בגלל שאני כ"כ אוהבת אותם, אני מפנקת את קוראי בפוסט אורח קליל, שנכתב ע"י יובל. אותו אחד שהיה אחראי לבצקניות הנהדרות מחודש המרקים. תקפצו לבלוג שלו, נדחפתי אליו לפוסט אורח קליל משלי. הבמה של יובל:
אהלן, אני יובל מהבלוג "פשוט מבשל פשוט" שנמצא ב-
http://www.mevashel.co.il/. האמת שאני קורא די אדוק של הבלוג הזה, וכשביגל ציינה אותי באחד הפוסטים כאחד הבלוגים שהיא אוהבת (איזה כיף), אמרתי לעצמי (ומיד שיתפתי את ביגל במחשבה הזו) – למה שלא אקפוץ להתארח ופירורים ישלחו נציג מטעמם להתארח אצלי? אז הנה אני כאן, וכמו כל פולני טוב לא הגעתי בידיים ריקות אלא הבאתי איתי סלט. סלט? סלט? מי מביא סלט? אז זהו, שבימים כתיקונם אני מתייחס לסלט כ-"האוכל של האוכל שלי", אבל מאחר והסלט הזה הוא בעצם גירסה גברית של הסלט הכי נשי שיש, ומאחר ויש בו כמות היסטרית של חזה עוף, אפשר להתייחס אליו כמנה עיקרית, אבל בעצם, גם כסלט. תבחרו אתם.
דרך אגב, בזמן שאתם קוראים את הפוסט, הקוראים שלי קוראים
פוסט של ביגל על סלמון שהיא עישנה במו ידי ידיה, אז איך שאתם מסיימים לקרוא את הפוסט הזה (ולא שנייה לפני! אני מסתכל עליכם!), תרגישו חופשי לבקר אצלי בבלוג ולקרוא את הפוסט שלה. ולמי שיש כרגע בראש תמונה ביגל עם סיגריה ענקית שמשתרבבות ממנה חתיכות של סלמון, זה הזמן להפסיק לשמור את החומרים הכימיים רק לעצמך ולחלוק עם חברים.
בשנת 1999 (אם אני לא טועה) נסעתי ממקום העבודה לאיזו חברה גדולה בארה"ב בכדי לבדוק אפשרות להשתמש במוצר שלהם על מנת לספק שירות מסויים בארץ. החברה ייצרה מוצר שידע לזהות אתרי אינטרנט ולזהות האם הם מתאימים לקהל יעד כזה או אחר. אתרי פורנו, מסיבה כלשהי, לא נחשבים מתאימים לדוגמה לילדים, כך שהם יחסמו אם ילד ינסה לגלוש אליהם דרך התוכנה. הסלוגן שלהם היה מדהים, לדעתי, "We can tell the difference between chicken breast and a chick breast" – בתרגום חופשי - "אנחנו יודעים להבדיל בין חזה עוף לחזה של פרגית", ואם מישהו חושב שהפרגית שמדובר עליה כאן זו אותה פרגית המוגשת על שיפוד, תחשוב שוב.
יש מאכלים שבצורה ברורה מאוד הם נשיים. בגזרה הזו אפשר לשים את כל מה שמכיל ירקות שחביבים על מכרסמים, בעיקר שפנים וארנבים, כשהם כמובן חייבים להיות במצב הלא מבושל שלהם. מבחינת הנשים, סלט חסות הוא סלט עשיר מאוד – רק בגלל שיש בו שניים-שלושה סוגים של חסה הוא נחשב "עשיר". נו באמת! זה שני סוגים של חסה! יש לשניהם אותו טעם!!! זה לא מגוון, זה לא עשיר, זה…. זה……… סלט חסה!
בגזרה הזו אפשר למצוא גם דברים עם צבע אחד ויחיד כמו מרק כתום וסלט ירוק, וכמו כן כל דבר שמכיל טונה במים או נתחוני חזה עוף – נשי לחלוטין. חזה עוף הוא לא נשי, אבל נתחוני חזה עוף הם נשיים אחוש-שלוקי. נשים יכולות להיפגש לארוחה כשהארוחה היא מהות הפגישה – לשבת מסביב לשולחן במסעדה ולדבר.
והגברים? אנחנו, לעומת זאת, צריכים ירקות מסוג שונה לחלוטין – הרבה עגבניות, בצל, שום, קישואים, פלפלים, חריפים אם אפשר, והכול שיהיה מבושל. ונתחים גדולים, אם אפשר לקרוא להם סטייק זה עוד יותר טוב, אפילו אם זה סטייק עוף. ואם אפשר, שיהיה לפני ו/או אחרי גם קצת פיצוחים ואנחנו מבסוטים. וחוץ מזה, גברים נפגשים לפעילות מסוימת, כשהאוכל צריך ללוות את הפעילות הזו ולא להוות את הפעילות. לדוגמה, כשנפגשים לעשות על האש – חוץ משני המנפנפים (תמיד יש שניים, אחד וסגנו או אחד ויועצו) – כל השאר משחקים שש-בש, או פוקר, או מטקות, אבל בטח לא יושבים ומסביב לשולחן ופשוט מחכים. משמעות הדבר היא שאוכל של גברים צריך להיות, אופרטיבית, מתאים לביצוע של פעילות תוך כדי אכילה – האגדה מספרת שגברים לא מסוגלים לעשות יותר מדבר אחד במקביל, אבל ברגע שאחד הדברים הוא אוכל – תתפלאו, אנחנו יותר מסוגלים, רק צריך לוודא שזה אוכל שאפשר להחזיק בידיים, או מקסימום על ידי מזלג (אי אפשר להשתמש ביד השנייה לחיתוך – היא מחזיקה את הקלפים, או זורקת את הקוביות!!!).
המנה שלפניכם עומדת בהגדרות של חלק גדול מהדרישות הגבריות – אמנם הצבע הוא אחיד, כמעט לחלוטין, אבל יש כאן "נגיעות" של טעמים ירוקים מכל מיני צדדים וכל מיני כיוונים, עם המון מרקמים והמון טעמים שונים, שאפשר להפוך אותם לעוד יותר טעימים לא רק במהלך ההכנה, אלא גם לאחר מכן אם נשארות שאריות. ולגבי פיצוחים – יש כאן משהו שבמצב צבירה מסוים, אפשר גם לפצח אותו, אז אנחנו בסדר. גברים, כמו שאתם מבינים, מקפידים מאוד על החוקים ועל העמידה בהם, אבל הם גם מרשים לעקוף ולכופף אותם כשצריך. אה כן, וזה טעים, שזה טירוף.
כמו שנכתב קודם לכן – גברים אוהבים נתחים גדולים, שלמים. אבל מצד שני, השימוש בנתח שלם מונע מאיתנו את היכולת להשתמש רק במזלג. מה עושים? מכינים נתח שלם, שאנחנו פורסים אותו ל-"אצבעות" כמעט עד הסוף, כך שמצד אחד נשאר לנו הנתח כשהכול מחובר ביחד, ומצד שני אפשר, עם תנועה פשוטה וחדה של המזלג, לקחת "אצבע" שכזו בעזרת מזלג בלבד.
יאללה – לעסק. אחד סלט ירוק עם עוף של גברים-גברים, שהולך מעולה עם בירה טובה בצד, או עם אורז, או עם שניהם, ומשמש בסיס מעולה גם אח"כ לשקשוקה ירוקה, גם אם נגמר הבשר.
בשלב הראשון נכין את המרינדה לעוף, שתשמש גם העטיפה שלו – נקציף בקערה חלבון אחד, שתי כפות סויה, וכפית גדושה-בינונית של קורנפלור. החלבון והקורנפלור יתאחדו להם למעין עיסה סמיכה-דלילה שתכסה את העוף ותיתן לו, יחד עם הסויה, פריכות עדינה וטעם. נקציף את החומרים עם מטרפה או עם מזלג עד שנקבל קצף אמיתי, מעט סמיך אבל לא יותר מדי. משהו במרקם של מיונז, אבל קצת יותר נוזלי. הקורנפלור יעזור לקצף "לתפוס" ולהיות מעט סמיך.
יקח לנו ק"ג חזה עוף פרוס לשניצלים (לא דפוקים), ונבצע בו את זממנו – כל שניצל נחתוך לרצועות, אבל כמעט כמעט עד הסוף ולא ממש – הרעיון הוא להשאיר את הרצועות מחוברות יחד בקצה השניצל.
את חזות העוף נערבב היטב בתוך תערובת החלבון, הסויה והקורנפלור, ונניח בצד.
להכנת הסלט עצמו, נפצח בחצייה של בצל אדום אחד, ופריסה שלו לפרוסות דקיקות. אני מת על בצל אדום, מלך מלכי המלכים של הבצלים – אני אוהב אותו יותר משאלוט, יותר מבצל לבן, ובערך כמו שאני אוהב כרישה שהיא אחותו החוקית לחלוטין – לבצל האדום יש טעם מתקתק יותר מהבצל הרגיל, והחריפות שלו מתונה ו-"טעימה" יותר.
נאדה את הבצל הסגול במעט מאוד שמן על אש גבוהה, עד שהוא מתחיל להשחים מעט. בזמן שהוא מתאדה-משתזף לו, נחתוך לנו צרור של עלי מנגולד לרצועות דקות – את עלי המנגולד ניתן לחלק בצורה קלה לשני חלקים עיקריים – העלה עצמו והגבעול שהוא עבה יותר. אני אוהב לחתוך את הגבעול בנפרד ולחתוך אותו לרצועות דקות, ובנפרד גם את העלים.
את רצועות גבעולי המנגולד נוסיף לבצל שכבר השתזף לו קלות ונערבב היטב.
אחרי כשתי דקות, כשגבעולי המנגולד מתחילים להתרכך להם, נוסיף להם את רצועות עלי המנגולד ועלים (בלבד) מחבילת רוקט. שימו לב להקפיד ולהוריד את גבעולי הרוקט ולא להוסיף אותם לסלט, למדתי בדרך הקשה שחלקם הופכים להיות עציים ומגעילים מאוד בבישול. אם רוצים, אפשר להוסיף גם פרוסות דקות של כרישה (החלק הלבן בלבד) בשלב זה.
זה הזמן לעבוד מהר – נתבל במעט שום כתוש, מלח גס, אפשר גם מעט כורכום למי שאוהב, או כמון, אבל הרעיון הוא באמת לשמור על מקסימום של טעמים של העלים ולא לתת לתבלינים להשתלט על הטעם אלא להוות "כינור שני" לטעמים הירוקים של העלים.
נסיר מהאש ונצנן מעט.
נחמם על אש גבוהה מחבת (אפשר באותה המחבת לאחר שניגבנו אותה היטב) ולאחר שהיא רותחת-רוצחת נוסיף מעט שמן. נטגן את נתחי חזה העוף כשאנחנו מקפידים להניח אותם בזהירות כך שהאצבעות לא ייפרדו. לאחר שצד אחד השחים, נהפוך ונטגן היטב גם את הצד השני. חשוב להקפיד על מספיק מרווח מחייה בתוך המחבת בכדי לשמור על טמפרטורת המחבת בצד הגבוה של הסקאלה מצד אחד, ומצד שני אם יש מספיק מקום, יש סבירות נמוכה יותר שהנתחים "יתפרקו".
בזמן שנתחי העוף מיטגנים להם, נכין שקית של "פול ירוק" קפוא לפי ההוראות – נרתיח מים עם מעט מלח, נוסיף את הפול לסיר, נביא לרתיחה שניה ונבשל כ- 3-4 דקות ברתיחה עדינה. אני אוהב שהפול שלי הוא טיפטיפונת "אל-דנטה" ולא רך לחלוטין. נסנן ממי הבישול.
נוציא את הנתחים ונחזיר את העלים למחבת. נוסיף להם את גרגרי הפול וחבילה של נבטי חמנייה (זוכרים? הבטחתי פיצוחים, וקיימתי!), נערבב היטב על אש גבוהה כ- 30 שניות, נטעם, נתקן טעמים, ונסיר מהאש. נבטי החמנייה צריכים ממש כמה שניות בכדי להתרכך מעט, ואנחנו רוצים לשמור אותם עדיין מעט "קריספיים".
מסירים מהאש, מניחים את נתחי העוף על הסלט, ומגישים.
אפשר להגיש את הסלט והעוף עם אורז לבן או כמו שרואים בתמונה, אורז לבן פשוט עם אפונה. שימו לב שהמנה כולה מוגשת בקערה שיש לה "שוליים" גבוהים על מנת להתמודד עם תאונות שנגרמות על ידי חתיכות אוכל מרדניות מנסות לברוח מהמנה – גברים, להבדיל מנשים, מודים במגבלות שלהם. רדיפה אחרי גרגרי אורז / אפונה סוררים היא לא הצד החזק שלנו, אני מודה.
במידה ונשארות שאריות של סלט, בין אם עם חזה עוף ובין אם לא, אפשר לחמם אותם על אש גבוהה במחבת, להוסיף פסטרמה קצוצה, לטגן כדקה, ולהוסיף ביצה-שתיים תוך כדי ערבוב. המקפידים על כשרות יסירו מהאש כשהביצים מתמצקות, ואלה שמקפידים שהכשרות תישאר במקומות אחרים יוסיפו גם מעט פירורי גבינה צהובה כשהביצים עדיין רכות. חריף, דרך אגב, כגון טבסקו (אני ממליץ על "טבסקו חלפיניו מעושן") הולך מצויין כאן.
אין לי זמן לסיפורים
סלט ירוקים עם חזה עוף
ק"ג חזה עוף פרוס לשניצלים עבים
בצל אדום, חצוי ופרוס דק
חב' מנגולד
חב' עלי רוקט, עלים בלבד - ללא גבעולים
שקית "פול ירוק" קפוא
חב' נבטי חמנייה
למרינדת העוף:
חלבון ביצה
שתי כפות סויה
כפית "בהריון" קורנפלור
מכינים את המרינדה תחילה – מקציפים את החלבון, הסויה והקורנפלור לקצף סמיך. פורסים את השניצלים לרצועות כמעט עד הסוף, ומשאירים את הרצועות מחוברות בסוף. מכניסים למרינדה, מערבבים היטב ומניחים בצד.
מאדים במעט שמן את הבצל עד להשחמה עדינה. מפרידים את עלי המנגולד לגבעולים ולחלק של העלים ופורסים כל חלק בנפרד לרצועות דקות. מוסיפים את רצועות הגבעולים לבצל ומערבבים היטב. כשגבעולי המנגולד מתחילים להתרכך, מוסיפים את רצועות עלי המנגולד ואת עלי הרוקט. מערבבים היטב ומתבלים במלח, פלפל שחור גרוס ובמעט שום כתוש. מסירים מהאש.
מטגנים את חזות העוף על אש גבוהה עד שהם משחימים מבחוץ ומוכנים מבפנים. בזמן שחזות העוף מיטגנים להם מכינים את הפול – מרתיחים מים עם מעט מלח, מוסיפים את גרגרי הפול, מביאים לרתיחה שנייה ומבשיל כ- 3-4 דקות נוספות. מסננים מיד.
מחזירים את הסלט לאש גבוהה, מוסיפים את הפול ואת נבטי החמנייה, מערבבים על אש גבוהה עוד כ- 30 שניות ומסירים מהאש. בודקים ומתקנים תיבול.
מניחים על הסלט את נתחי העוף ומגישים.
רגע לפני שהאביב בורח ומתחיל החום הסיוטי, הנה מתכון ל-Spring rolls, מבוסס על המתכון המקורי שהופיע בתוכנית של אלן דג'נרס (המומלצת מאוד), בשינויים קלים. הרוטב שהוצג בתוכנית בסדר גמור, אבל במקומו אנחנו מציעים שדרוג: הרוטב של השף חיים סלמון, שהכנו אותו בסדנה של יד מרדכי. המרכיבים שלו דומים, אבל ביחסים אחרים, והתוצאה: רוטב פיצוץ.
חומרים:
בזמן שהחציל מתבשל, מכינים את הפלפלים - שוטפים אותם, חוצים כל פלפל לשתי "סירות" ומנקים מזרעים. כשהחציל יוצא מהתנור, מכניסים במקומו את סירות הפלפלים ל-15-20 דקות ב-200 מעלות, עד שהם "מתעלפים" וקלויים מעט. בזמן שהם מתבשלים מטפלים בחציל: קוטמים את בסיסו וחוצים את החציל לאורך. בעזרת כף מגרדים את התוך (בלי הקליפה השחורה) ומעבירים לבלנדר. מוסיפים לבלנדר את המלח, מיץ לימון, שום ושמן זית. מוסיפים את רוב הפטרוזיליה הקצוצה (שומרים חלק בנפרד כדי לעטר את המנה). טוחנים בבלנדר. מי שאוהבים את המרקם החצילי יסתפקו בכמה פולסים קצרים. אני העדפתי לטחון עד שהתקבלה מחית אחידה למדי. אם הוספתם מספיק פטרוזיליה, צבע המחית יהיה ירוק רענן.
יש משהו באביב, שתמיד ממלא אותי באופטימיות. זה הריח של התחלת השרב (עם כל האלרגיות המתלוות, אני יודעת...), והיובש באויר שמתחלף מהר מאד בלחות תל-אביבית קשה עם כניסת הקיץ.
רשומות
