יום שבת, 4 בדצמבר 2010

ככה הבלגים עושים את זה





  

בתור בת לאב בלגי, היו שני דברים שגדלתי על קדושתם (לפחות מצד הזה של המשפחה, מהצד השני היו קדושים אחרים):
1. שוקולד קוט-ד'אור בלגי - חלב עם אגוזים - המקרה היחידי בו אני מעדיפה שוקולד חלב על פני מריר. ואני מדברת על התקופה לפני שהפיל הרים את החדק שלו. היום הוא שונה לגמרי.
2. צ'יפס בלגי אמיתי.

חלק ענקי בארוחת שישי הוא תופס, הצ'יפס הזה. אף אחד לא מכין צ'יפס כמו אבא שלי. אף אחד.
אחת לשבועיים-שלושה, שתי קערות צ'יפס ע-נ-ק-י-ו-ת עושות את דרכן מהמטבח אל שולחן ארוחת שישי, ונבלסות מיד, ללא שאריות.
עם מלח ופלפל גרוס גס. ככה אנחנו אוכלים עם זה, עם פלפל שחור.

ביום שישי אחד, התעלקנו על אבא שלי - אחותי הצלמת, ואני. הוא העביר לנו סדנה להכנת צ'יפס, כולל טיפים והדגמה חיה.
אחותי צילמה, אני הסתובבתי להם בין הרגליים, ובסופו של דבר יש לנו את הפוסט הזה:
לכבוד חג השמן, סדנה מצולמת של צ'יפס בלגי אמיתי - של אבו-ביגל.


תקלף לאט יותר, בבקשה
 שנתחיל?


הכמות שאנו מחסלים בארוחת שישי אחת היא שתי קערות צ'יפס, שלהכנתן נדרשים כ- 14 תפוחי אדמה בינוניים.
יש לבחור בתפוחי אדמה מעט מתקתקים שמתאימים לטיגון. מבין הזנים הנפוצים בארץ, אבו-ביגל ממליץ על דזירה - זה די ללכת על בטוח. שימו לב שלא כל זן תפוחי אדמה אדום הוא דזירה.

אז מתחילים בקילוף, כל תפוחי האדמה נכנסים לכיור,  ומתקלפים בזריזות.



 אח"כ עוברים לחיתוך. לאבו-ביגל כמה וכמה כלי חיתוך לצ'יפס, והשמיש ביותר מתוכם הוא מכונת חיתוך ידנית. כמה פשוט, ככה יעיל.

כן. מכונה פושטית. אלה הכי טובות.
 אבו-ביגל אולי בלגי, אבל יש בו יקיות. כל תפוחי האדמה מסודרים בשורה, עומדים בתור ולא נדחפים, בדרך למכונת החיתוך.












 חוק ראשון בצ'יפס בלגי - הסירו עודפי עמילן. זה יפגע בקריספיות החיצונית של הצ'יפס. יש כאלה שמשרים את תפוחי האדמה החתוכים במים קרים ואז מנגבים אותם. אבו-ביגל גורס כי מספיק לנגב אותם. אני לא מתווכחת עם הצלחות.



 וככה נראה הצ'יפס, שניה לפני שנכנס לטיגון ראשון.
כן, חוק שני בצ'יפס בלגי - טיגון בשני שלבים. הראשון מרכך את תפוחי האדמה, והשני משחים אותם לצבע זהוב עמוק. בנוסף, טיגון בשני שלבים מבטיח שמירה על טמפרטורת שמן אחידה לאורך התהליך. התוצאה היא צ'יפס קריספי מבחוץ, ורך ונימוח מבפנים.



איך יצא?

במהלך השנים היו כמה וכמה צ'יפסרים ששימשו את אבו-ביגל לטיגון. בכל פעם שצ'יפסר הולך לעולמו, הוא תר אחר הצ'יפסר במושלם. לא בטוח שאתם צריכים לקנות צ'יפסר. אם אתם לא טוחנים צ'יפס בתדירות גבוהה, תוכלו לעשות שימוש בכל מחבת עמוקה. אבל במקרה שלנו, נדרש סיר טיגון עמוק שיענה על הקריטריונים הבאים: גדול, עם מכסה, גדול, קל לניקוי, עם סלסלה נוחה לשליפה, גדול.
שימו לב להניח את הצ'יפסר קרוב לחלון או וונטה, שכן אדי הטיגון העולים ממנו ממלאים את חלל המטבח אם לא תשכילו למקמו בצורה נכונה.

אדים אדים

  
את הציפסר מדליקים מראש, כדי שהשמן יגיע לטמפרטורה המתאימה. ממלאים את סלסלת הצ'יפסר בציפסים החתוכים ומכניסים בזהירות לצ'יפסר, כדי שלא יבעבע ויגלוש. לאט לאט, כן?

כשהצ'יפסים מרגישים בנוח בשמן החם ומפסיקים לנסות להמלט החוצה מהסיר, סוגרים עליהם את המכסה ונותנים לנוח עד שהם מתרככים וצבעם זהוב בהיר. מאד בהיר. זה הטיגון הראשון.










כמות תפוחי האדמה הרשומה מעלה מספיקה לשלוש נגלות טיגון של הצ'יפסר. כלומר, מקבלים שלוש סלסלות מלאות. אחרי הטיגון הראשון, נפח תפוחי האדמה מצטמצם, והטיגון השני כבר ממלא רק שתי סלסלות.
  


צ'יפס לאחר טיגון ראשון
  

את הטיגון הראשון אבו-ביגל מבצע בבוקר שישי. אחרי טיגון ראשון, הצ'יפס החצי-מוכן יכול לעמוד עד הערב מבלי להשחיר, וזה מה שהוא עושה, בסבלנות.
ובערב, כשכולנו גודשים את המטבח, אבו -ביגל מדליק את הצ'יפסר לסיבוב שני, ומטגן את הצ'יפס לצבע זהוב עמוק.





מלח, פלפל שחור גרוס גס, ולפעמים מיונז של אבו-ביגל.

אוח, טעים



16 תגובות:

מיקוש אמר/ה...

אין אין על הצ'יפס הבלגי.
בתור נערה שגדלה בבלגיה הצ'יפס והמיונז היו מנת חלקנו... רק חבל ששם הם מטגנים לא רק בשמן אלא גם בשומן חזיר.
אבל התהליך של הצ'יפס הבלגי הכי הכי טעים!

sfabrications אמר/ה...

אבו-ביגל שולט.

מיכל אמר/ה...

חג שמייח לאבו-ביגל :) ולאחיות !
אנחנו כבר מסרנו שמתגעגעים לארוחות שישי ....
ד"ש ויופי לשמוע ולראות את הסודות של הצ'יפס שזכינו לאכול !

לא סוגרת ת'פה אמר/ה...

אני זכיתי רק לשמוע ולהריח שאריות טיגון בבגדים...
אבל שמעתי רבות :)

מאיה מאיה אמר/ה...

העם דורש גם מתכון למיונז דה לה אבו-ביגל... :)
חג שמח!

beagle אמר/ה...

מייקוש, אני שמעתי על שומן סוסים, זה נכון?

תודה לכולם!!! :-)
אכן, אין כמו אבו-ביגל.

מאיה, יש לינק למתכון למיונז בפוסט עצמו, בשורה האחרונה.
שווה לנסות. מעולם לא קניתי מיונז תעשייתי, כי המיונז של אבו-ביגל קיקל אותי, התרגלתי לטוב.

אוכל לנשמה אמר/ה...

נמנעת באדיקות מצ'יפס , אך מזה הייתי אוכלת ברצון ,נראה מעולה!!!!
חיה.

אנונימי אמר/ה...

ויי איז מיר... נהרגתי...
טליה

אנונימי אמר/ה...

ביגל, תסלם על הפוסט! אני והצלמת ישבנו והזלנו ריר. למזלה של הצלמת היא כבר בעוד שבוע תהנה מהצ'יפס והמיונז. ואני אדאג שאבו-ביגל יכין בעת ביקורו כאן בעוד שבועיים מנה דומה. אני אומרת דומה כי אין לי מכשיר חיתוך ולא צ'יפסר....

זאת מלונדון

אודליה אמר/ה...

אבו ביגל הוא איש סבלני מאד, וגידל דור של צלמות למופת (כנראה שגם צילום, עובר בתורשה).

יש לך המלצות למקום שמגישים בו צ'יפס שידמה ולו במעט לצ'יפס הזה של אבו ביגל ? לפני שנים היה מקום אחד בתל-אביב שהגיש צ'יפס לתפארת - ווייט האוס היה שמו. אבל הוא נסגר מזמן ועד היום לא מצאתי צ'יפס טוב באמת בעיר הקודש תל-אביב.

ד"ש לזאת מלונדון ולאחותה שהצליחה לצלוח ושכל הביקורים המשפחתיים יעברו בכיף ובחמימות (כן, בטח).

beagle אמר/ה...

תודה :-)
לונדונית, המיונז שאת מכינה לא פחות טוב מזה של אבו-ביגל, הוא לימד אותך היטב.
ד"ש לאחותינו :-)

אודליה, לצערי, לא הצלחתי לחשוב על אף מקום שמגיש צ'יפסים לתפארת... באמת יש חוסר במקום כזה.

אודליה אמר/ה...

הנה רעיון לסטרט אפ - מקום עם צ'יפסים לתפארת + מיונז מצויין ורוטב בוטנים.

odedee אמר/ה...

אז ככה.

ראיתי עכשיו ב"יס דוקו" פרק של סדרת "אוכל גלובאלי" שעסק כולו בצ'יפס.

אז לפי הפרק הזה, באמת לא שוטפים את הצ'יפס אחרי החיתוך. שיישארו עם כל העמילן.

ודבר נוסף - מטגנים בשומן בקר...

אבל התגלית האמיתית, שאני מת לדעת אם היא נכונה או לא, היא הטענה ש-french fries באנגלית דווקא לא מגיע כרמיזה ל"צרפתים" (French), אלא מהפועל to french, שמשמעותו לחתוך לרצועות דקות, יעני ז'וליין.

מה שבטוח, לפי הסרט הקרדיט לצ'יפס הוא לחלוטין של הבלגים. שנאמר, שולטטטטים.

beagle אמר/ה...

אבא שלי באמת זוכר שטיגנו בשומן חזירים או סוסים.
אבל הגילוי לגבי השם באמת מגניב, לא ידעתי.
והרשה לי לתקן אותך, כותבים "שולתתתתתתים".
;-)

אנונימי אמר/ה...

אחחח עשית לי חשק!!
מתי את מכינה??

איזה מזל שלא שאלת איך פולניות עושות את זה? :))
droli

beagle אמר/ה...

אולי אם תעני לי לסמסים... תזכי לאכול צ'יפס (אמרה בפולניות לא פחותה).
באמת שאני מתגעגעת, שנים....