סבתא בישלה - סיכום

נגמר... אז הנה במקום אחד, כל חודש הדייסות של פירורים.
היה שווה וחורפי במיוחד, כל הפחמימות האלו.

פולנטה - פולנטה מקמח תירס עם גבינות פטריות כמהין
אבא - דייסת קוואקר עם טראפלס שוקולד רום
אומגה 3 - ריזוטו דגים
הדרים - פודינג אורז עם ריבת לימון, סורבה אשכוליות וג'לי תפוז
הכל זהב - פולנטה מתירס טרי עם ביצה עלומה ומסקרפונה
פרחים - המלצה על תערובת לסחלב
סולת - דייסת סולת מלוחה עם ביצה קשה
בלילה - דייסת חיטה מתוקה מצרית
טפיוקה - טפיוקה בחלב קוקוס עם פירות טרופיים טריים

סבתא בישלה - טפיוקה

הדייסה האחרונה לחודש...
אני מתה על טפיוקה, על המרקם של הפנינים השקופות האלה, על השילוב עם חלב קוקוס.

הטפיוקה היא בעצם פנינים של עמילן, שמיצרות משורש של צמח דרום-אמריקאי. טעם דומיננטי - אין לה. אבל מרקם מגניב - יש ויש.

בפעמים הבודדות בהן הכנתי טפיוקה, ערבבתי אותן עם פירות יער שצבעו אותן באדום - ורוד, בגוונים לא אחידים - כל פנינה נצבעה בגוון אחר של אדום, והכל יחד נראה כ"כ יפה...
הפעם החלטתי ללכת על הקלאסיקה של קוקוס ופירות טרופיים. מצאתי מתכון של רותי רוסו, שנראה לי יסודי מספיק, ונצמדתי אליו.
כמה דברים שאשנה לפעם הבאה: פחות חלב רגיל ויותר סוכר.

טפיוקה עם קרם קוקוס ופירות טריים


חומרים:

1 כוס כדורי טפיוקה קטנים
1 כוס חלב קוקוס
1/2 כוס סוכר (שימו יותר, לפחות 3/4)
1 כוס חלב 3% שומן (מספיק 1/2)
1 כוס פירות העונה חתוכים לקוביות קטנות - אני שמתי מלון, אננס, קיוי, וליצ'י.

הכנה:

מרתיחים בסיר גדול עם מכסה כחמש כוסות מים. כשהמים מבעבעים בעוצמה, מוסיפים את הטפיוקה, בוחשים קלות ומכסים את הסיר.
מבשלים במשך 25 דקות ובוחשים מדי פעם, בעיקר את הקרקעית, כדי שהטפיוקה לא תידבק.
כשהטפיוקה מוכנה היא בצבע שקוף, בלי שום עיגול לבן באמצע. כשתסגרו את האש, לא ניתן יהיה להבחין בכדורים שבתוך המים, אלא אם כן יזיזו או יערבבו אותם.
מסננים את הטפיוקה החוצה ושוטפים אותה קלות במים פושרים.

בזמן שמכינים את הטפיוקה, מרתיחים 2 כוסות מים עם 1/2 כוס סוכר במשך חמש דקות. מוסיפים את החלב ומביאים שוב לרתיחה. מורידים מהאש.
מוסיפים את חלב הקוקוס ומערבבים. שומרים במקרר עד שהטפיוקה מוכנה.
כשהיא מוכנה שופכים אותה פנימה ומערבבים היטב. מצננים כמה שעות.

מגישים מעל פירות טריים חתוכים קטן, ומקשטים בפרוסות גדולות וצבעוניות של פרי מעל.

סבתא בישלה - בֶּלִילַה

והפעם מהצד המצרי של המשפחה - בֶּלִילַה.
דייסת חיטה מתוקה, גרגירים שלמים מבושלים בחלב וסוכר, עם הרבה קינמון וצימוקים.
אוכלים אותה כשיוצאת שן ראשונה לתינוק, ויש הגורסים שזה בגלל שהחיטה התפוחה דומה לשיניים קטנטנות.
אם אתם שואלים אותי, ההקבלה לאו דווקא מעוררת תאבון.
אבל זה כ"כ טעים, בלילה...
אנחנו תמיד אכלנו אותה קרה, אבל הפעם לא התאפקתי ואכלתי אותה גם חמה ישר מהסיר, והיא טעימה לא פחות.

ואי אפשר בלי להזכיר את הסיפור על הבלילה הראשונה של אבא שלי.
כסב גאה, עם יציאת השן הראשונה של הנכדה הראשונה, הוא החליט שהוא מכין בלילה, למרות שהוא, כפי שאולי זכור לכם, בלגי, והבלילה שייכת לצד השני של המשפחה. אבל באין נציג מצרי שיכין את המאכל המסורתי, הוא ניגש ללא חיל ורעדה להכין בלילה.
מה הבעיה, אמר לעצמו. זה קל. חיטה, חלב, סוכר. לבשל.
רק מה, הוא לא מעולם לא בישל חיטה קודם. מדובר על התקופה לפני שהפך לבשלן צמרת.
וכמות החיטה נראתה לו קטנה לכ"כ הרבה אנשים. אז הוא קנה קילו חיטה. אולי יותר, אני לא זוכרת.
ובישל.
היא תפחה ומילאה את הסיר אז מהר מהר, הוא חילק לשני סירים והמשיך לבשל.
ושוב היא תפחה, ושוב חילק.
שורה תחתונה, אכלנו בלילה במשך יותר משבוע. בכל הזדמנות שמענו את המשפט "אולי תאכלו קצת בלילה?"
ובכל פעם שמספרים את הסיפור, כמות הסירים המלאים בבלילה גדלה, אבל זה טיבם של סיפורים כאלה.

בֶּלִילַה

חומרים:

1 כוס חיטה שלמה
3 כוסות חלב
חופן נדיב של צימוקים בהירים
4 כפות גדושות סוכר
1 כפית גדושה קינמון

הכנה:

בסיר קטן לערבב חיטה, חלב, צימוקים וסוכר.
לבשל עד לריכוך מלא של החיטה.
לערבב פנימה את הקינמון ולקרר.



תראו את השיניים.



סבתא בישלה - סולת

דייסת סולת מלוחה. טעים יותר ממה שדמיינתי.
במתכון נתקלתי בכתבה שהיתה ב- ynet, כאן.
ביצעתי כמה שינויים - יותר קימל, בתור התחלה. אני חובבת קימל. הגדלתי גם את כמות הסולת, כי התחשק לי דייסה סמיכה במיוחד.
הוספתי פלפל שחור, שנראה לי קריטי, ואת הביצה הגשתי מעל הדייסה ולא מתחבאת בתחתית.

אז הנה אחרי השינויים - דייסה שהיא ארוחת ערב שלמה, ממלאת בערבי חורף קרים.

דייסת סולת עם שום וקימל

חומרים:


1/2 כפית קימל
1/4 כפית כמון
2 כפיות שום כתוש
1/4 כפית כוסברה יבשה טחונה
1/2 כפית פפריקה מתוקה
1/4 כוס שמן
בצל קטן קצוץ
1 כף רסק עגבניות מעורבב עם 1 כוס מים רותחים
2 כוסות מים
5 כפות סולת
1 כפית גדושה מלח

להגשה -
2 ביצים קשות מקולפות

הכנה:

מערבבים את הקימל, כמון, שום, כוסברה ופפריקה חריפה ומתוקה. מטגנים את הבצל בשמן עד שמזהיב. מוסיפים את התבלינים ומטגנים דקה יחד.

מוסיפים את הרסק המדולל במים הרותחים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את יתר המים ומרתיחים שוב.
מוסיפים את הסולת באיטיות תוך ערבוב, עד שהתערובת חלקה וסמיכה (במידה והתערובת סמיכה מידי, ניתן להוסיף מעט מים ולהיפך).
 
מעבירים לקעריות הגשה, מניחים 1/2 ביצה קשה קלופה בכל צלחת ומפזרים מלח ופלפל מעל לכל הכבודה.

אל תשכחו לעשות פוווו...

סבתא בישלה - פרחים

הפוסט הזה הוא יותר ביקורת מוצרים מאשר מתכון.
והוא מוקדש לר. שקנה לי מתנה ועודד את רוחי ביום קשה במיוחד.

הסחלב, לפחות במקור, היה מוכן על בסיס עמילן שמופק מפקעות פרח הסחלב. על כן השם.
רק מה, נדיר ויקר, הענין הזה.
היום קשה למצוא אבקת סחלב שמופקת באמת מפקעות הסחלב. מרבית האבקות מכילות עמילן תירס.
האבקות הטובות אמורות להכיל אבקת סחלב כתבלין, ועמילן תירס כדי לספק את המרקם הדייסתי.
אבקה שעשויה כולה מעמילן הסחלב - אני לא מאמינה שניתן למצוא היום.
אבל בכל מקרה, ניסיתי.

ר. הגיע מחיפה לביקור בעיר הגדולה ואיתרע מזלו להרים אלי טלפון בעודו בלוינסקי.
אני בדרך, אמרתי לו. אולי תקנה לי אבקת סחלב... אם אתה מוצא משהו אמיתי שהוא לא רק מעמילן תירס.

הוא מצא. החברים שלי יודעים אילו מתנות לקנות לי.
על הקופסא כתוב תבלינים מבלי לפרט, לא נותר לי אלא להאמין למוכרת שאמרה שיש באבקה סחלב אמיתי.
בכל מקרה, יצא טעים לאללה.
ההכנה, מהירה להפליא - 1.5 כפות אבקה לכוס חלב.
לערבב תוך בישול עד שמסמיך.
כמה הערות - זה די מתוק. אם כמוני אתם מעדיפים פחות מתוק, הוסיפו עוד מעט קורנפלור וחלב כדי לדלל את הסוכר.

אני הלכתי על הקלאסיקה של קוקוס (אבל קליתי אותו, שיוציא קצת יותר טעמים), בוטנים קצוצים, וקינמון בשפע.

מתי אכלתם סחלב בפעם האחרונה?

סבתא בישלה - הכל זהב

נכון שהם נראים כמו שורות של חלמונים?

חשבתם שגמרנו עם פולנטה?
אז לא. ממש לא.
שכן פולנטה ניתן להכין גם מתירס טרי.
בים בם תירס חם.

זה הכי קל בעולם, באמת.
אתם יכולים לשחק עם חמאה ושמן זית, גם גבינות שונות, עם חציל או פטריות מעל, עם עשבי תיבול - מה שבא לכם.
ולהבדיל מפולנטה מקמח תירס, זה לוקח פחות זמן, אבל דורש טחינה.

הכי כיף לנעוץ את הכף ולקחת קצת מהכל...

פולנטה מתירס טרי, עם ביצה עלומה ומסקרפונה

חומרים:

3 קלחי תירס
1 כף חמאה
כפית מלח
2 כפות פרמזן מגוררת

2 ביצים
מיים רותחים עם כף חומץ
2 כפות מסקרפונה
פלפל שחור גרוס גס

הכנה:

מעמידים את הקלחים "על הראש" ומגלפים מהם את גרגירי התירס. סכין טובה והם יורדים מיד, בלי לעשות בעיות. תקפידו לגלף קרוב לגזע הקלח (ככה קוראים לו? גזע? יש לו שם?).




לפני ואחרי


הכניסו את הגרגירים לסיר קטן, עם מלח וחמאה, וכסו במים.
בשלו עד רתיחה, ואז עד שהתירס רך.
עם בלנדר ידני או במעבד מזון טחנו את התירס למחית.
החזירו לסיר (אם הוצאתם את התירס ממנו) ובשלו עד לממרח סמיך...
הוסיפו פרמזן ועוד מלח אם חסר.

בסיר עם מים רותחים וכף חומץ בשלו את הביצה העלומה. הגישו מעל הפולנטה, עם כף מסקרפונה ופלפל שחור.

[ביצים עלומות - כאן]

סבתא בישלה - הדרים

בנובמבר האחרון, לכבוד יום ההולדת, פרגנתי לעצמי ארוחה ב- maze של גורדון רמזי. כבר הייתי בלונדון, אז למה לא...
אחת המנות האחרונות היתה פודינג אורז נפלא, עם מרמלדת הדרים ושוקולד.
אני מתה על פודינג אורז, מתה...
וזו היתה אחת המנות האחרונות הנפלאות שאכלתי מעודי. כל המרקמים הנכונים, הבדלי הטמפרטורות... אח...

מתוך ניסיון לשחזר את המנה, ולכבוד חודש הדייסות, הנה פודינג אורז בניחוח הדרים. בלי שוקולד, אבל עם גרגירי וניל שמנקדים את האורז.
גורדון, דרך אגב, מכין את פודינג האורז בסגנון פאטיסייר, שעושה את כל העניין הרבה יותר עשיר וקרמי. אתם יודעים, חלמונים וסוכר מבושלים לקרם סמיך, ומעורבבים עם האורז.
אבל אני הלכתי על השיטה הקלה של לבשל את האורז, ללא שלבים נוספים.
בהזדמנות (כך הבטחתי לעצמי) אנסה גם את השיטה שלו.

אפשר להגיש את הפודינג חמים ואפשר קר. את כל התוספות ניתן ורצוי להכין מבעוד מועד, ואז רק להרכיב יחד לפני ההגשה.
אם אתם מגישים את הפודינג קר, ערבבו אותו מעט לפני ההשה כדי "לפתוח" אותו, שלא יהיה גוש. תוכלו להוסיף מעט חלב ולערבב אם התקשה במקרר.

פודינג אורז הדרים

חומרים:

1/3 כוס אורז עגול
1/2 2 כוסות חלב
1/3 כוס סוכר
כפית מחית וניל

1 כוס מיץ תפוזים
4 עלי ג'לטין

פרוסות תפוזים דקות
אבקת סוכר

ריבת הדרים טובה (אני הלכתי על ריבת לימון מהעץ של הצלמת)

סורבה הדרים טוב (אני הלכתי על אשכולית אדומה של דורו)

הכנה:

השרו את עלי הג'לטין במים קרים עד לריכוך.
המיסו במיקרו בפולסים (זהירות שלא ירתחו). ערבבו עם מיץ התפוזים. העבירו לתבנית סיליקון או לכלי שטוח.
קררו היטב עד להתמצקות. אם הכנתם בכלי שטוח חיתכו לצורה הרצויה (קוביות? מעויינים? עיגולים עם כף פאריזיאן? תתפרעו).

את פרוסות התפוזים הדקות פזרו בשכבה אחת על תבנית עם נייר אפיה. פזרו אבקת סוכר בנדיבות רבה.
אפו ב- 150 מעלות עד שהפרוסות מבריקות וקריספיות מעט. קררו.

בסיר קטן ערבבו את האורז, החלב, הוניל והסוכר. הביאו לרתיחה, והורידו לאש נמוכה. בשלו תוך ערבוב מדי פעם, עד שמסמיך והאורז מתרכך.
קררו לטמפרטורה הרצויה.

להגשה - בקערית שקופה שימו כף ריבה. שימו מעל כמות נדיבה של פודינג אורז.
כדור סורבה, קובית ג'לי ופרוסת תפוז מעל ישלימו את הלוק.

סבתא בישלה - אומגה 3

ריזוטו...

תודו שזה מנחם, דייסות. אוכל חם וממלא. וריזוטו הוא דוגמא מושלמת.

צאת שבת, וכל החבר'ה באו לראות את האח הגדול.

אין זמן טוב יותר לבצע בהם ניסויים.

ציר הדגים שמחכה כבר חודשיים במקפיא שמישהו יתייחס אליו התאים באופן מושלם לריזוטו דגים.

אפילו אלו שעיקמו אף בהתחלה ("ריזוטו דגים? זה בכלל הולך יחד?") התלהבו.

אפשר כמובן להחליף את הציר בכל ציר אחר (ירקות, עוף וכד'), ולוותר על הדגים,

אבל למה לכם, זה טעים יחד.

ריזוטו דגים

חומרים:

1 דג מוסר (מפולט)

למשרה -

2 כפות שמן זית

מיץ מחצי לימון

קליפת לימון מגוררת

2 כוכבי אניס

1 כף סומאק

פלפל שחור, מלח

שמן זית לטיגון
כף חמאה

לריזוטו-
6 בצלי שאלוט
5 שיני שום
2 כפות שמן זית
כף חמאה
2.5 כוסות אורז ארבוריו לריזוטו
1.2 ליטר ציר דגים

400 מ"ל יין לבן

כוס אפונה עדינה קפואה
כף חמאה
מלח
כוסברה קצוצה

הכנה:

את הדג המפולט פירבו לנתחים ברוחב שלוש אצבעות.
ערבבו את כל יתר החומרים למשרה והניחו זה את הדג לרבע שעה.
במחבת חממו את זמן הזית וחמאה וטגנו את הדג (קודם הצד של העור) לצבע שחום. היפכו וטגנו עוד דקה.
הוציאו לתבנית מרופדת בנייר אפיה והניחו בצד.

חממו תנור ל- 200 מעלות.

בסיר חממו את הציר עם היין עד לרתיחה. הנמיכו את האש (שישאר חם).
במחבת עמוקה ורחבה חממו את שמן הזית והחמאה, וטגנו את בצלי השאלוט לצבע זהוב.
הוסיפו את האורז, וטגנו שלוש דקות תוך ערבוב.

הוסיפו מצקת מהנוזלים החמים, וערבבו. הניחו עד שכל הנוזלים נספגים.

הוסיפו עוד מצקת וערבבו, ושוב עד שכל הנוזלים נספגים,

וכך הלאה, עד שהאורז מוכן.

הוא צריך להיות מעט "נגיס" אבל לא קשה.

כשנותרה לכם עוד מצקת אחת לפני הסוף, הכניסו את הדג לתנור ל"מכת חום" של חמש דקות.

הוסיפו את המצקת האחרונה של הנוזלים, וערבבו פנימה כף חמאה ואת האפונה.

תבלו במלח לפי הטעם.

העבירו לכלי הגשה, הניחו מעל את הדג, ופזרו כוסברה קצוצה.

סבתא בישלה - אבא

אז ככה הסיפור הולך:
כשהייתי ילדה, והיו מכינים לי דייסה, הייתי אוכלת אותה (כנראה) בחוסר חשק מסויים.
אבל כשאבא שלי היה מכין לי דייסה, הוא היה שם בתוכה קובית שוקולד אחת, ומערבב. רק הוא היה משתמש בטריק המבריק הזה. וזה עבד, מאד אהבתי דייסה עם שוקולד.
אני לא בטוחה באיזה גיל הייתי, אבל כנראה כזה שהדיבור בו עוד לא החלק הכי חזק (להבדיל מחוש הטעם המשובח, מסתבר), ולכן הדייסה עם קובית השוקולד נודעה בפי כ"דייסה עם אבא". הגיוני, לא?

לפני כשבועיים, כשסיפרתי לאבי שיהיה חודש דייסות בבלוג הוא ישר אמר "כשהיית ילדה היה לך שם מצחיק לדייסה, קראת לה אבא, או סבא, או משהו כזה".

ראשית, שמחתי שזה לא מיתוס.

שנית, לא כל דייסה היא אבא, רק כזו עם שוקולד - כך הסברתי לו והלכתי להכין.

דייסת קוואקר, כמו שאבא שלי היה מכין.

רק שהשוקולד הוחלף בטראפלס רום.

בכל זאת, אני כבר לא ילדה קטנה.

דייסה עם אבא - דייסת שיבולת שועל עם טראפלס שוקולד-רום

חומרים:

1/2 כוס קווקאר מהיר הכנה

1/2 כוס מים

3/4 כוס חלב

קורט מלח

2 כפיות סוכר

50 מ"ל שמנת מתוקה

50 גר' חמאה

1 חלמון

175  גר' שוקולד מריר איכותי

2 כפות רום כהה

הכנה:

בסיר קטן חממו את השמנת והחמאה עד לרתיחה. כבו את האש והוסיפו את השוקולד. סיגרו את הסיר ולחמש דקות.

ערבבו היטב את השוקולד עד שנמס להחלוטין, והוסיפו את החלמון. ערבבו היטב. הוסיפו את הרום וערבבו.

העבירו לתבנית וקררו לחלוטין (לילה).

חיתכו לקוביות.

בסיר קטן בשלו את הקוואקר, החלב, המים, המלח והסוכר, עד לדייסה סמיכה.
הגישו בקערית, חם, עם קובית טראפלס מעל, שנמסה לה לאיטה.
המהדרין מחביאים עוד קוביות טראפלס בפנים. אין דבר כזה יותר מדי שוקולד.

סבתא בישלה - פולנטה

אח, איך אני מתה על פולנטה.
צהובה וגבינתית ודביקה וחמימה ותירסית.
כשהגיתי את חודש הדייסות, היה לי ברור שהוא יפתח בפולנטה.

אז החודש צפויים לכם שני מתכונים של פולנטה, והראשון מביניהם מתבסס על קמח תירס - הפולנטה הכי קלה להכנה.

אז יש כל מיני שיטות להכנת פולנטה מקמח תירס, כשהקלאסית גורסת שיש לערבב את הדייסה תוך שהיא מתבשלת במשך 40 דקות.
כן.
40.
דקות.

אבל, החיים קצרים ויש הרבה פולנטה שאני צריכה להספיק לאכול, אז חפרתי ברשת בחיפוש של שיטות להקלה על שרירי הידים, והנה שיטה שטוענת שניתן לערבב דקה, לכסות על אש קטנה לחמש דקות, לערבב היטב עוד דקה, ושוב חמש דקות וכן הלאה, במשך 40 הדקות בהן הפולנטה מתבשלת.
הלכתי על השיטה הזו. בכל זאת, יש לי חיים.
לא מספקים, אולי. יש מקום לשיפור, אולי. אבל חיים, יש.

יצא נהדר, כ"כ נהדר.
שידרגתי את הפולנטה והגשתי אותה עם מחית כמהין שהבאתי מטוסקנה, אבל ניתן גם להכין פטריות אחרות מוקפצות מעל וזה יצא טעים לא פחות.

את שאריות הפולנטה לא לזרוק.
לשטח בתבנית ולקרר. אח"כ אפשר לפרוס אותן לטגן במעט שמן זית. אבל זה לפוסט אחר, בחודש אחר.

פולנטה גבינות

חומרים:

250 גר' קמח תירס (לא קורנפלור, כן? קמח תירס צהוב גס)
275 מ"ל חלב
600 מ"ל מים
100 גר' גבינת גרוייר מגוררת
50 גר' פרמזן מגוררת
1 כפית מלח שטוחה

להגשה - מחית כמהין (אופציונלי)

הכנה:

הרתיחו את המים והחלב בסיר. הנמיכו את עוצמת הלהבה והוסיפו את קמח התירס בהדרגה.
הדרגה זה הקטע פה - ממש בזרם דק תוך ערבוב, כדי שלא יווצרו גושים. הוסיפו את המלח.
ערבבו היטב, הנמיכו את האש ללהבה הכי קטנה שיש, וכסו. אחרי חמש דקות ערבבו נמרצות, שלא ידבק לתחתית, וכסו לעוד חמש דקות.
ככה להמשיך עד שמוכן - כ- 40 דקות בישול סה"כ.

ערבבו פנימה התנועות נמרצות את הגבינות, עד שהן נמסות ומושכות "חוטים" של גבינה נמסה, אח....
הגישו בקעריות (או כוסיות אספרסו במקרה שלי) עם מחית כמהין מעל.