בלוגולדת 4 - העמסת פחמימות

היה יום שבת חמים, מזג אויר אביבי, ואנחנו רצינו פסטה.
יום הולדת הוא תירוץ מעולה לפסטה.
זה התחיל בהתייעצות עם שיר, שנידבה את הבית שלה למסיבת יום הולדת מושחתת, ולקחה על עצמה את כל הבלגן שבשלנים כמונו יכולים להשאיר במטבח שלה.
שיר חגגה איתנו את יום ההולדת הראשון של הבלוג בפוסט אורח על חינקלי, כך שהבחירה בבצק מבושל היתה הגיונית.
התכנסנו בשעה שתים-עשרה בצהרים, ובילנו שמונה שעות בבישול ואכילה אין-סופיים. מכינים מנה - ואוכלים. מכינים מנה - ואוכלים. מכבסת - תולה.
לכל מנה התאמנו רוטב משלה, ואתם מוזמנים כמובן להחליף, לשנות ולהתפרע באופן כללי.
פעם, בעברנו הרחוק, כשההיכרות שלנו היתה חדשה וטריה, נפגשנו להכין יחד פסטה. זה היה מפגש מיתולוגי, ותהיתי אם הארוחה הנוכחית לא תחוויר ביחס למפגש ההוא, לפני כמעט עשור. ובכן, לא. היה נפלא גם הפעם.
אפילו יולי הסכימה איתנו.

התחלנו בניוקי.
המון אנשים מפחדים מניוקי, ובאמת שאין סיבה. הפחד נובע מענין הוספת הקמח - אם מוסיפים מעט, הבצק קשה לעבודה, ואם מוסיפים הרבה, מקבלים טיפות בטון קטנות שמתחזות לניוקי.
אני אוהבת ניוקי רך כמו עננים, הרבה יותר רך ממה שמגישים בדר"כ במסעדות. אבל אני מעט קיצונית בנושא. בהחלט אפשר להוסיף יותר קמח ממה שאני הוספתי - כוס ורבע במקום 3/4 כוס.
אם בכל זאת הולכים על ניוקי עננים, קחו בחשבון שהצורה שלו תהיה אמורפית - ויתרתי על עניין הצורה לטובת המרקם המעונן - והגלגול יהיה מאתגר.
אז איך מגלגלים ניוקי מבצק שהוא עדיין רך? ראו במתכון!

ניוקי עננים מוקפץ עם עגבניות-טרגון

חומרים:

לניוקי-
4 תפוחי אדמה
כפית מלח
1 חלמון
3/4 כוס קמח

קמח לגלגול הניוקי
מים מומלחים לבישול

לרוטב-
2 ראשי שום שלמים
מלח גס
שמן זית
חצי חבילת עגבניות שרי תמר, חצויות
חופן טרגון קצוץ
קליפה מגוררת מלימון אחד
מלח, פלפל

הכנה:

מתחילים מהרוטב -
את ראשי השום השלמים מכניסים לתנור, 210 מעלות. מטפטפים מעט שמן זית ומפזרים מלח גס.
אופים כשעה, עד שסכין נכנסת בקלות לתוך השום. מוציאים ומקררים לחלוטין.
אחרי שהשום התקרר, שולפים החוצה את שיני השום. אם אפיתם יותר מדי זמן (כמונו), תקבלו מחית שום אפוי. זה לא רע, זה טעים גם ככה.

במחבת חמה מאד חממו שמן זית. הקפיצו את חצאי העגבניות עד שהן מתעלפות להן. הוסיפו את השומים/מחית השום, טרגון וקליפת לימון. טגנו עוד שתי דקות, וכבו את האש עד שהניוקי מוכן.

וממשיכים בניוקי-
אפו את תפוחי האדמה בתנור, שלמים, עד לריכוך. משהו כמו שעה. כשהם עוד חמים (וזה החלק הקשה) קלפו אותם ומעכו מעט את התוכן. אח"כ העבירו את המחית דרך מועך פירה (moulin). לנו אין כזה, אז עבדנו קשה - העברנו את המחית דרך מסננת מתכת צפופה. אי אפשר להמנע מהשלב הזה. ואי אפשר לטחון במעבד מזון, אחרת יצא לכם דבק נוזלי. אין מה לעשות. את הפעולה הזו חייבים לעשות כשתפוחי האדמה חמים.
ערבבו את המחית החלקה המתקבלת עם חלמון, מלח וקמח (ראו ההערה לעיל לגבי כמויות הקמח), וזהו - הבצק מוכן.

לוקחים לידים מקומחות גוש בצק, לא גדול מדי, ומניחים על משטח מקומח בנדיבות. ממש ממש בנדיבות. מגלגלים בידים קלילות ל"נקניק" ארוך. שימו לב לא ללחוץ את הבצק בעת הגלגול, כי הוא ידבק למשטח. ממש לרפרף מעל. אמנם הוספתם הרבה קמח בגלגול, אבל רק לחלק החיצוני של הבצק, כדי שלא ידבק, והמרקם ישאר רך.
אחרי הגלגול, חיתכו את הנקניק בסכין חדשה לפיסות קטנות, ואתן העבירו לצלחת או מגש עם נייר אפיה, ואשפזו במקרר לחצי שעה.
ניתן להקפיא את הניוקי, בשכבה אחת, ולבשל ישר מהמקפיא.

הרתיחו מים עם מלח, ובשלו את הניוקי עד שהם צפים. אם הם נדבקו למגש (כי כמוני לא חיכיתם מספיק זמן), פשוט העבירו אותם עם סכין למים.
איך שאתם מכניסים את הניוקי למים הדליקו שוב את האש מתחת למחבת עם הרוטב.
כשהניוקי צפים, שלפו אותם האלגנטיות בכף מחוררת ישר למחבת עם הרוטב. הקפיצו יחד דקה, והגישו מיד.

המשכנו בספגטיני.
מנה קלאסי של ספגטיני עם פסטו, שמילא את חלל החדר בריח של בזיליקום (עודדי שונא את המילה ריחן). המרקם של הבצק היה נפלא ונגיס, וליקטתי את כל השאריות מהקערה המרכזית. לא ניקינו את מעבד המזון אחרי שהכנו את הרוטב, והשתמשנו בקערה כדי להכין את הפסטה הירוקה (שתפציע בהמשך). לדעתנו הוסיף לה ניחוח משובח.

ספגטיני בפסטו

חומרים:

לפסטה -
100 גר' קמח פסטה (של שטיבל)
1 ביצה
1/2 כפית מלח

מים מומלחים לבישול

לרוטב-
1 חבילת בזיליקום -שטוף ומופרד לעלים
3 כפות צנוברים
3 שיני שום קלופות
שמן זית
5 כפות פרמזן מגורר משובח
מלח

הכנה:

לפסטה - את כל החומרים יש לעבד יחד במעבד מזון עם סכין מתכת. אם הבצק דביק להחריד, אפשר להוסיף עוד קמח, אבל במתינות. דביק אפשר לתקן, יבש ומתפורר לא...
עיטפו את כדור הבצק בניילון נצמד, שטחו אותו מעט, ואשפזו אותו במקרר לחצי שעה לפחות.

אח"כ הכינו את הרוטב -
למעבד מזון עם להב מתכת, הכניסו את הבזיליקום, צנוברים, פרמזן ושום. הפעילו לטחינה, תוך שאתם מוסיפים שמן זית בהדרגה, עד שתגיעו למרקם שאתם אוהבים. הוסיפו מלח לפי הטעם, ותקנו טעמים לפי העדפתכם - אם אתם רוצים יותר פרמזן או עוד שום.

חזרה לפסטה-
רדדו את הבצק במכונת פסטה לדרגה 4, וחיתכו לרצועות דקות (גם במכונה). ערבבו מעט את הספגטיני עם קמח, שלא ידבקו זה לזה, והניחו בצד.

הרתיחו בסיר גדול מים עם מלח. הכניסו את הספגטיני, ובשלו עד לאל-דנטה. הוציאו למסננת, ומיד לקערה. ערבבו עם רוטב הפסטו, והגישו, עם עוד פרמזן.

התחנה הבאה - פפרדלה.
בצק כתום כתום מפלפלים, ברוטב שמן זית, אנשובי, שום ואורגנו. האנשובי התמוסס ותיבל את כל הרוטב, ושיר הציעה לטגן עד קריספיות חצי מכמות האורגנו, ואת החצי השני להוסיף בסוף  - שוס היסטרי שהוסיף מרקמים נפלאים.
יחד עם הפפרדלה שיר הכינה כמוחיטו - שזה מוחיטו עם ג'ין, ונרשמה התלהבות מצד הקהל.

הגשנו את הפסטה הזו עם קרעי מוצרלה מעל, כך שהיו לנו לא רק ניגוד מרקמים, אלא גם טמפרטורות, ואיזון של הטעמים החריפים עם העדינות של הגבינה. שימו לב להגיש את המוצרלה בטמפרטורה מעט חמה יותר מטמפרטורת מקרר, כדי שהטעמים שלה לא ילכו לאיבוד ברוטב.

פפרדלה כתום ברוטב אנשובי שום ואורגנו

חומרים:

לפסטה -

150-200 גר' קמח פסטה (של שטיבל)
1 ביצה
1/2 כפית מלח
2 פלפלים אדומים קלויים וקלופים

מים מומלחים לבישול

לרוטב-
חצי קופסת פילה אנשובי
שמן זית
שתי כפות עלי אורגנו טריים
חצי פלפל חריף
6 שיני שום קלופות ופרוסות

להגשה -
2 כדורי מוצרלה

הכנה:

לפסטה -
טחנו את הפלפלים הקלויים, ושימו את המחית במסננת, כדי לאבד חלק מהנוזלים.
את כל יתר החומרים עם המחית של הפלפלים יש לעבד יחד במעבד מזון עם סכין מתכת. כאן בטוח תצטרכו להוסיף עוד קמח, כי הבצק יהיה דביק מהפלפלים. לדעתנו שמנו לפחות 200 גר' קמח, אולי יותר.

עיטפו את כדור הבצק בניילון נצמד, שטחו אותו מעט, ואשפזו אותו במקרר לחצי שעה לפחות.

אח"כ הכינו את הרוטב -
במחבת גדולה חממו את שמן הזית. הוסיפו את האנשובי, וטגנו עד שהוא ממש נמס לתוך השמן.
הוסיפו את הפלפל החריף, שיני השום, וחצי מכמות האורגנו. טגנו לקריספיות (צבע חום בהיר), אבל שימו לב שלא ישרפו, אחרת הרוטב יהיה מריר. כבו את האש.

חזרה לפסטה-
רדדו את הבצק במכונת פסטה לדרגה 4, וחיתכו לרצועות עבות (בעזרת סכין או חותכן פיצה).

הרתיחו בסיר גדול מים עם מלח. הכניסו את הפפרדלה, ובשלו עד לאל-דנטה.
איך שאתם מכניסים את הפפרדלה למים הדליקו שוב את האש מתחת למחבת עם הרוטב. הוסיפו את החצי הנותר של האורגנו הטרי.

כשהפסטה מוכנה, העבירו אותה בכף מחוררת ישר למחבת עם הרוטב. הקפיצו יחד דקה, והעבירו לצלחות הגשה.

קרעו את כדורי המוצרלה ופזרו מעל הפסטה. הגישו מיד.

סיימנו ברביולי.
רביולי ירוק שנצבע בתרד, במלית גבינת עיזים, טימין ופלפל קלוי. הפלפל הקלוי הוסיף נקודות כתמתמות של צבע למלית, וגבינת העיזים היתה פרומעז (או קרובת משפחה שלה) 5%! לא האמנתי למראה עיני.
לרביולי כ"כ מרשים מגיע רוטב מושחת, לכן הלכנו על רוזה - הכנו רוטב עגבניות שבושל לאורך זמן, צמצמנו אותו היטב, ואז פתחנו אותו עם מעט שמנת. התלבטנו אם לטחון את הרוטב, אבל החלטנו להשאר עם מעט קוביות עגבניה מעולפות, בשביל המרקם. אתם בהחלט יכולים לטחון אותו אם אתם מעדיפים מרקם חלק.

רביולי ירוק במלית גבינת עיזים, ברוטב רוזה

חומרים:

לפסטה -

150-200 גר' קמח פסטה (של שטיבל)
1 ביצה
1/2 כפית מלח
1 חבילת תרד טרי, שטוף

מים מומלחים לבישול

למלית -
1 חבילות גבינת עיזים פרומעז (השתמשנו ב- 5%)
1/2 כף עלי טימין
1/2 שן שום כתושה
1/2 כף מחית פלפל קלוי (גנבנו מהפפרדלה)
מלח

לרוטב-
שמן זית
5 שיני שום פרוסות
8 עגבניות קלופות וחתוכות גס.
עלי אורגנו טרי מ- 6 גבעולים
מלח
פלפל
חצי חבילת שמנת מתוקה

הכנה:

לפסטה -
במחבת טגנו את עלי התרד עם שתי כפות מים, עד שמתרכך. שימו לב שלא יאבד את הצבע הירוק.
סחטו היטב את העלים, והעבירו למעבד מזון, וטחנו למחית.

הוסיפו את כל יתר החומרים של הפסטה למעבד המזון. טוח תצטרכו להוסיף עוד קמח, כי הבצק יהיה דביק.
עיטפו את כדור הבצק בניילון נצמד, שטחו אותו מעט, ואשפזו אותו במקרר לחצי שעה לפחות.

הכינו את המלית-
ערבבו יחד את כל החומרים. מאחר וגבינת העיזים די קשה, אני פשוט לשתי את כל החומרים יחד לבצק. אחרי שעה בטמפרטורת החדר, לעומת זאת, הגבינה כבר רכה מספיק וניתן להשתמש בכף.

אח"כ הכינו את הרוטב -
בסיר גדול חממו את שמן הזית. הוסיפו את השום וטגנו עוד כדקה. הוסיפו את יתר חומרים הרוטב, פרט לשמנת.
בשלו על אש נמוכה כשלושת-רבעי שעה, עד לקבלת רוטב סמיך ומרוכז.
כבו את האש.

חזרה לפסטה-
רדדו את הבצק במכונת פסטה לדרגה 5. בעזרת חותכנים עגולים, קירצו עיגולים מהבצק. הניחו כפית מהמלית על כל עיגול, הרטיבו את שולי העיגול במעט מים (לעבור עם אצבע רטובה על השוליים), וכסו בעיגול נוסף. הדקו היטב, והניחו על משטח מקומח.
הרתיחו בסיר גדול מים עם מלח. הכניסו את הרביולי, ובשלו עד לאל-דנטה.

איך שאתם מכניסים את הרביולי למים הדליקו שוב את האש מתחת לסיר עם הרוטב. הוסיפו את השמנת המתוקה, ערבבו היטב והביאו לכמעט רתיחה.

כשהפסטה מוכנה, העבירו אותה בכף מחוררת ישר לסיר עם הרוטב. ערבבו יחד דקה, והעבירו לצלחות הגשה.

בשלב הקינוח כבר היינו מעולפים למשעי, אחרי ארבע מנות פסטה (אמנם קטנות, אבל מצטברות לכמות מכובדת). ניחמנו את עצמנו בכך שיום הולדת יש רק פעם בשנה, ושאנחנו בעצם אוכלים גם ארוחת צהרים וגם ארוחת ערב, והתפננו לאכול פסטה. מתוקה.

רביולי עם ריקוטה מתוקה, ברוטב טופי

חומרים:

לפסטה -
100 גר' קמח פסטה (של שטיבל)
1 ביצה
1/2 כפית מלח

מים מומלחים לבישול

למלית -
1 חבילת ריקוטה
1 כף סוכר
קליפה מגוררת מחצי לימון
לרוטב-
3/4 כוס סוכר
חצי חבילת שמנת מתוקה

להגשה -
אגוזי מלח קצוצים

הכנה:

לפסטה -
את כל החומרים יש לעבד יחד במעבד מזון עם סכין מתכת. אם הבצק דביק להחריד, אפשר להוסיף עוד קמח, אבל במתינות.
עיטפו את כדור הבצק בניילון נצמד, שטחו אותו מעט, והכניסו אותו למקרר לחצי שעה לפחות.

הכינו את המלית-
ערבבו יחד את כל החומרים.

חזרה לפסטה-
רדדו את הבצק במכונת פסטה לדרגה 5. בעזרת חותכנים עגולים, קירצו עיגולים מהבצק. הניחו כפית מהמלית על כל עיגול, הרטיבו את שולי העיגול במעט מים (לעבור עם אצבע רטובה על השוליים), וכסו בעיגול נוסף. הדקו היטב, והניחו על משטח מקומח.

אח"כ הכינו את הרוטב -
במחבת המיסו את הסוכר לקרמל. אתם יכולים ללכת על השיטה היבשה (רק סוכר ולהזהר שלא ישרף) או הרטובה (הוספת כף מים והקרמול איטי יותר אבל אחיד יותר), מה שמתאים לכם. כשהקרמל בצבע זהוב עמוק, הוסיפו את השמנת המתוקה, וערבבו היטב עד שלא נותרים גושי קרמל.
(אם אתם מוותרים על המלח במי הבישול של הפסטה, הוסיפו קורט מלח לרוטב הטופי שלכם.)

במקביל הרתיחו בסיר גדול מים עם מלח. הכניסו את הרביולי, ובשלו עד לאל-דנטה.
כשהפסטה מוכנה, העבירו אותה בכף מחוררת ישר למחבת עם הרוטב. ערבבו יחד דקה, והעבירו לצלחות הגשה.
פזרו אגוזים קצוצים ואיכלו חם!
 

 
נפרדנו כשאנו מבטיחים איש לרעהו להכין יחד רגל קרושה. אולי סוף סוף נקבל מענה לכמה מהשאלות הקיומיות הגדולות ביותר:
האם אני אוהבת רגל קרושה כפי שאהבתי בפעם האחרונה שאכלתי, בסביבות גיל שש?
האם עודד יכריע מה גרוע יותר מבחינתו - לבשל את זה או לאכול את זה?
האם הרגל הקרושה של משפחתה של שיר, שתוארה לנו כ"רגל ירוקה", טעימה יותר מהרגל הקרושה של משפחתו של ג', במתכון הקלאסי?

יום הולדת שמח!!!

אתה בעצמך אבוקדו!

לא יודעת למה הכותרת של הפוסט היא כזאת.
בחיי שכשהתחלתי לכתוב, זה הדבר הראשון שיצא לי מהראש.
אולי בגלל שאני כ"כ, אבל כ"כ עייפה בזמן שאני כותבת את הפוסט הזה, וכשאני עייפה יוצאים ממני או עצבים, או שטויות גמורות. כרגע, שטויות גמורות, כי אני כנראה במצב רוח טוב.

אבל כשאני מנסה לחשוב מה הקונוטציות של אבוקדו, באמת שהדבר האחרון שחשבתי עליו זה פסטה.
מילה מוזרה, אבוקדו.
א-בו-ק-דו.
נשמע כמו משהו מעט מעליב, אבל לא גס, שמטיחים בפניו של מישהו בויכוח, לא?
כמו "אני חסר כשרון?! אתה חסר כשרון! (אבוקדו שכמוך!)".
כנראה בגלל זה הכותרת.

טוב, יאללה, להתכנס לפוסט נורמלי, בבקשה. אני באמת לא מבינה למה אתם נגררים לכל הברברת הזו.

כבר מזמן נתקלתי בכל מיני מתכונים שעושים שימוש באבוקדו כרוטב לפסטה.
זה די הגיוני, אם תחשבו על זה, אין סיבה לא להחליף את השומן "הרגיל" (שמן זית, חמאה, שמנת).
בתכל'ס, מדובר על רוטב פסטו משודרג.
אני גם הוספתי בייקון ועגבניות קלויות, אבל אפשר לשים פרמזן או כדור מסקרפונה ויהיה נהדר לא פחות.

הפסטה שתתאים לרוטב היא זו שמתאימה לכל רוטב פסטו, פסטה ארוכה וחלקה, כי אין חתיכות שצריכות "להתפס" בפסטה. אני השתמשתי במהדורה המוגבלת של אסם, של פסטה ארוכה, עבה ומעט מסולסלת - תלתלים נאים של פסטה, שנראים כמו מקרוני שעבר ממש עכשיו פרמננט שעוד לא הספיק להפתח.

פסטה ברוטב אבוקדו

חומרים (לשתי מנות):

2 שיני שום קלופות
חופן גדוש של עלי בזיליקום
1 אבוקדו רך
מיץ מחצי לימון
מעט שמן זית
מלח, פלפל

250 גר' פסטה (חצי חבילה)

להגשה (אופציונלי)-
חתיכות בייקון צרובות על מחבת
חצאי עגבניות שרי קלויות.

הכנה:

במעבד מזון רסקו את השום, הבזיליקום, האבוקדו ומיץ הלימון.
הוסיפו שמן זית בהדרגה, רק עד שהכל נמעך למחית אורירית בצבע ירוק בהיר.
הוסיפו מלח ופלפל לפי הטעם. העבירו לקערה.

בשלו את הפסטה לפי הוראות היצרן.

סננו, והעבירו לקערת הרוטב, תוך ערבוב כך שכל הפסטה מצופה.
העבירו לקעריות הגשה, ופזרו מעל בייקון ועגבניות קלויות.

"מן הצומח" - על עצלות ושופינג.

תמיד אני חייבת לנסות.

ארור הדחף הזה שלי לבשל כל דבר שאני לא מכירה.

והפעם בפינתנו "דברים שמצאתי בחנות והייתי חייבת לקנות" - סייטן.

הסייטן הוא גוש חלבון. הוא מופק מחיטה - דהיינו, "מן הצומח", רק לא מסויה (לטובת אלו שנמנעים ממנה, כמוני).

זה גלוטן, בעצם, חלבון החיטה.
והוא לא דומה לבשר, לא לעוף, ולא לשום דבר שהיה לו פעם דופק, ולא אכפת לי מה טוענים הטבעונים.

אבל הוא לא רע, ככזה שעומד בפני עצמו. רק אל תקראו לו תחליף, או בשר מן הצומח, כי זה ישר עושה לי רע בנשמה. בשר זה בשר וסייטן זה סייטן.

אני קניתי אותו בטבע-קסטל, אבל בטח קיים בכל חנות טבע או מזון אורגני שהמכבדת את עצמה, והוא מתוצרת טבע דלי.

הוא סופג כל טעם שתחליטו להצמיד לו, כך טוענים בעלי הניסיון. אז החלטתי להצמיד לו, ברוח ה"אין לי כח לבשל הערב, בואו נראה מה אפשר לעשות עם שלל המצרכים שקניתי" רוטב קנוי (!!!), איטריות אורז שחור אורגניות ומעט ירקות.

יצא לא רע.

הרוטב, הוא כולו מחומרים טבעיים, ללא צבעי מאכל, חומרים משמרים או חומרי טעם וריח שאין להם שם של משהו שפעם גדל באדמה, לכן התפתיתי בקלות.

יש סדרה שלמה כזו, ואחת מהשקיות שרכשתי - צ'ילי ג'ינג'ר - נראתה הולמת את המאורע (האחרות היו רוטב למון-גראס, ורוטב סטאי). כתוב על השקית שזה רוטב חריף, אבל תאמינו לי - הוא אפילו לא פיקנטי.

את איטריות האורז השחור האורגני ראיתי כבר כמה חודשים, קורצות לי על המדף בכל פעם שעשיתי קניות. נשברתי ורכשתי. בבישול הן הופכות לסגלגלות, והן טעימות יחסית לאיטריות אורז אחרות.

אז הנה לכם, ארוחת-לפתוח-שקיות-קנויות. אני יודעת, זה לא אופייני. אבל בטח גם לכם יש את התקופות האלה.

אז יאללה, שני נושאים במתכון אחד - גם אוכל בריא (אני חושבת, למרות שאצלי בראש גם אנטריקוט עשוי מדיום הוא בריא ביותר), וגם אוכל חצי מוכן.

מוקפץ סייטן עם איטריות אורז וירקות

חומרים:

1 חבילת סייטן, חתוך לקוביות
1 חבילת רוטב צ'ילי ג'ינג'ר
250 גר' איטריות אורז שחור
1/2 פלפל אדום בקוביות
1 קישוא קלוף, בקוביות
1/2 חבילת פטריות חתוכות לרבעים
מעט שמן

הכנה:

ערבבו את קוביות הסייטן עם הרוטב והניחו שעתיים לספיגת טעמים. או יותר - במקרר - אם רוצים להכין יום לפני.
בשלו את האיטריות לפי ההוראות על השקית.

במחבת עמוקה או ווק, חממו מעט שמן, וטגנו מס' דקות את הפלפל. הוסיפו את הקישואים וטגנו עוד שתי דקות.
הוסיפו את הסייטן וטגנו חמש דקות, כשאתם מערבבים מדי פעם.
הוסיפו את הפטריות והאיטריות, והקפיצו במחבת (או ערבבו) במשך כשתי דקות.

נמסטה, בונג'ורנו!

כמו שאפשר להבין מהכותרת, הפעם - שילוב של הודו ואיטליה, מזרח ומערב, או בקיצור - מנת פיוז'ן מקורית.

לזניה הודית

חומרים:
1/2 קילו בשר טחון (עוף ולא בקר, שלא אסתבך עם ההודים)
1 בצל גדול
100 גרם גבינת מוצרלה, מגוררת
500 מ"ל קרם קוקוס (השימורים בארץ הם של 400-425 מ"ל. אפשר להשלים את השאר בחלב רגיל)
כ-10 דפי לזניה מוכנים (שלא דורשים בישול מקדים)
2 כפות קמח
3 כפות שמן זית
3 כפיות כוסברה טחונה
2 כפיות אבקת קארי
1/2 כפית כורכום
1/2 כפית ציפורן טחון
1/2 כפית קינמון
1/2 כפית זרעי כמון
מלח ופלפל
צרור כוסברה


הכנה:
מערבבים בקערית את הכוסברה, הקארי, הכורכום, הציפורן והקינמון. מוסיפים 3-4 כפות מים ומערבבים כדי ליצור משחת תבלינים.
קוצצים את הבצל.
מחממים את השמן בווק או במחבת גדולה, וזורקים באמצעו זרע אחד של כמון. כשהזרע מתחיל לקפצץ בשמן ומתפצח, יודעים שהשמן כבר התחמם, מוסיפים את שאר זרעי הכמון  ומטגנים מעט, שיתפצחו. מוסיפים את משחת התבלינים ומערבבים היטב. מנמיכים מעט את האש, כדי שהתבלינים לא יישרפו. אחרי כחצי דקה או דקה, כשהניחוח פורץ מהתבלינים, מוסיפים את הבצל ומטגנים אותו כ-2 דקות, מעורבב בכל התבלינים.

כשהבצל מתרכך, מגביהים את האש, מוסיפים את הבשר הטחון ומערבבים היטב במשך הטיגון, כדי לפורר את הבשר לפירורים ולוודא בישול אחיד. הבשר יהיה מוכן אחרי כ-5 דקות. מפלפלים וממליחים לפי הטעם, ומניחים להצטנן.

מחממים בסיר או במחבת את קרם הקוקוס, ומפזרים מעליו את הקמח. מערבבים טוב-טוב, שלא יישארו גושי קמח, וממשיכים לבשל על אש בינונית, עד שהקרם מצטמצם ומסמיך - מבלי שירתח. יודעים שהקרם מוכן בשיטה המקובלת: טובלים בו כף עץ ומעבירים עליה אצבע. אם ה"פס" שהאצבע משאירה נשאר נקי, הקרם סמיך דיו.

וכעת לשילוב כל המרכיבים:
מחממים את התנור ל-170 מעלות צלזיוס. משתמשים בתבנית מלבנית (מידות התבנית שלי: כ-22 על 30 ס"מ). משמנים אותה ומכסים את הקרקעית בשכבה של דפי לזניה (אצלי נדרשו שלושה לכל שכבה).שופכים על דפי הלזניה בערך רבע מהקרם ומורחים אותם באופן אחיד. על הדפים הרטובים משטחים חצי מתערובת הבשר המטוגן, ועליהם - שליש משבבי המוצרלה.

מעל המוצרלה מסדרים שכבת דפים שנייה, ומספיגים אותה ברבע נוסף מכמות הקרם. מעליהם עורמים את שאר הבשר המטוגן, ועליו שליש נוסף משבבי המוצרלה.

מסדרים מעל את דפי הלזניה שנותרו (3-4), ומורחים אותם בקרם שנשאר. זה אולי נראה כמו המון קרם, אבל זה חשוב כי אנחנו לא רוצים דפי לזניה יבשים ופריכים, אלא רכים ולחים. מעל הקרם מפזרים את המוצרלה שנשארה.

אופים 25 עד 30 דקות - עד שהקרם נספג בדפי הפסטה והמוצרלה מבעבעת ומקבלת צבע יפה. לפני ההגשה, קוצצים גס את הכוסברה (אני פשוט גוזר את העלים במספריים) ומפזרים מעל הלזניה. מגישים חם.



טיפים:

• כשמשטחים את הבשר על הפסטה, כדאי לרכז יותר בשר באזורים שיהיו מתחת לקצוות דפי הלזניה, שיש להם נטייה "לשקוע". מחזיקים דף באוויר ורואים איפה יהיה אזור החיבור בינו לבין הדף הבא, ובאזור הזה עורמים יותר בשר.
• אומרים שלזניה משתפרת אחרי לילה במקרר, כשהטעמים מתאחדים איכשהו. אין לי מושג אם זה נכון במקרה הזה, כי עוד לא קרה שמשהו מהלזניה שרד לילה שלם.

במצב רוח איטלקי

טוב, הפנטזיות על נסיעה לטוסקנה משבשות עלי את דעתי, ואני מוצאת את עצמי אוכלת גלידה ופיצה באמצע השבוע, ובסוף השבוע אני עומדת במטבח ומכינה ציר דגים לריזוטו, ומשדלת את חברי לאכול פסטות.

הם לא התנגדו יותר מדי, דרך אגב.

פסטה קלילה קלילה קלילה - הפסטה היא מקמח מלא, כמו שאני אוהבת, והיום באמת יש פסטות מקמח מלא בכל צורה שרוצים. גם המוצרלה והשום עושים טוב אחד לשני (הידעתם שבמוצרלה יש כמות זניחה של לקטוז? סתם, שתדעו).

קליפת הלימון הופכת אותה לקייצית ומלאה ארומה... אוח, זה באמת יצא משהו נפלא.

השקיעו בשמן זית איכותי למנה זו, כי זה הבסיס לכל הקונסטרוקציה.

"פסטה עד הטיול לאיטליה"

חומרים ל-3 מנות לא גדולות:

250 גר' פסטה מקמח מלא

1/4 כוס שמן זית

12 שיני שום קלופות ופרוסות

קליפה מגוררת מלימון אחד

1/2 כוס אגוזי פקאן/מלך קצוצים דק (אני ערבבתי)

1 חבילת תרד

מלח, פלפל

מוצרלה (1/2 כדור גדול למנה, כלומר בערך 1.5 כדורים)

הכנה:

אדו את התרד במחבת עמוקה עם מעט שמן זית, עד שהעלים מתעלפים, וכבר לא מגירים המון נוזלים.

הוציאו הצידה.

באותה מחבת עמוקה, שימו את שמן הזית וטגנו את שיני השום. כשמזהיבים (להזהר שלא ישרפו), הוסיפו את קליפת הלימון והאגוזים הקצוצים וטגנו עוד דקה. הוסיפו את התרד וטגנו שתי דקות נוספות. מלח ופלפל לפי הטעם.

הסירו מהאש.

עד כאן ניתן להכין מראש.

בשלו את הפסטה לפי הוראות היצרן. דקה לפני שמוכנה (אל דנטה, כמובן, היא עוד עוברת למחבת עם הרוטב ומתבשלת שם עוד דקה, אז לא רך מדי בבקשה) החזירו לאש את המחבת עם הרוטב.

סננו את הפסטה, ומיד לתוך המחבת.

הקפיצו יחד כדקה, והעבירו לכלי הגשה.

קירעו מוצרלה מעל הפסטה והגישו חם.

אביב מתעורר

רגע לפני שהאביב בורח ומתחיל החום הסיוטי, הנה מתכון ל-Spring rolls, מבוסס על המתכון המקורי שהופיע בתוכנית של אלן דג'נרס (המומלצת מאוד), בשינויים קלים. הרוטב שהוצג בתוכנית בסדר גמור, אבל במקומו אנחנו מציעים שדרוג: הרוטב של השף חיים סלמון, שהכנו אותו בסדנה של יד מרדכי. המרכיבים שלו דומים, אבל ביחסים אחרים, והתוצאה: רוטב פיצוץ.

ספרינג רולז - Spring rolls

חומרים ל-20-15 רולים
100 גרם נודלס, שטופים ומצוננים
חצי כוס כוסברה קצוצה
חצי כוס בצל ירוק קצוץ דק
10 עלי בזיליקום קצוצים
20 עלי נענע קצוצים
פלפל אדום קצוץ דק (ז'וליין)
פלפל צהוב קצוץ דק (ז'וליין)
חצי כוס כרוב קצוץ דק
2 מלפפונים חתוכים לרצועות דקות
2 גזרים מגוררים (אני חתכתי ז'וליין וזה הפריע קצת)
אבוקדו - אם המרקם שלו מספיק נוקשה, חותכים לפרוסות בעובי של חצי ס"מ. אם רך מדי, מוציאים בכף - ראו בהמשך.
חבילת נייר אורז, כזה המשמש להכנת דים סאם וכדומה.

חומרים לרוטב
4 כפות סויה
4 כפות מירין (רוטב יפני, מבוסס על חומץ אורז)
4 כפות רוטב צ'ילי מתוק (מי שלא סובל חריפות יכול לוותר)
1/2 ס"מ ג'ינג'ר קצוץ/מגורר
מיץ מלימון שלם
(במקור הרוטב מכיל גם בצל ירוק קצוץ. במתכון הזה אין צורך בכך כי יש בצל ירוק ברולים עצמם)

הכנה

מערבבים בקערה את כל החומרים למעט האבוקדו, ומניחים בצד. המתכון סלחני גם ליחסים אחרים בין המרכיבים - הרולים יהיו טעימים גם אם תגדילו את כמות הבזיליקום, או הפלפל, הכרוב וכן הלאה. הכל לפי טעמכם.

מניחים גיליון של נייר האורז במים חמים למספר שניות, עד שהוא מתרכך. אני גיליתי שהשיטה הטובה ביותר לריכוך היא להחזיק את הנייר ביד ולסובב אותו בתוך המים החמים - ככה הוא מתרכך באופן אחיד ותנועת הסיבוב מאפשרת לכם להיות רגישים למידת הריכוך שלו - אל תתנו לו להפוך לסמרטוטי כי אז קשה לעבוד איתו. זה עניין של 10-20 שניות בערך, תלוי כמה המים חמים.

פורשים את הגיליון על משטח העבודה, עורמים בשליש התחתון שלו 3-4 כפות של תערובת המילוי. מוסיפים פרוסת אבוקדו, אם הוא היה נוח לפריסה. אם הוא רך מדי, מוציאים כף או שתיים מהתוך שלו ומוסיפים.

מקפלים את תחתית הגיליון "צפונה" כך שתעטוף את המילוי. מקפלים את שני הצדדים פנימה כדי לאטום אותם, ומגלגלים את הרול תוך לחיצה עדינה, שיקבל צורת סיגר שמנמן. אם רוצים, אפשר לחתוך כל רול לחצי, באלכסון, לפני ההגשה.

מכיוון שנייר האורז נוטה להידבק כשהוא מתייבש, יש לאכול את הרולים בסמיכות להכנתם. אם מאחסנים אותם הם מתייבשים ונוטים להידבק - לצלחת או אחד לשני. לכן, חוזרים על הפעולה עד שיש די רולים להשביע את הסועדים, לא עד שגומרים את כל התערובת. עודף של התערובת אפשר לאשפז במקרר ולהכין רולים נוספים גם אחרי יום-יומיים, היא לא תתקלקל.

מערבבים את מרכיבי הרוטב בקערה, טובלים כל רול (double dipping הוא חוקי ואף חיוני) ואוכלים.

והאביב המתעורר? זה מחזמר שעלה לפני שבוע בתיאטרון בית לסין, עם נינט טייב, עידו ברלט, אלון לוי, עידו רוזנברג ולהקת "צעירי בית לסין". מומלץ, נינט ממש 100ממת. וזאת אולי ההזדמנות לומר קבל עם ועדה, שאת האולם בדיזנגוף צריך להרוס עד היסוד ולבנות משהו נורמלי.

ספארי סידן

משלל סיבות אלרגניות כאלה ואחרות, אני מנסה לצמצם בצריכת מוצרי החלב, ונדרש מקור חלופי לסידן.

אז חוץ מטחינה ואגוזי ברזיל לרוב, התחלתי בצריכה של סרדינים. קופסת סרדינים בשמן זית, על עצמותיהם - והחשש כי עצמותי שלי יתפרקו או יתפוררו לאבקה נעלם.

מנת הפסטה הזו היא משהו נפלא. באמת. יש בה צבעוניות, שילוב טעמים נהדר, היא פיקנטית ורעננה, ובריאה!!!

זו הזדמנות להמליץ בחום על הפסטות מקמח מלא של הרדוף, שמאז שגיליתי אותן, אני לא מכינה בבית פסטה אחרת.

לפסטה הזו הכנתי שתי גרסאות:

האחת עם פנה קמח-מלא, עגבניות קלויות ופטרוזיליה.

השניה עם פסטה-ספארי (גם קמח-מלא של הרדוף), פלפלים קלויים וכוסברה.

אתם יכולים כמובן לערבב ולשנות כרצונכם - בעיקר אם אתם לא ממעריצי הכוסברה.

אני מעלה פה את המתכון לפסטה עם הפלפלים הקלויים. אם אתם מכינים עם עגבניות, פשוט קלו חצאי עגבניות בתנור עד להשחמה (אני השתמשתי בעגבניות שרי), והכניסו אותן למחבת במקום את מחית הפלפלים הקלויים.

פסטה עם סרדינים ופלפלים קלויים

חומרים (2 מנות):

1/2 חבילת פסטה (250 גר')

שמן זית

4 שיני שום כתושות

1/2 כפית צ'ילי חריף גרוס

1 קופסת סרדינים בשמן זית, קצוצים גס

2 פלפלים אדומים קלויים, קלופים וטחונים למחית במעבד מזון

1 חבילת כוסברה קצוצה

מלח, פלפל

הכנה:

במחבת גדולה טגנו את השום הכתוש בשמן הזית עד שמזהיב. הוסיפו את הצ'ילי והסרדינים וטגנו כשתי דקות.

הוסיפו את מחית הפלפלים וטגנו עוד כשתי דקות.

הוסיפו את הכוסברה, ותבלו במלח ופלפל לפי הטעם.

טגנו עוד כדקה. וכבו את האש.

בשלו את הפסטה לפי הוראות היצרן, עד לדרגת אל-דנטה.

סננו את הפסטה והעבירו למחבת עם הרוטב, הדליקו שוב את האש, וטגנו יחד תוך ערבוב עוד דקה.

הגישו חם.

אנטיגונה אנד-צ'יז

תכירו.
זו אנטיגונה, כבשה, גוש דן.

היא ניסתה להתקבל ל"השרדות איי הפנינה", אבל מי המלח לא עושים טוב לצמר שלה, והיא גם מפחדת שיאכלו אותה כשיגמר האורז, הרי ידוע שאורז וכבש הולך טוב יחד.
אבל היא עדיין מקפידה להציג את עצמה כ: אנטיגונה, כבשה, גוש דן. ולפעמים היא מוסיפה "בההה" בסוף, אבל רק כשהיא במצב רוח תוקפני.

אנטיגונה אוהבת כרובית, כי היא מזכירה לה את עצמה - לבנה, גבשושית, ועם נטיה להתעצבן כשההפקה מתערבת באתגרי החסינות.
מיד כשהיא רואה כרובית באיזור, אנטיגונה רצה לסגור איתה דיל על השלישיה הסופית וסדר ההדחות. לפעמים הכרוביות עונות לה. לפעמים היא צריכה להשתמש בשיטות שכנוע יותר אגרסיביות, והיא קופצת עליהן עד שהן נכנעות ומסכימות להצביע כמו שהיא רוצה.
אנטיגונה היא אסטרטגית-על.

בשביל אנטיגונה הכנתי גרסת מקרוני-אנד-צ'יז המכילה כרובית, מה שהפך את כל העסק לפשטידת פסטה וכרובית מוקרמת נהדרת. פסטה, כרובית, בשמל, גבינה. רע זה לא יכול לצאת.
המנה עוברת טוב גם הקפאה והפשרה, וחימום שאריות במיקרו.
למרות שאנטיגונה טוענת שהרעיון הוא שלה, המתכון (לפני כמה שינויים קלים שהכנסתי) אומץ מהבית הזה.

מקרוני-אנד-צ'יז עם כרובית

חומרים (לשתי תבניות חד-פעמיות בינונית):

500 גר' פסטה קצרה כלשהיא

1 כרובית גדולה
100 גר' חמאה

2 בצל, קצוץ דק

4 כפות קמח

1/2 צ'ילי חריף

1 כפית פפריקה מתוקה

1 ליטר חלב

100 מ"ל שמנת מתוקה
1 כוס פרמזן מגוררת

1 כוס קשקבל מגוררת

1 כפית גדושה חרדל טוב

מלח, פלפל

1 כוס פירורי לחם קריספיים (פנקו או קרוב משפחה)

חצי כף עלי טימין

חצי כפית פפריקה

פלפל שחור גרוס

מעט שמן זית

הכנה:

הפרידו את הכרובית לפרחים קטנים. הגודל צריך להיות די זהה לגודל של הפסטה שבחרתם.

הרתיחו מים בסיר גדול, גדול יותר מזה שבדר"כ אתם מבשלים בו פסטה. כשהמים רותחים, הוסיפו את הפסטה. אחרי שרותח שוב, בשלו 3 דקות ואז הוסיפו את הכרובית לאותו סיר, עם הפסטה, עד שהפסטה מבושלת בקושי (מאד אל-דנטה), ופרחי הכרובית מתרככים מעט.

סננו היטב.

בסיר שטוח המיסו 100 גר' חמאה. טגנו את הבצל לצבע זהוב בהיר.

הגבירו את עוצמת הלהבה, הוסיפו את הצ'ילי והפפריקה, ואת הקמח. ביחשו לקבלת משחה אחידה, וטגנו כדקה. הוסיפו את החלב והשמנת, ותוך כדי בחישה מתמדת הביאו את הרוטב לרתיחה מהירה. הורידו את עוצמת הלהבה, ובשלו תוך בחישה מתמדת עד שמסמיך, כשתי דקות נוספות. הסירו מהאש.

הוסיפו את הגבינות לתוך הרוטב וביחשו עד שנמסות. הוסיפו את החרדל ומלח-פלפל לפי הטעם.

ערבבו את הפסטה והכרובית עם הרוטב המוכן, ושיפכו לתבניות משומנות.

ערבבו את פירורי הלחם עם טימין, פפריקה, פלפל שחור ושמן הזית. פזרו מעל הפסטה.

ניתן להקפיא בשלב זה. במידה ומקפיאים, יש להפשיר במקרר לפני האפיה.

יש לאפות בטמפרטורה של 200 מעלות כ- 15 עד 20 דקות, עד להזהבת פירורי הלחם (הקראנצ'יות חשובה).

אנטיגונה לא יכלה לחכות, ונגסה בזה מיד כשיצא מתנור, והיא חטפה כוויה בלשון, הטיפשונת. עכשיו היא אומרת ת' במקום ת.

נסו, נסו לשאול אותה איך קוראים לה.

אנת'יגונה.

קטעים איתה.