יום שישי, 27 בינואר 2012

Posh Nosh 7 - organic potato peeler

רוטב רוטב רוטב.


אין ספק שבדבר אחד הם צודקים, הפסיכים מ- Posh Nosh - רוטב זה דבר חשוב.

תחשבו על סלט בלי רוטב, על אורז בלי משהו להרטיב אותו. חנק.

אני דווקא הלכתי על הרוטב שצץ לו בסוף הפרק - קרם אנגלז.
השם עצמו משעשע - פירושו "קרם אנגלי" בצרפתית. יעני, מה שהצרפתים חשבו שהוא קרם אנגלי.
באנגליה זה סתם custard.
מדובר על פודינג וניל נוזלי יחסית - רוטב על בסיס סוכר, חלמונים ושמנת, שעובר הסמכה בחום.
הקרם, פרט לכך שהוא מלווה קינוחים כמו שהוא, גם משמש כבסיס להכנת גלידות, קרם ברולה ושאר רפרפות.

כל הרעיון בהכנת קרם אנגלז הוא להגיע להסמכה מקסימלית ללא בישול הביצים לחביתה. לא פשוט כמו שזה נשמע.
להבדיל מקרמים אחרים, כמו פאטיסייר, אין פה עמילן שמסייע להסמכה, וכולה מתבססת על בישול החלמונים בטמפרטורה שאינה גבוהה מדי.




את המתכון לקחתי מכאן.
שם ממליצים להעביר את הרוטב במסננת אחרי הבישול, כדי לוודא שאין חלקיקים של חלמונים שהתבשלו יתר על המידה, וזה בדיוק מה שעשיתי.
הרוטב הוגש לצד קינוח בריטי להפליא, שגם מהווה את הפרק האחרון בסדרה שלנו. לא מגלה מהו. סבלנות.

קרם אנגלז

חומרים:

480 מ"ל שמנת מתוקה (השתמשתי בזו של 16% ולא 38%)
66 גר' סוכר
5 חלמונים
2 כפיות מחית וניל

הכנה:

בקערה ערבבו בכף עץ את החלמונים והסוכר.

בסיר קטן חממו את השמנת המתוקה כמעט עד לרתיחה. הסירו מהאש והעבירו כמה כפות מהשמנת אל תערובת החלמונים וערבבו להשוואת טמפרטורות. הוסיפו את שאר השמנת טיפין טיפין תוך ערבוב מהיר, כדי שהחלמונים לא יתבשלו.
העבירו את כל הכבודה חזרה לסיר.
הניחו את הסיר על אש קטנה וחממו מעט מתחת לטמפרטורת רתיחה תוך ערבוב מתמיד, בערך לטמפרטורה של 75 מעלות.
בשלו עד שאדים עולים מהתערובת, והיא מסמיכה מעט יותר משמנת מתוקה.
אל תתנו לתערובת לרתוח!
תוכלו לדעת שהקרם מוכן עפ"י בדיקה על כף עץ - אחרי טבילת כף עץ ברוטב, העבירו אצבע על גב הכף. אם ה"שביל" לא נסגר, הקרם מוכן.
העבירו דרך מסננת לקערה חסינת חום, וערבבו פנימה את הוניל.
קררו במקרר, מכוסה בניילון נצמד. נשמר עד יומיים.

3 תגובות:

אנונימי אמר/ה...

ביגל יקירתי,

כמה שאלות:
1. למה זה הפרק האחרון? יש עוד בסדרה לא?
2. האם תוכלי לרכז את אוצר המילים הקולינרי מהסדרה, לדוגמא להביך את שן השום וכו'.

זאת מלונדון

beagle אמר/ה...

זה לא הפרק האחרון...
יש עוד אחד. פשוט הקרם מלווה את הקינוח של הפרק האחרון.
ואת מוזמנת לרכז את אוצר המילים - אני מבטיחה להעלות בפוסט מיוחד!

מודעות אבל אמר/ה...

לא כל רוטב אני אמליץ עליו, אבל בהחלט ישנם רוטבים שהם משהו