בלוגולדת 4 - העמסת פחמימות

היה יום שבת חמים, מזג אויר אביבי, ואנחנו רצינו פסטה.
יום הולדת הוא תירוץ מעולה לפסטה.
זה התחיל בהתייעצות עם שיר, שנידבה את הבית שלה למסיבת יום הולדת מושחתת, ולקחה על עצמה את כל הבלגן שבשלנים כמונו יכולים להשאיר במטבח שלה.
שיר חגגה איתנו את יום ההולדת הראשון של הבלוג בפוסט אורח על חינקלי, כך שהבחירה בבצק מבושל היתה הגיונית.
התכנסנו בשעה שתים-עשרה בצהרים, ובילנו שמונה שעות בבישול ואכילה אין-סופיים. מכינים מנה - ואוכלים. מכינים מנה - ואוכלים. מכבסת - תולה.
לכל מנה התאמנו רוטב משלה, ואתם מוזמנים כמובן להחליף, לשנות ולהתפרע באופן כללי.
פעם, בעברנו הרחוק, כשההיכרות שלנו היתה חדשה וטריה, נפגשנו להכין יחד פסטה. זה היה מפגש מיתולוגי, ותהיתי אם הארוחה הנוכחית לא תחוויר ביחס למפגש ההוא, לפני כמעט עשור. ובכן, לא. היה נפלא גם הפעם.
אפילו יולי הסכימה איתנו.

התחלנו בניוקי.
המון אנשים מפחדים מניוקי, ובאמת שאין סיבה. הפחד נובע מענין הוספת הקמח - אם מוסיפים מעט, הבצק קשה לעבודה, ואם מוסיפים הרבה, מקבלים טיפות בטון קטנות שמתחזות לניוקי.
אני אוהבת ניוקי רך כמו עננים, הרבה יותר רך ממה שמגישים בדר"כ במסעדות. אבל אני מעט קיצונית בנושא. בהחלט אפשר להוסיף יותר קמח ממה שאני הוספתי - כוס ורבע במקום 3/4 כוס.
אם בכל זאת הולכים על ניוקי עננים, קחו בחשבון שהצורה שלו תהיה אמורפית - ויתרתי על עניין הצורה לטובת המרקם המעונן - והגלגול יהיה מאתגר.
אז איך מגלגלים ניוקי מבצק שהוא עדיין רך? ראו במתכון!

ניוקי עננים מוקפץ עם עגבניות-טרגון

חומרים:

לניוקי-
4 תפוחי אדמה
כפית מלח
1 חלמון
3/4 כוס קמח

קמח לגלגול הניוקי
מים מומלחים לבישול

לרוטב-
2 ראשי שום שלמים
מלח גס
שמן זית
חצי חבילת עגבניות שרי תמר, חצויות
חופן טרגון קצוץ
קליפה מגוררת מלימון אחד
מלח, פלפל

הכנה:

מתחילים מהרוטב -
את ראשי השום השלמים מכניסים לתנור, 210 מעלות. מטפטפים מעט שמן זית ומפזרים מלח גס.
אופים כשעה, עד שסכין נכנסת בקלות לתוך השום. מוציאים ומקררים לחלוטין.
אחרי שהשום התקרר, שולפים החוצה את שיני השום. אם אפיתם יותר מדי זמן (כמונו), תקבלו מחית שום אפוי. זה לא רע, זה טעים גם ככה.

במחבת חמה מאד חממו שמן זית. הקפיצו את חצאי העגבניות עד שהן מתעלפות להן. הוסיפו את השומים/מחית השום, טרגון וקליפת לימון. טגנו עוד שתי דקות, וכבו את האש עד שהניוקי מוכן.

וממשיכים בניוקי-
אפו את תפוחי האדמה בתנור, שלמים, עד לריכוך. משהו כמו שעה. כשהם עוד חמים (וזה החלק הקשה) קלפו אותם ומעכו מעט את התוכן. אח"כ העבירו את המחית דרך מועך פירה (moulin). לנו אין כזה, אז עבדנו קשה - העברנו את המחית דרך מסננת מתכת צפופה. אי אפשר להמנע מהשלב הזה. ואי אפשר לטחון במעבד מזון, אחרת יצא לכם דבק נוזלי. אין מה לעשות. את הפעולה הזו חייבים לעשות כשתפוחי האדמה חמים.
ערבבו את המחית החלקה המתקבלת עם חלמון, מלח וקמח (ראו ההערה לעיל לגבי כמויות הקמח), וזהו - הבצק מוכן.

לוקחים לידים מקומחות גוש בצק, לא גדול מדי, ומניחים על משטח מקומח בנדיבות. ממש ממש בנדיבות. מגלגלים בידים קלילות ל"נקניק" ארוך. שימו לב לא ללחוץ את הבצק בעת הגלגול, כי הוא ידבק למשטח. ממש לרפרף מעל. אמנם הוספתם הרבה קמח בגלגול, אבל רק לחלק החיצוני של הבצק, כדי שלא ידבק, והמרקם ישאר רך.
אחרי הגלגול, חיתכו את הנקניק בסכין חדשה לפיסות קטנות, ואתן העבירו לצלחת או מגש עם נייר אפיה, ואשפזו במקרר לחצי שעה.
ניתן להקפיא את הניוקי, בשכבה אחת, ולבשל ישר מהמקפיא.

הרתיחו מים עם מלח, ובשלו את הניוקי עד שהם צפים. אם הם נדבקו למגש (כי כמוני לא חיכיתם מספיק זמן), פשוט העבירו אותם עם סכין למים.
איך שאתם מכניסים את הניוקי למים הדליקו שוב את האש מתחת למחבת עם הרוטב.
כשהניוקי צפים, שלפו אותם האלגנטיות בכף מחוררת ישר למחבת עם הרוטב. הקפיצו יחד דקה, והגישו מיד.

המשכנו בספגטיני.
מנה קלאסי של ספגטיני עם פסטו, שמילא את חלל החדר בריח של בזיליקום (עודדי שונא את המילה ריחן). המרקם של הבצק היה נפלא ונגיס, וליקטתי את כל השאריות מהקערה המרכזית. לא ניקינו את מעבד המזון אחרי שהכנו את הרוטב, והשתמשנו בקערה כדי להכין את הפסטה הירוקה (שתפציע בהמשך). לדעתנו הוסיף לה ניחוח משובח.

ספגטיני בפסטו

חומרים:

לפסטה -
100 גר' קמח פסטה (של שטיבל)
1 ביצה
1/2 כפית מלח

מים מומלחים לבישול

לרוטב-
1 חבילת בזיליקום -שטוף ומופרד לעלים
3 כפות צנוברים
3 שיני שום קלופות
שמן זית
5 כפות פרמזן מגורר משובח
מלח

הכנה:

לפסטה - את כל החומרים יש לעבד יחד במעבד מזון עם סכין מתכת. אם הבצק דביק להחריד, אפשר להוסיף עוד קמח, אבל במתינות. דביק אפשר לתקן, יבש ומתפורר לא...
עיטפו את כדור הבצק בניילון נצמד, שטחו אותו מעט, ואשפזו אותו במקרר לחצי שעה לפחות.

אח"כ הכינו את הרוטב -
למעבד מזון עם להב מתכת, הכניסו את הבזיליקום, צנוברים, פרמזן ושום. הפעילו לטחינה, תוך שאתם מוסיפים שמן זית בהדרגה, עד שתגיעו למרקם שאתם אוהבים. הוסיפו מלח לפי הטעם, ותקנו טעמים לפי העדפתכם - אם אתם רוצים יותר פרמזן או עוד שום.

חזרה לפסטה-
רדדו את הבצק במכונת פסטה לדרגה 4, וחיתכו לרצועות דקות (גם במכונה). ערבבו מעט את הספגטיני עם קמח, שלא ידבקו זה לזה, והניחו בצד.

הרתיחו בסיר גדול מים עם מלח. הכניסו את הספגטיני, ובשלו עד לאל-דנטה. הוציאו למסננת, ומיד לקערה. ערבבו עם רוטב הפסטו, והגישו, עם עוד פרמזן.

התחנה הבאה - פפרדלה.
בצק כתום כתום מפלפלים, ברוטב שמן זית, אנשובי, שום ואורגנו. האנשובי התמוסס ותיבל את כל הרוטב, ושיר הציעה לטגן עד קריספיות חצי מכמות האורגנו, ואת החצי השני להוסיף בסוף  - שוס היסטרי שהוסיף מרקמים נפלאים.
יחד עם הפפרדלה שיר הכינה כמוחיטו - שזה מוחיטו עם ג'ין, ונרשמה התלהבות מצד הקהל.

הגשנו את הפסטה הזו עם קרעי מוצרלה מעל, כך שהיו לנו לא רק ניגוד מרקמים, אלא גם טמפרטורות, ואיזון של הטעמים החריפים עם העדינות של הגבינה. שימו לב להגיש את המוצרלה בטמפרטורה מעט חמה יותר מטמפרטורת מקרר, כדי שהטעמים שלה לא ילכו לאיבוד ברוטב.

פפרדלה כתום ברוטב אנשובי שום ואורגנו

חומרים:

לפסטה -

150-200 גר' קמח פסטה (של שטיבל)
1 ביצה
1/2 כפית מלח
2 פלפלים אדומים קלויים וקלופים

מים מומלחים לבישול

לרוטב-
חצי קופסת פילה אנשובי
שמן זית
שתי כפות עלי אורגנו טריים
חצי פלפל חריף
6 שיני שום קלופות ופרוסות

להגשה -
2 כדורי מוצרלה

הכנה:

לפסטה -
טחנו את הפלפלים הקלויים, ושימו את המחית במסננת, כדי לאבד חלק מהנוזלים.
את כל יתר החומרים עם המחית של הפלפלים יש לעבד יחד במעבד מזון עם סכין מתכת. כאן בטוח תצטרכו להוסיף עוד קמח, כי הבצק יהיה דביק מהפלפלים. לדעתנו שמנו לפחות 200 גר' קמח, אולי יותר.

עיטפו את כדור הבצק בניילון נצמד, שטחו אותו מעט, ואשפזו אותו במקרר לחצי שעה לפחות.

אח"כ הכינו את הרוטב -
במחבת גדולה חממו את שמן הזית. הוסיפו את האנשובי, וטגנו עד שהוא ממש נמס לתוך השמן.
הוסיפו את הפלפל החריף, שיני השום, וחצי מכמות האורגנו. טגנו לקריספיות (צבע חום בהיר), אבל שימו לב שלא ישרפו, אחרת הרוטב יהיה מריר. כבו את האש.

חזרה לפסטה-
רדדו את הבצק במכונת פסטה לדרגה 4, וחיתכו לרצועות עבות (בעזרת סכין או חותכן פיצה).

הרתיחו בסיר גדול מים עם מלח. הכניסו את הפפרדלה, ובשלו עד לאל-דנטה.
איך שאתם מכניסים את הפפרדלה למים הדליקו שוב את האש מתחת למחבת עם הרוטב. הוסיפו את החצי הנותר של האורגנו הטרי.

כשהפסטה מוכנה, העבירו אותה בכף מחוררת ישר למחבת עם הרוטב. הקפיצו יחד דקה, והעבירו לצלחות הגשה.

קרעו את כדורי המוצרלה ופזרו מעל הפסטה. הגישו מיד.

סיימנו ברביולי.
רביולי ירוק שנצבע בתרד, במלית גבינת עיזים, טימין ופלפל קלוי. הפלפל הקלוי הוסיף נקודות כתמתמות של צבע למלית, וגבינת העיזים היתה פרומעז (או קרובת משפחה שלה) 5%! לא האמנתי למראה עיני.
לרביולי כ"כ מרשים מגיע רוטב מושחת, לכן הלכנו על רוזה - הכנו רוטב עגבניות שבושל לאורך זמן, צמצמנו אותו היטב, ואז פתחנו אותו עם מעט שמנת. התלבטנו אם לטחון את הרוטב, אבל החלטנו להשאר עם מעט קוביות עגבניה מעולפות, בשביל המרקם. אתם בהחלט יכולים לטחון אותו אם אתם מעדיפים מרקם חלק.

רביולי ירוק במלית גבינת עיזים, ברוטב רוזה

חומרים:

לפסטה -

150-200 גר' קמח פסטה (של שטיבל)
1 ביצה
1/2 כפית מלח
1 חבילת תרד טרי, שטוף

מים מומלחים לבישול

למלית -
1 חבילות גבינת עיזים פרומעז (השתמשנו ב- 5%)
1/2 כף עלי טימין
1/2 שן שום כתושה
1/2 כף מחית פלפל קלוי (גנבנו מהפפרדלה)
מלח

לרוטב-
שמן זית
5 שיני שום פרוסות
8 עגבניות קלופות וחתוכות גס.
עלי אורגנו טרי מ- 6 גבעולים
מלח
פלפל
חצי חבילת שמנת מתוקה

הכנה:

לפסטה -
במחבת טגנו את עלי התרד עם שתי כפות מים, עד שמתרכך. שימו לב שלא יאבד את הצבע הירוק.
סחטו היטב את העלים, והעבירו למעבד מזון, וטחנו למחית.

הוסיפו את כל יתר החומרים של הפסטה למעבד המזון. טוח תצטרכו להוסיף עוד קמח, כי הבצק יהיה דביק.
עיטפו את כדור הבצק בניילון נצמד, שטחו אותו מעט, ואשפזו אותו במקרר לחצי שעה לפחות.

הכינו את המלית-
ערבבו יחד את כל החומרים. מאחר וגבינת העיזים די קשה, אני פשוט לשתי את כל החומרים יחד לבצק. אחרי שעה בטמפרטורת החדר, לעומת זאת, הגבינה כבר רכה מספיק וניתן להשתמש בכף.

אח"כ הכינו את הרוטב -
בסיר גדול חממו את שמן הזית. הוסיפו את השום וטגנו עוד כדקה. הוסיפו את יתר חומרים הרוטב, פרט לשמנת.
בשלו על אש נמוכה כשלושת-רבעי שעה, עד לקבלת רוטב סמיך ומרוכז.
כבו את האש.

חזרה לפסטה-
רדדו את הבצק במכונת פסטה לדרגה 5. בעזרת חותכנים עגולים, קירצו עיגולים מהבצק. הניחו כפית מהמלית על כל עיגול, הרטיבו את שולי העיגול במעט מים (לעבור עם אצבע רטובה על השוליים), וכסו בעיגול נוסף. הדקו היטב, והניחו על משטח מקומח.
הרתיחו בסיר גדול מים עם מלח. הכניסו את הרביולי, ובשלו עד לאל-דנטה.

איך שאתם מכניסים את הרביולי למים הדליקו שוב את האש מתחת לסיר עם הרוטב. הוסיפו את השמנת המתוקה, ערבבו היטב והביאו לכמעט רתיחה.

כשהפסטה מוכנה, העבירו אותה בכף מחוררת ישר לסיר עם הרוטב. ערבבו יחד דקה, והעבירו לצלחות הגשה.

בשלב הקינוח כבר היינו מעולפים למשעי, אחרי ארבע מנות פסטה (אמנם קטנות, אבל מצטברות לכמות מכובדת). ניחמנו את עצמנו בכך שיום הולדת יש רק פעם בשנה, ושאנחנו בעצם אוכלים גם ארוחת צהרים וגם ארוחת ערב, והתפננו לאכול פסטה. מתוקה.

רביולי עם ריקוטה מתוקה, ברוטב טופי

חומרים:

לפסטה -
100 גר' קמח פסטה (של שטיבל)
1 ביצה
1/2 כפית מלח

מים מומלחים לבישול

למלית -
1 חבילת ריקוטה
1 כף סוכר
קליפה מגוררת מחצי לימון
לרוטב-
3/4 כוס סוכר
חצי חבילת שמנת מתוקה

להגשה -
אגוזי מלח קצוצים

הכנה:

לפסטה -
את כל החומרים יש לעבד יחד במעבד מזון עם סכין מתכת. אם הבצק דביק להחריד, אפשר להוסיף עוד קמח, אבל במתינות.
עיטפו את כדור הבצק בניילון נצמד, שטחו אותו מעט, והכניסו אותו למקרר לחצי שעה לפחות.

הכינו את המלית-
ערבבו יחד את כל החומרים.

חזרה לפסטה-
רדדו את הבצק במכונת פסטה לדרגה 5. בעזרת חותכנים עגולים, קירצו עיגולים מהבצק. הניחו כפית מהמלית על כל עיגול, הרטיבו את שולי העיגול במעט מים (לעבור עם אצבע רטובה על השוליים), וכסו בעיגול נוסף. הדקו היטב, והניחו על משטח מקומח.

אח"כ הכינו את הרוטב -
במחבת המיסו את הסוכר לקרמל. אתם יכולים ללכת על השיטה היבשה (רק סוכר ולהזהר שלא ישרף) או הרטובה (הוספת כף מים והקרמול איטי יותר אבל אחיד יותר), מה שמתאים לכם. כשהקרמל בצבע זהוב עמוק, הוסיפו את השמנת המתוקה, וערבבו היטב עד שלא נותרים גושי קרמל.
(אם אתם מוותרים על המלח במי הבישול של הפסטה, הוסיפו קורט מלח לרוטב הטופי שלכם.)

במקביל הרתיחו בסיר גדול מים עם מלח. הכניסו את הרביולי, ובשלו עד לאל-דנטה.
כשהפסטה מוכנה, העבירו אותה בכף מחוררת ישר למחבת עם הרוטב. ערבבו יחד דקה, והעבירו לצלחות הגשה.
פזרו אגוזים קצוצים ואיכלו חם!
 

 
נפרדנו כשאנו מבטיחים איש לרעהו להכין יחד רגל קרושה. אולי סוף סוף נקבל מענה לכמה מהשאלות הקיומיות הגדולות ביותר:
האם אני אוהבת רגל קרושה כפי שאהבתי בפעם האחרונה שאכלתי, בסביבות גיל שש?
האם עודד יכריע מה גרוע יותר מבחינתו - לבשל את זה או לאכול את זה?
האם הרגל הקרושה של משפחתה של שיר, שתוארה לנו כ"רגל ירוקה", טעימה יותר מהרגל הקרושה של משפחתו של ג', במתכון הקלאסי?

יום הולדת שמח!!!

Posh Nosh 5 - greek man with moussaka flavored moustaches

bread AND butter Pudding - הקינוח האולטימטיבי כשאין לכם כלום במקרר.

קינוח בריטי לעילא ועילא - שזה אומר, בראשית ובראשונה - קינוח חם.
כ"כ כיפי הקינוח הזה, וכמעט ללא עבודה, מיועד לחובבי חמאה רציניים.

הלכתי לכוהנת האוכל הבריטי, דיליה סמית', ואימצתי ממנה את המתכון לברד-אנד-באטר-פודינג קלאסי.
הכנתי אותו כקינוח לארוחה עם כמה חברים, והגשתי אותו עם קצפת לא-ממותקת, שילוב מנצח - גם מבחינת המרקמים וגם מבחינת הטעמים.

המקפידים משתמשים בלחם מעט ישן, אני פרסתי את החלה והנחתי אותה באויר החופשי ליום אחד כדי שתתיבש מעט.

פודינג לחם וחמאה

חומרים:

6 פרוסות חלה עבות
50 גר' חמאה
כף קליפת לימון או תפוז מסוכרת קצוצה
50 גר' חמוציות
275 מל' חלב
60 מל' שמנת מתוקה
50 גר' סוכר
גרידה מחצי לימון
3 ביצים
אגוז מוסקט מגורר טרי

הכנה:

חממו תנור ל- 180 מעלות.
שמנו היטב תבנית אינגליש גדולה, מזכוכית או חרס (לא חד פעמית).

מירחו את הפרוסות בחמאה, וחיתכו כל אחת לארבעה חלקים. סדרו שכבה אחת של פרוסות בתבנית, ופזרו את קליפת ההדרים המסוכרת וחצי מהחמוציות. כסו בעוד שכבה של פרוסות ופזרו את יתר החמוציות.

בקערה ערבבו את החלב, השמנת והסוכר. טירפו פנימה את הביצים. ערבבו פנימה את קליפת הלימון. שיפכו על פרוסות הלחם. גררו מעט אגוז מוסקט מעל, ואפו - תחילה מכוסה - כ- 30 דקות. הסירו את הכיסוי ואפו עוד כחמש-עשר דקות להשחמה.

הגישו חם  עם קצפת או קרם פרש קר.

עוגת גבינה דבש ומוס רימונים

חוב אחרון חביב מראש השנה - כי קינוח אחד אף פעם לא מספיק לנו.
אז היו טראפלס שוקולד דבש, והיתה עוגת דבש נהדרת, והיתה גם, לחובבי הגבינה, עוגת גבינה ודבש, עם מוס רימונים.
עוגה שאינה מתוקה מדי, עם יחסי ג'לטין מצויינים שמביאים לעוגה יציבה אבל עדיין רכה, וטעם ברור אבל לא דומיננטי של דבש.
את הרימונים לא מרגישים, האמת, זה יותר למראית עין - רצועה של צבע מעט שונה במרכז העוגה.
היופי בעוגה הוא שהיחסים באמת מוקפדים והמרקם של רצועת האמצע זהה למרקם של מוס הגבינה.

את המקפא יש להכין יום קודם לכן כדי שיהיה מוצק בעת הרכבת העוגה.
ניתן להחליף את מיץ הרימונים בכל מיץ שתחשקו בו.
המקור - של מסעדת טאטי.

עוגת גבינה דבש ומוס רימונים

חומרים:

לתחתית-
70 גר' סוכר
70 גר' חמאה רכה
100 גר' קמח
מעט קינמון

למקפא רימונים-
130 מ''ל מיץ רימונים
20 מ''ל גרנדין
5 גר' גלטין מושרה ב 20 מ''ל מים קרים
130 גר' שמנת מתוקה מוקצפת

למוס גבינה ודבש-
300 גר' גבינה 9%
700 גר' שמנת חמוצה
100 גר' דבש
400 גר' שמנת מתוקה מוקצפת
18 גר' גלטין מושרה במים קרים

הכנה:

התחתית -
מערבבים את כל החומרים עד קבלת פירורים ואופים בתנור מחומם מראש בטמפ' 180 מעלות, למשך 20 דקות, עד שהבצק זהוב.

המקפא-
מערבבים את המיץ והגרנדין.
ממיסים את הגלטין המושרה במיקרוגל כ 20 שניות ומוסיפים למיץ ולגרנדין.
מחכים 5 דקות עד שהגלטין מתחיל לעבוד ואז מוסיפים את השמנת ומערבבים.
יוצקים לתבנית בקוטר 12 ס''מ ומקפיאים.

למוס גבינה ודבש-
מערבבים גבינה, שמנת חמוצה ודבש, מוסיפים את הגלטין לאחר שהוןמס במיקרוגל כ 20 שניות ומערבבים היטב.
לבסוף מוסיפים את השמנת המוקצפת בתנועות קיפול.

ההרכבה-
בתוך רינג קוטר 24 ס''מ מניחים את הפירורים האפויים.
יוצקים מחצית מכמות מוס הגבינה ומניחים במרכז את מקפא הרימונים.
מכסים בחצי השני של מוס הגבינה ומקררים.

שזיף ומוצרלה

לארוחת צהרים עם חברים ותיקים, המצויים היטב בעולם האוכל הטוב, החלטתי להכין קלופס.
ככה, קלופס מעט משודרג, עם סלרי וגזר ואבקת חרדל, קצת בצל מטוגן למעלה. יצא נפלא.
אבל לא על קלופס אני רוצה לספר לכם, אלא על האלתור של לפני ארוחת הצהרים.

הלכתי לירקן לקנות קצת פירות, וקיבלתי ממנו שקית שזיפים שלא הכרתי, ירוקים-מנומרים מבחוץ, ואדומים מבפנים. אח"כ גיליתי שקוראים לו שזיף אבטיח - כמה הולם.
הייתי סקפטית. עוד באירופה, וגו'.
אבל טעמתי.
אוי, זה היה שזיף נפלא.
ואחרי שטעמתי, החלטתי שזו הולכת להיות אחלה מנת פתיחה לנשנוש לאותה ארוחת חברים, וכך, בבוקר שלפני, הרכבתי מנה קטנה. יצא טעים לאללה.

פתיח של שזיף ומוצרלה

חומרים (20 מנות):

לפסטו -
1 חבילת רוקט
שמן זית - לפי הטעם
1/3 כוס שקדים מולבנים פרוסים

עלים מ- 5 גבולי נענע
מלח

4 שזיף אבטיח, חתוך לקוביות
3 כפות סירופ דבש וטימין (אפשר גם לשים סתם דבש מפרחים שיש להם טעם דומיננטי, אבל אל תשימו סילאן, על אף הפיתוי, הוא ישתלט על כל הטעמים האחרים)
3 כדורי מוצרלה גדולים טריים

הכנה:

לפסטו -
את הרוקט, הנענע והשקדים הכניסו למעבד מזון וטחנו היטב. הוסיפו בהדרגה שמן זית עד לקבל מרקם של מחית. הוסיפו מלח לפי הטעם.

בכלי הגשה קטנים שימו כפית גדושה של קוביות שזיף, ומעל זלפו מעט סירופ.
קירעו חתיכה מהמוצרלה והניחו מעל, וחצי כפית מהפסטו.
הגישו בטמפרטורת חדר.

מעט על אסונות

מה זה מעט, כמעט כלום. זה מה שיש לי להגיד על הקטסטרופה.
בעצם יש שני דברים להגיד.
יא.
מי.

אז הנה כפי שמופיע במקור.

עוגת גבינה קטסטרופה של דרולי



חומרים:

בצק-
3/4 1 כוס קמח תופח
200 גר' חמאה
2 חלמונים
2 כפות סוכר
1 סוכר וניל

מלית-
2 חלבונים
כוס סוכר פחות שתי כפות - שהשתמשנו לבצק
1 שמנת מתוקה
גבינה לבנה 9% (500 גרם)

הכנה:

לערבב את כל חומרי הבצק.

לאפות 2/3 בתבנית אחת, 1/3 בתבנית קטנה יותר. לאפות בחום בינוני לצבע זהוב, ולקרר. לפורר את הבצק בתבנית הקטנה לפירורים. 
להקציף חלבונים וסוכר לקצף יציב. להוסיף 1 שמנת מתוקה - לא מוקצפת וגבינה לבנה.

[ניתן גם להקציף את השמנת מתוקה ולקפל פנימה לתערובת החלבונים והגבינה אם רוצים עוגה יציבה  יותר, אחרת זו "עוגת כפית" - כזו שמגישים עם כף מהתבנית ואוכלים בכפית.]
למרוח את המלית על הבסיס, מעל לפזר את הפרורים שהכנו.
לקרר במקרר לילה אם הצליחה להחזיק מעמד שם בחושך לבד....

טירמיסו

רבות כבר דובר בקרב חברי על ההתקטננות המטורפת שלי לגבי טירמיסו.
הם טוענים שזה גובל באי-שפיות, אני טוענת שמי ששם שוקולד בטירמיסו (לא כולל קקאו או שוקולד מגורר לרמת טחון מלמעלה) וקורא לזה טירמיסו, דינו אחד - חרם מתוקים עד יום מותו.
הזמנת טירמיסו במסעדה תמיד מלווה אצלי בחשש - האם יהיה לזה מספיק טעם של קפה? האם הקרם יהיה כבד מדי? דחוס מדי? האם יפזרו למעלה קקאו בשכבה עבה עבה או שיתקמצנו? האם הוא יהיה יותר אלכוהולי או יותר קפאיני?
מעטים המוקמות שמכינים טרימיסו כמו שאני אוהבת.

אתם בטח חושבים שזה בגלל שלדעתי, הטירמיסו שלי הוא הכי טעים.
ובכן, לא.
הכנתי טירמיסו שלוש פעמים בחיי, וזה האחרון הוא היחיד שמספק לטעמי, וטעמתי טעימים ממנו (בודדים, אמנם).
אבל הוא יצא טעים, טעים מאד.
הנקודה היא שטירמיסו אפשר להכין באינספור שילובים - להקציף ביצים, שלמות או מופרדות, להכין בסיס זביון או לא, להוסיף קצפת או לא, להשתמש (רחמנא ליצלן) בג'לטין כמייצב*, ועוד ועוד.

אז מבחינתי זה טירמיסו לא-מושלם אבל קרוב מאד למושלם, ומאחר וזו סטיה שהיא כולה שלי, החלטתי לפרסם מתכון.

טירמיסו כמעט-מושלם

חומרים:


1 אספרסו כפול חזק חזק חזק
2 כפות ליקר ברנדי
1 כף סוכר מומסת ברבע כוס מים רותחים
1  שמנת מתוקה
4 חלמונים
100 גרם סוכר
2-3 כפות ברנדי
500 גרם גבינת מסקרפונה
1/2 1 חבילת בישקוטים

קקאו איכותי מנופה
הכנה:

מערבבים את האספרסו עם הברנדי והמים עם הסוכר.

מקציפים שמנת מתוקה עד לקבלת קצפת יציבה. מכסים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר.

מקציפים חלמונים וסוכר עד תערובת תפוחה קלות.

מוסיפים ברנדי ומסקרפונה לתערובת ומקציפים לקבלת מרקם אחיד וחלק.

מוציאים את הקצפת מהמקרר ומקפלים בעדינות לתערובת.

טובלים בישקוטים למשך חצי שניה בתערובת הקפה, מנערים קלות ומניחים בבסיס התבנית. יוצקים מחצית מהתערובת על העוגיות, מניחים שכבה נוספת של בישקוטים טבולים בקפה ויוצקים את חלקה השני של התערובת. מיישרים, מנקים את שולי התבנית במידת הצורך ומכניסים לקירור למשך 8 שעות לפחות. מאחסנים במקרר עד להגשה.

לפני ההגשה בוזקים קקאו.

* נו, באמת. משתמשים בג'לטין כשרוצים להגיש את הטירמיסו בפרוסות נאות ויציבות וקלות לחיתוך. אז תרשו לי להגיד אחת ולתמיד - טירמיסו לא בא בפרוסות נאות ויציבות. הוא מוגש ומתפרק ככה בקצוות, בדרך לצלחת, ריבוע עננים בטעם קפה. ג'לטין הופך אותו ללא-ענני למפגיע.

באיזה צבע אוכל לעבור את הים התיכון

תופסת צבעים, שיחקתם כשהייתם ילדים?
גם אצלכם היו מתחילים כל סיבוב עם הדקלום "דג דגון, דג דגון, באיזה צבע אוכל לעבור את הים התיכון"?

נו, כבר קלטתם שהולך לבוא הנה מתכון לדג, נכון?
מתכון אחו-שלוקי טעים, וגם מלא צבע ירוק ולבן.
המקור כאן, של השף הלבן. לא שיניתי דבר.
הקראסט טעים כ"כ שזה חייב להיות חטא.

פילה דג על מצע שומר ופטה, עם קראסט פרמזן

חומרים:

4 פילטים של דג ים (דניס או בס) במשקל 180 גרם כ”א
50 גרם חמאה
4 פקעות שומר חתוכות לפרוסות אורכיות בעובי 1/2 ס”מ
1 קופסה (250 גרם) גבינת פטה כבשים חתוכה לקוביות בגודל 1 ס”מ
2 כפות עשבי תיבול קצוצים (עירית, פטרוזיליה, בזיליקום או כוסברה)
2 שיני שום קצוצות
1/2 כוס עראק או יין לבן חצי יבש (שמתי עראק, כמובן)
1/4 כוס מיץ לימון

לקראסט -
25 גרם חמאה
4 שיני שום כתושות
2 כפות פירורי לחם
50 גרם אגוזי מלך קצוצים
מלח ופלפל שחור גרוס
50 גרם פרמזן מגוררת
עלים קצוצים מ-5 גבעולי נענע

הכנה:

מחממים תנור ל-180 מעלות.

מכינים את המצע והדגים: ממיסים 25 גרם חמאה במחבת, מוסיפים שומר ומטגנים כ-5 דקות עד להזהבה.
מניחים את השומר בתבנית, מפזרים מעל קוביות גבינת פטה, עשבי תיבול ושום ויוצקים עראק או יין ומיץ לימון.

באותה מחבת ממיסים את יתרת החמאה. מניחים את הדג כשהעור כלפי מטה ומטגנים כ-3 דקות עד להזהבה.
מניחים את הדג על מצע השומר, כשהעור כלפי מטה.

מכינים את הקראסט ואופים: ממיסים חמאה במחבת בינונית. מוסיפים שום, פירורי לחם ואגוזים, ממליחים, מפלפלים ומטגנים תוך כדי בחישה 3-2 דקות עד שמתקבל ריח של שום. מצננים היטב.
מוסיפים פרמזן ונענע, מערבבים ומפזרים על הדגים. מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום.

אופים 10 דקות. מסירים את הרדיד האלומיניום ואופים עוד כ-5 דקות עד שהדגים מוכנים.

ממולאים - הרשימה כולה

ואלו היו כל הממולאים שלנו:

פירות יבשים ובצלים ממולאים בבשר

מפרום של אמירה

מחשי (פלפל וקישוא)

עלי גפן במלית בשר ואורז

פטריות במלית גבינות

עופיון ממולא בלחם ועשבים + תותים ממולאים בשוקולד

ממולאים part five - אחרי הגשם, או פטריות במלית גבינות

הכי קל בעולם!

אנחנו הכנו עם גבינת טוב טעם, שהיתה טעימה להפליא לפני האפיה, אבל דווקא בגלל שאפינו, החלטנו להמליץ לכם לשים ריקוטה בפעם הבאה, או אתם ממש במצב רוח שחיתותי - מסקרפונה...

זו היתה אחלה מנה ראשונה לארוחת הממולאים שלנו (אלוהים אדירים, זה היה לפני כ"כ הרבה זמן שהספקתי כבר לשכוח מתי היא היתה...).

באופן מפתיע, הפטריות היו טעימות לא פחות יום למחרת בחימום במיקרו. go figure...

פטריות במלית גבינות

חומרים:

10 פטריות פורטבלו או שמפיניון או חורש - העיקר גדולות וטעימות
1 חבילת גבינת טוב טעם (או כפי שכתבנו, עדיף ריקוטה או מסקרפונה)
4 כפות צנוברים קלויים קלות (הקפצנו במחבת ללא שמן)
1/2 חבילה בזיליקום קצוץ
3 כפות גבינת פרמזן מגררת (שווה להשקיע בגבינה איכותית)
מלח, פלפל

לפני אפיה

הכנה:

ערבבו את חומרי המלית.
נגבו היטב את הפטריות, והסירו את הרגל שלהן.
מלאו במלית, ואפו בחום בינוני עד להשחמה קלה של המלית.

סבתא בישלה - פולנטה

אח, איך אני מתה על פולנטה.
צהובה וגבינתית ודביקה וחמימה ותירסית.
כשהגיתי את חודש הדייסות, היה לי ברור שהוא יפתח בפולנטה.

אז החודש צפויים לכם שני מתכונים של פולנטה, והראשון מביניהם מתבסס על קמח תירס - הפולנטה הכי קלה להכנה.

אז יש כל מיני שיטות להכנת פולנטה מקמח תירס, כשהקלאסית גורסת שיש לערבב את הדייסה תוך שהיא מתבשלת במשך 40 דקות.
כן.
40.
דקות.

אבל, החיים קצרים ויש הרבה פולנטה שאני צריכה להספיק לאכול, אז חפרתי ברשת בחיפוש של שיטות להקלה על שרירי הידים, והנה שיטה שטוענת שניתן לערבב דקה, לכסות על אש קטנה לחמש דקות, לערבב היטב עוד דקה, ושוב חמש דקות וכן הלאה, במשך 40 הדקות בהן הפולנטה מתבשלת.
הלכתי על השיטה הזו. בכל זאת, יש לי חיים.
לא מספקים, אולי. יש מקום לשיפור, אולי. אבל חיים, יש.

יצא נהדר, כ"כ נהדר.
שידרגתי את הפולנטה והגשתי אותה עם מחית כמהין שהבאתי מטוסקנה, אבל ניתן גם להכין פטריות אחרות מוקפצות מעל וזה יצא טעים לא פחות.

את שאריות הפולנטה לא לזרוק.
לשטח בתבנית ולקרר. אח"כ אפשר לפרוס אותן לטגן במעט שמן זית. אבל זה לפוסט אחר, בחודש אחר.

פולנטה גבינות

חומרים:

250 גר' קמח תירס (לא קורנפלור, כן? קמח תירס צהוב גס)
275 מ"ל חלב
600 מ"ל מים
100 גר' גבינת גרוייר מגוררת
50 גר' פרמזן מגוררת
1 כפית מלח שטוחה

להגשה - מחית כמהין (אופציונלי)

הכנה:

הרתיחו את המים והחלב בסיר. הנמיכו את עוצמת הלהבה והוסיפו את קמח התירס בהדרגה.
הדרגה זה הקטע פה - ממש בזרם דק תוך ערבוב, כדי שלא יווצרו גושים. הוסיפו את המלח.
ערבבו היטב, הנמיכו את האש ללהבה הכי קטנה שיש, וכסו. אחרי חמש דקות ערבבו נמרצות, שלא ידבק לתחתית, וכסו לעוד חמש דקות.
ככה להמשיך עד שמוכן - כ- 40 דקות בישול סה"כ.

ערבבו פנימה התנועות נמרצות את הגבינות, עד שהן נמסות ומושכות "חוטים" של גבינה נמסה, אח....
הגישו בקעריות (או כוסיות אספרסו במקרה שלי) עם מחית כמהין מעל.