ממולאים part three - קלאסיקה של פלפלים וקישואים, או מחשי

פוסט זה מוקדש לא. שהציל את המחשב שלי אחרי שבוע וחצי בו הייתי מושבתת. כן, כל הפוסטים היו מתוזמנים מראש, לכן התפרסמו גם כשהמחשב לא עבד, ולכן גם לא הגבתי... א. זינק לעזרתי ממעבה הפייסבוק ותיקן את המחשב. הידד! ממש רגע לפני שכל הפוסטים המתוזמנים נגמרו...

אין כמו פלפל וקישוא ממולאים.
או כמו שאמא בטח היתה אומרת - מחשי.

יש משהו בכל הצבעים האלה שגרים יחד בסיר אחד.
הסוד במילוי - אגוזי הפקאן הטחונים. משדרגים את המלית למשהו אחר לגמרי.

באותו הסיר גם התארחו עלי גפן ממולאים, אבל מפאת כבודם, והמלית המעט שונה, אתן להם פוסט נפרד.

אז הנה:

מחשי (פלפל וקישוא)

חומרים:

5 פלפלים מרוקנים מגרעינים (אני אוהבת אדומים, אבל אפשר גם בצבעים אחרים, כמובן)
5 קישואים, קלופים ומרוקנים מתוכן
1 בצל קטן קצוץ
שמן זית לטיגון
2 שיני שום קצוצות
1/4 כוס פקאן טחון
כף גדושה פפריקה חריפה ומתוקה - היחס לפי הטעם
כף עלי טימין
1/2 כף גרעיני כוסברה טחונים
250 גר' אורז שטוף
1/2 קילו בשר טחון (תערובת בקר/עגל/כבש)
3 כפות גדושות רסק עגבניות
מלח, פלפל

רסק עגבניות
מים
מלח, פלפל

הכנה:

טגנו בשמן זית את הבצל לצבע זהוב. הוסיפו את השום וטגנו עוד דקה. הוסיפו את כל התבלינים והפקאן וטגנו יחד דקה נוספת.
הוסיפו את הבשר וטגנו אותו תוך שאתם מפוררים אותו, כחמש דקות.
הוסיפו את האורז וטגנו כמה דקות, עד שהוא מבריק. הוסיפו את רסק העגבניות, מלח, ופלפל.
ערבבו היטב והסירו מהאש.

אחרי שהמלית התקררה מעט, מלאו את הפלפלים והקישואים.
סדרו אותם עם הפתח כלפי מעלה בסיר רחב.

ערבבו בקערה רסק עגבניות עם מים ומלח ופלפל.
שיפכו מעל הממולאים עד לכיסוי.
[אם אתם מכינים גם עלי גפן, הניחו אותם מעל הפלפלים.]

הביאו לרתיחה, הנמיכו את האש ובשלו עוד כשעה,-שעה וחצי, עד שהאורז רך לחלוטין.

אלפחורס

אני אומרת, יותר מדי ממולאים ברצף יכולים להכביד על הקיבה, ואולי כדאי שנעשה משהו מתוק וקליל, ככה להרגע.
למשל, אלפחורס.
ר. מהמלבי הזמין אותי לשבת חמין אצלו בבית, וכששאלתי אילו עוגיות להביא, הוא אמר שבנו אוהב אלפחורס.
מה זה אוהב, משוגע עליהן.

מיד הלכתי לסמדר וביקשתי את המתכון שלה. סמדר לקחה כל מיני מתכונים ובהרבה ניסוי וטעיה ותיקון וחוזר חלילה, הגיעה למתכון המושלם.
סמדר הביאה יום אחד לעבודה את האלפחורס הכי טובים שאכלתי אי פעם. הבצק היה מושלם - פריך ויבש, כמעט מתפורר, אבל לא חונק, עם ריבת חלב וקוקוס...

אין מה להכביר במילים במקרה הזה - לכו תכינו.
תצמדו להוראות ההכנה, הטיפ לגבי רידוד בין דפי נייר אפיה - מקל מאד.
תשקיעו בריבת חלב איכותית - זו שמוכרים בצנצנת זכוכית היא טובה מאד.

אלפחורס של סמדר

חומרים:
150 גרם חמאה
3/4 כוס אבקת סוכר
4 חלמונים
כוס וחצי קמח
כוס וחצי קורנפלור
1 אבקת אפייה
1 סוכר וניל
מעט גרידת לימון

ריבת חלב למילוי
קוקוס לגלגול

הכנה:

מקציפים במיקסר את החמאה והסוכר עד שהם מתחילים לתפוס נפח ולהיות רכים ואווריריים.
כשהחמאה אוורירית ותפוחה מפרידים את הביצים ומוסיפים פנימה את החלמונים.
מוסיפים את שאר המוצרים תוך כדי ערבול קצר.

מוציאים מהמיקסר ומעבדים עוד קצת ידנית לבצק רך (מזכיר פלסטלינה).

מרדדים את הבצק, וקורצים עיגולים בקוטר של כ-5 ס"מ (מומלץ לרדד על נייר אפיה , כך קל יותר להוציא לתבנית).
מניחים בתבנית מרופדת נייר אפיה ואופים בחום בינוני כ-10 דקות (שלא יזהיבו).

לאחר האפיה מניחים על כל עוגיה ריבת חלב ומכסים בעוגיה נוספת.
מגלגלים בקוקוס ואוכלים לתיאבון.

ממולאים part two - געגועים לאמירה, או מפרום

אמירה נסעה (שוב) לכמה חודשים לחו"ל, ובדיוק כשהיא לא היתה בארץ החלטנו שחלק מהממולאים שנכין יהיה מפרום.
והרשו לי לגלות לכם, שמי שאכל מפרום שאמירה הכינה, לא יחפש מתכון אחר, אף פעם.
הנה, רק תראו את המתכון הקודם שהיא פרסמה כשהיא התארחה בבלוג. לא עושה חשק?

אז בגלל שהיא לא היתה זמינה, חיפשנו ברשת את המתכון שלה.
מזל שהיה.

זה יוצא טעים, הו, כה טעים.
הכנו סיר ע-נ-ק-י, ונגמר מהר.

מפרום של אמירה

חומרים:

5 תפו"א בינוני-גדול

300 גר' בשר קצוץ (עירבבנו בקר וכבש)
פטרוזיליה קצוצה (חצי חבילה)
1 בצל קצוץ
שמן זית
1/2 כף שום קצוץ
מלח, פלפל
1/2 כף כמון
כפית פפריקה חריפה

בצל פרוס


3 ביצים + 3 כפות מים

מלח
2 כפות רסק עגבניות
1/2 כוס קמח

6 כפות רסק עגבניות
מים
מלח, פלפל

הכנה:

קלפו את תפוחי האדמה, ופירסו לפרוסות בעובי של ס"מ. כל פרוסה כזו פירסו באמצע, כמעט עד הסוף. הניחו במים קרים.

טגנו את הבצל בשמן זית עד להזהבה. הוסיפו את השום וטגנו עוד דקה. הסירו מהאש.
ערבבו עם יתר חומרי המלית.

בתחתית של סיר סדרו פרוסות של בצל. אם נשארו פרוסות את תפו"ח לא חצויות (הקצוות) סדרו גם אותן בתחתית.

מלאו כל פרוסת תפו"א במלית.
טירפו יחד את הביצים עם הרסק,  המים והמלח.
טיבלו את הפרוסות הממולאות בקמח, ואח"ח בביצה, וטגנו בשמן בגובה בינוני עד לצבע זהוב. העבירו לסיר.

ערבבו את חומרי הרוטב, ניתן להוסיף עוד רסק עגבניות או תבלינים. שיפכו מעל המפרום.
בשלו על אש בינונית עד שתפוחי האדמה רכים.

ממולאים part one -כשהמטבח ריק, או פירות יבשים ובצל עם בשר.

עודדי, אני צריכה שתעסיק אותי ביום שבת - כך אמרתי בשיחת הטלפון.
בוא נבשל משהו. מזמן לא נכנסו למטבח לסדנה יזומה.
זה היה בסוף שבוע בו רוב החברים שלי נסעו לצימר, ולי פשוט לא הסתדר.
ומטבח ריק זה משהו שצריך למלא, ומהר.

עודדי הסכים. אנחנו עושים את זה מדי פעם. בוחרים נושא, ויאללה, מבשלים.
עשינו את זה עם פסטה, עם ארוחת ספרדית, ועכשיו הגיע תור הממולאים.

הכנו כמויות אוכל היסטריות, סירים על גבי סירים, קופסאות על גבי קופסאות.
הקפאנו חצי, חילקנו לחברים, הזמנו אורחים.
ועדיין, את החציל הממולא שרציתי להכין, לא הספקנו.
אז למרות שזה קרה די מזמן (חודשיים? שלושה?), חשבנו  שכדאי לפרסם כי יצאנו עם לא מעט מנות שוות.

המנה הזו היתה מאולתרת להפליא. להבדיל מיתר הממולאים שלנו, להם מצאנו מתכון, או שהכנו בעבר, את זו לגמרי אילתרנו.

פירות יבשים ובצלים ממולאים בבשר

חומרים:

2 בצלים גדולים
5 שזיפים מיובשים
10 מישמשים מיובשים

300 גר' בשר קצוץ (השתמשנו בבקר מעורבב עם עגל)
טימין (חצי כף עלים)
מלח, פלפל
ציפורן, קינמון
1/4 כוס חמוציות מיובשות

4 שאלוט קצוצים
2 כוסיות יין אדום
כף חמאה + מעט שמן זית

הכנה:

בשלו את הבצלים הקלופים במים כחצי שעה, עד לריכוך.
השרו את הפירות היבשים במים רותחים.

חצו את הבצלים עד לאמצע, והפרידו את השכבות. חצו את המשמשים והשזיפים.

ערבבו את חומרי המלית. מלאו את הפירות היבשים. גלגלו את הבצלים עם מלית בתוכם.
סדרו על תבנית.

בחמאה ושמן זית טגנו את השאלוט הקצוצים עד לצבע זהוב.
הוסיפו את היין וצמצמו לחצי מהנפח.

שיפכו בתבנית עם הממולאים, והכניסו לתנור לחצי שעה, מכוסה. אחרי חצי שעה, הורידו את הכיסוי לעוד חמש דקות.
טעים עם אורז...

שוקולד ופירות יבשים

למרות שט"ו בשבט חלף מזמן, יש מתכון שאני חייבת לחלוק איתכם.
הוא פשוט נפלא, אם אתם חובבי שוקולד מריר ופירות יבשים.
המקור הוא של מיקי שמו, למרות שנאלצתי לעשות בו כמה שינויים, בעיקר כי גיליתי ברגע האחרון שנגמרה אבקת השקדים, ואז המרתי בקמח רגיל, ואז הייתי צריכה עוד נוזלים, ואז סיימתי עם כמות כפולה של בצק.
ככה זה עובד אצלי, ניסוי וטעיה. המון טעיה.

אבל בעקרון כמות הבצק הרשומה מטה היא לשתי תבניות פאי 24.
כמות המלית היא לתבנית אחת בלבד.

מאחר והמתכון המקורי היה למנו תאישיות, גם יחס הבצק למלית השתנה, והוספתי עוד פירות יבשים. גם זרקתי פנימה אגוזי מלך ששדרגו את כל העניין להפליא.

אל תתפשרו על שוקולד מריר פחות - לכו על ה- 70%, אחרת לא יהיה מה שיאזן את המתיקות של הסירופ.

פאי פירות יבשים ביין לבן



חומרים:
לבצק הפריך (שתי תבניות פאי 24)-
200 גרם חמאה
100 גרם אבקת סוכר
2 ביצים
380 גרם קמח
2 כפות אבקת קקאו הולנדי
1/2 שקית אבקת אפייה
קורט מלח
3 כפות מים קרים (אם צריך)
לגנאש השוקולד (תבנית אחת)-
230 גרם שוקולד מריר
1 שמנת מתוקה

לפירות היבשים (תבנית אחת)-
300 גרם פירות יבשים שלמים (אני שמתי תאנים, שזיפים, משמשים , צימוקים)
חופן אגוזי מלך
200 גרם סירופ סוכר (מרתיחים 100 גרם סוכר + 100 מ"ל מים)
75 מ"ל יין לבן

הכנה:

בצק - בקערה, מעבדים את החמאה עם אבקת הסוכר. מוסיפים את הביצים.
מוסיפים את שאר החומרים וממשיכים לעבד עד לקבלת בצק אחיד.
עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה.
מרדדים את הבצק לעובי של 1/2 ס"מ ומעבירים לתבנית. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות כ-15 דקות.

גנאש השוקולד - מביאים לרתיחה את השמנת, יוצקים על השוקולד, ממתינים כ-2 דקות ומערבבים היטב עד להמסת השוקולד.

פירות יבשים - מרתיחים את סירופ הסוכר עם היין הלבן ומוסיפים את הפירות היבשים. מבשלים 10 דקות.
משאירים בסירופ עד לצינון.

הרכבה - את קלתיות הבצק האפויות ממלאים בגנאש השוקולד בגובה של 1 ס"מ. מסננים את הפירות היבשים מהסירופ ומניחים על הקלתית מעל השוקולד. מניחים לצינון בטמפרטורת החדר.

פינת הפרגון + המלצה על סדנה

מי שלא מכיר את פועלו של מאיר השמן, זה הזמן להכיר:
מאיר בנה מטבח, "כי בית תמחוי אינו מקום לילדים".
כל יום מוקדם בבוקר הוא מכין בו מאות כריכים לחלוקה לכאלה שצריכים אותו,
ובצהרים הוא מכין ארוחות חמות. הכל לילדים שאין להם.
כאלה שהם ממש, אבל ממש, בזמננו אנו - רעבים.
בנוסף מאיר מחזיק שם מחשבים, משחקים, מארגן עזרה בהכנת שיעורי בית - בקיצור, המטבח כבר מזמן מכיל עוד חלקים של הבית.

כל המקום מתנהל, כמובן, על תרומות והתנדבות של אנשים טובים.
ואני יודעת, כולנו עסוקים, והנושא חשוב, אבל קשה למצוא זמן, וכאלה.
אז בדיוק כדי להקל על האפשרות לתרום, בימי שישי מתקיימת סדנה במטבח של מאיר השמן.
כל יום שישי סדנה אחרת, הסדנאות מתפרסמות אצלו באתר, ושווה לעקוב כי הן מתמלאות חיש-קל.

מעבירים את הסדנאות שפים נפלאים, וגם הם עושים את זה בהתנדבות.
חומרי הגלם, גם הם נתרמים בדרך כלל.
מחירי הסדנאות זולים יותר מאילו שתמצאו במקומות מסחריים אחרים.
וכל הכסף שתשלמו עבור הסדנה, ילך לפעילות השוטפת של המטבח של מאיר, וזה כבר מטרה נעלה.

לפני כשבועיים עודדי ואני היינו בסדנה של חוסאם עבאס, השף של מסעדת אל-באבור הידועה.
אוח, זה היה טעים...

אני רק אשוויץ לכם בתמונות, כי מתכונים מסודרים לא כתבנו - וגם לא נפרסם בלי רשות השף (ולא ביקשנו).
אבל אם התמונות יגרמו לכם להרשם לסדנה אצל מאיר - מה טוב.
כשאתם מסתכלים בתמונות, תציצו למעלה במראה המשקפת את מעשיו של השף...



חיתוך עלים - הירוקים שגדלים בגליל



סלט חם - חוביזה



תבשיל עולש בר







טחינת בשר ובורגול לקובה ניה



גלגול קובה ניה





והתוצאה



קובה ניה - פשוט נפלא!



הכנאפה מתחילה בסמנה

את הסמנה מורחים על התבנית העגולה





מפזרים איטריות לכנאפה

גבינת עיזים

ועל הכיריים תוך הידוק מתמיד

ומוכן (כמעט)



הופכים על צלחת הגשה



שופכים סירופ

מנענעים כדי שיספג בכל הכנאפה

מפזרים פיסטוק קצוץ ופורסים





פירורי קפה

עוגה בחושה, מושלמת ליד הקפה. באמת.
קלה להכנה, לחה. חוסלה כהרף עין.

העצלים יכולים להכינה ללא הפירורים, עדיין תצא טעימה, למרות שאין ספק שהשטרויזל למעלה מוסיף קראנצ'יות חביבה.

המקור כאן, והמקור של המקור הוא גורדון רמזי, כפרות עליו ועל הפה המלוכלך שלו.

אצלי הייתי צריכה להעלות את טמפרטורת האפיה ל- 165 מעלות, שכן הפירורים איבדו את צורתם הפירורית...
ממליצה לשים עין על העוגה, ואם תערובת הבצק תופחת ומכסה את הפירורים וגורמת להן להיות שכבה אחידה במקום פירורים - העלו את החום בתנור.

עוד המלצה - העלו את כמות הקפה. השתמשתי באספרסו כפול ארוך, ואני ממליצה לשים כמות כפולה לפחות (דהיינו, שני אספרסו כפול ארוך).
שלא תטעו, גם עם טעם קפה פחות דומיננטי העוגה נהדרת - היא יוצאת לחה ורכה, וכולם רבו אח"כ על הפירורים שנותרו דבוקים לתבנית.

עוגת קפה שטרויזל

חומרים:

60 גר' קמח
40 גר' סוכר חום בהיר
40 גר' חמאה קרה

170 גר' חמאה רכה
170 גר' סוכר
3 ביצים
1/2 כפית תמצית וניל
4 כפות קפה חזק (אני ממליצה להגדיל כמות, כאמור)
100 גר' שקדים טחונים
100 גר' קמח תופח
1/2 כפית אבקת אפיה

הכנה:

חממו תנור ל- 150 מעלות.
שמנו תבנית קפיצית בקוטר 20 ס"מ (אני השתמשתי בחד-פעמית בצורת קוגלהוף).

ערבבו בידים את החמאה, הקמח והסוכר החום לקבלת תערובת פירורית והניחו בצד.

הקציפו יחד את החמאה והסוכר לקרם רך ובהיר. הוסיפו את הביצים אחת אחד תוך הקצפה יסודית אחרי כל ביצה.
הוסיפו את הקפה ותמצית הוניל והקציפו.

ערבבו יחד את הקמח, השקדים ואבקת האפיה, והוסיפו לתערובת החמאה ב"נגלות", עד לקבלת בצק אחיד.

העבירו את הבצק לתבנית, ופזרו מעל את הפירורים.
אפו 50 - 60 דקות, עד שקיסם יוצא לח אך לא רטוב.

קררו לפני החיתוך, והגישו בטמפרטורת חדר.

סבתא בישלה - סיכום

נגמר... אז הנה במקום אחד, כל חודש הדייסות של פירורים.
היה שווה וחורפי במיוחד, כל הפחמימות האלו.

פולנטה - פולנטה מקמח תירס עם גבינות פטריות כמהין
אבא - דייסת קוואקר עם טראפלס שוקולד רום
אומגה 3 - ריזוטו דגים
הדרים - פודינג אורז עם ריבת לימון, סורבה אשכוליות וג'לי תפוז
הכל זהב - פולנטה מתירס טרי עם ביצה עלומה ומסקרפונה
פרחים - המלצה על תערובת לסחלב
סולת - דייסת סולת מלוחה עם ביצה קשה
בלילה - דייסת חיטה מתוקה מצרית
טפיוקה - טפיוקה בחלב קוקוס עם פירות טרופיים טריים

סבתא בישלה - טפיוקה

הדייסה האחרונה לחודש...
אני מתה על טפיוקה, על המרקם של הפנינים השקופות האלה, על השילוב עם חלב קוקוס.

הטפיוקה היא בעצם פנינים של עמילן, שמיצרות משורש של צמח דרום-אמריקאי. טעם דומיננטי - אין לה. אבל מרקם מגניב - יש ויש.

בפעמים הבודדות בהן הכנתי טפיוקה, ערבבתי אותן עם פירות יער שצבעו אותן באדום - ורוד, בגוונים לא אחידים - כל פנינה נצבעה בגוון אחר של אדום, והכל יחד נראה כ"כ יפה...
הפעם החלטתי ללכת על הקלאסיקה של קוקוס ופירות טרופיים. מצאתי מתכון של רותי רוסו, שנראה לי יסודי מספיק, ונצמדתי אליו.
כמה דברים שאשנה לפעם הבאה: פחות חלב רגיל ויותר סוכר.

טפיוקה עם קרם קוקוס ופירות טריים


חומרים:

1 כוס כדורי טפיוקה קטנים
1 כוס חלב קוקוס
1/2 כוס סוכר (שימו יותר, לפחות 3/4)
1 כוס חלב 3% שומן (מספיק 1/2)
1 כוס פירות העונה חתוכים לקוביות קטנות - אני שמתי מלון, אננס, קיוי, וליצ'י.

הכנה:

מרתיחים בסיר גדול עם מכסה כחמש כוסות מים. כשהמים מבעבעים בעוצמה, מוסיפים את הטפיוקה, בוחשים קלות ומכסים את הסיר.
מבשלים במשך 25 דקות ובוחשים מדי פעם, בעיקר את הקרקעית, כדי שהטפיוקה לא תידבק.
כשהטפיוקה מוכנה היא בצבע שקוף, בלי שום עיגול לבן באמצע. כשתסגרו את האש, לא ניתן יהיה להבחין בכדורים שבתוך המים, אלא אם כן יזיזו או יערבבו אותם.
מסננים את הטפיוקה החוצה ושוטפים אותה קלות במים פושרים.

בזמן שמכינים את הטפיוקה, מרתיחים 2 כוסות מים עם 1/2 כוס סוכר במשך חמש דקות. מוסיפים את החלב ומביאים שוב לרתיחה. מורידים מהאש.
מוסיפים את חלב הקוקוס ומערבבים. שומרים במקרר עד שהטפיוקה מוכנה.
כשהיא מוכנה שופכים אותה פנימה ומערבבים היטב. מצננים כמה שעות.

מגישים מעל פירות טריים חתוכים קטן, ומקשטים בפרוסות גדולות וצבעוניות של פרי מעל.

סבתא בישלה - בֶּלִילַה

והפעם מהצד המצרי של המשפחה - בֶּלִילַה.
דייסת חיטה מתוקה, גרגירים שלמים מבושלים בחלב וסוכר, עם הרבה קינמון וצימוקים.
אוכלים אותה כשיוצאת שן ראשונה לתינוק, ויש הגורסים שזה בגלל שהחיטה התפוחה דומה לשיניים קטנטנות.
אם אתם שואלים אותי, ההקבלה לאו דווקא מעוררת תאבון.
אבל זה כ"כ טעים, בלילה...
אנחנו תמיד אכלנו אותה קרה, אבל הפעם לא התאפקתי ואכלתי אותה גם חמה ישר מהסיר, והיא טעימה לא פחות.

ואי אפשר בלי להזכיר את הסיפור על הבלילה הראשונה של אבא שלי.
כסב גאה, עם יציאת השן הראשונה של הנכדה הראשונה, הוא החליט שהוא מכין בלילה, למרות שהוא, כפי שאולי זכור לכם, בלגי, והבלילה שייכת לצד השני של המשפחה. אבל באין נציג מצרי שיכין את המאכל המסורתי, הוא ניגש ללא חיל ורעדה להכין בלילה.
מה הבעיה, אמר לעצמו. זה קל. חיטה, חלב, סוכר. לבשל.
רק מה, הוא לא מעולם לא בישל חיטה קודם. מדובר על התקופה לפני שהפך לבשלן צמרת.
וכמות החיטה נראתה לו קטנה לכ"כ הרבה אנשים. אז הוא קנה קילו חיטה. אולי יותר, אני לא זוכרת.
ובישל.
היא תפחה ומילאה את הסיר אז מהר מהר, הוא חילק לשני סירים והמשיך לבשל.
ושוב היא תפחה, ושוב חילק.
שורה תחתונה, אכלנו בלילה במשך יותר משבוע. בכל הזדמנות שמענו את המשפט "אולי תאכלו קצת בלילה?"
ובכל פעם שמספרים את הסיפור, כמות הסירים המלאים בבלילה גדלה, אבל זה טיבם של סיפורים כאלה.

בֶּלִילַה

חומרים:

1 כוס חיטה שלמה
3 כוסות חלב
חופן נדיב של צימוקים בהירים
4 כפות גדושות סוכר
1 כפית גדושה קינמון

הכנה:

בסיר קטן לערבב חיטה, חלב, צימוקים וסוכר.
לבשל עד לריכוך מלא של החיטה.
לערבב פנימה את הקינמון ולקרר.



תראו את השיניים.