחלוף 16 השנים, תמיד רציתי לחזור לשם. נשארתי עם זיכרון קסום. בינתיים, מתישהו במהלך השנים, המקום עבר לצידו השני של הכביש, להרצל 87. למרות התשוקה להשיב את הקסם, תיארתי לעצמי שהמקום השתנה. גם תרבות האוכל השתנתה בינתיים, והיום גם הישראלים שטיילו בהודו הביאו איתם את הבשורה, במקומות כמו 24 רופי (שכתבתי עליו בפורום מטעמים) וסב קוץ' מילגה (שכתבתי עליו בבלוג שלי, לא סוגרת ת'פה). נו, וגם אני השתניתי, בכל זאת 16 שנה.

והנה, הגיע היום שמצאתי סופסוף מי שתהיה מוכנה לנסוע איתי לרמלה. "שירי בירה" שמה, ונסיעה זו כוננה עליית מדרגה במערכת היחסים שלנו, שבוססה עד כה על בירה, ואילו בפגישה זו, לא זו בלבד שלא היתה בירה, לא נכח בה אלכוהול כלל (!). אבל כן היה בה אוכל. חייב להיות אוכל. שהרי מערכות היחסים שלי תמיד קשורות באוכל, אפילו אם הן מבוססות על דברים אחרים, כמו אהבה למוסיקה למשל.

ולענייננו. נסענו ביום שישי. חנינו ליד השוק ופנינו למהראג'ה. גם משכנם החדש ((שכבר לא כל-כך חדש, הם נמצאים בו כבר 3 שנים) מורכב משני חדרים, אבל גדולים. חנות התבלינים נראית סתמית, ונמכרות בה בעיקר תערובות הודיות ארוזות, ולא נראה זכר לתבלינים טריים בתפזורת.




החלל האחורי מרווח, עם כעשרה שולחנות גדולים. עם זאת, בכל רגע נתון היו מאוכלסים רק כשניים שלושה מהם.

את פנינו קיבל הודי שידע לדבר עברית. אם כי אני חייבת להדגיש שהם לא התקדמו הרבה בלימוד השפה במרוצת השנים. עוד בטלפון, כשהתקשרתי לוודא שהמקום עדיין חי ובועט, הסבירו לי שביום שישי נהוגה ארוחה בסגנון בופה, תמורת 50 ₪.

האיש הציע לנו לפתוח עם כופתאות תפוח אדמה ובצל, ולהוסיף להן רוטב תמרינדי (או תמר הינדי, כמו שאנשים טועים לכתוב, אבל לפחות השגיאה הולמת מסעדה הודית) או רוטב כוסברה (אני חושבת).

בגזרת התבשילים הוצעו לנו:
פלק פניר (תרד עם גבינה, כששירי שאלה איזו גבינה זו, היא נענתה Cow Cheese. אז אל תשאלו אותי איזו).

עוד בתבשילים היו כרובית עם תפוחי אדמה ברוטב כתום, לוביה, תבשיל עדשים צהוב וגם אורז לבן. שום דבר שם לא היה ממש חריף. לא, אני אנסח זאת שוב – שום דבר שם ממש לא היה חריף.

ככה נראתה הצלחת שלי אחרי העמסה ראשונה (מתוך שלוש...)

הכל היה טעים מאוד, אבל את הבשורה כבר התבשרנו מזמן. ואת האוכל הזה אפשר למצוא היום גם בתל אביב. ואפילו יותר בזול, אבל אולי ברמות הגיינה נמוכות בהרבה (שירי הדגישה פעמיים שהשירותים הפתיעו אותה בניקיונם). מאוד יכול להיות שיום שישי זה לא היום הנכון לבוא לשם, כי לפחות לפי הנייר עליו קיבלנו את החשבון, הם מגישים כ-60 מנות אוכל.

כשכבר ביקשנו חשבון, הציעו לנו קפה או צ'אי. הלכנו על צ'אי. גם שירי וגם אני לא הצלחנו לשתות יותר משתי לגימות. זה היה סתם תה עם חלב חסר טעם ועם ריח לוואי. לפחות הוא לא היה כרוך בתשלום נוסף. יכולנו גם לקנח בסוכריות אניס, אבל יש להן טעם של אניס, אז למה שנרצה.

חשוב לי להדגיש שלמרות הכל היה טעים ומעניין, וזה אפילו הגיע לפייסבוק.

אז יומולדת שמח לי ולפירורים, ותודה על האירוח הלבבי. ובמסורת פירורים, נסיים בסרטון.
כולכם מוזמנים להצטרף בפזמון:
Maharaja is the king, he prefers the cowboy thing. Yipidy – hey!

מהראג'ה Maharaja
הרצל 87
רמלה
08-9223534


ותוספת של הרגע האחרון – רגע לפני פרסום הפוסט התקשרתי לשאול כמה זמן המקום נמצא במיקומו החדש, ויצא שסיפרתי שעומדת להתפרסם ביקורת שלי באינטרנט. זו שהשיבה לטלפון ביקשה שאכתוב שבשל מדיניות העובדים הזרים של הממשלה, יש למסעדות אוריינטליות בעיה של טבחים, וכתוצאה מכך האותנטיות של מסעדות מסוג זה נמחקת, ולמרות שהם משתדלים להישאר באותה מתכונת, זה עולה להם בבריאות ובכסף. אז כיבדתי את בקשתה, והנה כתבתי.

מפזרים פירורים - הסביצ'ה של מיקי

האח! הכי כיף לפתוח את סדרת הפוסטים ליום ההולדת עם כותב אורח כובש.

לפעמים הוא גם מחמיץ, והרבה פעמים מקפיץ, אבל הוא תמיד כובש.

קבלו את הפוסט הטעים להפליא של מיקי אלטרמן, חבר יקר וותיק של כותבי הבלוג.

גם הוא חוגג במאי, את יום הולדתה של 'נסי' (כן, כן, ב- 2 למאי, 1933, התקבל הדיווח הראשון על מפלצת בלוך-נס).

סיפור טוב אמור להתחיל ב"היה היה". ככה לימדו אותי בגן מרים. בנוסף, הניסיון המר לימד אותי שלא כדאי להתווכח על שטויות עם הגננת מרים. מרים במלרע ולא מרים במלעיל. בכל אופן, הבה ונתחיל:
היה היתה פעם חבורה די גדולה של אנשים אוהבי אוכל ושואו אוף, שנפגשה בערבות חיפה השוממות לארוחת טעימות. העקרונות המנחים את בחירת והכנת המנות השונות היו מנות קטנות ומוקפדות, וכן מגוון וייחודיות בטעם ובצורה.
בסופו של דבר היו בתפריט כ-13 מנות שונות. בזמן שהמנה הראשונה בסדר הוגשה, קמו מי שהכינו את המנה השניה על מנת להכין אותה. כשהם הגישו – קמו לעבודה אנשי המנה השלישית וכן הלאה. אחד הדברים שהסתברו לי באותה ארוחה הוא, שמנות קטנות שמוגשות בפרקי זמן מרווחים ממלאות הרבה יותר מאשר מנה בגודל רב יותר המוגשת ונאכלת במהירות. אחד הדברים הנוספים שהתבררו לי – אני אוהב אוכל גורמה. הדבר השלישי – אני פיינשמקר באוכל. לא תמיד, רק כשמדובר באוכל עם פריזורה. אני חושב שאם כבר הולכים לכיוון גורמטי, אז ללכת עד הסוף. אין סיבה לחפף בכלי הגשה לא מתאים, או ביותר מדי רוטב.

את המנה של הסביצ'ה עם המלון פיתחתי מרעיון של רגע, שעלה בראשי תוך שיחה עם אחת מבאות הארוחה הנ"ל על (כמובן) מה כדאי להכין לארוחה. מסתבר שהרעיון הזה היה באמת טוב, כי לאחר שהמנה הזו פורסמה ב"תפוז", הרשת התמלאה פלאים בווריאציות קלות שלה, כשעל חלק מהן חתומים ידועי השפים בישראל. נו, כמו שאומרים, קנאת טבחים תרבה פלאגיאט.

נתחי סביצ'ה על מצע תפוחים צנונית ומלון

חומרים:

למלון-

3-4 מלונים צרפתיים מזן שרנתה. יש הקוראים למלון הזה מלון צרפתי. המוכר בשוק דוקא דיבר עברית. בכל אופן, הם די קטנים, ירוקים עם פסים צהבהבים מבחוץ וכתומים מאוד מבפנים (גם מלון רגיל יתאים).

לסלט צנונית ותפוחים-

4 תפוחים מזן גרני סמית (ירוקים וחמוצים)

5 צנוניות די גדולות

מלח

שמן זית

1 לימון

2 כפות חומץ בלסמי משובח

3 כפות רכז רימונים לא ממותק

לסביצ'ה-

פילה מדג סי-בס ששקל בהתחלה 1.2 ק"ג

5 לימונים

1/3 כוס שמן זית טוב

1/2 כוס וודקה מלון (או שנאפס מלון. ולא להתבלבל עם וודקה לימון)

1 כפית שטוחה מלח

מעט פלפל שחור גרוס טרי

עלים קצוצים מ- 6-8 גבעולי נענע

לעיטור- טחינה גולמית טובה

הכנה:

המלון- חוצים ומרוקנים מגרעינים.

פורסים לפרוסות/פלחים דקים בעובי ס"מ ומסירים את הקליפה.

סלט צנוניות ותפוחים- חותכים את התפוחים לפרוסות בגודל של בול סטנדרטי ובעובי דק ככל האפשר.

קולפים את הצנוניות ומגררים על פומפיה דקה או במעבד מזון.

שמים הכל בקערה יחד עם 3 כפות רכז הרימונים, מיץ מלימון אחד, חומץ בלסמי, שמן זית ומלח לפי הטעם. לערבב לטעום ולאזן טעמים.

מרכיבים את השלב הראשון – שמים בכוסות מרטיני או כוסות קינוח בעלות דופן אלכסונית שלוש או ארבע פרוסות מלון, ועליהן מסדרים כף גדושה מהסלט.

הכנת הסביצ'ה- סוחטים לקערה בינונית 5 לימונים, מוסיפים את שאר חומרי המשרה (למעט הטחינה) וטורפים מעט עם מזלג. מסירים את העור מפילה הדג, וחותכים לנתחים באורך של כ-3 עד 4 ס"מ.

כשכל כמות הדג מוכנה, מכניסים את הכל ביחד למשרה ומערבבים מעט בידיים. לאחר כשתי דקות מערבבים שוב בעדינות (העיקרון הוא שכל צדדי הנתחים יגעו במשרה). לאחר עוד כשלוש עד ארבע דקות (לא יותר. סה"כ זמן שריה 5-6 דקות) מסדרים שלושה או ארבעה נתחים של דג על כל כוס עם מלון וסלט.

מטפטפים בעזרת מזלג מס' טיפות טחינה על נתחי הדג ומגישים מיד.

בתמונה, שצולמה באותה ארוחה, המנה מוגשת עם קרקרים עמוסי תבלינים מעשה ידי להתפאר. המתכון נמצא בספר "אופים בבית" של אהרוני וכהן.

בחג שבועות תעשה לך...
בּי- כּוּ- רֶה –הֵיי קציר חיטים....

מיקי אלטרמן.