בלוגולדת 4 - העמסת פחמימות

היה יום שבת חמים, מזג אויר אביבי, ואנחנו רצינו פסטה.
יום הולדת הוא תירוץ מעולה לפסטה.
זה התחיל בהתייעצות עם שיר, שנידבה את הבית שלה למסיבת יום הולדת מושחתת, ולקחה על עצמה את כל הבלגן שבשלנים כמונו יכולים להשאיר במטבח שלה.
שיר חגגה איתנו את יום ההולדת הראשון של הבלוג בפוסט אורח על חינקלי, כך שהבחירה בבצק מבושל היתה הגיונית.
התכנסנו בשעה שתים-עשרה בצהרים, ובילנו שמונה שעות בבישול ואכילה אין-סופיים. מכינים מנה - ואוכלים. מכינים מנה - ואוכלים. מכבסת - תולה.
לכל מנה התאמנו רוטב משלה, ואתם מוזמנים כמובן להחליף, לשנות ולהתפרע באופן כללי.
פעם, בעברנו הרחוק, כשההיכרות שלנו היתה חדשה וטריה, נפגשנו להכין יחד פסטה. זה היה מפגש מיתולוגי, ותהיתי אם הארוחה הנוכחית לא תחוויר ביחס למפגש ההוא, לפני כמעט עשור. ובכן, לא. היה נפלא גם הפעם.
אפילו יולי הסכימה איתנו.

התחלנו בניוקי.
המון אנשים מפחדים מניוקי, ובאמת שאין סיבה. הפחד נובע מענין הוספת הקמח - אם מוסיפים מעט, הבצק קשה לעבודה, ואם מוסיפים הרבה, מקבלים טיפות בטון קטנות שמתחזות לניוקי.
אני אוהבת ניוקי רך כמו עננים, הרבה יותר רך ממה שמגישים בדר"כ במסעדות. אבל אני מעט קיצונית בנושא. בהחלט אפשר להוסיף יותר קמח ממה שאני הוספתי - כוס ורבע במקום 3/4 כוס.
אם בכל זאת הולכים על ניוקי עננים, קחו בחשבון שהצורה שלו תהיה אמורפית - ויתרתי על עניין הצורה לטובת המרקם המעונן - והגלגול יהיה מאתגר.
אז איך מגלגלים ניוקי מבצק שהוא עדיין רך? ראו במתכון!

ניוקי עננים מוקפץ עם עגבניות-טרגון

חומרים:

לניוקי-
4 תפוחי אדמה
כפית מלח
1 חלמון
3/4 כוס קמח

קמח לגלגול הניוקי
מים מומלחים לבישול

לרוטב-
2 ראשי שום שלמים
מלח גס
שמן זית
חצי חבילת עגבניות שרי תמר, חצויות
חופן טרגון קצוץ
קליפה מגוררת מלימון אחד
מלח, פלפל

הכנה:

מתחילים מהרוטב -
את ראשי השום השלמים מכניסים לתנור, 210 מעלות. מטפטפים מעט שמן זית ומפזרים מלח גס.
אופים כשעה, עד שסכין נכנסת בקלות לתוך השום. מוציאים ומקררים לחלוטין.
אחרי שהשום התקרר, שולפים החוצה את שיני השום. אם אפיתם יותר מדי זמן (כמונו), תקבלו מחית שום אפוי. זה לא רע, זה טעים גם ככה.

במחבת חמה מאד חממו שמן זית. הקפיצו את חצאי העגבניות עד שהן מתעלפות להן. הוסיפו את השומים/מחית השום, טרגון וקליפת לימון. טגנו עוד שתי דקות, וכבו את האש עד שהניוקי מוכן.

וממשיכים בניוקי-
אפו את תפוחי האדמה בתנור, שלמים, עד לריכוך. משהו כמו שעה. כשהם עוד חמים (וזה החלק הקשה) קלפו אותם ומעכו מעט את התוכן. אח"כ העבירו את המחית דרך מועך פירה (moulin). לנו אין כזה, אז עבדנו קשה - העברנו את המחית דרך מסננת מתכת צפופה. אי אפשר להמנע מהשלב הזה. ואי אפשר לטחון במעבד מזון, אחרת יצא לכם דבק נוזלי. אין מה לעשות. את הפעולה הזו חייבים לעשות כשתפוחי האדמה חמים.
ערבבו את המחית החלקה המתקבלת עם חלמון, מלח וקמח (ראו ההערה לעיל לגבי כמויות הקמח), וזהו - הבצק מוכן.

לוקחים לידים מקומחות גוש בצק, לא גדול מדי, ומניחים על משטח מקומח בנדיבות. ממש ממש בנדיבות. מגלגלים בידים קלילות ל"נקניק" ארוך. שימו לב לא ללחוץ את הבצק בעת הגלגול, כי הוא ידבק למשטח. ממש לרפרף מעל. אמנם הוספתם הרבה קמח בגלגול, אבל רק לחלק החיצוני של הבצק, כדי שלא ידבק, והמרקם ישאר רך.
אחרי הגלגול, חיתכו את הנקניק בסכין חדשה לפיסות קטנות, ואתן העבירו לצלחת או מגש עם נייר אפיה, ואשפזו במקרר לחצי שעה.
ניתן להקפיא את הניוקי, בשכבה אחת, ולבשל ישר מהמקפיא.

הרתיחו מים עם מלח, ובשלו את הניוקי עד שהם צפים. אם הם נדבקו למגש (כי כמוני לא חיכיתם מספיק זמן), פשוט העבירו אותם עם סכין למים.
איך שאתם מכניסים את הניוקי למים הדליקו שוב את האש מתחת למחבת עם הרוטב.
כשהניוקי צפים, שלפו אותם האלגנטיות בכף מחוררת ישר למחבת עם הרוטב. הקפיצו יחד דקה, והגישו מיד.

המשכנו בספגטיני.
מנה קלאסי של ספגטיני עם פסטו, שמילא את חלל החדר בריח של בזיליקום (עודדי שונא את המילה ריחן). המרקם של הבצק היה נפלא ונגיס, וליקטתי את כל השאריות מהקערה המרכזית. לא ניקינו את מעבד המזון אחרי שהכנו את הרוטב, והשתמשנו בקערה כדי להכין את הפסטה הירוקה (שתפציע בהמשך). לדעתנו הוסיף לה ניחוח משובח.

ספגטיני בפסטו

חומרים:

לפסטה -
100 גר' קמח פסטה (של שטיבל)
1 ביצה
1/2 כפית מלח

מים מומלחים לבישול

לרוטב-
1 חבילת בזיליקום -שטוף ומופרד לעלים
3 כפות צנוברים
3 שיני שום קלופות
שמן זית
5 כפות פרמזן מגורר משובח
מלח

הכנה:

לפסטה - את כל החומרים יש לעבד יחד במעבד מזון עם סכין מתכת. אם הבצק דביק להחריד, אפשר להוסיף עוד קמח, אבל במתינות. דביק אפשר לתקן, יבש ומתפורר לא...
עיטפו את כדור הבצק בניילון נצמד, שטחו אותו מעט, ואשפזו אותו במקרר לחצי שעה לפחות.

אח"כ הכינו את הרוטב -
למעבד מזון עם להב מתכת, הכניסו את הבזיליקום, צנוברים, פרמזן ושום. הפעילו לטחינה, תוך שאתם מוסיפים שמן זית בהדרגה, עד שתגיעו למרקם שאתם אוהבים. הוסיפו מלח לפי הטעם, ותקנו טעמים לפי העדפתכם - אם אתם רוצים יותר פרמזן או עוד שום.

חזרה לפסטה-
רדדו את הבצק במכונת פסטה לדרגה 4, וחיתכו לרצועות דקות (גם במכונה). ערבבו מעט את הספגטיני עם קמח, שלא ידבקו זה לזה, והניחו בצד.

הרתיחו בסיר גדול מים עם מלח. הכניסו את הספגטיני, ובשלו עד לאל-דנטה. הוציאו למסננת, ומיד לקערה. ערבבו עם רוטב הפסטו, והגישו, עם עוד פרמזן.

התחנה הבאה - פפרדלה.
בצק כתום כתום מפלפלים, ברוטב שמן זית, אנשובי, שום ואורגנו. האנשובי התמוסס ותיבל את כל הרוטב, ושיר הציעה לטגן עד קריספיות חצי מכמות האורגנו, ואת החצי השני להוסיף בסוף  - שוס היסטרי שהוסיף מרקמים נפלאים.
יחד עם הפפרדלה שיר הכינה כמוחיטו - שזה מוחיטו עם ג'ין, ונרשמה התלהבות מצד הקהל.

הגשנו את הפסטה הזו עם קרעי מוצרלה מעל, כך שהיו לנו לא רק ניגוד מרקמים, אלא גם טמפרטורות, ואיזון של הטעמים החריפים עם העדינות של הגבינה. שימו לב להגיש את המוצרלה בטמפרטורה מעט חמה יותר מטמפרטורת מקרר, כדי שהטעמים שלה לא ילכו לאיבוד ברוטב.

פפרדלה כתום ברוטב אנשובי שום ואורגנו

חומרים:

לפסטה -

150-200 גר' קמח פסטה (של שטיבל)
1 ביצה
1/2 כפית מלח
2 פלפלים אדומים קלויים וקלופים

מים מומלחים לבישול

לרוטב-
חצי קופסת פילה אנשובי
שמן זית
שתי כפות עלי אורגנו טריים
חצי פלפל חריף
6 שיני שום קלופות ופרוסות

להגשה -
2 כדורי מוצרלה

הכנה:

לפסטה -
טחנו את הפלפלים הקלויים, ושימו את המחית במסננת, כדי לאבד חלק מהנוזלים.
את כל יתר החומרים עם המחית של הפלפלים יש לעבד יחד במעבד מזון עם סכין מתכת. כאן בטוח תצטרכו להוסיף עוד קמח, כי הבצק יהיה דביק מהפלפלים. לדעתנו שמנו לפחות 200 גר' קמח, אולי יותר.

עיטפו את כדור הבצק בניילון נצמד, שטחו אותו מעט, ואשפזו אותו במקרר לחצי שעה לפחות.

אח"כ הכינו את הרוטב -
במחבת גדולה חממו את שמן הזית. הוסיפו את האנשובי, וטגנו עד שהוא ממש נמס לתוך השמן.
הוסיפו את הפלפל החריף, שיני השום, וחצי מכמות האורגנו. טגנו לקריספיות (צבע חום בהיר), אבל שימו לב שלא ישרפו, אחרת הרוטב יהיה מריר. כבו את האש.

חזרה לפסטה-
רדדו את הבצק במכונת פסטה לדרגה 4, וחיתכו לרצועות עבות (בעזרת סכין או חותכן פיצה).

הרתיחו בסיר גדול מים עם מלח. הכניסו את הפפרדלה, ובשלו עד לאל-דנטה.
איך שאתם מכניסים את הפפרדלה למים הדליקו שוב את האש מתחת למחבת עם הרוטב. הוסיפו את החצי הנותר של האורגנו הטרי.

כשהפסטה מוכנה, העבירו אותה בכף מחוררת ישר למחבת עם הרוטב. הקפיצו יחד דקה, והעבירו לצלחות הגשה.

קרעו את כדורי המוצרלה ופזרו מעל הפסטה. הגישו מיד.

סיימנו ברביולי.
רביולי ירוק שנצבע בתרד, במלית גבינת עיזים, טימין ופלפל קלוי. הפלפל הקלוי הוסיף נקודות כתמתמות של צבע למלית, וגבינת העיזים היתה פרומעז (או קרובת משפחה שלה) 5%! לא האמנתי למראה עיני.
לרביולי כ"כ מרשים מגיע רוטב מושחת, לכן הלכנו על רוזה - הכנו רוטב עגבניות שבושל לאורך זמן, צמצמנו אותו היטב, ואז פתחנו אותו עם מעט שמנת. התלבטנו אם לטחון את הרוטב, אבל החלטנו להשאר עם מעט קוביות עגבניה מעולפות, בשביל המרקם. אתם בהחלט יכולים לטחון אותו אם אתם מעדיפים מרקם חלק.

רביולי ירוק במלית גבינת עיזים, ברוטב רוזה

חומרים:

לפסטה -

150-200 גר' קמח פסטה (של שטיבל)
1 ביצה
1/2 כפית מלח
1 חבילת תרד טרי, שטוף

מים מומלחים לבישול

למלית -
1 חבילות גבינת עיזים פרומעז (השתמשנו ב- 5%)
1/2 כף עלי טימין
1/2 שן שום כתושה
1/2 כף מחית פלפל קלוי (גנבנו מהפפרדלה)
מלח

לרוטב-
שמן זית
5 שיני שום פרוסות
8 עגבניות קלופות וחתוכות גס.
עלי אורגנו טרי מ- 6 גבעולים
מלח
פלפל
חצי חבילת שמנת מתוקה

הכנה:

לפסטה -
במחבת טגנו את עלי התרד עם שתי כפות מים, עד שמתרכך. שימו לב שלא יאבד את הצבע הירוק.
סחטו היטב את העלים, והעבירו למעבד מזון, וטחנו למחית.

הוסיפו את כל יתר החומרים של הפסטה למעבד המזון. טוח תצטרכו להוסיף עוד קמח, כי הבצק יהיה דביק.
עיטפו את כדור הבצק בניילון נצמד, שטחו אותו מעט, ואשפזו אותו במקרר לחצי שעה לפחות.

הכינו את המלית-
ערבבו יחד את כל החומרים. מאחר וגבינת העיזים די קשה, אני פשוט לשתי את כל החומרים יחד לבצק. אחרי שעה בטמפרטורת החדר, לעומת זאת, הגבינה כבר רכה מספיק וניתן להשתמש בכף.

אח"כ הכינו את הרוטב -
בסיר גדול חממו את שמן הזית. הוסיפו את השום וטגנו עוד כדקה. הוסיפו את יתר חומרים הרוטב, פרט לשמנת.
בשלו על אש נמוכה כשלושת-רבעי שעה, עד לקבלת רוטב סמיך ומרוכז.
כבו את האש.

חזרה לפסטה-
רדדו את הבצק במכונת פסטה לדרגה 5. בעזרת חותכנים עגולים, קירצו עיגולים מהבצק. הניחו כפית מהמלית על כל עיגול, הרטיבו את שולי העיגול במעט מים (לעבור עם אצבע רטובה על השוליים), וכסו בעיגול נוסף. הדקו היטב, והניחו על משטח מקומח.
הרתיחו בסיר גדול מים עם מלח. הכניסו את הרביולי, ובשלו עד לאל-דנטה.

איך שאתם מכניסים את הרביולי למים הדליקו שוב את האש מתחת לסיר עם הרוטב. הוסיפו את השמנת המתוקה, ערבבו היטב והביאו לכמעט רתיחה.

כשהפסטה מוכנה, העבירו אותה בכף מחוררת ישר לסיר עם הרוטב. ערבבו יחד דקה, והעבירו לצלחות הגשה.

בשלב הקינוח כבר היינו מעולפים למשעי, אחרי ארבע מנות פסטה (אמנם קטנות, אבל מצטברות לכמות מכובדת). ניחמנו את עצמנו בכך שיום הולדת יש רק פעם בשנה, ושאנחנו בעצם אוכלים גם ארוחת צהרים וגם ארוחת ערב, והתפננו לאכול פסטה. מתוקה.

רביולי עם ריקוטה מתוקה, ברוטב טופי

חומרים:

לפסטה -
100 גר' קמח פסטה (של שטיבל)
1 ביצה
1/2 כפית מלח

מים מומלחים לבישול

למלית -
1 חבילת ריקוטה
1 כף סוכר
קליפה מגוררת מחצי לימון
לרוטב-
3/4 כוס סוכר
חצי חבילת שמנת מתוקה

להגשה -
אגוזי מלח קצוצים

הכנה:

לפסטה -
את כל החומרים יש לעבד יחד במעבד מזון עם סכין מתכת. אם הבצק דביק להחריד, אפשר להוסיף עוד קמח, אבל במתינות.
עיטפו את כדור הבצק בניילון נצמד, שטחו אותו מעט, והכניסו אותו למקרר לחצי שעה לפחות.

הכינו את המלית-
ערבבו יחד את כל החומרים.

חזרה לפסטה-
רדדו את הבצק במכונת פסטה לדרגה 5. בעזרת חותכנים עגולים, קירצו עיגולים מהבצק. הניחו כפית מהמלית על כל עיגול, הרטיבו את שולי העיגול במעט מים (לעבור עם אצבע רטובה על השוליים), וכסו בעיגול נוסף. הדקו היטב, והניחו על משטח מקומח.

אח"כ הכינו את הרוטב -
במחבת המיסו את הסוכר לקרמל. אתם יכולים ללכת על השיטה היבשה (רק סוכר ולהזהר שלא ישרף) או הרטובה (הוספת כף מים והקרמול איטי יותר אבל אחיד יותר), מה שמתאים לכם. כשהקרמל בצבע זהוב עמוק, הוסיפו את השמנת המתוקה, וערבבו היטב עד שלא נותרים גושי קרמל.
(אם אתם מוותרים על המלח במי הבישול של הפסטה, הוסיפו קורט מלח לרוטב הטופי שלכם.)

במקביל הרתיחו בסיר גדול מים עם מלח. הכניסו את הרביולי, ובשלו עד לאל-דנטה.
כשהפסטה מוכנה, העבירו אותה בכף מחוררת ישר למחבת עם הרוטב. ערבבו יחד דקה, והעבירו לצלחות הגשה.
פזרו אגוזים קצוצים ואיכלו חם!
 

 
נפרדנו כשאנו מבטיחים איש לרעהו להכין יחד רגל קרושה. אולי סוף סוף נקבל מענה לכמה מהשאלות הקיומיות הגדולות ביותר:
האם אני אוהבת רגל קרושה כפי שאהבתי בפעם האחרונה שאכלתי, בסביבות גיל שש?
האם עודד יכריע מה גרוע יותר מבחינתו - לבשל את זה או לאכול את זה?
האם הרגל הקרושה של משפחתה של שיר, שתוארה לנו כ"רגל ירוקה", טעימה יותר מהרגל הקרושה של משפחתו של ג', במתכון הקלאסי?

יום הולדת שמח!!!

Posh Nosh 6 - that's so Jessica

אין כמו ארוחת שאריות, אוספים את כל המנות על צלחת אחת, עורמים הכל יחד, וכל הטעמים מתערבבים.
נהדר.

אז התארגנו לארוחת שאריות, ממש כמו בפרק, והכנו הכל מאפס.
חוץ מהיין, בקבוק היין היה באמת פתוח (אני חושבת, לא יודעת, ג. היה אחראי ליין).

עודדי הכין לחם, שהתפרע לחלוטין ותפח ללא שליטה לזוויות מוזרות, ואני הכנתי עוף צלוי.

וריקי התחנן לשאריות.

העוף הוא אלתור, אבל את הרעיון של הלימון השלם שאלתי מג'ימי אוליבר (אני חושבת, מקווה שאני לא מטעה). הוסיף המון ריח וטעם.
הירקות סופגים את כל הטעם של העוף, ויוצאים נהדרים, בעיקר הבטטה והבצל.
זו בעקרון המנה הכי קלה שיש, והיא ארוחה שלמה בתבנית אחת.

שאריות עוף צלוי

חומרים:

עוף שלם נקי
שמן זית
מלח ים גס
פלפל
כמה גבעולי טימין
לימון שלם
4 בטטות קלופות וחתוכות גס
2 בצלים קלופים וחתוכים לרבעים
ראש שום מפורק לשיניים (לא צריך להתאמץ לקלץ)
3 גזרים

הכנה:

חממו תנור ל- 200 מעלות.

בתבנית גדולה פזרו את כל הירקות, זלפו שמן זית, ופזרו מלח גס.

המליחו ופלפל את העוף, זלפו גם עליו זמן זית, ועסו אותו היטב לתוך העור של העוף.

חוררו בעזרת קיסם את הלימון. הכניסו את גבעולי הטימין והלימון אל חלל הבטן של העוף, והניחו על הירקות.
אפו כשעה ורבע מכוסה.
הסירו את הכיסוי ואפו בגריל עוד כרבע שעה להשחמה (תלוי בגודל העוף).

הניחו עשר דקות לפני החיתוך.

השליכו מיד רבע מהעוף, והרי לכם - שאריות.

Posh Nosh 3 - you can taste when meat's been happy

פאייה!!!
איזה כיף זה פאייה, זה לא יאומן.
מתה, מתה, מתה על אורז. בכל צורה.
חוץ מזה, בפרק הזה מבליח לרגע גם דייויד טננט, הדוקטור. כאן כחוזה-לואיס, מדריך הטניס.

הוא יופיע גם בפרק האחרון.

חלק ראשון - ענין הרכיבים:

פאייה זה עניין לא פשוט, בגלל שיש בו המון מרכיבים, ובגלל שאפשר להכניס לתוכה כמעט הכל, בעצם: פירות ים, בשר, עוף, ארנבת, דגים, נקניקים, וירקות כראות עיניכם.
גם מבחינת התיבול, אפשר ללכת על הקלאסיקה של זעפרן, ואפשר להמר על פאייה שחורה מדיו, ובסיס הציר יכול להיות עוף, דגים או ירקות.
אני הלכתי על שילוב אימתני של דג, פירות-ים וצ'וריסוס, על בסיס ציר דגים עם זעפרן.
אבל זה כל הקטע בפאייה - תכניסו מה שמתחשק לכם. רק הקפידו לבשל בישול ארוך יותר את מה שצריך (למשל עוף, טגנו קודם והוציאו הצידה, והכניסו שוב פנימה בשלב הוספת הציר לאורז. קלמארי אין צורך לבשל קודם, וכן הלאה, לפי החלבון שאתם מכניסים פנימה).

חלק שני - ענין הזעפרן:
עניין הזעפרן היה לי קשה, כי זכרתי שיש לי זעפרן במקפיא בבית, והסתבר שלא.
ואז כבר היה יום שישי בערב, ולא היה לי איפה לקנות, ונאצלתי להכריח בני משפחה תמימים לחטט בארונות ובמקרר שלהם.
בסוף נמצאה אצל אבא שלי במקפיא צנצנת קטנה עם חוטים כתומים, שהוא טוען שזה בכלל זעפרן מזוייף, ואני טוענת שקבצנים לא יכולים להיות בררנים ועשיתי בה שימוש.
אני חושבת שהוא צודק, אבל לא התקבל טעם לוואי בפאייה, היא רק לא היתה בטעמי זעפרן מאד חזקים.
את הזעפרן מבשלים מעט עם הציר, ומניחים לעמוד יחד כמה שעות עד שכל הטעמים של הזעפרן נטמעים בנוזל.

חלק שלישי - ענין הציר:
הציר היה ציר שהכנתי מעצמות וראשי דגים, סלרי, גזר, עלי דפנה, פלפל אנגלי וטימין. הכנתי אותו לפני חודשיים, והקפאתי, ורק חיכיתי לתירוץ לעשות בו שימוש.
הירקות ודגי הים הוסיפו כ"כ הרבה טעם לפאייה, שכאשר אמרתי ששכחתי להוסיף מלח (ואכן שכחתי) זה הפתיע חלק מהטועמים. מזכירה לכם שלציר לא מוסיפים מלח, אלא רק בעת השימוש בו. אז אל תעשו כמוני - ותוסיפו לאורז מלח כשאתם מוסיפים את הציר. הסועדים שלי פשוט הוסיפו לפאייה המוכנה מעט מלח.

חלק רביעי - ענין המחבת:
סאגת המחבת רצינית יותר. בסך הכל, על שמה נקראת המנה פאייה.
משום מה לא מצאתי מחבת פאייה סבירה בפחות מ- 300 ש"ח, ועם כל הכבוד יש לי שכר דירה לשלם. אז הכנתי עם סתם מחבת עמוקה עם שתי ידיות. יש מצב שאם מסתובבים בחנויות בדרום ת"א מוצאים מחבת כזו במחיר שפוי יותר, אבל אחד המצרכים שהכי חסרים לי בתקופה האחרונה הוא זמן, ולכן לא הספקתי לחפש.

חלק חמישי - ענין האורז:
האורז לפאייה אמור להיות אורז עגול אבל לא מאד דביק, שלא משחרר יותר מדי עמילן בעת הבישול, אבל גם לא יוצא אחד-אחד. בספרד יש כמה זנים שמתאימים לבישול פאייה, אבל לכו תמצאו אותם בארץ. אם אתם מוצאים אורז "בומבה" תגידו לי. עד אז, תעשו כמו שממליצים חלק מהמבשלים ברשת ותשתמשו בארבוריו - הוא מתאים מספיק לדרישות, וקל להשיג אותו בארץ.

פאייה פירות ים

חומרים:

250 גר' דג ים (אני השתמשתי במוסר ים), מפולט, ללא עור, חתוכים לגודל הסקאלופ בערך.
10 קלמארי וראשיהם מנוקים. הגוף פרוס לפרוסות.
8 סקאלופס
4 ג'מבו שרימפס מנוקים, עם זנב בלבד
2 נקניקיות צ'וריסוס פרוסות
1/2 פלפל ירוק חריף פרוס
1/2 פלפל אדום בקוביות
2 עגבניות בקוביות
8 שיני שום פרוסות
1 בצל קצוץ
שמן זית
כוס אפונה עדינה קפואה
3 כוסות אורז
1/2 כוס יין לבן
6 כוסות ציר דגים
מלח
פטרוזיליה קצוצה

הכנה:

במעט שמן זית, במחבת פאייה, טגנו את הדגים והסקאלפוס להזהבה. הוציאו הצידה.
טגנו את הבצל להזהבה, והוסיפו את השום הפרוס. טגנו עוד כדקה.
הכניסו למחבת את הפלפל החריף, הפלפל האדום, העגבניות והצ'וריסוס, וטגנו יחד כחמש דקות.
הוסיפו את האורז עם הקלאמרי והאפונה, וטגנו יחד שלוש דקות.
הוסיפו את היין והציר, עם הדגים והסקאלופס. הוסיפו מלח (!)
בשלו יחד בבעבוע עדין חמש דקות, והוסיפו את השרימפס כשזנבם מבצבץ החוצה.
בשלו עוד עשר דקות עד שהאורז "שותה" את כל המים.
תנו למנה לנוח חמש דקות לפחות לפני הגשה.
הגישו עם המחבת, כמובן....
פזרו פטרוזיליה קצוצה מעל.

Posh Nosh 1 - tear them down and start again

הפרק הראשון בסדרה של ה- BBC מדבר על פיש-אנד-צ'יפס, קלאסיקה בריטית.
כמובן, במקרה של posh nosh המנה מקבלת טוויסט והופכת ממנת של בנאים, רחמנא ליצלן, למנה של ארכיטקטים.
בכל זאת, אין סיבה להמוניות.

שברתי את הראש איזו מנה אפשר להכין שתהיה מחווה לפרק, אבל לא ממש פיש-אנד-צ'יפס קלאסי.

לא בא לי להכין בלילה.
ובכלל יש לי ברבוניות שקניתי אצל הדייגים בנמל.
ואם כבר ברבוניות, אז לימון כבוש.
המתכון במקורי לברבוניות הוא של חיים כהן, והרוטב אלתור של הרגע האחרון, פשוט כי זה הולך כ"כ טוב יחד.

ברבוניות בקמח תירס עם יוגורט-לימון כבוש

חומרים (שתי מנות):

8 ברבוניות, מנוקות
1/2 כוס קמח תירס גס
1 כף עלי טימין
חצי כפית גדושה מלח
שמן זית לטיגון
1 יוגורט
לימון כבוש
פפריקה מתוקה

הכנה:

נקו את הברבוניות, הסירו את האדרה, ופיתחו אותם ל"פרפר".
ערבבו בצלחת קמח תירס, מלח, ועלי טימין.

במחבת עמוקה חממו שמן, בגובה 3 ס"מ.
כשהשמן חם, צפו את הדגים בתערובת בקמח, וטגנו משני הצדדים לצבע זהוב עדין.

לרוטב - קצצו את הלימון הכבוש, וערבבו עם הפפריקה והיוגורט.

הגישו לצד צ'יפס, כמובן!

כובשת

כזו אני, כובשת לבבות ודגים.
וכלבים.
כלבים בדר"כ אוהבים אותי.
אבל דגים זה גם טעים.
לא שטעמתי כלב.
אני מתנצלת מראש אם פגעתי במישהו שחושב שכלבים זה טעים ושאני סתם פוסלת על בסיס דעה קדומה.
אני משוכנעת שזה טעים, אם מכינים את זה בצורה המתאימה.
מצד שני, לא כל דבר שמכינים בצורה מתאימה באמת טעים.
יש דברים שאף פעם לא יהיו טעימים.
למשל, סלק.
סלק לא יהיה טעים.
אף פעם.
עכשיו, אתם יכולים לטעון שסלק וכלב זה לא אותו הדבר ולכן אין בסיס להשוואה, כי ראשית, לכלב יש רגליים, ושנית כי הסלק אדום-סגול, וכלבים בדר"כ לא באים בצבע הזה.
אבל עדיין, הטענה שלי תקפה - יש דברים שלא יהיו טעימים ללא קשר לצורת ההכנה שלהם.
בעיני.
בטח שרק בעיני.
אני יודעת שלאכול סלק זה משהו שהרבה אנשים אוהבים.
אני משוכנעת שגם לאכול כלב יש הרבה אנשים שאוהבים, אבל אני מהמרת שרובם לא קוראים את הבלוג הזה.
אישית אני מעדיפה לזרוק להם מקל ולגרד להם מאחורי האוזניים.
לכלבים, לא לאנשים שאוהבים לאכול כלבים.
אבל אני מנסה שלא להיות שיפוטית.
אבל דגים, או.
דגים זה כבר משהו אחר לגמרי.
למשל, אנשובי.

אנשובי/סרדין כבוש

חומרים:

 8 דגי אנשובי שלמים, מפולטים וללא אדרה - כ- 150 גר'
15 גר' מלח גס
שמן זית לכיסוי

הכנה:

נקו היטב את הדגים, והניחו בכלי שטוח. פזרו מלח והכניסו למקרר לשעה - שעתיים.

הוציאו את הדגים ושטפו מהמלח. סדרו בכלי, מכוסה בשמן זית.

טעים במיוחד עם לחם שאור, שמנת חמוצה או לבן, עגבניה ופלפל חריף.

אתה בעצמך אבוקדו!

לא יודעת למה הכותרת של הפוסט היא כזאת.
בחיי שכשהתחלתי לכתוב, זה הדבר הראשון שיצא לי מהראש.
אולי בגלל שאני כ"כ, אבל כ"כ עייפה בזמן שאני כותבת את הפוסט הזה, וכשאני עייפה יוצאים ממני או עצבים, או שטויות גמורות. כרגע, שטויות גמורות, כי אני כנראה במצב רוח טוב.

אבל כשאני מנסה לחשוב מה הקונוטציות של אבוקדו, באמת שהדבר האחרון שחשבתי עליו זה פסטה.
מילה מוזרה, אבוקדו.
א-בו-ק-דו.
נשמע כמו משהו מעט מעליב, אבל לא גס, שמטיחים בפניו של מישהו בויכוח, לא?
כמו "אני חסר כשרון?! אתה חסר כשרון! (אבוקדו שכמוך!)".
כנראה בגלל זה הכותרת.

טוב, יאללה, להתכנס לפוסט נורמלי, בבקשה. אני באמת לא מבינה למה אתם נגררים לכל הברברת הזו.

כבר מזמן נתקלתי בכל מיני מתכונים שעושים שימוש באבוקדו כרוטב לפסטה.
זה די הגיוני, אם תחשבו על זה, אין סיבה לא להחליף את השומן "הרגיל" (שמן זית, חמאה, שמנת).
בתכל'ס, מדובר על רוטב פסטו משודרג.
אני גם הוספתי בייקון ועגבניות קלויות, אבל אפשר לשים פרמזן או כדור מסקרפונה ויהיה נהדר לא פחות.

הפסטה שתתאים לרוטב היא זו שמתאימה לכל רוטב פסטו, פסטה ארוכה וחלקה, כי אין חתיכות שצריכות "להתפס" בפסטה. אני השתמשתי במהדורה המוגבלת של אסם, של פסטה ארוכה, עבה ומעט מסולסלת - תלתלים נאים של פסטה, שנראים כמו מקרוני שעבר ממש עכשיו פרמננט שעוד לא הספיק להפתח.

פסטה ברוטב אבוקדו

חומרים (לשתי מנות):

2 שיני שום קלופות
חופן גדוש של עלי בזיליקום
1 אבוקדו רך
מיץ מחצי לימון
מעט שמן זית
מלח, פלפל

250 גר' פסטה (חצי חבילה)

להגשה (אופציונלי)-
חתיכות בייקון צרובות על מחבת
חצאי עגבניות שרי קלויות.

הכנה:

במעבד מזון רסקו את השום, הבזיליקום, האבוקדו ומיץ הלימון.
הוסיפו שמן זית בהדרגה, רק עד שהכל נמעך למחית אורירית בצבע ירוק בהיר.
הוסיפו מלח ופלפל לפי הטעם. העבירו לקערה.

בשלו את הפסטה לפי הוראות היצרן.

סננו, והעבירו לקערת הרוטב, תוך ערבוב כך שכל הפסטה מצופה.
העבירו לקעריות הגשה, ופזרו מעל בייקון ועגבניות קלויות.

קבבורי

זה שאני עושה קורס סקיפרים, אתם יודעים?
כן, כן. יבוא יום ואשיט יאכטות.
אבל לא על זה רציתי לספר לכם.
רציתי להגיד שזה שאני נמצאת ליד הנמל אחת לכמה זמן, אומר שיש לי גישה לדגים טריים. כאלה שהדייגים עכשיו שלפו מהים.
ומה שקורה בדר"כ זה שאני קונה דג, ואז שוברת את הראש מה לעשות איתו.

זה מה שקרה ביום שישי לפני כמה שבועות. אילתרתי מנה נפלאה (למרות שאין הנחתום וגו').
היה בורי. חציל קניתי בדרך הביתה, שניה לפני שהירקן סגר. יוגורט לקחתי מאבא בערב. כל היתר היה בבית.
 לא לוותר על העגבניות הקלויות. לא לוותר בשום פנים ואופן.

לקינוח היה ג'לי לימון, אבל זה לפוסט אחר.

קבב בורי על חציל קלוי ויוגורט

חומרים:

2 חציל בלדי
עגבניות שרי תמר (20)
שמן זית
מלח

2 בורי, מפולט וללא העור
קליפה מגוררת של 1 לימון
בצל קטן, קצוץ דק
חופן כוסברה קצוצה
2-3 כפות שמן זית
1 כפית פפריקה מתוקה
מלח, פלפל
1 כפית כמון
1/2 כפית גרגירי כוסברה טחונים

1 יוגורט לבן 3% לפחות
מיץ מחצי לימון
מלח
1/2 חופן פטרוזיליה קצוצה

הכנה:

חצו את העגבניות לשתיים, והניחו על תבנית עם נייר אפיה, כשהצד החתוך מטה. פזרו מלח, זלפו מעט זמן זית, ואפו על שעגבניות משחימות ומתקרמלות בשוליים.
את החציל קלו - אני קליתי בתנור כי לא התחשק לי לכלכך את הגז, אבל באמת היא שהכי טעים על אש ישירה. אם אתם קולים בתנור, כמוני, נקבו את החציל עם מזלג לפני שאתם אופים אותו עד שהוא מתרכך לגמרי ומשחים מעט.
עשו בחציל חריצים והניחו במסננת להגרת נוזלים.

את הדג קצצו עם סכין טובה, לא לטחון, לקצוץ.
ערבבו עם  יתר חומרי הקציצה, ולושו היטב כמה דקות. גלגלו לקציצות קטנות, הניחו על מגש, וכזו בניילון. הכניסו למקרר עד לפני ההגשה.

את חומרי הרוטב ערבבו ושימרו במקרר.

חצי שעה לפני ההגשה הוציאו את הקציצות מהמקרר.
חממו מחבת פסים. צירבו את הקציצות משניים-שלושה צדדים.

על צלחת הגשה יפה סדרו את החציל

זלפו מעט מרוטב היוגורט

עגבניות קלויות

סדרו את הקציצות המוכנות ומעל הכל עוד קצת מהרוטב.