עוגת נמרוד

אחי חגג יום הולדת עגול. כלומר, לא ידענו שזה עגול.
נכנסתי לפייסבוק, והיה כתוב שהוא חוגג 49, בחיי. כולנו עשינו אותו הדבר, נכנסנו להגיד לו "מזל טוב" על הקיר. כל המשפחה.
רק אחותי הלונדונית התקשרה אלי כמה ימים לאחר מכן ואמרה לי "את יודעת שזה יום הולדת 50 של נמרוד?"
מה פתאום, זה 49.
לא, 50.
וכך המשיכה השיחה, ובסופו של דבר אמרתי בבטחון לא-מבוסס: אני חושבת שהוא יודע מה שנת הלידה שלו, תבדקי מה הוא כתב בפייסבוק. ותשאלי את האחות הצלמת.
יום לאחר מכן, אני מקבלת טלפון מהאחות הצלמת - היה לנמרוד יום הולדת 50, היא אומרת לי. הוא טעה בשנה. גם אני טעיתי.
אז אחרי הפאדיחות המשפחתיות (כשהלונדונית היא הצדיקה היחידה בינינו), אירגנו לו מתנה שווה במיוחד, שהוא מנצל להפליא עד היום, ואני נתתי לו עוגה על שמו.
את הטעמים הוא בחר - שוקולד וריבת חלב.

את כל המתכונים לשכבות השונות לקחתי מהספר של רביבה וסיליה, מכל מיני עוגות, וחיברתי יחד לעוגה שיש בה גם הרבה מרקמים שונים, כמו שאני אוהבת. הכמויות פה מותאמות כבר.
כרגיל, אני לא הכי טובה בלהקפיד על שכבות ישרות וחיתוך נקי של הפרוסות... אבל אם אתם פדנטים, היא גם יוצאת יפה להפליא!

עוגת נמרוד

חומרים:

לז'וקונד -
125 גר' שקדים מולבנים טחונים
125 גר' אבקת סוכר
10 גר' גלוקוזה
35 גר' קמח
170 גר' ביצים טרופות ( מחולק לשתי מנות)
25 גר' חמאה מומסת
110 גר' חלבונים
25 גר' סוכר
אבקת סוכר לפיזור

לביסקויט שוקולד -
60 גר' חלמונים
32 גר' סוכר
90 גר' חלבונים
32 גר' סוכר
25 גר' אבקת קקאו

סירופ -
1/2 כוס סוכר
1/2 כוס מים

ובנוסף -
3/4 צנצנת ריבת חלב

לטראפלס -
215 מל' שמנת מתוקה
30 גר' סירופ תירס
215 גר' שוקולד מריר משובח
40 גר' חמאה רכה

לקרם ריבת חלב -
375 מל' שמנת מתוקה
2 כפות גדושות של ריבת חלב.

לגנאש שוקולד -
200 מל' שמנת מתוקה
30 גר' סירופ תירס
200 גר' שוקולד מריר משובח
30 גר' חמאה

לקישוט -
250 מל' שמנת מתוקה
18 גר' סוכר
18 גר' פודינג אינסטנט בטעם ריבת חלב (לא חובה)

הכנה:

לז'וקונד -
מחממים תנור ל- 210 מעלות.
בקערת מיקסר מקציפים עם וו גיטרה את השקדים, אבקת הסוכר, הגלוקוזה, הקמח ומחצית מכמות הביצים לתערובת בהירה ותפוחה.
מוסיפים תוך המשך הקצפה, בהדרגה, את המחצית השניה של הביצים. מקציפים כ- 10 דק', ולקראת סיום מוסיפים את החמאה המומסת.
בקערה נפרדת מקציפים את החלבונים עם הסוכר לקצף יציב. מקפלים את הקצף לתערובת הבצק.
מרפדים 3 תבניות 26 בנייק אפיה, מורחים שליש מהתערובת על כל תבנית בשכבה אחידה, ואופים 6 דקות.
מקררים, ומפזרים אבקת סוכר.
אחרי שהתקררו ניתן להסיר מנייר האפיה בזהירות.

לביסקויט השוקולד -
מחממים תנור ל- 170 מעלות.
מקציפים את החלומינם עם סוכר לקציפה בהירה ותפוחה.
בקערה נפרדת מקציפים את החלבונים. מוסיפים את הסוכר בהדרגה ומקציפים עד לקצף יציב.
מקפלים את הקצף לתערובת החלמונים. מנפים את אבקת הקקאו מעל ומקפלים אותה פנימה.
משטחים את התערובת של תבנית 26 מרופדת בנייר אפיה.
אופים 10-12 דק'. הביסקויט מוכן כשהשכבה העליונה שלו מתייבשת.

לסירופ -
להרתיח יחד את המים עם הסוכר עד שכל הסוכר נמס. לבשל עוד חמש דקות בבעבוע עדין. להסיר מהאש.

לטראפלס -
שמים בסיר את השמנת וסירופ התירס ומביאים לרתיחה. מסירים מהאש.
מכניסים פנימה את השוקולד וטורפים לתערובת חלקה.
מוסיפים את החמאה ומערבבים לתערובת אחידה.

לקרם ריבת החלב -
להקציף יחד את השמנת עם ריבת החלב לקצפת יציבה.

לגנאש שוקולד -
שמים בסיר את השמנת וסירופ התירס ומביאים לרתיחה. מסירים מהאש.

מכניסים פנימה את השוקולד וטורפים לתערובת חלקה.
מוסיפים את החמאה ומערבבים לתערובת אחידה.

לקישוט -
מקציפים יחד את השמנת, הסוכר והפודינג, לקצפת יציבה. מעבירים לשקית זילוף עם צנתר משונן גדול.

הרכבה -
 בתבנית 26 מצמידים שקף לדפנות.
מניחים שכבה אחת של ז'וקונד בתחתית, ומספיגים במעט סירופ.
מחממים ריבת חלב במיקרו, כ- 20 שניות, ומורחים שכבה דקה על הבסיס.
מורחים שכבה אחידה, שליש מכמות קרם ריבת החלב.
מניחים עוד שכבה של ז'וקונד, עם סירופ.
שופכים את הטראפלס מעל, ומנערים מעט מצד לצד לשכבה אחידה וחלקה.
מניחים על הטראפלס את ביסקויט השוקולד, ומספיגים במעט סירופ.
מורחים שליש מכמות קרם ריבת החלב.
מניחים את השכבה האחרונה של הז'וקונד, ומספיגים במעט סירופ.
מורחים שכבה דקה של ריבת חלב.
מורחים את השליש האחרון של קרם ריבת החלב. מחליקים את שטח הפנים.
שופכים את הגנאש בשכבה אחידה, ומקררים את העוגה במקרר כחצי שעה.
מזלפים עיגולים של הקצפת על העוגה, לאחר שהגאנש התקרר מעט, ובעזרת כפית קטנה מטביעים מעט ריבת חלב בכל עיגול.
מקררים כשעתיים לפחות לפני ההגשה.

מזל טוב!!!

Posh Nosh 2 - the russell crowe of cocoa

מסיבת יום הולדת!!!
וו-הו!!!
הוציאו את המשרוקיות והכובעים, אנחנו הולכים להכין עוגה.

הרבה זמן לא הכנתי קינוח מושקע באמת, כזה שדורש המון שלבים וטונות חלקים שמרכיבים את התוצר הסופי.

את הקינוח הזה הכנתי ממש מזמן, וכשחיפשתי עוגת שוקולד וערמונים פתאום היא צצה. המקור בספר הנפלא "עוגות וקינוחים". קלאסיקות מטורפות יש שם.

העוגה מעט כבדה, על אף שלא מתוקה מדי, ולכן יש לאזן אותה עם רוטב חמצמץ - פטל במקרה שלי, ואני אף הגדלתי לעשות והחבאתי בתוך העוגה מעט מרוטב הפטל.
המתכון המקורי דורש מחית ערמונים לא ממותקת, וכל המחיות שאני ראיתי היו ממותקות, למרות שאודה שלא עשיתי חיפוש רציני והסתפקתי בכמה סופר-מרקטים. אז אילתרתי עם ערמונים קלופים מבושלים - אפשר לקנות בואקום.
כמו כן ויתרתי עם הסירופ, כי העוגה היתה מתוקה מספיק לטעמי, והעוגה היתה לחה. אם יבשתם את העוגה בתנור מעט יותר - בהחלט הכינו סירופ (במקור - סירופ סוכר עם אמרטו) ומירחו את שכבות העוגה לפני הציפוי בקרם ערמונים.

המתכון להלן הוא המתכון לאחר שינויים.

אה, והתמונות צולמו בתנאי שדה כי נשרפה הנורה ולא היתה נורה ספייר בבית של עודדי... אז אכלנו (לא לבד) בחושך. מבטיחה שהן היו הרבה יותר מרשימות במציאות.

עוגת שוקולד ערמונים

חומרים (לי הספיקו לארבע מנות):

לבסיס -
100 גר` חמאה ללא מלח בקוביות
80 גר` שוקולד כהה קצוץ
125 מ"ל חלב
125 גר` סוכר
15 גר` קוקוס טחון
30 גר` אבקת קקאו
60 גר` קמח תופח מאליו
2 ביצים טרופות קלות

לקרם ערמונים -
300 גר ערמונים קלופים מבושלים
כף שמן
30 גר` חמאה ללא מלח מרוככת
40 גר` אבקת סוכר
3 כפות שמנת מתוקה

לציפוי שוקולד -
75 גר` חמאה ללא מלח
150 גר` שוקולד מריר קצוץ
2 כפות סירופ תירס בהיר

לרוטב פטל -
150 גר` פטל קפוא, מופשר
3 כפות סוכר
מיץ מ- 1 לימון
1 כפית קורנפלור מדולל ב- 2 כפות מים

לקישוט שבלולי/שבכות שוקולד -
60 גר` שוקולד מריר

ההכנה:

לבסיס -
מחממים את התנור לחום בינוני 180 מעלות. משמנים קלות תבנית אפייה שטוחה בגודל 25x30 ס"מ ומרפדים את התחתית והדפנות בנייר אפייה.

בסיר קטן מערבבים את החמאה, השוקולד, החלב והסוכר ומבשלים על להבה בעוצמה נמוכה עד שהשוקולד והסוכר מתמוססים. מסירים מן האש ומניחים להתקרר מעט.

מערבבים את הקוקוס, הקקאו והקמח בקערה, יוצקים לתוכה את הביצים הטרופות ואת תערובת השוקולד ומערבבים היטב. יוצקים לתוך התבנית ואופים במשך 15 דקות או עד שהעוגה יציבה למגע.
מניחים למשך 5 דקות לפני שאתם הופכים על רשת לצינון.

לקרם ערמונים -
במעבד מזון טוחנים את הערמונים עם כף שמן למחית ללא גושים.
מקציפים בקערה את החמאה, מחית הערמונים, השמנת המתוקה ואבקת הסוכר לתערובת חלקה.

לרוטב פטל -
מערבבים את הפטל עם הסוכר ומיץ הלימון בסיר קטן ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הקורנפלור ומבשלים תוך ערבוב עד להסמכה, כ- 3 דקות. מקררים לחלוטין.

לקישוט שבלולי שוקולד -
ממיסים את השוקולד המריר ומעבירים לשקית זילוף קטנה. מזליפים את השוקולד בתנועות סיבוביות בצורת שבלולים, או שתי וערב ליצירת שכבה, על תבנית המרופדת בנייר אפייה. מצננים עד שהשוקולד מתקשה.

הרכבה -
חותכים עיגולים מעוגת מעוגת השוקולד בעזרת חותכנים בקוטר 3 ס"מ, 5 ס"מ ו-7 ס"מ, ארבעה עיגולים מכל גודל. שומרים 1/2 כוס (125 מ"ל) מקרם הערמונים.
מניחים את עיגולי העוגה הגדולים ביותר על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומורחים עליהם קרם ערמונים. יוצרים שקע קטן בשכבת הקרם וממלאים בחצי כפית מרוטב הפטל.
מניחים מעל הקרם עיגולי עוגה מעט קטנים יותר, ומורחים שכבה של קרם ערמונים, ושוב, חצי כפית מרוטב הפטל.
מניחים את עיגולי העוגה הקטנים ביותר, מושחים את קרם הערמונים שנשאר בשכבה דקה וחלקה ככל הניתן בכל הכיוונים על דפנות העוגות כדי ליצור ציפוי חלק.
טיפ קטן - הרטיבו מעט את היד במים ועצבו את הקרם מבסיס לעוגות, כך שיהיה חלק.
מצננים במקרר למשך שעה או עד שקרם הערמונים התקשה מעט.

לציפוי -
מערבבים בקערה את החמאה, השוקולד וסירופ התירס ומניחים את הקערה מעל סיר של מים מבעבעים קלות ומערבבים עד להמסה.
מניחים את העוגות על רשת מתכת המונחת מעל תבנית אפייה, יוצקים את הציפוי מעל לעוגות עד שהן מכוסות לגמרי.
מניחים במקרר להתקשות.

מניחים את עוגות השוקולד המופלאות על צלחת הגשה, מקשטים בשבלולי שוקולד (אפשר להצמיד אותם לעוגה עם מעט שוקולד מריר מומס), ושמים רוטב פטל בצד הצלחת.
 

עוגת יומולדת אלכוהולית במיוחד

חגגתי יום הולדת בעבודה באיחור של חודש בדיוק, והחלטתי להביא אותה בעוגה שוקולדית, דביקה, אלכוהולית ומושחתת במיוחד.

פשפשתי בזכרוני והנה העליתי מהאוב עוגה שטעמתי פעם אחת, כשהכינה אותה פיית העוגיות, לפני שבע שנים לפחות.
זה היה כשעוד גרתי בגבעתיים, ואני חושבת שזו היתה הפעם הראשונה שפגשתי אותה, לערב חובבי קולינריה לא רישמי.
היא הגיעה עם הפאדג'ית הזו והפילה אותי מהכסא (או מהכורסא), ומיד ידעתי שעומדת לפני מישהי ששולטת במתוק.

המקור הוא של דיליה, וגם אני, כמו הפיה, עשיתי בה שינויים קלים.
היא עוגה נמוכה, בעצם סופלה שקרס לו, ללא קמח, ויצא פצצת שוקולד שבאופן מפתיעה אינה מתוקה מדי, אבל חייבים לאכול ממנה חתיכות קטנות כי היא עדיין עשירה בטירוף.
כמויות הברנדי הם לא טעות. זו לא עוגה לילדים...
ואני ממש מבטיחה לכם, שהיא אולי נראית עוגה כפרית כזו, ולא מפונפנת, אבל היא פשוט מעלפת את כל מי שטועם ממנה.

סופלה שוקולד שקוע עם שזיפים מיובשים בברנדי


חומרים:

270 גר´ שזיפים מיובשים ללא גלעין (או 350 עם הגלעין)
275 מ"ל מים
150 מ"ל ברנדי


225 גר´ שוקולד משובח (75% מוצקי קקאו)
110 גר´ חמאה
4 ביצים גדולות מופרדות
110 גר´ סוכר
מעט אבקת סוכר לזרייה

הכנה:
שימו את השזיפים בסיר עם 275 מ"ל מים והביאו לרתיחה.
תנו לשזיפים לרתוח במים מאוד בעדינות במשך 30 דקות. צקו את השזיפים יחד עם נוזל הבישול לקערה, וביחשו פנימה את הברנדי כאשר הם עדיין חמים.
השאירו להצטנן, לאחר מכן כסו את הקערה בניילון נצמד ולקררו במקרר למשך הלילה.

חממו את התנור לחום 170 מעלות.
הכינו תבנית 24 קפיצית משומנת היטב בחמאה.

שיברו את השוקולד לקוביות ושימו בקערה חסינת חום מעל לבן מארי יחד עם החמאה.
והמיסו וערבבו לתערובת חלקה ומבריקה.

הקציפו את החלמונים והסוכר יחד למשך 5-6 דקות, לקצף גבוה, בהיר ויציב.

חיתכו את השזיפים לחצי,וקפלו לתערובת החלמונים לסירוגין עם תערובת השוקולד המומס.

בקערה נפרדת הקציפו את החלבונים עד שיצרו גבעות רכות. קפלו אותם בעדינות לתערובת השוקולד.

צקו את התערובת לתבנית המשומנת ואפו את הסופלה במרכז התנור למשך כ30- דקות, עד שמרכז הסופלה מרגיש קפיצי למגע.
הניחו לסופלה להצטנן בתבנית (הוא אמור ליפול). לאחר הצינון הוציאו את הסופלה מהתבנית.

כסו את הסופלה וצננו למספר שעות. להגיש את הסופלה מאובק באבקת סוכר וחתוך לחתיכות קטנות (הוא מאוד עשיר).

 

עוגת גבינה דבש ומוס רימונים

חוב אחרון חביב מראש השנה - כי קינוח אחד אף פעם לא מספיק לנו.
אז היו טראפלס שוקולד דבש, והיתה עוגת דבש נהדרת, והיתה גם, לחובבי הגבינה, עוגת גבינה ודבש, עם מוס רימונים.
עוגה שאינה מתוקה מדי, עם יחסי ג'לטין מצויינים שמביאים לעוגה יציבה אבל עדיין רכה, וטעם ברור אבל לא דומיננטי של דבש.
את הרימונים לא מרגישים, האמת, זה יותר למראית עין - רצועה של צבע מעט שונה במרכז העוגה.
היופי בעוגה הוא שהיחסים באמת מוקפדים והמרקם של רצועת האמצע זהה למרקם של מוס הגבינה.

את המקפא יש להכין יום קודם לכן כדי שיהיה מוצק בעת הרכבת העוגה.
ניתן להחליף את מיץ הרימונים בכל מיץ שתחשקו בו.
המקור - של מסעדת טאטי.

עוגת גבינה דבש ומוס רימונים

חומרים:

לתחתית-
70 גר' סוכר
70 גר' חמאה רכה
100 גר' קמח
מעט קינמון

למקפא רימונים-
130 מ''ל מיץ רימונים
20 מ''ל גרנדין
5 גר' גלטין מושרה ב 20 מ''ל מים קרים
130 גר' שמנת מתוקה מוקצפת

למוס גבינה ודבש-
300 גר' גבינה 9%
700 גר' שמנת חמוצה
100 גר' דבש
400 גר' שמנת מתוקה מוקצפת
18 גר' גלטין מושרה במים קרים

הכנה:

התחתית -
מערבבים את כל החומרים עד קבלת פירורים ואופים בתנור מחומם מראש בטמפ' 180 מעלות, למשך 20 דקות, עד שהבצק זהוב.

המקפא-
מערבבים את המיץ והגרנדין.
ממיסים את הגלטין המושרה במיקרוגל כ 20 שניות ומוסיפים למיץ ולגרנדין.
מחכים 5 דקות עד שהגלטין מתחיל לעבוד ואז מוסיפים את השמנת ומערבבים.
יוצקים לתבנית בקוטר 12 ס''מ ומקפיאים.

למוס גבינה ודבש-
מערבבים גבינה, שמנת חמוצה ודבש, מוסיפים את הגלטין לאחר שהוןמס במיקרוגל כ 20 שניות ומערבבים היטב.
לבסוף מוסיפים את השמנת המוקצפת בתנועות קיפול.

ההרכבה-
בתוך רינג קוטר 24 ס''מ מניחים את הפירורים האפויים.
יוצקים מחצית מכמות מוס הגבינה ומניחים במרכז את מקפא הרימונים.
מכסים בחצי השני של מוס הגבינה ומקררים.

עוגת ריבת חלב

כשהכנתי אלפחורס, נשארה לי חצי צנצנת ריבת חלב.
נסיעה לחברים בחיפה היתה תירוץ מעולה להכין עוגה בחושה בטעם ריבת חלב.
המתכון של ברי סייג, וכרגיל אני סומכת על המתכונים שלו שיביאו לתוצאה נהדרת (מרקם, מרקם ושוב פעם מרקם).
יוצאת עוגה לחה, רכה, מתוקה במידה.
ריבת החלב שוקעת מעט לתחתית העוגה, ומאחר והיא בהירה יחסית (להבדיל משוקולד, למשל), דוגמת השיש בולטת פחות לאחר האפיה.
אבל זו סיבה מעולה לגרד את כל הפירורים מהתחתית.

עוגת ריבת חלב

חומרים:


130 גרם (3-4 כפות גדושות) ריבת חלב
60 מ"ל (1/4 כוס) שמנת מתוקה
2 ביצים מס' 2
130 גרם (1/2 כוס + 2 כפות) סוכר לבן
1 כפית תמצית וניל איכותית
קורט מלח
60 גרם חמאה מומסת
30 גרם (5 כפות) שמן תירס או קנולה
100 גרם (כ-2/3 כוס) קמח תופח
80 גרם (1/2 מיכל פחות כף או 2-3 כפות גדושות) שמנת חמוצה
20 גרם (3 כפות) ברנדי

לשימון:
מעט חמאה מומסת/רכה

הכנה:


מניחים ריבת חלב בקערה קטנה.
מרתיחים שמנת מתוקה בסיר קטן על אש גבוהה ויוצקים על ריבת החלב. מערבבים בעזרת כף (או מטרפה ידנית, אם יש גושים), עד לקבלת קרם חלק, מניחים בצד.

מחממים תנור ל-175 מעלות ומשמנים תבנית במעט חמאה מומסת.

מקציפים ביצים, סוכר, וניל ומלח עד לקבלת תערובת תפוחה.
מוסיפים חמאה מומסת ושמן ומערבבים ידנית, בעזרת מרית או כף.
מוסיפים קמח בהדרגה, תוך הקצפה איטית או ערבוב בעזרת מרית.
מוסיפים שמנת חמוצה וברנדי ומקציפים במהירות איטית עד לקבלת עיסה חלקה ואחידה.

מעבירים 3 כפות מעיסת העוגה לקערה שבה תערובת ריבת החלב ומערבבים. מניחים בצד.

יוצקים את עיסת העוגה (המסה הגדולה יותר) לתבנית, מיישרים ויוצקים מעליה את תערובת ריבת החלב.
בעזרת חוד של סכין, מזלג או מרית, מערבבים את תערובת ריבת החלב בעיסת העוגה בעדינות, בתנועת "סלאלום", ליצירת דוגמת שיש.

מכניסים לתנור ואופים במשך 45 דקות, או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא מעט לח (אך לא רטוב) או יבש.
מוציאים, מצננים כחצי שעה ומגישים.

עוגת דבש - המלצה חוזרת

גם זה הוכן לראש השנה, עוגת דבש של ברי סייג.
עוגה מנצחת.

הפעם הכנתי אותה בתבניות אינגליש חד-פעמיות קטנטנות וארזתי כמתנה.

הנה המתכון שוב.

שווה להכין גם לא לראש השנה.

עוגת שמריבה

עוד ניצול נפלא של ריבות ביתיות, כמו בטורט של פעם, גם כאן, בצק וריבה... איך אפשר לנצח את זה.
והפעם, בצק שמרים.
עוגה מאולתרת למדי, האמת.
צמת בצק עם שתי ריבות - רצוי בצבעים שונים - ובכל פרוסה של העוגה מקבלים משתי הריבות.
את הרעיון לקחתי מפה, אבל החלפתי את הבצק, הריבה, ואת הצמה של שלושה חבלים החלפתי בצמה של שניים.
וגם אפיתי בקוגלהוף, כך שיצאה עוגה הרבה יותר רכה.
השתמשתי בריבת תות, ובריבת אפרסקים.

אז הנה המתכון אחרי שינויים, עוגה מנצחת לארוחות בוקר וליד הקפה...

עוגת שמריבה
חומרים:

410 גר' קמח
125 מ"ל חלב
150 מ"ל מים חמימים
1 ביצה
50 גר' סוכר
1 כפית שמרים יבשים
1/2 כפית מלח
50 גר' חמאה

1 כוס ריבה אדומה
1 כוס ריבה צהובה

לסירופ-
60 מ"ל מים
60 גר' סוכר
1 כפית תמצית וניל

ביצה טרופה

הכנה:

במיקסר עם וו לישה ערבבו יחד את כל החומרים פרט לחמאה, עד לבצק רך מאד. הוסיפו עוד מיים או קמח במידה הצורך.
הוסיפו את החמאה ועבדו יחד עוד כמה דקות.
הכניסו למקרר, מכוסה בניילון, למשך לילה.

הכינו את הסירופ - בשלו את כל החומרים עד שהסוכר נמס לחלוטין. הניחו להתקרר עד למחרת.

למחרת חלקו את הבצק לשניים. רדדו כל חלק לפס ברוחב 10 ס"מ. מירחו את הריבה מצבע אחד במרכז הפס, וגלגלו.

הדקו היטב את הקצוות.

חיזרו בפס השני עם הריבה השניה.

גלגלו את החבלים שנוצרו אחד סביב השני, וסדרו בתבנית קוגלהוף.

מירחו בביצה טרופה, והניחו לתפיחה במקום חמים, עד להכפלת הנפח.
מירחו שוב בביצה טרופה, ואפו ב- 180 מעלות, כ- 40 דקות.
 
הוציאו את העוגה מהתנור, ושיפכו עליה את הסירופ (סירופ קר על עוגה חמה).
 
קררו את העוגה לחלוטין לפני פריסה והגשה.
 

פקה-פקה

פאי קפה פקאן של אורן בקר.
ארוחת ערב אצל חברים (גמר של ריאלטי כזה או אחר, לכו תזכרו), המון פקה פקה, והמון פאי. יצא אחלה.
לי הכמויות הספיקו לתבנית 24 (במתכון המקורי היה כתוב תבנית 20).

פאי פקאן וקפה

חומרים:

לבסיס הפריך-
200 גרם חמאה רכה
60 גרם אבקת סוכר
85 גרם אבקת שקדים
1 ביצה
280 גרם קמח
1 כף גרידת לימון

למלית-
100 גרם אגוזי פקאן קלויים
70 גרם סוכר לבן
75 גרם סוכר חום
2 ביצים שלמות
1/2 מכל שמנת מתוקה
40 גרם חמאה
1 כפית תמצית וניל
1 כפית נס קפה שטוחה
2 כפות מים רותחים

לגנאש שוקולד לבן-
100 גרם שוקולד לבן
1/4 כוס שמנת מתוקה

הכנה:

הבסיס הפריך-
מרככים את החמאה במיקסר.
מערבבים אבקת שקדים ואבקת סוכר יחד ומוסיפים לחמאה, מערבבים יחד ומוסיפים בהדרגה את הביצה וגרידת הלימון. לבסוף, מוסיפים את הקמח ומערבלים ערבול קצר עד ליצירת בצק אחיד.
עוטפים בניילון נצמד ומצננים כשעה לפחות במקרר.

מרדדים את הבצק ומעבירים לתבנית פאי. מכסים את הבצק עם נייר כסף ואופים את הקלתית אפייה עיוורת בטמפ' של 170 מעלות למשך כ-12 דקות.

המלית-
ממיסים במיקרוגל את החמאה למשך מספר שניות,
מערבבים את כפית הקפה עם המים הרותחים עד לקבלת נוזל אחיד.
מערבבים יחד סוכר לבן, סוכר חום, ביצים, שמנת מתוקה וחמאה, מוסיפים את הווניל ונס הקפה ויוצרים בלילה חלקה.
קולים את אגוזי הפקאן בתנור למשך כ-10 דקות בחום של 160 מעלות.

הרכבת הפאי-
מסדרים את האגוזים מעל הקלתית האפויה ויוצקים את הבלילה.
אופים בטמפ' של 160 מעלות למשך כ-20 דקות בערך עד ליצירת קרום עליון יציב.

גנאש שוקולד לבן-
מרתיחים את השמנת המתוקה ויוצקים מעל השוקולד. מערבבים היטב עד לקבלת קרם חלק.
לאחר שהעוגה התקררה היטב, יוצקים את גאנש השוקולד הלבן מעל הפאי.

מגישים את העוגה כשהיא קרה.

טורט קצפת של פעם

אח, נוסטלגיה. עוגות של ילדות:
עוגת בננה של אמא (של יום שישי בצהרים, שממלאה את המטבח בריח שאומר שהתחיל סוף השבוע)
עוגת שמנת קפואה
עוגה עם אננס וג'לי
ועוגה עם קצפת ואפרסקים.
בטח יש עוד, אבל אלו עולות לי בראש עכשיו. חכו, אני עוד אכין את כולן.

לכבוד הלונדונית שהגיעה לביקור, עוגת קצפת ואפרסקים, כמו של פעם, רק שהאפרסקים לא מקופסא, והם לא אפרסקים אלא נקטרינות. והטורט הוא טורט קקאו. ושקדים מסביב. אבל חוץ מזה, ממש אותו הדבר. באמת. למה אתם מגחכים?

העוגה יצאה נהדרת, נהדרת, נהדרת.
מה שעשה אותה אפילו יותר נהדרה, היתה ריבת המשמש שליאורה הביאה לי, תוצרת ביתית.
ריבה חמצמצה בדיוק במידה, ששידרגה את העוגה לגבהים שלא יכולתי לצפות להם.
תודה, ליאורה!

טוב, למה להכביר במילים. ישר למתכון.

טורט קצפת ואפרסקים

חומרים:

6 חלמונים
60 גר' סוכר
90 גר' חמאה מומסת
6 חלבונים
188 גר' סוכר
80 גר' קמח
50 גר' קקאו
2 גר' אבקת אפיה

חצי כוס מים רותחים
כף סוכר
כוס ריבת משמש (ביתית, הקנויות מאד מתוקות) או ריבה אחרת חמצמצה
3 נקטרינות, פרוסות
2.5  קופסאות שמנת מתוקה
6 כפות סוכר
שקדים מולבנים פרוסים, לקישוט

הכנה:

חממו תנור ל- 180 מעלות, ורפדו תבנית בנייר אפיה, שמנו וקמחו היטב את צידי התבנית.

הקציפו את החלמונים ו- 60 גר' סוכר לקצף בהיר ותפוח. קפלו פנימה את החמאה המומסת.
העבירו לקערה ושיטפו היטב את קערת ההקצפה, שלא ישארו בה שומנים.
הקציפו את החלבונים עם 188 גר' סוכר, לקצף יציב.
קפלו לקצף החלמונים.
נפו מעל הכל את הקמח, הקקאו ואבקת אפיה, וקפלו יחד.
העבירו לתבנית ואפו כ- 40 דקות, עד שקיסם יוצר נקי.
קררו לחלוטין על רשת, ושוציאו מהתבנית כשקר.
בשלב זה, אם יש לכם זמן, עדיף לתת לעוגה לנוח לילה.

הקציפו שמנת מתוקה עם סוכר.

פירסו את העוגה לשלוש שכבות.
הפרוסה האמצעית תהיה תחתונה בעוגה הסופית, העליונה תהיה אמצעית, והתחתונה תהיה עליונה. ככה העוגה יוצאת יציבה יותר, וגם עם גג ישר (יחסית, אני גרועה בהקפדות האלה...).

על הפרוסה שיפכו מעט מהמים עם הסוכר, כדי להרטיב אותה, ומירחו שכבה של ריבה.
פזרו פרוסות נקטרינה, וכסו בשכבה של קצפת.
הניחו מעל את השכבה הבאה, וכך הלאה.

בסוף צפו את כל העוגה בקצפת שנותרה.
את צדדי העוגה כסו בפרוסות השקדים המולבנים, ואשפזו את העוגה במקרר עד להגשה.

היא טעימה יותר אחרי כמה שעות טובות, כשכל הטעמים נספגים בטורט.

טובעת בניירת

אתם מכירים את הסרט המופתי "ברזיל" של טרי גיליאם?
נהדר. שילוב של פנטזיה פסיכית לגמרי, עם ביקורת נוקבת על בירוקרטיה, על מעמדות, ועל היכולת ללכת לאיבוד בתוך ההמון. וגם קצת על חלומות. גם ויזואלית הסרט נפלא.
יש שם קטע שחרוט אצלי בזכרון, אדם הולך ברחוב ולפתע מתחילים להתעופף ברוח ניירות, המון ניירות, והכמות הולכת וגדלה, והם מתערבלים סביבו, ונצמדים אליו, והוא מנסה להלחם ברוח והניירות, ולא מצליח, עד שבסוף הם חונקים אותו והוא נעלם בין כל הניירת.
מה שנקרא, מטאפורה ברורה.
בימינו, אני כבר לא נעלמת בתוך ניירת, אבל כן בתוך סידורים.
בנק ודואר וקניות ורופא ושיננית ודיקור וירקן וצריך לזכור לשלם ארנונה ולהכין צ'קים לועד בית וללכת לטפל כבר בדיבורית של האוטו שעושה צרות.

מותשת מכל הסידורים, אני נזכרת בהוא שטבע בניירת.
ובמיוחד כדי לרומם את רוחי אני מכינה עוגת שמרים-ניירת, כזו שיש בה דפים דפים של בצק, עם חמאה וקינמון וסוכר.
הכי כיף לשלוף כל פעם דף אחד עם הידיים ולאכול בלי צלחת או מפית, ולשכנע את עצמך שזה רק ביס קטן ולא פרוסה שלמה. ואחרי חמישה דפים כאלה, לתפוס שפרוסה היתה יוצאת קטנה בהרבה, ושלאכול עם הידיים משאיר טביעות אצבע על הבגדים. ושזה שווה את זה, לגמרי.
בפעם הקודמת שהכנתי דפים דפים זה היה נפלא, וגם הפעם. כנראה שפסים עושים אותי חיננית.

את הרעיון קיבלתי מכאן, אבל השתמשתי בבצק אחר ורק העתקתי את הטכניקה.

עוגת שמרים-ניירת-קינמון

חומרים:

205 גר' קמח
60 מ"ל חלב
50 מ"ל מים חמימים
1 חלמון
25 גר' סוכר
1/2 כפית שמרים יבשים
1/4 כפית מלח
25 גר' חמאה

40 גר' חמאה רכה
4 כפות סוכר
1 כף קינמון גדושה

ביצה טרופה (לא חובה, אני לא שמתי)

הכנה:

במיקסר עם וו לישה ערבבו יחד את כל החומרים פרט לחמאה, עד לבצק רך מאד. הוסיפו עוד מיים או קמח במידה הצורך.
הוסיפו את החמאה ועבדו יחד עוד כמה דקות.
הכניסו למקרר, מכוסה בניילון, למשך לילה.

למחרת רדדו את הבצק לעלה בעובי 0.3 ס"מ.  מירחו אותו בחמאה רכה, ופזרו סוכר וקינמון.
פירסו את העלה לרצועות ברוחב 6-7 ס"מ, והניחו את הרצועות זו על גבי זו, כשהקינמון תמיד כלפי מעלה.
חיתכו את הרצועות למקטעים ברוחב 6-7 ס"מ, כך שנוצרות לכם קוביות, מגדלים של בצק בגודל 6*6.

בתבנית אינגליש משומנת, הניחו את המגדלים זה בצמוד לזה, כך שהפסים פונים מעלה, והגג של כל מגדל צמוד לרצפה של כל מגדל סמוך.
התפיחו כחצי שעה-שעה - תלוי במזג האויר, ומירחו בביצה טרופה.
אפו בתנור שחומם ל- 180 מעלות, כחצי שעה.




הכנה:



ולצערי, לא מצאתי את הקטע של האדם הטובע בניירת, אז הנה לכם קטע אחר מהסרט המופתי הזה. רוברט דה-נירו בתפקיד טכנאי מערכת החימום המחתרתי.

צהוב צהוב צהוב כמו השמש

סימנתי וי על עוד משהו שמעולם לא הכנתי - עוגת פולנטה.
המון זמן רציתי לנסות, וסוף סוף יצא לי להכין אותה לארוחת ערב משפחתית. ומה אומר - אחלה עוגה שבעולם.
חמוצה להפליא ומתוקה להפליא, והכל יחד עושה דברים נעימים למח שלי.
המרקם הוא כמו של עוגת סולת, מרחק שנות אור מהדייסה שאני כ"כ אוהבת.
עוגה מושלמת לאחר ארוחה של דגים על הגריל.

את המתכון לקחתי מפה, והמקור מנייג'לה.
ויתרתי על הציפוי של אבקת הסוכר. רק שימו לב לא לוותר על הסירופ! אחרת תהיה עוגה שהיא חמוצה להפליא, ואז מה עשינו בזה?

עוגת פולנטה לימון

חומרים:

200 גר' חמאה רכה
1 כוס סוכר
2 כוסות שקדים טחונים - אני שמתי כוס אחת שקדים טחונים וכוס אחת של קמח רגיל
3.4 כוס פולנטה דקה (לא אינסטנט)
1/2 1 כפיות אבקת אפיה
3 ביצים
גרידה משני לימונים

לסירופ -
מיץ משני לימונים
1 כוס גדושה אבקת סוכר

הכנה:

מירחו בחמאה תבנית 24 , וחממו תנור ל- 175 מעלות.

הקציפו יחד את החמאה והסוכר לתערובת בהירה ותפוחה.
ערבבו את השקדים הטחונים והפולנטה עם אבקת האפיה. הוסיפו את החומרים היבשים והביצים לסרוגין לחמאה המוקצפת, תוך שאתם ממשיכים לערבל באיטיות, עד לתערובת אחידה.
ערבבו פנימה את הקליפת הלימון, והעבירו לתבנית.

אפו כ- 40 דק' עד שקיסם יוצא יבש, והעוגה מתחילה "להתרחק" מדפנות התבנית.
קררו לחלוטין, אך השאירו בתבנית.
בסיר קטן בשלו את חומרי הסירופ עד לרתיחה. דיקרו את העוגה עם מזלג ושיפכו את הסירופ מעל (סירופ חם על העוגה הפושרת). תנו לעוגה להתקרר.
הגישו בטמפרטורת חדר.

ולא לשכוח את למון. ליז למון.

מעט על אסונות

מה זה מעט, כמעט כלום. זה מה שיש לי להגיד על הקטסטרופה.
בעצם יש שני דברים להגיד.
יא.
מי.

אז הנה כפי שמופיע במקור.

עוגת גבינה קטסטרופה של דרולי



חומרים:

בצק-
3/4 1 כוס קמח תופח
200 גר' חמאה
2 חלמונים
2 כפות סוכר
1 סוכר וניל

מלית-
2 חלבונים
כוס סוכר פחות שתי כפות - שהשתמשנו לבצק
1 שמנת מתוקה
גבינה לבנה 9% (500 גרם)

הכנה:

לערבב את כל חומרי הבצק.

לאפות 2/3 בתבנית אחת, 1/3 בתבנית קטנה יותר. לאפות בחום בינוני לצבע זהוב, ולקרר. לפורר את הבצק בתבנית הקטנה לפירורים. 
להקציף חלבונים וסוכר לקצף יציב. להוסיף 1 שמנת מתוקה - לא מוקצפת וגבינה לבנה.

[ניתן גם להקציף את השמנת מתוקה ולקפל פנימה לתערובת החלבונים והגבינה אם רוצים עוגה יציבה  יותר, אחרת זו "עוגת כפית" - כזו שמגישים עם כף מהתבנית ואוכלים בכפית.]
למרוח את המלית על הבסיס, מעל לפזר את הפרורים שהכנו.
לקרר במקרר לילה אם הצליחה להחזיק מעמד שם בחושך לבד....

טירמיסו

רבות כבר דובר בקרב חברי על ההתקטננות המטורפת שלי לגבי טירמיסו.
הם טוענים שזה גובל באי-שפיות, אני טוענת שמי ששם שוקולד בטירמיסו (לא כולל קקאו או שוקולד מגורר לרמת טחון מלמעלה) וקורא לזה טירמיסו, דינו אחד - חרם מתוקים עד יום מותו.
הזמנת טירמיסו במסעדה תמיד מלווה אצלי בחשש - האם יהיה לזה מספיק טעם של קפה? האם הקרם יהיה כבד מדי? דחוס מדי? האם יפזרו למעלה קקאו בשכבה עבה עבה או שיתקמצנו? האם הוא יהיה יותר אלכוהולי או יותר קפאיני?
מעטים המוקמות שמכינים טרימיסו כמו שאני אוהבת.

אתם בטח חושבים שזה בגלל שלדעתי, הטירמיסו שלי הוא הכי טעים.
ובכן, לא.
הכנתי טירמיסו שלוש פעמים בחיי, וזה האחרון הוא היחיד שמספק לטעמי, וטעמתי טעימים ממנו (בודדים, אמנם).
אבל הוא יצא טעים, טעים מאד.
הנקודה היא שטירמיסו אפשר להכין באינספור שילובים - להקציף ביצים, שלמות או מופרדות, להכין בסיס זביון או לא, להוסיף קצפת או לא, להשתמש (רחמנא ליצלן) בג'לטין כמייצב*, ועוד ועוד.

אז מבחינתי זה טירמיסו לא-מושלם אבל קרוב מאד למושלם, ומאחר וזו סטיה שהיא כולה שלי, החלטתי לפרסם מתכון.

טירמיסו כמעט-מושלם

חומרים:


1 אספרסו כפול חזק חזק חזק
2 כפות ליקר ברנדי
1 כף סוכר מומסת ברבע כוס מים רותחים
1  שמנת מתוקה
4 חלמונים
100 גרם סוכר
2-3 כפות ברנדי
500 גרם גבינת מסקרפונה
1/2 1 חבילת בישקוטים

קקאו איכותי מנופה
הכנה:

מערבבים את האספרסו עם הברנדי והמים עם הסוכר.

מקציפים שמנת מתוקה עד לקבלת קצפת יציבה. מכסים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר.

מקציפים חלמונים וסוכר עד תערובת תפוחה קלות.

מוסיפים ברנדי ומסקרפונה לתערובת ומקציפים לקבלת מרקם אחיד וחלק.

מוציאים את הקצפת מהמקרר ומקפלים בעדינות לתערובת.

טובלים בישקוטים למשך חצי שניה בתערובת הקפה, מנערים קלות ומניחים בבסיס התבנית. יוצקים מחצית מהתערובת על העוגיות, מניחים שכבה נוספת של בישקוטים טבולים בקפה ויוצקים את חלקה השני של התערובת. מיישרים, מנקים את שולי התבנית במידת הצורך ומכניסים לקירור למשך 8 שעות לפחות. מאחסנים במקרר עד להגשה.

לפני ההגשה בוזקים קקאו.

* נו, באמת. משתמשים בג'לטין כשרוצים להגיש את הטירמיסו בפרוסות נאות ויציבות וקלות לחיתוך. אז תרשו לי להגיד אחת ולתמיד - טירמיסו לא בא בפרוסות נאות ויציבות. הוא מוגש ומתפרק ככה בקצוות, בדרך לצלחת, ריבוע עננים בטעם קפה. ג'לטין הופך אותו ללא-ענני למפגיע.

שוקולד ופירות יבשים

למרות שט"ו בשבט חלף מזמן, יש מתכון שאני חייבת לחלוק איתכם.
הוא פשוט נפלא, אם אתם חובבי שוקולד מריר ופירות יבשים.
המקור הוא של מיקי שמו, למרות שנאלצתי לעשות בו כמה שינויים, בעיקר כי גיליתי ברגע האחרון שנגמרה אבקת השקדים, ואז המרתי בקמח רגיל, ואז הייתי צריכה עוד נוזלים, ואז סיימתי עם כמות כפולה של בצק.
ככה זה עובד אצלי, ניסוי וטעיה. המון טעיה.

אבל בעקרון כמות הבצק הרשומה מטה היא לשתי תבניות פאי 24.
כמות המלית היא לתבנית אחת בלבד.

מאחר והמתכון המקורי היה למנו תאישיות, גם יחס הבצק למלית השתנה, והוספתי עוד פירות יבשים. גם זרקתי פנימה אגוזי מלך ששדרגו את כל העניין להפליא.

אל תתפשרו על שוקולד מריר פחות - לכו על ה- 70%, אחרת לא יהיה מה שיאזן את המתיקות של הסירופ.

פאי פירות יבשים ביין לבן



חומרים:
לבצק הפריך (שתי תבניות פאי 24)-
200 גרם חמאה
100 גרם אבקת סוכר
2 ביצים
380 גרם קמח
2 כפות אבקת קקאו הולנדי
1/2 שקית אבקת אפייה
קורט מלח
3 כפות מים קרים (אם צריך)
לגנאש השוקולד (תבנית אחת)-
230 גרם שוקולד מריר
1 שמנת מתוקה

לפירות היבשים (תבנית אחת)-
300 גרם פירות יבשים שלמים (אני שמתי תאנים, שזיפים, משמשים , צימוקים)
חופן אגוזי מלך
200 גרם סירופ סוכר (מרתיחים 100 גרם סוכר + 100 מ"ל מים)
75 מ"ל יין לבן

הכנה:

בצק - בקערה, מעבדים את החמאה עם אבקת הסוכר. מוסיפים את הביצים.
מוסיפים את שאר החומרים וממשיכים לעבד עד לקבלת בצק אחיד.
עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה.
מרדדים את הבצק לעובי של 1/2 ס"מ ומעבירים לתבנית. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות כ-15 דקות.

גנאש השוקולד - מביאים לרתיחה את השמנת, יוצקים על השוקולד, ממתינים כ-2 דקות ומערבבים היטב עד להמסת השוקולד.

פירות יבשים - מרתיחים את סירופ הסוכר עם היין הלבן ומוסיפים את הפירות היבשים. מבשלים 10 דקות.
משאירים בסירופ עד לצינון.

הרכבה - את קלתיות הבצק האפויות ממלאים בגנאש השוקולד בגובה של 1 ס"מ. מסננים את הפירות היבשים מהסירופ ומניחים על הקלתית מעל השוקולד. מניחים לצינון בטמפרטורת החדר.