Posh Nosh 7 - organic potato peeler

רוטב רוטב רוטב.

אין ספק שבדבר אחד הם צודקים, הפסיכים מ- Posh Nosh - רוטב זה דבר חשוב.

תחשבו על סלט בלי רוטב, על אורז בלי משהו להרטיב אותו. חנק.

אני דווקא הלכתי על הרוטב שצץ לו בסוף הפרק - קרם אנגלז.
השם עצמו משעשע - פירושו "קרם אנגלי" בצרפתית. יעני, מה שהצרפתים חשבו שהוא קרם אנגלי.
באנגליה זה סתם custard.
מדובר על פודינג וניל נוזלי יחסית - רוטב על בסיס סוכר, חלמונים ושמנת, שעובר הסמכה בחום.
הקרם, פרט לכך שהוא מלווה קינוחים כמו שהוא, גם משמש כבסיס להכנת גלידות, קרם ברולה ושאר רפרפות.

כל הרעיון בהכנת קרם אנגלז הוא להגיע להסמכה מקסימלית ללא בישול הביצים לחביתה. לא פשוט כמו שזה נשמע.
להבדיל מקרמים אחרים, כמו פאטיסייר, אין פה עמילן שמסייע להסמכה, וכולה מתבססת על בישול החלמונים בטמפרטורה שאינה גבוהה מדי.

את המתכון לקחתי מכאן.
שם ממליצים להעביר את הרוטב במסננת אחרי הבישול, כדי לוודא שאין חלקיקים של חלמונים שהתבשלו יתר על המידה, וזה בדיוק מה שעשיתי.
הרוטב הוגש לצד קינוח בריטי להפליא, שגם מהווה את הפרק האחרון בסדרה שלנו. לא מגלה מהו. סבלנות.

קרם אנגלז

חומרים:

480 מ"ל שמנת מתוקה (השתמשתי בזו של 16% ולא 38%)
66 גר' סוכר
5 חלמונים
2 כפיות מחית וניל

הכנה:

בקערה ערבבו בכף עץ את החלמונים והסוכר.

בסיר קטן חממו את השמנת המתוקה כמעט עד לרתיחה. הסירו מהאש והעבירו כמה כפות מהשמנת אל תערובת החלמונים וערבבו להשוואת טמפרטורות. הוסיפו את שאר השמנת טיפין טיפין תוך ערבוב מהיר, כדי שהחלמונים לא יתבשלו.
העבירו את כל הכבודה חזרה לסיר.
הניחו את הסיר על אש קטנה וחממו מעט מתחת לטמפרטורת רתיחה תוך ערבוב מתמיד, בערך לטמפרטורה של 75 מעלות.
בשלו עד שאדים עולים מהתערובת, והיא מסמיכה מעט יותר משמנת מתוקה.
אל תתנו לתערובת לרתוח!
תוכלו לדעת שהקרם מוכן עפ"י בדיקה על כף עץ - אחרי טבילת כף עץ ברוטב, העבירו אצבע על גב הכף. אם ה"שביל" לא נסגר, הקרם מוכן.
העבירו דרך מסננת לקערה חסינת חום, וערבבו פנימה את הוניל.
קררו במקרר, מכוסה בניילון נצמד. נשמר עד יומיים.

Posh Nosh 2 - the russell crowe of cocoa

מסיבת יום הולדת!!!
וו-הו!!!
הוציאו את המשרוקיות והכובעים, אנחנו הולכים להכין עוגה.

הרבה זמן לא הכנתי קינוח מושקע באמת, כזה שדורש המון שלבים וטונות חלקים שמרכיבים את התוצר הסופי.

את הקינוח הזה הכנתי ממש מזמן, וכשחיפשתי עוגת שוקולד וערמונים פתאום היא צצה. המקור בספר הנפלא "עוגות וקינוחים". קלאסיקות מטורפות יש שם.

העוגה מעט כבדה, על אף שלא מתוקה מדי, ולכן יש לאזן אותה עם רוטב חמצמץ - פטל במקרה שלי, ואני אף הגדלתי לעשות והחבאתי בתוך העוגה מעט מרוטב הפטל.
המתכון המקורי דורש מחית ערמונים לא ממותקת, וכל המחיות שאני ראיתי היו ממותקות, למרות שאודה שלא עשיתי חיפוש רציני והסתפקתי בכמה סופר-מרקטים. אז אילתרתי עם ערמונים קלופים מבושלים - אפשר לקנות בואקום.
כמו כן ויתרתי עם הסירופ, כי העוגה היתה מתוקה מספיק לטעמי, והעוגה היתה לחה. אם יבשתם את העוגה בתנור מעט יותר - בהחלט הכינו סירופ (במקור - סירופ סוכר עם אמרטו) ומירחו את שכבות העוגה לפני הציפוי בקרם ערמונים.

המתכון להלן הוא המתכון לאחר שינויים.

אה, והתמונות צולמו בתנאי שדה כי נשרפה הנורה ולא היתה נורה ספייר בבית של עודדי... אז אכלנו (לא לבד) בחושך. מבטיחה שהן היו הרבה יותר מרשימות במציאות.

עוגת שוקולד ערמונים

חומרים (לי הספיקו לארבע מנות):

לבסיס -
100 גר` חמאה ללא מלח בקוביות
80 גר` שוקולד כהה קצוץ
125 מ"ל חלב
125 גר` סוכר
15 גר` קוקוס טחון
30 גר` אבקת קקאו
60 גר` קמח תופח מאליו
2 ביצים טרופות קלות

לקרם ערמונים -
300 גר ערמונים קלופים מבושלים
כף שמן
30 גר` חמאה ללא מלח מרוככת
40 גר` אבקת סוכר
3 כפות שמנת מתוקה

לציפוי שוקולד -
75 גר` חמאה ללא מלח
150 גר` שוקולד מריר קצוץ
2 כפות סירופ תירס בהיר

לרוטב פטל -
150 גר` פטל קפוא, מופשר
3 כפות סוכר
מיץ מ- 1 לימון
1 כפית קורנפלור מדולל ב- 2 כפות מים

לקישוט שבלולי/שבכות שוקולד -
60 גר` שוקולד מריר

ההכנה:

לבסיס -
מחממים את התנור לחום בינוני 180 מעלות. משמנים קלות תבנית אפייה שטוחה בגודל 25x30 ס"מ ומרפדים את התחתית והדפנות בנייר אפייה.

בסיר קטן מערבבים את החמאה, השוקולד, החלב והסוכר ומבשלים על להבה בעוצמה נמוכה עד שהשוקולד והסוכר מתמוססים. מסירים מן האש ומניחים להתקרר מעט.

מערבבים את הקוקוס, הקקאו והקמח בקערה, יוצקים לתוכה את הביצים הטרופות ואת תערובת השוקולד ומערבבים היטב. יוצקים לתוך התבנית ואופים במשך 15 דקות או עד שהעוגה יציבה למגע.
מניחים למשך 5 דקות לפני שאתם הופכים על רשת לצינון.

לקרם ערמונים -
במעבד מזון טוחנים את הערמונים עם כף שמן למחית ללא גושים.
מקציפים בקערה את החמאה, מחית הערמונים, השמנת המתוקה ואבקת הסוכר לתערובת חלקה.

לרוטב פטל -
מערבבים את הפטל עם הסוכר ומיץ הלימון בסיר קטן ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הקורנפלור ומבשלים תוך ערבוב עד להסמכה, כ- 3 דקות. מקררים לחלוטין.

לקישוט שבלולי שוקולד -
ממיסים את השוקולד המריר ומעבירים לשקית זילוף קטנה. מזליפים את השוקולד בתנועות סיבוביות בצורת שבלולים, או שתי וערב ליצירת שכבה, על תבנית המרופדת בנייר אפייה. מצננים עד שהשוקולד מתקשה.

הרכבה -
חותכים עיגולים מעוגת מעוגת השוקולד בעזרת חותכנים בקוטר 3 ס"מ, 5 ס"מ ו-7 ס"מ, ארבעה עיגולים מכל גודל. שומרים 1/2 כוס (125 מ"ל) מקרם הערמונים.
מניחים את עיגולי העוגה הגדולים ביותר על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומורחים עליהם קרם ערמונים. יוצרים שקע קטן בשכבת הקרם וממלאים בחצי כפית מרוטב הפטל.
מניחים מעל הקרם עיגולי עוגה מעט קטנים יותר, ומורחים שכבה של קרם ערמונים, ושוב, חצי כפית מרוטב הפטל.
מניחים את עיגולי העוגה הקטנים ביותר, מושחים את קרם הערמונים שנשאר בשכבה דקה וחלקה ככל הניתן בכל הכיוונים על דפנות העוגות כדי ליצור ציפוי חלק.
טיפ קטן - הרטיבו מעט את היד במים ועצבו את הקרם מבסיס לעוגות, כך שיהיה חלק.
מצננים במקרר למשך שעה או עד שקרם הערמונים התקשה מעט.

לציפוי -
מערבבים בקערה את החמאה, השוקולד וסירופ התירס ומניחים את הקערה מעל סיר של מים מבעבעים קלות ומערבבים עד להמסה.
מניחים את העוגות על רשת מתכת המונחת מעל תבנית אפייה, יוצקים את הציפוי מעל לעוגות עד שהן מכוסות לגמרי.
מניחים במקרר להתקשות.

מניחים את עוגות השוקולד המופלאות על צלחת הגשה, מקשטים בשבלולי שוקולד (אפשר להצמיד אותם לעוגה עם מעט שוקולד מריר מומס), ושמים רוטב פטל בצד הצלחת.
 

Posh Nosh 1 - tear them down and start again

הפרק הראשון בסדרה של ה- BBC מדבר על פיש-אנד-צ'יפס, קלאסיקה בריטית.
כמובן, במקרה של posh nosh המנה מקבלת טוויסט והופכת ממנת של בנאים, רחמנא ליצלן, למנה של ארכיטקטים.
בכל זאת, אין סיבה להמוניות.

שברתי את הראש איזו מנה אפשר להכין שתהיה מחווה לפרק, אבל לא ממש פיש-אנד-צ'יפס קלאסי.

לא בא לי להכין בלילה.
ובכלל יש לי ברבוניות שקניתי אצל הדייגים בנמל.
ואם כבר ברבוניות, אז לימון כבוש.
המתכון במקורי לברבוניות הוא של חיים כהן, והרוטב אלתור של הרגע האחרון, פשוט כי זה הולך כ"כ טוב יחד.

ברבוניות בקמח תירס עם יוגורט-לימון כבוש

חומרים (שתי מנות):

8 ברבוניות, מנוקות
1/2 כוס קמח תירס גס
1 כף עלי טימין
חצי כפית גדושה מלח
שמן זית לטיגון
1 יוגורט
לימון כבוש
פפריקה מתוקה

הכנה:

נקו את הברבוניות, הסירו את האדרה, ופיתחו אותם ל"פרפר".
ערבבו בצלחת קמח תירס, מלח, ועלי טימין.

במחבת עמוקה חממו שמן, בגובה 3 ס"מ.
כשהשמן חם, צפו את הדגים בתערובת בקמח, וטגנו משני הצדדים לצבע זהוב עדין.

לרוטב - קצצו את הלימון הכבוש, וערבבו עם הפפריקה והיוגורט.

הגישו לצד צ'יפס, כמובן!

שזיף ומוצרלה

לארוחת צהרים עם חברים ותיקים, המצויים היטב בעולם האוכל הטוב, החלטתי להכין קלופס.
ככה, קלופס מעט משודרג, עם סלרי וגזר ואבקת חרדל, קצת בצל מטוגן למעלה. יצא נפלא.
אבל לא על קלופס אני רוצה לספר לכם, אלא על האלתור של לפני ארוחת הצהרים.

הלכתי לירקן לקנות קצת פירות, וקיבלתי ממנו שקית שזיפים שלא הכרתי, ירוקים-מנומרים מבחוץ, ואדומים מבפנים. אח"כ גיליתי שקוראים לו שזיף אבטיח - כמה הולם.
הייתי סקפטית. עוד באירופה, וגו'.
אבל טעמתי.
אוי, זה היה שזיף נפלא.
ואחרי שטעמתי, החלטתי שזו הולכת להיות אחלה מנת פתיחה לנשנוש לאותה ארוחת חברים, וכך, בבוקר שלפני, הרכבתי מנה קטנה. יצא טעים לאללה.

פתיח של שזיף ומוצרלה

חומרים (20 מנות):

לפסטו -
1 חבילת רוקט
שמן זית - לפי הטעם
1/3 כוס שקדים מולבנים פרוסים

עלים מ- 5 גבולי נענע
מלח

4 שזיף אבטיח, חתוך לקוביות
3 כפות סירופ דבש וטימין (אפשר גם לשים סתם דבש מפרחים שיש להם טעם דומיננטי, אבל אל תשימו סילאן, על אף הפיתוי, הוא ישתלט על כל הטעמים האחרים)
3 כדורי מוצרלה גדולים טריים

הכנה:

לפסטו -
את הרוקט, הנענע והשקדים הכניסו למעבד מזון וטחנו היטב. הוסיפו בהדרגה שמן זית עד לקבל מרקם של מחית. הוסיפו מלח לפי הטעם.

בכלי הגשה קטנים שימו כפית גדושה של קוביות שזיף, ומעל זלפו מעט סירופ.
קירעו חתיכה מהמוצרלה והניחו מעל, וחצי כפית מהפסטו.
הגישו בטמפרטורת חדר.

"מן הצומח" - על עצלות ושופינג.

תמיד אני חייבת לנסות.

ארור הדחף הזה שלי לבשל כל דבר שאני לא מכירה.

והפעם בפינתנו "דברים שמצאתי בחנות והייתי חייבת לקנות" - סייטן.

הסייטן הוא גוש חלבון. הוא מופק מחיטה - דהיינו, "מן הצומח", רק לא מסויה (לטובת אלו שנמנעים ממנה, כמוני).

זה גלוטן, בעצם, חלבון החיטה.
והוא לא דומה לבשר, לא לעוף, ולא לשום דבר שהיה לו פעם דופק, ולא אכפת לי מה טוענים הטבעונים.

אבל הוא לא רע, ככזה שעומד בפני עצמו. רק אל תקראו לו תחליף, או בשר מן הצומח, כי זה ישר עושה לי רע בנשמה. בשר זה בשר וסייטן זה סייטן.

אני קניתי אותו בטבע-קסטל, אבל בטח קיים בכל חנות טבע או מזון אורגני שהמכבדת את עצמה, והוא מתוצרת טבע דלי.

הוא סופג כל טעם שתחליטו להצמיד לו, כך טוענים בעלי הניסיון. אז החלטתי להצמיד לו, ברוח ה"אין לי כח לבשל הערב, בואו נראה מה אפשר לעשות עם שלל המצרכים שקניתי" רוטב קנוי (!!!), איטריות אורז שחור אורגניות ומעט ירקות.

יצא לא רע.

הרוטב, הוא כולו מחומרים טבעיים, ללא צבעי מאכל, חומרים משמרים או חומרי טעם וריח שאין להם שם של משהו שפעם גדל באדמה, לכן התפתיתי בקלות.

יש סדרה שלמה כזו, ואחת מהשקיות שרכשתי - צ'ילי ג'ינג'ר - נראתה הולמת את המאורע (האחרות היו רוטב למון-גראס, ורוטב סטאי). כתוב על השקית שזה רוטב חריף, אבל תאמינו לי - הוא אפילו לא פיקנטי.

את איטריות האורז השחור האורגני ראיתי כבר כמה חודשים, קורצות לי על המדף בכל פעם שעשיתי קניות. נשברתי ורכשתי. בבישול הן הופכות לסגלגלות, והן טעימות יחסית לאיטריות אורז אחרות.

אז הנה לכם, ארוחת-לפתוח-שקיות-קנויות. אני יודעת, זה לא אופייני. אבל בטח גם לכם יש את התקופות האלה.

אז יאללה, שני נושאים במתכון אחד - גם אוכל בריא (אני חושבת, למרות שאצלי בראש גם אנטריקוט עשוי מדיום הוא בריא ביותר), וגם אוכל חצי מוכן.

מוקפץ סייטן עם איטריות אורז וירקות

חומרים:

1 חבילת סייטן, חתוך לקוביות
1 חבילת רוטב צ'ילי ג'ינג'ר
250 גר' איטריות אורז שחור
1/2 פלפל אדום בקוביות
1 קישוא קלוף, בקוביות
1/2 חבילת פטריות חתוכות לרבעים
מעט שמן

הכנה:

ערבבו את קוביות הסייטן עם הרוטב והניחו שעתיים לספיגת טעמים. או יותר - במקרר - אם רוצים להכין יום לפני.
בשלו את האיטריות לפי ההוראות על השקית.

במחבת עמוקה או ווק, חממו מעט שמן, וטגנו מס' דקות את הפלפל. הוסיפו את הקישואים וטגנו עוד שתי דקות.
הוסיפו את הסייטן וטגנו חמש דקות, כשאתם מערבבים מדי פעם.
הוסיפו את הפטריות והאיטריות, והקפיצו במחבת (או ערבבו) במשך כשתי דקות.

אנשובי להמונים

עדיין בעקבות שתי הגברות השמנות, אחרי הפעם הקודמת.

הפעם בפרק "afternoon tea", ג'ניפר מכינה מה שהיא קוראת Gentleman's savoury delights, ואני קורא להם "שבלולי בצק פריך ממולאים כל טוב".

שבלולי בצק ממולאים אנשובי, חרדל, פרמזן ועירית

חומרים (ל-20 יחידות בערך):

בצק 
2 וחצי כוסות קמח
200 גרם חמאה (לא מלוחה), קרה מאוד
50 גרם גבינת פרמזן מגוררת
1 חלמון
קומץ פלפל קאיין
פלפל שחור (אין צורך במלח כי המילוי מלוח דיו)
מי קרח

מילוי
ממרח אנשובי (פירוט בהמשך)
חרדל דיז'ון
50 גרם גבינת פרמזן מגוררת
חצי כוס עירית קצוצה

הכנה:
מנפים את הקמח לתוך קערה גדולה. מוסיפים קמצוץ אבקת פלפל קאיין, חותכים את חבילת החמאה לקוביות קטנות ומערבבים אותן בתוך הקמח בעזרת סכין (בצק פריך = כמה שפחות התעסקות בידיים, שלא יתחמם). מוסיפים את הפרמזן, חלמון ביצה ופלפל שחור, מערבבים היטב ומפוררים את החמאה במהירות בתוך הקמח עד שמתקבל מרקם של פירורים קטנים. יוצרים גומה קטנה במרכז הקערה ושופכים אליה מי קרח - בערך חצי כוס. מעבדים (מעט) את הבצק לכדור, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה.

בינתיים מכילים את המילוי - קוצצים את העירית (לדעתי הכי נוח במספריים) ומכינים ממרח אנשובי. ג'ניפר השתמשה בממרח אנשובי מוכן שנקרא gentlemen's relish, אבל בארץ הקודש כנראה אין להשיג אותו. רציתי להכין בתחילה ממרח בעצמי אבל לא מצאתי פילה אנשובי, ונאלצתי לקנות שפופרת של ממרח אנשובי (דבר שבחיים לא אכלתי כי יש לו ריח נורא). אבל למחרת מצאתי פילה אנשובי בשמן, והחלטתי לשלב ביניהם:

ממרח אנשובי:
10 פילה אנשובי
10 צלפים
10 עלי בזיליקום
10 זיתים שחורים (מגולענים...)
כף שמן זית

מנגבים את האנשובי מהשמן ומניחים אותו במים קרים למשך שעתיים כדי להוציא ממנו כמה שיותר מלח. אחרי שעתיים שוטפים את האנשובי ומנגבים. טוחנים במעבד מזון יחד עם הצלפים, הבזיליקום והזיתים, עד שנוצרת מחית אחידה. אני בשלב הזה הוספתי גם את כל שפופרת ממרח האנשובי המוכן שקניתי, וערבבתי הכל יחד. כשמתקבל מרקם אחיד, מוסיפים את שמן הזית ומערבבים. מי שאוהב שום או צנוברים יכול בהחלט לטחון גם אותם עם יתר המרכיבים.

מוציאים את הבצק מהמקרר ולשים אותו על משטח עבודה מקומח, מרדדים למלבן בעובי של כמה מ"מ - הדק ביותר שאתם יכולים לעבוד איתו בלי שהבצק ייקרע. מורחים את ממרח האנשובי על המלבן, מעליו מורחים שכבה דקה של חרדל דיז'ון, מעל זה מפזרים עוד 50 גרם פרמזן מגורר, ועל הכל מפזרים עירית בנדיבות.

מגלגלים את הבצק לרולדה: מתחילים להפוך אותו בזהירות באחד הקצוות (לאט, שלא ייקרע) וממשיכים (כדאי להיעזר בפאלטה) עד הסוף. מתקבל נקניק ארוך של בצק. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר.

מחממים את התנור ל-200 מעלות. אחרי שהרולדה במקרר 45 דקות, מוציאים אותה ופורסים בזהירות לפרוסות בעובי 1.5 ס"מ. משכיבים את הפרוסות על מגש עוגיות או על תבנית מכוסה נייר אפייה, ואופים. ג'ניפר עשתה את זה במכה אחת של 7 דקות, אבל לא טרחה לציין טמפרטורה. יכול להיות שבמכה של חום גבוה מאוד, שבע דקות באמת יספיקו. בתנור שלנו ב-200, הבצק לא נאפה מספיק ונדרשו 10 דקות אפייה, מכל צד.

מצננים מעט וזוללים. מצוין כמתאבן או כמנה ראשונה.

תגידו, מה אתם אוהבים יותר: מתוק או מלוח? התחמקויות ממשפחת "זה כמו לשאול את מי אתה אוהב יותר, את אבא או את אמא?" יזכו רק בנחירת בוז. תבחרו אחד מהשניים!

אביב מתעורר

רגע לפני שהאביב בורח ומתחיל החום הסיוטי, הנה מתכון ל-Spring rolls, מבוסס על המתכון המקורי שהופיע בתוכנית של אלן דג'נרס (המומלצת מאוד), בשינויים קלים. הרוטב שהוצג בתוכנית בסדר גמור, אבל במקומו אנחנו מציעים שדרוג: הרוטב של השף חיים סלמון, שהכנו אותו בסדנה של יד מרדכי. המרכיבים שלו דומים, אבל ביחסים אחרים, והתוצאה: רוטב פיצוץ.

ספרינג רולז - Spring rolls

חומרים ל-20-15 רולים
100 גרם נודלס, שטופים ומצוננים
חצי כוס כוסברה קצוצה
חצי כוס בצל ירוק קצוץ דק
10 עלי בזיליקום קצוצים
20 עלי נענע קצוצים
פלפל אדום קצוץ דק (ז'וליין)
פלפל צהוב קצוץ דק (ז'וליין)
חצי כוס כרוב קצוץ דק
2 מלפפונים חתוכים לרצועות דקות
2 גזרים מגוררים (אני חתכתי ז'וליין וזה הפריע קצת)
אבוקדו - אם המרקם שלו מספיק נוקשה, חותכים לפרוסות בעובי של חצי ס"מ. אם רך מדי, מוציאים בכף - ראו בהמשך.
חבילת נייר אורז, כזה המשמש להכנת דים סאם וכדומה.

חומרים לרוטב
4 כפות סויה
4 כפות מירין (רוטב יפני, מבוסס על חומץ אורז)
4 כפות רוטב צ'ילי מתוק (מי שלא סובל חריפות יכול לוותר)
1/2 ס"מ ג'ינג'ר קצוץ/מגורר
מיץ מלימון שלם
(במקור הרוטב מכיל גם בצל ירוק קצוץ. במתכון הזה אין צורך בכך כי יש בצל ירוק ברולים עצמם)

הכנה

מערבבים בקערה את כל החומרים למעט האבוקדו, ומניחים בצד. המתכון סלחני גם ליחסים אחרים בין המרכיבים - הרולים יהיו טעימים גם אם תגדילו את כמות הבזיליקום, או הפלפל, הכרוב וכן הלאה. הכל לפי טעמכם.

מניחים גיליון של נייר האורז במים חמים למספר שניות, עד שהוא מתרכך. אני גיליתי שהשיטה הטובה ביותר לריכוך היא להחזיק את הנייר ביד ולסובב אותו בתוך המים החמים - ככה הוא מתרכך באופן אחיד ותנועת הסיבוב מאפשרת לכם להיות רגישים למידת הריכוך שלו - אל תתנו לו להפוך לסמרטוטי כי אז קשה לעבוד איתו. זה עניין של 10-20 שניות בערך, תלוי כמה המים חמים.

פורשים את הגיליון על משטח העבודה, עורמים בשליש התחתון שלו 3-4 כפות של תערובת המילוי. מוסיפים פרוסת אבוקדו, אם הוא היה נוח לפריסה. אם הוא רך מדי, מוציאים כף או שתיים מהתוך שלו ומוסיפים.

מקפלים את תחתית הגיליון "צפונה" כך שתעטוף את המילוי. מקפלים את שני הצדדים פנימה כדי לאטום אותם, ומגלגלים את הרול תוך לחיצה עדינה, שיקבל צורת סיגר שמנמן. אם רוצים, אפשר לחתוך כל רול לחצי, באלכסון, לפני ההגשה.

מכיוון שנייר האורז נוטה להידבק כשהוא מתייבש, יש לאכול את הרולים בסמיכות להכנתם. אם מאחסנים אותם הם מתייבשים ונוטים להידבק - לצלחת או אחד לשני. לכן, חוזרים על הפעולה עד שיש די רולים להשביע את הסועדים, לא עד שגומרים את כל התערובת. עודף של התערובת אפשר לאשפז במקרר ולהכין רולים נוספים גם אחרי יום-יומיים, היא לא תתקלקל.

מערבבים את מרכיבי הרוטב בקערה, טובלים כל רול (double dipping הוא חוקי ואף חיוני) ואוכלים.

והאביב המתעורר? זה מחזמר שעלה לפני שבוע בתיאטרון בית לסין, עם נינט טייב, עידו ברלט, אלון לוי, עידו רוזנברג ולהקת "צעירי בית לסין". מומלץ, נינט ממש 100ממת. וזאת אולי ההזדמנות לומר קבל עם ועדה, שאת האולם בדיזנגוף צריך להרוס עד היסוד ולבנות משהו נורמלי.

טיט ולבנים

והפעם, פוסט אורח נוסף, של לא אחרת מאשר אחותי הלונדונית. היא הגיעה לביקור לכבוד הפסח, ולליל הסדר שזה עתה חלף היא הכינה חרוסת כ"כ טעימה, שדרשתי ממנה לכתוב על זה פוסט. כלומר, הכינה חרוסת אחת רגילה, ואחת נפלאה, שתיהן מפורטות כאן.
כמובן שהיא לא שמה לב שאחד המרכיבים בחרוסת הנפלאה אינו כשר לפסח... למען האמת, גם אנחנו לא שמנו לב, למרות שאמרו לנו מה המרכיבים, עד סוף הערב. אז השומרים ימירו את האלכוהול המוצע במשהו כשר - ברנדי, למשל. לגבי החרוסת עם הגפילטע-פיש... היא לא ממציאה, יש עדים.
וקפצו לקרוא את הבלוג שלה, שהוא על חייה בלונדון ולחלוטין לא על אוכל. מוזר, להיות ישראלי בלונדון (לפחות כמו אנגלי בניו-יורק. היי סטינג, כפרות עליך, מה נשמע?).

ליל הסדר 2010, במחווה למלכת הלבבות. ותודה לאחותי מ' על האירוח של 41 חוגגים!

ראשית, תודה רבה לביגל ועודדי שהזמינו אותי להתארח בבלוג, וכל זאת למה?
לרגל חג החירות, חג האביב, חג שמחת מתן תורה, חג הקציר והאורות (טוב, נו אז נסחפתי קצת).

הגענו מלונדון האפרורית והגשומה לישראל המעוננת והגשומה. מה זה?! רימו אותנו? למזלנו אחרי יומיים התבהרו השמיים ואנחנו התפננו לחוג את החג בחיק המשפחה.
ליל הסדר במשפחתנו זה אירוע לא קטן: אנחנו 4 אחים (3 אחיות ואח) + אבא (או סבא בפי חלק מהנפשות במקום), בני זוג, ילדים, חברים, משפחה של בני זוג וחברים, דודה ובני דודים וילדיהם... אז היינו 41 אנשים + כסא ריק לאליהו אותו התעקשה האחיינית ני' לסדר ובשל הצפיפות נדחק לשולחן במטבח (אני הזהרתי אותה שככה הוא לא יבוא...)
פה המקום להודות לא רק לעודדי אלא גם לס' וג', כולם בילו איתנו את הערב וחלקו את כל הבדיחות הקבועות של המשפחה בסבלנות וסובלנות ללא גבול. קבלו כיפאק היי על הרוח החיובית והספורטיבית.

בבית המרווח של מ' אחותינו הגדולה נערך שולחן חג מקושט בפרחים ושאר סמלי החג ל- 41 איש (אל דאגה, 5 שולחנות מתקפלים גדולים איפשרו ישיבה מרווחת לכל האורחים, בלי התנגשות ממרפקים או רגלי שולחן בין הרגליים).

לא ויתרנו על דבר כי לסדר ניקבצו מגוון עדות ישראל: מצרי, בלגי, פולני, רומני, עיראקי, אנגלי, מרוקאי ועוד שאני בטח לא מודעת אליהם. אז היו מצות, ביצים, כרפס (חסה בעדה שלנו), מרור (עלי סלרי בעדה שלנו), מי מלח, חזרת, ויתרנו על אורז וקטניות בהתחשב בעדות שאינן "מאוכלי הקטניות". וחרוסת בסגנון...

ומה עם חרוסת, תשאלו?
טוב אז מכיוון שאת רוב התבשילים לערב הביאו האורחים השונים (לכל אחד יש את התבשיל הקבוע שלו, מרק עוף, גפילטע פיש או דג ברוטב עגבניות פיקנטי, צלי בקר וכדומה) שמרו עבורי את משימת הכנת החרוסת. מידי שנה, בהגיענו לארץ לרגל החג אני מתנדבת להכין חרוסת. אני נוהגת לשלב מסורות ממגוון עדות. גם תפוח, גם תמרים, גם אגוזים וגם תפוזים. הילדים אוהבים מאד.
מאידך המבוגרים - זה אתגר יותר מורכב בהתחשב בשתי עובדות:
(1) האחות הגדולה מ' מתעקשת לא רק שהחרוסת תעשה בסגנון עדות יוצאי מצרים (כמו החרוסת של אמא ז"ל) אלא גם באותו אופן. זאת אומרת היא מתעקשת לקנות גוש תמרים מעוך ארוז בואקום. לרכך את זה מבצע מייגע ביותר. אז המשימה הראשונה הייתה לשכנע אותה להחליף את גוש התמרים לממרח תמרים.
(2) ברגע שביגל שמעה שאני מכינה את החרוסת היא מלמלה באכזבה "אה, את מכינה את החרוסת שוב..." לשמוע את זה מאחותי הקטנה והאהובה...
החלטתי להפתיע השנה. "מה את רוצה שאכין?" שאלתי אותה. ביגל מלמלה בחוסר תקווה "אני יודעת? אגוז מוסקט? ג'ינג'ר? משהו מיוחד" ולא יספה.
אז לקחתי על עצמי את האתגר. שני סוגי חרוסת. חרוסת להמונים וחרוסת לאניני טעם.

חרוסת מסורתית ( נוסח עדות מעורבבות) נפח 1.5-2 ליטר

חומרים:

3 קופסאות ממרח תמרים
3 תפוחי גרני סמית' קלופים וללא גרעינים
קליפת תפוז
מיץ מתפוז אחד (אפשר להוסיף עוד להפיג את המתיקות)
יין מתוק (כזה של קידוש, לפי הטעם)
כוס אגוזים לפי הטעם (פקאן מתקתק יותר יחסית לאגוז מלך)

הוראות הכנה:

במעבד מזון טוחנים את האגוזים, מוסיפים תפוחים וטוחנים יחדיו, מוסיפים תמרים, קליפת תפוז, יין ומיץ ומערבלים עד שנמאס.
טועמים. אם מתוק מדי מוסיפים מיץ תפוזים. כאמור, הילדים אוהבים.



חרוסת לא מסורתית (נוסח עדות חובבי האלכוהול) נפח 1 ליטר
חומרים:

1 קופסת ממרח תמרים
1 תפוח גרני סמית' קלוף ומגורען
חצי כוס אגוזים (או לפי העין)
ויסקי
6 ס"מ שורש ג'ינגר – לגרר על פומפיה דקה בצבע ירוק

הוראות הכנה

במעבד מזון טוחנים אגוזים + תפוח + תמרים + 2 כפות ויסקי וגינג'ר.
טועמים ומוסיפים ויסקי וג'ינג'ר עד שמגיעים לטעם חמים המתפשט בפה ואחריו מין צביטה קלה של חריפות הג'ינג'ר.
פה המקום לציין שהייתי מצוננת כשהכנתי את החרוסת ולא הרגשתי בטעם אז אצלנו זה יצא קצת חריף עם הרבה ויסקי.

לא נרשמו תלונות.
עודדי אהב.
ביגל התפלאה שאחותה חסרת היכולת מפתיעה.
ובני ע' טרף את החרוסת עם הגיפלטע פיש...

טרם תחילת הסדר סעדו האורחים את ליבם בבורקסי מצה של ביגל (ר' בפוסט נפרד), הקראת ההגדה הסתיימה ללא נפגעים ואחרי הארוחה הדשנה עלתה השירה השמיימה בניצוחם של בני הנוער, נוער, נוער...

חג חירות שמח!

אמריקה 1. כמה שירים אפשר לכתוב.

אח, אמריקה, אמריקה...

שניים מחברי החליטו לדור מספר שנים בארה"ב. עשינו מסיבת פרידה, החלפנו חבילות בדואר, אבל אנחנו עדיין מתגעגעים.

מרוב געגועים, החבר'ה שנשארו בארץ הסכימו להיות שפני ניסיונות שלי, כאילו לא למדו דבר מניסיון העבר.

לכן ב- 4 ליולי השנה, גייסתי את כולם לארוחה אמריקאית, מחווה לינקים. כדי שישמרו לנו על החברים עד שיחזרו.

כיאה לארוחה אמריקאית, בחרתי להכין המבורגרים.

זו הפעם הראשונה בחיי שהכנתי המבורגרים, ואני שמחתי לגלות שזה לא מפחיד כפי שחשבתי.

כמובן שאני, כשאני מכינה המבורגרים, אני מתפרעת ומכינה גם את הלחמניות והרטבים...

בסופו של דבר יצא שהארוחה הזו תתפרס על כמה פוסטים, כיאה לכמות הדברים שהכנתי בה לראשונה...

אז מתחילים בהכנת הרטבים. ליד ההמבורגר אני חייבת חרדל, מיונז (לא לצעוק עלי שאני אירופאית לפתע, אפילו וינסנט וגה אכל רויאל עם מיונז בסופו של דבר), והקלסיקה האמריקאית - הקטשופ.

ואם כבר הכנו מיונז, לא נעשה איזה סלט קולסלו...?

מיונז מבית אבא

על המיונז הזה גדלתי.

תמיד התגאתי בכך שמעולם לא קניתי מיונז תעשייתי הביתה, תמיד תמיד אכלתי מהמיונז שאבא מכין.

שימו לב - זה אינו מיונז קלאסי. אני יודעת את זה. יש בו ביצים שלמות ולא חלמונים בלבד, מכינים אותו במעבד מזון ויש בו מיץ לימון משומר. אבל הוא טעים, והוא מחזיק מעמד במקרר לחודש לפחות בגלל מיץ הלימון המשומר, ומעולם בכל ימי חיי לא נתקלתי במישהו שחטף סלמונלה ממנו. אולי עניין של מזל. ואולי בכל זאת הלימון עושה את שלו... אז יש עושים הנחות יחסית לגרסה הכי מוקפדת, ועדיין הוא איכותי וטעים יותר מהקנוי.

חומרים (כליטר מיונז):

2 ביצים

3 כפות חרדל (ללא גרגירים)

מלח ופלפל בנדיבות

ליטר שמן צמחי איכותי (לא זית)

הכנה:

במעבד מזון עם סכין פלסטיק (או אם יש, אפילו המטרפה מפלסטיק שיש בחלק מהמעבדים) מעבדים יחד את הביצים עם החרדל והתבלינים. תוך המשך הפעלה מוסיפים את השמן בהדרגה, לאט לאט.

מבלי להפסיק את פעולת המעבד, מוסיפים 2 כפות מיץ לימון משומר. אם עבדתם נכון בהוספת השמן, אתם תראו איך בבת אחת המיונז שהיה מעט נוזלי עד עכשיו - מסמיך.

טועמים, ומתקנים תיבול לפי הצורך - מלח, פלפל או לימון.

חרדל

טוב, אז לא. ניסיתי, באמת שניסיתי. הלכתי על המתכון הזה, כתשתי את גרגירי החרדל, בישלתי, צמצמתי, חיכיתי.

יצא מר כלענה. אני חושדת שהבעיה היתה בגרגירי החרדל, אולי כמו פרג הם הופכים למרירים לאחר זמן...

בכל מקרה, פרט להיותם פוטוגנים, הם לא עשו כלום בשבילי, הגרגירים האלו, והשתמשנו בחרדל קנוי.

וכך נרמסה התוכנית שלי להכין הכל הכל מאפס.

נו, שוין.

קטשופ ביתי

זה היסטרי, העניין הזה.

הרי לקטשופ אין טעם של עגבניות או של כל דבר אחר. קטשופ יש לו טעם של קטשופ.

ורק אחרי שסיימתי להכניס את כל החומרים לסיר, ואדים החלו לעלות, והתכופפתי להריח - אז נפל לי האסימון - זה הריח של קטשופ! זה הטעם! בדיוק מזה קטשופ מורכב, מכל הריחות והטעמים השונים האלו - זה זה, זה השילוב!

טעים בצורה יוצאת דופן, ולא יוצא "דומה" לקטשופ, לא. יוצא קטשופ. אמיתי.

המקור הנפלא מכאן. החלפתי גרעיני סלרי בגרעיני כוסברה, פשוט כי לא היה בנמצא.

חומרים:

4 מסמרי ציפורן

1 עלה דפנה

1 מקל קינמון

1/4 כפית גרעיני כוסברה

1/4 1 כפית צ'ילי מיובש

1/4 כפית פלפל אנגלי (שמתי 4 גרגירים)

1 קילו עגבניות קצוצות גס

1/2 1 כפית מלח

1/2 כוס חומץ

5 כפות סוכר חום

1 בצל קצוץ

1 שן שום כתושה

הכנה:

עיטפו בבד דק את הציפורן, עלה הדפנה, הקינמון, גרעיני הכוסברה והפלפל האנגלי. קישרו היטב והניחו בסיר שטוח עם יתר החומרים. בשלו על אש בינונית עד שהבצל מתרכך, כ- 40 דקות.

הוציאו את חבילת התבלינים והשליכוה (היאורה). עבדו בבלנדר את העגבניות למחית. סננו חזרה לסיר, ובשלו על אש בינונית, תוך ערבוב מדי פעם, עד שמסמיך - כחצי שעה. הוסיפו עוד סוכר, מלח או חומץ אם אתם רוצים.

העבירו לצנצנות זכוכית נקיות וקררו.

מחזיק במקרר עד 3 שבועות.

סלט קולסלו

טוב, זה היה ממש אילתור, אבל יצא טעים להפליא. יש אינספור גרסאות לקולסלו, וזו רק אחת מהן. הבסיס של מרת'ה סטיוארט, אבל כרגיל בסופו של דבר התמקד במה שהיה בבית...

חומרים:

1/2 כרוב לבן קצוץ

1/2 כרוב אדום קצוץ

1 כף סוכר

מלח, פלפל

2 כפות שמן זית

3 כפות מיונז

כף שמן שומשום

1/3 כוס חומץ תפוחים

חצי חבילה פטרוזיליה קצוצה

שומשום

הכנה:

לערבב. לתקן טעמים (עוד חומץ/שמן/מלח).

להניח כמה שעות לספוג טעמים, ולערבב שוב לפני ההגשה.

קלצונה ובגדים חמים

בעודי כותבת את הפוסט הזה, עלתה בי התהיה מה זה אומר עלי שכל דבר מזכיר לי אפיזודה מסיינפלד...

אבל במקרה הזה, הקישור ממש מתבקש - אחרי שהיללתי את ז'אנר הבצקים הממולאים,

לא נותר לי אלא לנסות את מלכת הזאנר, הקלצונה האיטלקית.

קלצונה הוא פשוט כיסון מבצק שמרים, ואם להקפיד - ממש בצק פיצה, שמקפלים אותו וממלאים במלית הרצויה ואופים, כמו פיצה, בטמפרטורה גבוהה. היופי של הקלצונה הינו ב"סגירה" המסולסלת של השוליים ובחריצים שמאפשרים לאדים מהמילוי לברוח החוצה בזמן האפיה.

אפשר למלא בכל דבר - בשר, גבינה, ירקות.

הבצק מפה, המלית מאולתרת - אני הלכתי על בשר ופסטו. הפסטו יכול להיות פסטו קלאסי של בזיליקום וצנוברים, או כל ממרח אחר. אני הכנתי את הפסטו האהוב עלי - פסטו פטרוזיליה ופקאן, חזק על שום. לשים כף ממנו על פסטה חמה... יאמי!

המתכון לפסטו שלי מופיע למטה.

קלצונה בשר ופסטו פטרוזיליה

חומרים (6 קלצונה גדולים):

בצק-

2.5 כוסות קמח

1 כף שמרים יבשים

2 כפיות מלח

1 כף שמן זית

1 כוס מים חמימים

מלית-

1/2 כוס פסטו (ראו הצעה למטה)

שמן זית לטיגון

1 בצל גדול קצוץ

500 גר' בשר קצוץ (אני השתמשתי בבקר עם מעט שומן כבש)

פלפל שחור

שמן זית

מלח גס

הכנה:

לבצק-

בקערת מיקסר ערבבו את הקמח, השמרים והמלח. הוסיפו את שמן הזית, ובהדרגה את המים, ולושו עם וו לישה לכדור בצק, כחמש דקות.

הניחו בקערה משומנת וכסו במגבת. התפיחו להכפלת נפח כשעה וחצי.

למלית-

במחבת גדולה ועמוקה טגנו את הבצל בשמן זית עד להזהבה. הוסיפו את הבשר, תבלו בהרבה פלפל שחור, וטגנו כחמש דקות תוך ערבוב. הסירו מהאש וקררו מעט.

ערבבו את הבשר עם הפסטו. אם חסר מלח או תיבול אחר הוסיפו בשלב זה. קררו לחלוטין.

המילוי, הקיפול והאפיה-

חממו תנור ל- 250 מעלות (או הטמפרטורה הכי גבוהה שיש לכם בתנור). אם יש אבן אפיה, הכניסו אותה לתחתית התנור. אם לא, הכינו רשת אפיה קרוב לתחתית התנור.

חלקו את הבצק לשישה חלקים שוים, וגלגלו כל חלק לצורת כדור. הניחו על נייר אפיה משומן, וכסו במגבת. הניחו לרבע שעה.

רדדו כל כדור בצק, על משטח מקומח קלות, לעיגול בקוטר 25 ס"מ. הניחו שלוש כפות גדושות של מלית על חצי מהעיגול, אבל השאירו שוליים של ס"מ ללא מלית. קפלו את הבצק על המלית כדי לסגור לחצי עיגול, והדקו היטב את השוליים.

אם אתם רוצים, בשלב זה אתם יכולים לעצב את הסגירה המסולסלת:

הניחו את קצה האצבע המורה שלכם על שולי הקלצונה, ותפסו את שולי הבצק עם האגודל מכיוון מטה. כלומר, אגודל מתחת לשוליים, אצבע מעליהם, בצק אחוז בין האצבעות. סובבו את היד מבלי לעזוב את הבצק, כך שהאגודל עכשיו למעלה, והאצבע בתוך "סיבוב" הבצק שיצרתם. הדקו והוציאו את האצבע (אתם לא חייבים, אבל אולי תרצו להשתמש בה שוב). המשיכו עד שכל הקלצונה מעוטר.

עם סכין חדה, צרו שלושה-חמישה חריצים על הקלצונה, והניחו על נייר אפיה אפיה. מירחו כל קלצונה בשמן זית ופזרו מלח גס. הכניסו לתנור עד להשחמה (10 דקות). הניחו בצד חמש דקות, ואז איכלו לתאבון.

פסטו פטרוזיליה פקאן

חומרים:

1 חבילת פטרוזיליה

1/2 חבילת כוסברה (לא חובה, ניתן להמיר בעוד פטרוזיליה)

עלים מ- 10 ענפי נענע

6 שיני שום

150 גר' פקאן קלוף

1/2 1 כוסות שמן זית

מלח לפי הטעם

הכנה:

במעבד מזון עם סכין מתכת, עבדו את כל החומרים למחית חלקה.