בננה חלבה

עוגה בחושה נהדרת, שהכנתי כבר פעמיים לפחות.

מתכון של עוגת חלבה (או בעצם, טחינה וסילאן), שמשודרגת בקוביות חלבה, והומלצה בחום ע"י סופי, עברה המרה נוספת וחלק מכמות הסילאן הוחלפה בבננה מרוסקת.

ועל הדרך גם נאפתה כמאפינס, עם אגוזי מלך לעיטור.

נהדרת נהדרת נהדרת.

באחת הפעמים האחרונות הוכנה כשתי תבניות אינגליש שהונחו על השיש אצל האחות הצלמת, ונאכלו ללא שהות ע"י הכלבה שלה. זו בדיוק הסיבה לדגול במאפינס, לפחות יש סיכוי שחלק תשארנה...

אז המקור של מיקי שמו כאן, והנה אחרי שינויים.

עוגת חלבה בננה

(תבנית אינגליש + 3 מאפינס, או הכפילו כמויות ל- 3 אינגליש)

חומרים:

2 ביצים גדולות

100 גרם סוכר לבן

100 גרם סוכר חום בהיר

210 גרם קמח רגיל

5 גרם אבקת אפייה

80 גרם טחינה גולמית

40 גרם סילאן

2 בננות רכות, מרוסקות למחית

1 שמנת מתוקה

50 גר' קוביות חלבה

חצאי אגוזי מלך לעיטור

הכנה:

מחממים תנור ל-170 מעלות ומשמנים תבניות

מקציפים ביצים עם שני סוגי סוכר בקערת מיקסר כ-5 דקות במהירות בינונית לתערובת תפוחה ובהירה.

מנפים קמח ואבקת אפייה לקערה שנייה.

מערבבים סילאן, טחינה ובננות בקערה שלישית.

מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים את תערובת הקמח והשמנת המתוקה לסירוגין תוך כדי ערבול עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את תערובת הטחינה ומערבלים רק עד לקבלת תערובת אחידה.

יוצקים לתבניות, מחליקים ומשקעים קוביות חלבה בתבנית (במאפינס מספיקה קוביה אחת), ומפזרים אגוזים מעל.

אופים כ-50 דקות עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש עם מעט פירורים לחים.

עוגת נמרוד

אחי חגג יום הולדת עגול. כלומר, לא ידענו שזה עגול.
נכנסתי לפייסבוק, והיה כתוב שהוא חוגג 49, בחיי. כולנו עשינו אותו הדבר, נכנסנו להגיד לו "מזל טוב" על הקיר. כל המשפחה.
רק אחותי הלונדונית התקשרה אלי כמה ימים לאחר מכן ואמרה לי "את יודעת שזה יום הולדת 50 של נמרוד?"
מה פתאום, זה 49.
לא, 50.
וכך המשיכה השיחה, ובסופו של דבר אמרתי בבטחון לא-מבוסס: אני חושבת שהוא יודע מה שנת הלידה שלו, תבדקי מה הוא כתב בפייסבוק. ותשאלי את האחות הצלמת.
יום לאחר מכן, אני מקבלת טלפון מהאחות הצלמת - היה לנמרוד יום הולדת 50, היא אומרת לי. הוא טעה בשנה. גם אני טעיתי.
אז אחרי הפאדיחות המשפחתיות (כשהלונדונית היא הצדיקה היחידה בינינו), אירגנו לו מתנה שווה במיוחד, שהוא מנצל להפליא עד היום, ואני נתתי לו עוגה על שמו.
את הטעמים הוא בחר - שוקולד וריבת חלב.

את כל המתכונים לשכבות השונות לקחתי מהספר של רביבה וסיליה, מכל מיני עוגות, וחיברתי יחד לעוגה שיש בה גם הרבה מרקמים שונים, כמו שאני אוהבת. הכמויות פה מותאמות כבר.
כרגיל, אני לא הכי טובה בלהקפיד על שכבות ישרות וחיתוך נקי של הפרוסות... אבל אם אתם פדנטים, היא גם יוצאת יפה להפליא!

עוגת נמרוד

חומרים:

לז'וקונד -
125 גר' שקדים מולבנים טחונים
125 גר' אבקת סוכר
10 גר' גלוקוזה
35 גר' קמח
170 גר' ביצים טרופות ( מחולק לשתי מנות)
25 גר' חמאה מומסת
110 גר' חלבונים
25 גר' סוכר
אבקת סוכר לפיזור

לביסקויט שוקולד -
60 גר' חלמונים
32 גר' סוכר
90 גר' חלבונים
32 גר' סוכר
25 גר' אבקת קקאו

סירופ -
1/2 כוס סוכר
1/2 כוס מים

ובנוסף -
3/4 צנצנת ריבת חלב

לטראפלס -
215 מל' שמנת מתוקה
30 גר' סירופ תירס
215 גר' שוקולד מריר משובח
40 גר' חמאה רכה

לקרם ריבת חלב -
375 מל' שמנת מתוקה
2 כפות גדושות של ריבת חלב.

לגנאש שוקולד -
200 מל' שמנת מתוקה
30 גר' סירופ תירס
200 גר' שוקולד מריר משובח
30 גר' חמאה

לקישוט -
250 מל' שמנת מתוקה
18 גר' סוכר
18 גר' פודינג אינסטנט בטעם ריבת חלב (לא חובה)

הכנה:

לז'וקונד -
מחממים תנור ל- 210 מעלות.
בקערת מיקסר מקציפים עם וו גיטרה את השקדים, אבקת הסוכר, הגלוקוזה, הקמח ומחצית מכמות הביצים לתערובת בהירה ותפוחה.
מוסיפים תוך המשך הקצפה, בהדרגה, את המחצית השניה של הביצים. מקציפים כ- 10 דק', ולקראת סיום מוסיפים את החמאה המומסת.
בקערה נפרדת מקציפים את החלבונים עם הסוכר לקצף יציב. מקפלים את הקצף לתערובת הבצק.
מרפדים 3 תבניות 26 בנייק אפיה, מורחים שליש מהתערובת על כל תבנית בשכבה אחידה, ואופים 6 דקות.
מקררים, ומפזרים אבקת סוכר.
אחרי שהתקררו ניתן להסיר מנייר האפיה בזהירות.

לביסקויט השוקולד -
מחממים תנור ל- 170 מעלות.
מקציפים את החלומינם עם סוכר לקציפה בהירה ותפוחה.
בקערה נפרדת מקציפים את החלבונים. מוסיפים את הסוכר בהדרגה ומקציפים עד לקצף יציב.
מקפלים את הקצף לתערובת החלמונים. מנפים את אבקת הקקאו מעל ומקפלים אותה פנימה.
משטחים את התערובת של תבנית 26 מרופדת בנייר אפיה.
אופים 10-12 דק'. הביסקויט מוכן כשהשכבה העליונה שלו מתייבשת.

לסירופ -
להרתיח יחד את המים עם הסוכר עד שכל הסוכר נמס. לבשל עוד חמש דקות בבעבוע עדין. להסיר מהאש.

לטראפלס -
שמים בסיר את השמנת וסירופ התירס ומביאים לרתיחה. מסירים מהאש.
מכניסים פנימה את השוקולד וטורפים לתערובת חלקה.
מוסיפים את החמאה ומערבבים לתערובת אחידה.

לקרם ריבת החלב -
להקציף יחד את השמנת עם ריבת החלב לקצפת יציבה.

לגנאש שוקולד -
שמים בסיר את השמנת וסירופ התירס ומביאים לרתיחה. מסירים מהאש.

מכניסים פנימה את השוקולד וטורפים לתערובת חלקה.
מוסיפים את החמאה ומערבבים לתערובת אחידה.

לקישוט -
מקציפים יחד את השמנת, הסוכר והפודינג, לקצפת יציבה. מעבירים לשקית זילוף עם צנתר משונן גדול.

הרכבה -
 בתבנית 26 מצמידים שקף לדפנות.
מניחים שכבה אחת של ז'וקונד בתחתית, ומספיגים במעט סירופ.
מחממים ריבת חלב במיקרו, כ- 20 שניות, ומורחים שכבה דקה על הבסיס.
מורחים שכבה אחידה, שליש מכמות קרם ריבת החלב.
מניחים עוד שכבה של ז'וקונד, עם סירופ.
שופכים את הטראפלס מעל, ומנערים מעט מצד לצד לשכבה אחידה וחלקה.
מניחים על הטראפלס את ביסקויט השוקולד, ומספיגים במעט סירופ.
מורחים שליש מכמות קרם ריבת החלב.
מניחים את השכבה האחרונה של הז'וקונד, ומספיגים במעט סירופ.
מורחים שכבה דקה של ריבת חלב.
מורחים את השליש האחרון של קרם ריבת החלב. מחליקים את שטח הפנים.
שופכים את הגנאש בשכבה אחידה, ומקררים את העוגה במקרר כחצי שעה.
מזלפים עיגולים של הקצפת על העוגה, לאחר שהגאנש התקרר מעט, ובעזרת כפית קטנה מטביעים מעט ריבת חלב בכל עיגול.
מקררים כשעתיים לפחות לפני ההגשה.

מזל טוב!!!

בלוגולדת 4 - העמסת פחמימות

היה יום שבת חמים, מזג אויר אביבי, ואנחנו רצינו פסטה.
יום הולדת הוא תירוץ מעולה לפסטה.
זה התחיל בהתייעצות עם שיר, שנידבה את הבית שלה למסיבת יום הולדת מושחתת, ולקחה על עצמה את כל הבלגן שבשלנים כמונו יכולים להשאיר במטבח שלה.
שיר חגגה איתנו את יום ההולדת הראשון של הבלוג בפוסט אורח על חינקלי, כך שהבחירה בבצק מבושל היתה הגיונית.
התכנסנו בשעה שתים-עשרה בצהרים, ובילנו שמונה שעות בבישול ואכילה אין-סופיים. מכינים מנה - ואוכלים. מכינים מנה - ואוכלים. מכבסת - תולה.
לכל מנה התאמנו רוטב משלה, ואתם מוזמנים כמובן להחליף, לשנות ולהתפרע באופן כללי.
פעם, בעברנו הרחוק, כשההיכרות שלנו היתה חדשה וטריה, נפגשנו להכין יחד פסטה. זה היה מפגש מיתולוגי, ותהיתי אם הארוחה הנוכחית לא תחוויר ביחס למפגש ההוא, לפני כמעט עשור. ובכן, לא. היה נפלא גם הפעם.
אפילו יולי הסכימה איתנו.

התחלנו בניוקי.
המון אנשים מפחדים מניוקי, ובאמת שאין סיבה. הפחד נובע מענין הוספת הקמח - אם מוסיפים מעט, הבצק קשה לעבודה, ואם מוסיפים הרבה, מקבלים טיפות בטון קטנות שמתחזות לניוקי.
אני אוהבת ניוקי רך כמו עננים, הרבה יותר רך ממה שמגישים בדר"כ במסעדות. אבל אני מעט קיצונית בנושא. בהחלט אפשר להוסיף יותר קמח ממה שאני הוספתי - כוס ורבע במקום 3/4 כוס.
אם בכל זאת הולכים על ניוקי עננים, קחו בחשבון שהצורה שלו תהיה אמורפית - ויתרתי על עניין הצורה לטובת המרקם המעונן - והגלגול יהיה מאתגר.
אז איך מגלגלים ניוקי מבצק שהוא עדיין רך? ראו במתכון!

ניוקי עננים מוקפץ עם עגבניות-טרגון

חומרים:

לניוקי-
4 תפוחי אדמה
כפית מלח
1 חלמון
3/4 כוס קמח

קמח לגלגול הניוקי
מים מומלחים לבישול

לרוטב-
2 ראשי שום שלמים
מלח גס
שמן זית
חצי חבילת עגבניות שרי תמר, חצויות
חופן טרגון קצוץ
קליפה מגוררת מלימון אחד
מלח, פלפל

הכנה:

מתחילים מהרוטב -
את ראשי השום השלמים מכניסים לתנור, 210 מעלות. מטפטפים מעט שמן זית ומפזרים מלח גס.
אופים כשעה, עד שסכין נכנסת בקלות לתוך השום. מוציאים ומקררים לחלוטין.
אחרי שהשום התקרר, שולפים החוצה את שיני השום. אם אפיתם יותר מדי זמן (כמונו), תקבלו מחית שום אפוי. זה לא רע, זה טעים גם ככה.

במחבת חמה מאד חממו שמן זית. הקפיצו את חצאי העגבניות עד שהן מתעלפות להן. הוסיפו את השומים/מחית השום, טרגון וקליפת לימון. טגנו עוד שתי דקות, וכבו את האש עד שהניוקי מוכן.

וממשיכים בניוקי-
אפו את תפוחי האדמה בתנור, שלמים, עד לריכוך. משהו כמו שעה. כשהם עוד חמים (וזה החלק הקשה) קלפו אותם ומעכו מעט את התוכן. אח"כ העבירו את המחית דרך מועך פירה (moulin). לנו אין כזה, אז עבדנו קשה - העברנו את המחית דרך מסננת מתכת צפופה. אי אפשר להמנע מהשלב הזה. ואי אפשר לטחון במעבד מזון, אחרת יצא לכם דבק נוזלי. אין מה לעשות. את הפעולה הזו חייבים לעשות כשתפוחי האדמה חמים.
ערבבו את המחית החלקה המתקבלת עם חלמון, מלח וקמח (ראו ההערה לעיל לגבי כמויות הקמח), וזהו - הבצק מוכן.

לוקחים לידים מקומחות גוש בצק, לא גדול מדי, ומניחים על משטח מקומח בנדיבות. ממש ממש בנדיבות. מגלגלים בידים קלילות ל"נקניק" ארוך. שימו לב לא ללחוץ את הבצק בעת הגלגול, כי הוא ידבק למשטח. ממש לרפרף מעל. אמנם הוספתם הרבה קמח בגלגול, אבל רק לחלק החיצוני של הבצק, כדי שלא ידבק, והמרקם ישאר רך.
אחרי הגלגול, חיתכו את הנקניק בסכין חדשה לפיסות קטנות, ואתן העבירו לצלחת או מגש עם נייר אפיה, ואשפזו במקרר לחצי שעה.
ניתן להקפיא את הניוקי, בשכבה אחת, ולבשל ישר מהמקפיא.

הרתיחו מים עם מלח, ובשלו את הניוקי עד שהם צפים. אם הם נדבקו למגש (כי כמוני לא חיכיתם מספיק זמן), פשוט העבירו אותם עם סכין למים.
איך שאתם מכניסים את הניוקי למים הדליקו שוב את האש מתחת למחבת עם הרוטב.
כשהניוקי צפים, שלפו אותם האלגנטיות בכף מחוררת ישר למחבת עם הרוטב. הקפיצו יחד דקה, והגישו מיד.

המשכנו בספגטיני.
מנה קלאסי של ספגטיני עם פסטו, שמילא את חלל החדר בריח של בזיליקום (עודדי שונא את המילה ריחן). המרקם של הבצק היה נפלא ונגיס, וליקטתי את כל השאריות מהקערה המרכזית. לא ניקינו את מעבד המזון אחרי שהכנו את הרוטב, והשתמשנו בקערה כדי להכין את הפסטה הירוקה (שתפציע בהמשך). לדעתנו הוסיף לה ניחוח משובח.

ספגטיני בפסטו

חומרים:

לפסטה -
100 גר' קמח פסטה (של שטיבל)
1 ביצה
1/2 כפית מלח

מים מומלחים לבישול

לרוטב-
1 חבילת בזיליקום -שטוף ומופרד לעלים
3 כפות צנוברים
3 שיני שום קלופות
שמן זית
5 כפות פרמזן מגורר משובח
מלח

הכנה:

לפסטה - את כל החומרים יש לעבד יחד במעבד מזון עם סכין מתכת. אם הבצק דביק להחריד, אפשר להוסיף עוד קמח, אבל במתינות. דביק אפשר לתקן, יבש ומתפורר לא...
עיטפו את כדור הבצק בניילון נצמד, שטחו אותו מעט, ואשפזו אותו במקרר לחצי שעה לפחות.

אח"כ הכינו את הרוטב -
למעבד מזון עם להב מתכת, הכניסו את הבזיליקום, צנוברים, פרמזן ושום. הפעילו לטחינה, תוך שאתם מוסיפים שמן זית בהדרגה, עד שתגיעו למרקם שאתם אוהבים. הוסיפו מלח לפי הטעם, ותקנו טעמים לפי העדפתכם - אם אתם רוצים יותר פרמזן או עוד שום.

חזרה לפסטה-
רדדו את הבצק במכונת פסטה לדרגה 4, וחיתכו לרצועות דקות (גם במכונה). ערבבו מעט את הספגטיני עם קמח, שלא ידבקו זה לזה, והניחו בצד.

הרתיחו בסיר גדול מים עם מלח. הכניסו את הספגטיני, ובשלו עד לאל-דנטה. הוציאו למסננת, ומיד לקערה. ערבבו עם רוטב הפסטו, והגישו, עם עוד פרמזן.

התחנה הבאה - פפרדלה.
בצק כתום כתום מפלפלים, ברוטב שמן זית, אנשובי, שום ואורגנו. האנשובי התמוסס ותיבל את כל הרוטב, ושיר הציעה לטגן עד קריספיות חצי מכמות האורגנו, ואת החצי השני להוסיף בסוף  - שוס היסטרי שהוסיף מרקמים נפלאים.
יחד עם הפפרדלה שיר הכינה כמוחיטו - שזה מוחיטו עם ג'ין, ונרשמה התלהבות מצד הקהל.

הגשנו את הפסטה הזו עם קרעי מוצרלה מעל, כך שהיו לנו לא רק ניגוד מרקמים, אלא גם טמפרטורות, ואיזון של הטעמים החריפים עם העדינות של הגבינה. שימו לב להגיש את המוצרלה בטמפרטורה מעט חמה יותר מטמפרטורת מקרר, כדי שהטעמים שלה לא ילכו לאיבוד ברוטב.

פפרדלה כתום ברוטב אנשובי שום ואורגנו

חומרים:

לפסטה -

150-200 גר' קמח פסטה (של שטיבל)
1 ביצה
1/2 כפית מלח
2 פלפלים אדומים קלויים וקלופים

מים מומלחים לבישול

לרוטב-
חצי קופסת פילה אנשובי
שמן זית
שתי כפות עלי אורגנו טריים
חצי פלפל חריף
6 שיני שום קלופות ופרוסות

להגשה -
2 כדורי מוצרלה

הכנה:

לפסטה -
טחנו את הפלפלים הקלויים, ושימו את המחית במסננת, כדי לאבד חלק מהנוזלים.
את כל יתר החומרים עם המחית של הפלפלים יש לעבד יחד במעבד מזון עם סכין מתכת. כאן בטוח תצטרכו להוסיף עוד קמח, כי הבצק יהיה דביק מהפלפלים. לדעתנו שמנו לפחות 200 גר' קמח, אולי יותר.

עיטפו את כדור הבצק בניילון נצמד, שטחו אותו מעט, ואשפזו אותו במקרר לחצי שעה לפחות.

אח"כ הכינו את הרוטב -
במחבת גדולה חממו את שמן הזית. הוסיפו את האנשובי, וטגנו עד שהוא ממש נמס לתוך השמן.
הוסיפו את הפלפל החריף, שיני השום, וחצי מכמות האורגנו. טגנו לקריספיות (צבע חום בהיר), אבל שימו לב שלא ישרפו, אחרת הרוטב יהיה מריר. כבו את האש.

חזרה לפסטה-
רדדו את הבצק במכונת פסטה לדרגה 4, וחיתכו לרצועות עבות (בעזרת סכין או חותכן פיצה).

הרתיחו בסיר גדול מים עם מלח. הכניסו את הפפרדלה, ובשלו עד לאל-דנטה.
איך שאתם מכניסים את הפפרדלה למים הדליקו שוב את האש מתחת למחבת עם הרוטב. הוסיפו את החצי הנותר של האורגנו הטרי.

כשהפסטה מוכנה, העבירו אותה בכף מחוררת ישר למחבת עם הרוטב. הקפיצו יחד דקה, והעבירו לצלחות הגשה.

קרעו את כדורי המוצרלה ופזרו מעל הפסטה. הגישו מיד.

סיימנו ברביולי.
רביולי ירוק שנצבע בתרד, במלית גבינת עיזים, טימין ופלפל קלוי. הפלפל הקלוי הוסיף נקודות כתמתמות של צבע למלית, וגבינת העיזים היתה פרומעז (או קרובת משפחה שלה) 5%! לא האמנתי למראה עיני.
לרביולי כ"כ מרשים מגיע רוטב מושחת, לכן הלכנו על רוזה - הכנו רוטב עגבניות שבושל לאורך זמן, צמצמנו אותו היטב, ואז פתחנו אותו עם מעט שמנת. התלבטנו אם לטחון את הרוטב, אבל החלטנו להשאר עם מעט קוביות עגבניה מעולפות, בשביל המרקם. אתם בהחלט יכולים לטחון אותו אם אתם מעדיפים מרקם חלק.

רביולי ירוק במלית גבינת עיזים, ברוטב רוזה

חומרים:

לפסטה -

150-200 גר' קמח פסטה (של שטיבל)
1 ביצה
1/2 כפית מלח
1 חבילת תרד טרי, שטוף

מים מומלחים לבישול

למלית -
1 חבילות גבינת עיזים פרומעז (השתמשנו ב- 5%)
1/2 כף עלי טימין
1/2 שן שום כתושה
1/2 כף מחית פלפל קלוי (גנבנו מהפפרדלה)
מלח

לרוטב-
שמן זית
5 שיני שום פרוסות
8 עגבניות קלופות וחתוכות גס.
עלי אורגנו טרי מ- 6 גבעולים
מלח
פלפל
חצי חבילת שמנת מתוקה

הכנה:

לפסטה -
במחבת טגנו את עלי התרד עם שתי כפות מים, עד שמתרכך. שימו לב שלא יאבד את הצבע הירוק.
סחטו היטב את העלים, והעבירו למעבד מזון, וטחנו למחית.

הוסיפו את כל יתר החומרים של הפסטה למעבד המזון. טוח תצטרכו להוסיף עוד קמח, כי הבצק יהיה דביק.
עיטפו את כדור הבצק בניילון נצמד, שטחו אותו מעט, ואשפזו אותו במקרר לחצי שעה לפחות.

הכינו את המלית-
ערבבו יחד את כל החומרים. מאחר וגבינת העיזים די קשה, אני פשוט לשתי את כל החומרים יחד לבצק. אחרי שעה בטמפרטורת החדר, לעומת זאת, הגבינה כבר רכה מספיק וניתן להשתמש בכף.

אח"כ הכינו את הרוטב -
בסיר גדול חממו את שמן הזית. הוסיפו את השום וטגנו עוד כדקה. הוסיפו את יתר חומרים הרוטב, פרט לשמנת.
בשלו על אש נמוכה כשלושת-רבעי שעה, עד לקבלת רוטב סמיך ומרוכז.
כבו את האש.

חזרה לפסטה-
רדדו את הבצק במכונת פסטה לדרגה 5. בעזרת חותכנים עגולים, קירצו עיגולים מהבצק. הניחו כפית מהמלית על כל עיגול, הרטיבו את שולי העיגול במעט מים (לעבור עם אצבע רטובה על השוליים), וכסו בעיגול נוסף. הדקו היטב, והניחו על משטח מקומח.
הרתיחו בסיר גדול מים עם מלח. הכניסו את הרביולי, ובשלו עד לאל-דנטה.

איך שאתם מכניסים את הרביולי למים הדליקו שוב את האש מתחת לסיר עם הרוטב. הוסיפו את השמנת המתוקה, ערבבו היטב והביאו לכמעט רתיחה.

כשהפסטה מוכנה, העבירו אותה בכף מחוררת ישר לסיר עם הרוטב. ערבבו יחד דקה, והעבירו לצלחות הגשה.

בשלב הקינוח כבר היינו מעולפים למשעי, אחרי ארבע מנות פסטה (אמנם קטנות, אבל מצטברות לכמות מכובדת). ניחמנו את עצמנו בכך שיום הולדת יש רק פעם בשנה, ושאנחנו בעצם אוכלים גם ארוחת צהרים וגם ארוחת ערב, והתפננו לאכול פסטה. מתוקה.

רביולי עם ריקוטה מתוקה, ברוטב טופי

חומרים:

לפסטה -
100 גר' קמח פסטה (של שטיבל)
1 ביצה
1/2 כפית מלח

מים מומלחים לבישול

למלית -
1 חבילת ריקוטה
1 כף סוכר
קליפה מגוררת מחצי לימון
לרוטב-
3/4 כוס סוכר
חצי חבילת שמנת מתוקה

להגשה -
אגוזי מלח קצוצים

הכנה:

לפסטה -
את כל החומרים יש לעבד יחד במעבד מזון עם סכין מתכת. אם הבצק דביק להחריד, אפשר להוסיף עוד קמח, אבל במתינות.
עיטפו את כדור הבצק בניילון נצמד, שטחו אותו מעט, והכניסו אותו למקרר לחצי שעה לפחות.

הכינו את המלית-
ערבבו יחד את כל החומרים.

חזרה לפסטה-
רדדו את הבצק במכונת פסטה לדרגה 5. בעזרת חותכנים עגולים, קירצו עיגולים מהבצק. הניחו כפית מהמלית על כל עיגול, הרטיבו את שולי העיגול במעט מים (לעבור עם אצבע רטובה על השוליים), וכסו בעיגול נוסף. הדקו היטב, והניחו על משטח מקומח.

אח"כ הכינו את הרוטב -
במחבת המיסו את הסוכר לקרמל. אתם יכולים ללכת על השיטה היבשה (רק סוכר ולהזהר שלא ישרף) או הרטובה (הוספת כף מים והקרמול איטי יותר אבל אחיד יותר), מה שמתאים לכם. כשהקרמל בצבע זהוב עמוק, הוסיפו את השמנת המתוקה, וערבבו היטב עד שלא נותרים גושי קרמל.
(אם אתם מוותרים על המלח במי הבישול של הפסטה, הוסיפו קורט מלח לרוטב הטופי שלכם.)

במקביל הרתיחו בסיר גדול מים עם מלח. הכניסו את הרביולי, ובשלו עד לאל-דנטה.
כשהפסטה מוכנה, העבירו אותה בכף מחוררת ישר למחבת עם הרוטב. ערבבו יחד דקה, והעבירו לצלחות הגשה.
פזרו אגוזים קצוצים ואיכלו חם!
 

 
נפרדנו כשאנו מבטיחים איש לרעהו להכין יחד רגל קרושה. אולי סוף סוף נקבל מענה לכמה מהשאלות הקיומיות הגדולות ביותר:
האם אני אוהבת רגל קרושה כפי שאהבתי בפעם האחרונה שאכלתי, בסביבות גיל שש?
האם עודד יכריע מה גרוע יותר מבחינתו - לבשל את זה או לאכול את זה?
האם הרגל הקרושה של משפחתה של שיר, שתוארה לנו כ"רגל ירוקה", טעימה יותר מהרגל הקרושה של משפחתו של ג', במתכון הקלאסי?

יום הולדת שמח!!!

על ארגזים

החודש יום ההולדת של הבלוג. לא שכחנו.
לא פרסמתי כלום כבר שלושה חודשים (אולי קצת יותר) בעיקר בגלל פרוייקטים אחרים שהגיעו והשתלטו על כל רגע פנוי שלי. וגם בחודשיים וחצי הקרובים אני אמורה לעבור דירה - פעמיים, ולשנות מיקום עבודה. למה לעקור רק חצי מהחיים ולהעביר אותם אם אפשר לשנות הכל בבת אחת... וחוץ מזה הפרוייקטים האחרים נמשכים...

בקיצור, צפוי טירוף מתמשך בכל הנוגע לזמן הפנוי שלי.
זה גם אומר שאני מבשלת פחות, ובטח ובטח מפרסמת פחות. טוב, בטח שמתם לב.

אבל על חגיגות יום הולדת לא מוותרים, ולכן אתמול ארגנו חגיגה היסטרית. בקרוב נפרסם הכל.
רמז - העמסת פחמימות.

חודש מאי מצוין לכל קוראינו!

עוגיות סופשנה 3

גם השנה, כמו בשנים הקודמות, הכנתי משהו מתוק ליום שישי האחרון בו אנו עובדים בדצמבר.
לפני שנתיים זה היה עוגיות שקדים, ולפני שנה דובשניות נפלאות.
והפעם - כדורי שוקולד!
אין כמו כדורי שוקולד להמתיק יום קשה של עבודה.
פה עשיתי שני ניסיונות עד שהגעתי למה שהיה מבחינתי כדור השוקולד האולטמטיבי - רך אבל נגיס, ומספיק שוקולדי.
עשיתי מיש-מש של כמה מתכונים, והתוצאה חוסלה ע"י חברי לעבודה, כמו גם ע"י בני משפחתי שקיבלו שידור חוזר בשישי בערב.

אני הכנתי כדורים קטנטנים, אבל הגודל נתון לחלוטין לשיקול דעתכם.

שימו לב שכדורים קטנים מתייבשים מהר יותר, אז אם אתם מכינים אותם הרבה זמן מראש, לכו על כדורים גדולים יותר, וכמובן שימרו אותם בכלי אטום המקרר.

כדורי שוקולד של ילדות

חומרים:

500 גר' עוגיות פתי-בר
1 מיכל שמנת מתוקה
5 כפות סוכר
200 גר' שוקולד מריר
1 כף גדושה קקאו איכותי
2 כפות ליקר (הכנתי חצי כמות עם ברנדי, וחצי כמות עם ליקר תפוז)
קוקוס, שקדים טחונים (הקוקוס לברנדי, השקדים לתפוז)

הכנה:

במעבד מזון טחנו את הביסקויטים בפוליסם עד לקבלת פירורים (לא אבקה). העבירו לקערה.

בסיר קטן הרתיחו את השמנת המתוקה עם הסוכר, והסירו מהאש.
הוסיפו את השוקולד וערבבו עד להמסה.
הוסיפו את הקאאו וערבבו היטב.
הוסיפו את הליקר וערבבו.

שיפכו את תערובת השוקולד על הביסקויטים, וערבבו היטב.
הניחו לרבע שעה עד שהכל נספג ומתרכך מעט.
בידים לחות (הרטיבו אותן מפעם לפעם) גלגלו כדורים מהעיסה. את הכדורים גלגלו בציפוי הרצוי, והניחו בעטרות נייר.

ואיך אפשר בלי...

סיכום חודש posh nosh

אז מה היה לנו?

פיש אנד צ'יפס לבנאים על חוף הים התיכון (מברבוניות עם לימון כבוש!)
עוגות שוקולד ערמונים אישיות לחגיגות עבור אנשים וכלביהם (לא באמת, לכלבים אסור לאכול שוקולד)
פאייה פירות ים מלאה כל טוב (מנה שמחה במיוחד)
סלט אבוקדו, עגבניה ומוצרלה פוטוגני (עם עגבניה שמנה!)
bread And butter pudding לערבים קרים במיוחד סביב האח (או סביב הטלויזיה, ולא אמרתי האח הגדול)
ארוחת שאריות של עוף בתנור (למשתאות רומאיים בהם מטיחים זה בזה עצמות מכורסמות ושופכים גביעי יין תוך קריאות עידוד רועמות)
קרם אנגלז עדין כתחרה (כמלווה הכרחי לכל קינוח חם וגם כבסיס לגלידה קרה)
Spotted dick  ללא שומן בקר (כי לפעמים בא לכם לקלל ושזה יהיה מקובל חברתית)

עד לינואר הבא, תתחממו!

Posh Nosh 8 - never ever buy something called shampoo and conditioner

פרק אחרון חביב...
אוכל ניחומים לימים קשים במיוחד...

אוי, זה היה כזה כיף, הסדרה הזו. חבל לי שזה נגמר.

לפרק אחרון הכנתי את הקינוח בעל השם הבלתי אפשרי, spotted dick.
רק האנגלים יכולים לתת שם כזה לקינוח. מאד מעורר תאבון.
למקור השם כמה תאוריות שמסתובבות,בעיקר כעיוות של המילים פודינג, סמיך או כלב מגרמנית.
התיאור המוקדם ביותר של הקינוח הוא משנת 1850, וב- 2001 מנהלי בתי-חולים באנגליה התמרמרו על השימוש בשם שגם משמש לגידופים, ולכן ניסו לשנות את השם ל spotted richard, מה שלא תפס, כמובן, ורק הוציא אותם מתחסדים. הם חזרו בהם ב- 2002.

אז מה זה בעצם? שני דברים שלא התנסתי בהם:
ראשית, קינוח מאודה. שעתיים, כמיטב המשקולות שהאנגלים אוהבים לקרוא להם קינוח.
שנית, עושים בו שימוש בשומן מן החי.

או, אז עם החלק המאודה הסתדרתי יחסית בקלות. מכשיר במבוק לאידוי דים-סם שימש אותי לאידוי הקינוח, ואתם יודעים מה? לא יצא משקולת. אני מניחה שלהבדיל מה"כריסטמס פודינג" של האנגלים, פה מדובר על בצק פריך ממולא (הוא מאבד את הפריכות באידוי, כמובן), ולא משהו בחוש ודחוס.

אבל ענין השומן מן החי היה קשה.
לא כי קשה לי עם זה פסיכולוגית. הא, את השלב הזה מזמן כבר עברתי.
כי קשה להשיג...
לצורך המתכון משתמשים ב suet, שזה שומן פרה או כבש מגורר (כן, מקפיאים ומגררים על פומפיה), אבל ממקור מאד ספציפי - השומן מסביב לכליות. לשומן הזה יש שתי תכונות שהופכות אותו לראוי לשימוש במאפים מאודים (לא רק מתוקים אבל גם), ולא רק הזמינות שלו בימים עברו...
האחת, הוא חסר טעם לוואי של בקר/כבש. כן, בגלל זה צריך את השומן מסביב לכליות.
השניה, טמפרטורת ההמסה שלו גבוהה יחסית לשומנים אחרים. במה זה עוזר לנו?
בגלל שהקינוח מאודה זמן ארוך, צריך לתת הזדמנות לבצק "להתייצב" לפני שהשומן נמס, כיה שומן הוא מה שמחזיק את הצורה שלו. אם השומן נמס בטמפרטורה נמוכה יותר, כמו חמאה, למשל, הבצק יוצא דחוס.

שורה תחתונה - לא השגתי suet.
וגם לא השכלתי להביא איתי מלונדון בגיחה האחרונה...
ותחליפים צמחוניים קיימים גם הם רק באנגליה, ומורכבים בעיקר משומן דקלים מעורבב עם קורנפלור.
אז הלכתי על שני ניסיונות - האחד עם חמאה, והשני עם מרגרינה, שאמורה להיות עם טמפרטורת המסה גבוהה יותר (למרות שלא כמו suet).
יצא מעט דחוס במידה שווה בשני המקרים, וזה עם המרגרינה יצא גם בלתי אכיל בעליל, ועם טעם לוואי מזוויע. אני בכלל לא מאמינה על עצמי שהכנתי משהו עם מרגרינה, אפילו לא למען המדע, ומבקשת שלא תזכירו לי יותר את המקרה...

ועדיין רוצה לנסות משהו עם suet בהזדמנות...

זה עם החמאה יצא נפלא, ממש.
מהיום אני בעד קינוחים מאודים.

המתכון הוא של דיליה סמית', שאני יכולה לסמוך עליה שתצמד לקלאסיקה.
הוספתי עוד נוזלים, אולי בגלל התרגום לשומן אחר.

spotted dick על חמאה

חומרים:

110 גר' קמח תופח
50 גר' פירורי לחם לבן טרי (השתמשתי במיובש קנוי, למרות שאני מניחה שיש הבדל בתוצאה)
75 גר' חמאה
110 מ"ל חלב
קורט מלח

למלית -
175 גר' צימוקים
1 תפוח גרנד סמית', מגולען וחתוך לקוביות (אין צורך לקלף)
75 גר' סוכר חום כהה
גרידה מחצי לימון

הכנה:

ערבבו את כל חומרי המלית בקערה.
במעבד מזון עם להב מתכת עבדו את חומרי הבצק לבצק אחיד. את החלב הוסיפו בהדרגה כדי לשלוט בכמות (הורידו או הוסיפו עוד אם צריך).
העבירו את הבצק למשטח מוקמח ורדדו למלבן של 20*30 ס"מ.
פזרו את המלית באופן שווה על מלבן הבצק, וגלגלו אותו מהצד הצר יותר לרולדה.
עטפו בנייר כסף, וסובבו את הקצה (כמו סוכריה) כדי לאטום אותו.

על סיר עם מים רותחים בעדינות הניחו כלי לאידוי ובתוכו הניחו את הגלילה. כסו והניחו לאידוי כשעתיים.
שימו עין על כמות המים בסיר, הוסיפו עוד מים רותחים אם הם מתאדים להם.

הגישו פרוס לפרוסות עבות בקערית עמודה, עם קרם אנגלז (לא לשכוח! חשוב להפליא!).

Posh Nosh 7 - organic potato peeler

רוטב רוטב רוטב.

אין ספק שבדבר אחד הם צודקים, הפסיכים מ- Posh Nosh - רוטב זה דבר חשוב.

תחשבו על סלט בלי רוטב, על אורז בלי משהו להרטיב אותו. חנק.

אני דווקא הלכתי על הרוטב שצץ לו בסוף הפרק - קרם אנגלז.
השם עצמו משעשע - פירושו "קרם אנגלי" בצרפתית. יעני, מה שהצרפתים חשבו שהוא קרם אנגלי.
באנגליה זה סתם custard.
מדובר על פודינג וניל נוזלי יחסית - רוטב על בסיס סוכר, חלמונים ושמנת, שעובר הסמכה בחום.
הקרם, פרט לכך שהוא מלווה קינוחים כמו שהוא, גם משמש כבסיס להכנת גלידות, קרם ברולה ושאר רפרפות.

כל הרעיון בהכנת קרם אנגלז הוא להגיע להסמכה מקסימלית ללא בישול הביצים לחביתה. לא פשוט כמו שזה נשמע.
להבדיל מקרמים אחרים, כמו פאטיסייר, אין פה עמילן שמסייע להסמכה, וכולה מתבססת על בישול החלמונים בטמפרטורה שאינה גבוהה מדי.

את המתכון לקחתי מכאן.
שם ממליצים להעביר את הרוטב במסננת אחרי הבישול, כדי לוודא שאין חלקיקים של חלמונים שהתבשלו יתר על המידה, וזה בדיוק מה שעשיתי.
הרוטב הוגש לצד קינוח בריטי להפליא, שגם מהווה את הפרק האחרון בסדרה שלנו. לא מגלה מהו. סבלנות.

קרם אנגלז

חומרים:

480 מ"ל שמנת מתוקה (השתמשתי בזו של 16% ולא 38%)
66 גר' סוכר
5 חלמונים
2 כפיות מחית וניל

הכנה:

בקערה ערבבו בכף עץ את החלמונים והסוכר.

בסיר קטן חממו את השמנת המתוקה כמעט עד לרתיחה. הסירו מהאש והעבירו כמה כפות מהשמנת אל תערובת החלמונים וערבבו להשוואת טמפרטורות. הוסיפו את שאר השמנת טיפין טיפין תוך ערבוב מהיר, כדי שהחלמונים לא יתבשלו.
העבירו את כל הכבודה חזרה לסיר.
הניחו את הסיר על אש קטנה וחממו מעט מתחת לטמפרטורת רתיחה תוך ערבוב מתמיד, בערך לטמפרטורה של 75 מעלות.
בשלו עד שאדים עולים מהתערובת, והיא מסמיכה מעט יותר משמנת מתוקה.
אל תתנו לתערובת לרתוח!
תוכלו לדעת שהקרם מוכן עפ"י בדיקה על כף עץ - אחרי טבילת כף עץ ברוטב, העבירו אצבע על גב הכף. אם ה"שביל" לא נסגר, הקרם מוכן.
העבירו דרך מסננת לקערה חסינת חום, וערבבו פנימה את הוניל.
קררו במקרר, מכוסה בניילון נצמד. נשמר עד יומיים.

Posh Nosh 6 - that's so Jessica

אין כמו ארוחת שאריות, אוספים את כל המנות על צלחת אחת, עורמים הכל יחד, וכל הטעמים מתערבבים.
נהדר.

אז התארגנו לארוחת שאריות, ממש כמו בפרק, והכנו הכל מאפס.
חוץ מהיין, בקבוק היין היה באמת פתוח (אני חושבת, לא יודעת, ג. היה אחראי ליין).

עודדי הכין לחם, שהתפרע לחלוטין ותפח ללא שליטה לזוויות מוזרות, ואני הכנתי עוף צלוי.

וריקי התחנן לשאריות.

העוף הוא אלתור, אבל את הרעיון של הלימון השלם שאלתי מג'ימי אוליבר (אני חושבת, מקווה שאני לא מטעה). הוסיף המון ריח וטעם.
הירקות סופגים את כל הטעם של העוף, ויוצאים נהדרים, בעיקר הבטטה והבצל.
זו בעקרון המנה הכי קלה שיש, והיא ארוחה שלמה בתבנית אחת.

שאריות עוף צלוי

חומרים:

עוף שלם נקי
שמן זית
מלח ים גס
פלפל
כמה גבעולי טימין
לימון שלם
4 בטטות קלופות וחתוכות גס
2 בצלים קלופים וחתוכים לרבעים
ראש שום מפורק לשיניים (לא צריך להתאמץ לקלץ)
3 גזרים

הכנה:

חממו תנור ל- 200 מעלות.

בתבנית גדולה פזרו את כל הירקות, זלפו שמן זית, ופזרו מלח גס.

המליחו ופלפל את העוף, זלפו גם עליו זמן זית, ועסו אותו היטב לתוך העור של העוף.

חוררו בעזרת קיסם את הלימון. הכניסו את גבעולי הטימין והלימון אל חלל הבטן של העוף, והניחו על הירקות.
אפו כשעה ורבע מכוסה.
הסירו את הכיסוי ואפו בגריל עוד כרבע שעה להשחמה (תלוי בגודל העוף).

הניחו עשר דקות לפני החיתוך.

השליכו מיד רבע מהעוף, והרי לכם - שאריות.