סבתא בישלה - מתחיל מחר

כן, מחר זה מתחיל.
חודש דייסות בפירורים.
קחו נשימה עמוקה, יהיה...
טוב, בואו נודה באמת.
יהיה דביק.

עוגיות סופשנה 2010

כמו בשנה שעברה, גם השנה הכנתי עוגיות לכבוד שישי האחרון של דצמבר. טוב, השנה זה יצא שישי ה"לפני אחרון" של דצמבר, אל תהיו קטנוניים.
בכל מקרה, כמויות המתוק שאכלנו באותו יום עבודה היו הזויות לחלוטין... שכן חילקו קרמבו, היו עוגיות, עוגות, שוקולד... לחם ושעשועים...

הפעם הלכתי על שני סוגי עוגיות - האחד כבר הכנתי בעבר, העוגיות הפריכות והנפלאות האלו.
הסוג השני, שהכנתי בפעם הראשונה, היו דובשניות ביתיות.
את המתכון מצאתי כאן, ונצמדתי להוראות ההכנה ולטיפים.
יצא נהדר.

הדובשניות דומות להפליא לאלו הקנויות, הן מתוקות מעט פחות (מה שהופך אותן לטעימות יותר בעיני, כי יתר הטעמים של התבלינים בולטים יותר).

שתי הערות חשובות -
אחרי שאתם מצפים את הדובשניות, תנו לציפוי להתייבש לחלוטין (!) לפני שתערמו אותן אחת על גבי השניה בקופסא, אחרת תדבקנה זו לזו - מה שקרה אצלי... :-(
ואצלי נדרשה כמות כפולה של ציפוי לעומת המתכון המקורי, כאן אני מביאה את המתכון עם הכמויות שלי.

דובשניות



חומרים:
1/2 כוס דבש
3/4 כוס סוכר חום כהה
1/2 כוס שמן
2 ביצים
3 כוסות קמח
1/2 שקית אבקת אפיה
1/2 כפית סודה לשתיה
1/2 כפית קינמון
1/4 כפית תבלין ציפורן טחון
1/4 כפית ג'ינג'ר טחון

לציפוי-
200 גרם אבקת סוכר
כ-6 כפות חלב
הכנה:

מחממים את הדבש בסיר על להבה נמוכה עד שהוא מגיע למצב נוזלי.
מוסיפים לדבש המחומם, תוך כדי ערבוב: שמן, סוכר ותבלינים.
מוסיפים לתערובת את הסודה לשתיה. שימו לב שבשלב הזה תיווצר תגובה כימית שתהפוך את הצבע של התערובת מחום כהה, לחום בהיר (אפילו מאוד), וייראה כאילו השמן נפרד מכל התערובת, וזה בסדר. מצננים את התערובת כ-20 דקות.

בינתיים טורפים בקערה נפרדת את הביצים ומוסיפים אותן בהדרגה לתערובת הדבש.
מקפלים לאט פנימה את הקמח ואבקת האפייה בעזרת כף עץ עד לקבלת מרקם אחיד וחלק.
מצננים את התערובת במקרר למשך שעה.

20 דקות לפני תחילת האפיה, מחממים תנור ל- 180 מעלות.

יוצרים כדורים אחידים בגודלם ומניחים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה. לא לשכוח לרווח אותם ריווח נאה (4-5 ס"מ), כי העוגיות הללו תופחות גם תופחות במהלך האפיה.
אופים במשך 15 דקות, או עד לתפיחה קלה של הדובשניות וקבלת ברק. השגיחו עליהן צמוד צמוד במהלך דקות האפיה האחרונות, כי על מנת שהמרקם שלהן ייצא בדיוק מושלם, יש להימנע מלחרוך אותן. בתנור שלי זה לקח 13 דקות.

מצננים את הדובשניות. בינתיים מכינים את הציפוי ע"י ערבוב החומרים בקערה קטנה – בינונית.

טובלים כל דובשנית בציפוי, ומניחים אותה בחזרה על נייר האפיה (או על הרשת, אם אתם משתמשים בכזו), עד להתייבשות וגיבוש הציפוי.

סבתא בישלה

דייסה, בייבי, דייסה!
בינואר, חודש דייסות בפירורים.
אם זה דביק וחם, ניתן לו כבוד, מלוח וגם מתוק.
בכל זאת, חורף בישראל זה לא משהו שיש להקל בו ראש, קשה להתחמם.
NOT.
אבל לא צריך תירוצים בשביל לאכול דייסה.

אני מכירה מישהו, שלא אוכל שום דבר בצבע לבן ובמרקם של מחית. לא חומוס, לא טחינה, לא מיונז.
אני מניחה שהוא לא יתעניין בחודש הדייסות.
אבל אם אתם לא הבחור ההוא - זה הזמן להרשם לקבלת עדכונים מהבלוג. אחרת איך תדעו להכין טיט טעים?

פשטידת חמציצים

שנים שלא הכנתי פשטידת חמציצים. וביום חמישי היו חמציצים בסופר-מרקט, בשקית ניילון.
לא יכולתי לעמוד בפיתוי...

את מרק החמציצים כולם מכירים, זה המתכון הנפוץ ביותר. את הפשטידה הזו אלתרתי מזמן, כשחיפשתי שימוש נוסף לעלים האלה. במקור הייתי מכינה קיש חמציצים, מעל בצק פריך, אבל באמת היא שאין צורך בבצק. היא פשוט נפלאה גם ככה, עם פחות עבודה.

Ms PacMan

פשטידת חמציצים

חומרים:

2 חבילות חמציצים, שטופות ומנוקות
מעט שמן
1 חבילת גבינה בולגרית 16%
3 ביצים
3 כפות קמח תופח
1 יוגורט/שמנת חמוצה
מעט אגוז מוסקט מגורר
מלח, פלפל

הכנה:

מחממים בווק גדול מעט שמן, וזורקים פנימה את החמציצים, מטגנים בהקפצה עד שכל העלים מתעלפים ומקבלים צבע חום חלודה לא מחמיא. אל תדאגו, ככה זה אמור להראות. להבדיל מתרד או מנגולד, חמציצים לא שומרים על הצבע הירוק בבישול.
בקערה גדולה מפוררים את הגבינה הבולגרית, ומערבבים עם יתר החומרים. מוסיפים פנימה את החמציצים המעולפים, יחד עם הנוזלים שנשארו בתחתית המחבת.
מערבבים היטב, ומעבירים לתבנית משומנת ומקומחת.

אופים בחום בינוני 30-40 דקות עד שהחלק העליון של הפשטידה משחים מעט.
תראו איך הצבע חוזר להיות ירוק יפה.
הפשטידה אמורה לצאת לחה ועסיסית מבפנים, אז אל תתנו לה להתייבש.

ניסיונות בקופסאות שימורים

מהיר בטירוף, ובלי טרחה. לפעמים גם כאלה צריך.
ארוחה מחממת ומנחמת לערבים חורפיים.
תבשיל עם תחושה "קדרתית" (למרות הבישול הקצרצר) מעל אורז, רצוי אורז דביק, חם חם, ולידו סלט מקרר שמאזן את הכל עם טעמי נענע.

תבשיל שעועית-טונה לעצלים

חומרים:

1 בצל קצוץ
שמן זית לטיגון
2 כפיות שום כתוש
1/4 כפית צ'ילי גרוס
פלפל שחור
1/2 כפית גרגירי כוסברה טחונים
1 כפית כורכום
1 כפית פפריקה מתוקה
2 קופסאות טונה בשמן זית
1 קופסת שעועית לבנה ברוטב עגבניות
מלח

הכנה:

בסיר לטגן את הבצל לצבע זהוב.
להוסיף את השום ואת התבלינים ולטגן יחד עוד דקה.
לשפוך את מרבית השמן מקופסאות הטונה (אבל לא צריך "לסחוט" אותה) ולהוסיף לסיר. לטגן תוך ערבוב חמש דקות.
להוסיף את השעועית, לערבב היטב, לטגן עוד שתי דקות.
להוסיף מלח.
להגיש מעל אורז חם.

סלט מלפפונים בנענע

חומרים:

8 מלפפונים צעירים
1 פלפל אדום
1 בצל
1 כף חומץ (לא בלסמי)
2 כפות שמן זית
מלח
עלים מ- 8 גבעולי נענע

הכנה:

לחתוך את הבצל לרבעים, ואותם לפרוס דק. לערבב עם החומץ והמלח ולהניח בצד.
את המלפפונים לפרוס לעיגולים, את הפלפל לרבעים ואז לפרוסות.
את הנענע לקצוץ.
לערבב יחד עם כל יתר החומרים.
טעים במיוחד עם יוגורט איכותי (מצאתי יוגורט 8% נהדר עם מרקם של שמנת חמוצה - כמובן).

על צבעים והשראה

אוח, זה יצא טעים.
יש פעמים כאלה, שמגיעים לירקן ורואים משהו שפשוט מתחשק לכם לעשות בו שימוש. ואתם עוד לא יודעים לגמרי מה, אבל ברור לכם שאתם חייבים, פשוט חייבים לקנות.
או שזה רק אני...

אבל כשראיתי את תפוחי האדמה הסגולים ואת הארטישוק הירושלמי, ידעתי. פשוט ידעתי.
סלט תפוחי אדמה משודרג. בלי מיונז, עם הרבה שורשים.

כשהגעתי הביתה, כל פעם זינק עלי מרכיב נוסף שדרש להצטרף לחגיגה, עד שבסוף יצא סלט חדש, שונה לחלוטין מסלט תפוחי אדמה "קלאסי".

אז נכון, הוא דורש התעסקות כי כל מרכיב מבושל בנפרד. וכי הבצל מטוגן. וכי צריך לכתוש תבלינים.
אבל תאמינו לי, שזה שווה את זה. זה לא סלט שאני אכין כל יום, אבל לאירועים מיוחדים - בהחלט.
הבישול בנפרד מחדד את הטעם של כל מרכיב בסלט, לכל אחד הטעם היחודי שלו גם כשהם מעורבבים יחד, ואם תבשלו הכל בסיר אחד הטעמים יתחברו לכם ותקבלו תוצאה, שאני בטוחה שהיא טעימה להפליא, אבל שונה לגמרי.
אז תנסו את הדרך הארוכה, לפחות פעם אחת.
זה יכניס לכם המון צבע לארוחה.

סלט לוביה, תפוחי אדמה ושורשים נוספים

חומרים:

1/2 כוס לוביה יבשה
5 תפוחי אדמה סגולים
1/2 ראש סלרי
2 גזרים
5 ארטישוק ירושלמי
1 בצל
שמן לטיגון
כף גרגירי כוסברה
1/2 כף גרגירי פלפל שחור
5 פלפל אנגלי
מלח
כפית שמן שומשום
שמן
1/2 צרור כוסברה קצוצה

הכנה:

לוביה - השרו לילה במים. למחרת סננו, והכניסו לסיר עם מים טריים. בשלו עד ריכוך (כ- 45 דקות). סננו והניחו בצד.

תפוחי אדמה סגולים - קלפו ובשלו במים לריכוך. סננו, שיטפו במים קרים כדי להפסיק את הבישול, ופירסו לקוביות בינוניות בגודל 1-1.5 ס"מ.

ארטישוק ירושלמי - קלפו ובשלו במים לריכוך. סננו, שיטפו במים קרים כדי להפסיק את הבישול, ופירסו לעיגולים.

סלרי וגזר - קלפו ובשלו במים לריכוך. סננו, שיטפו במים קרים כדי להספיק את הבישול. חיתכו לקוביות קטנות בגודל 2 מ"מ.

בצל - קלפו וקצצו את הבצל לקוביות קטנות. טגנו בשמן עד להשחמה. בזמן שהבצל מיטגן, טחנו יחד במכתש ועלי את גרגירי הפלפל השחור, גרגירי הפלפל האנגלי וגרגירי הכוסברה. דקה לפני שהבצל מוכן, הוסיפו את התבלינים וטגנו יחד. הסירו מהאש.

והכל יחד - ערבבו את כל החומרים. הוסיפו מלח, שמן (אם צריך, אצלי היה חסר מעט), שמן שומשום, וכוסברה קצוצה.
הגישו בטמפרטורת החדר.

פצצת אנרגיה צהובה

ומה עם פירות?
שאלה אותי הדיאטנית.
באמת, פירות "נטורל" כמעט לא נמצאים אצלי בתפריט. הרגל שחסר לי, אני מניחה.
הירקות נמצאים. גם חלבונים, פחמימות - הכל בסדר.
פירות, לא. כחלק מקינוח, בוודאי. טריים, מבושלים, אפויים - הכל הולך.
אבל לקחת פרי בתיק כדי שיהיה לעת רעב? זה כבר דורש לבצע פעולה מודעת, ואני פשוט לא רגילה.

בקיצור, לקחתי לתשומת ליבי והלכתי לקנות בננות.
וביום ראשון אפילו זכרתי לקחת איתי בננה לעבודה, ואכלתי אותה אחה"צ כשהתעורר בי הצורך לאכול משהו קטן.
מלא ויטמינים. נהדר.

לקראת סוף השבוע התגלתה לי עובדה מדהימה: לא מספיק לקנות בננות, צריך גם לזכור לאכול אותן כדי למלא מצבורי אשלגן. הייתם מאמינים?

ביום חמישי שלוש הבננות הנותרות הסתכלו עלי בעצב לא מוסתר. לא אכפת לך מאיתנו, הם אמרו במבט מאשים. תראי, תראי איך אנחנו הולכות ומשחימות, ואת כלום. לא מזיז לך. ראינו איך לקחת ברנפלקס לעבודה, עם יוגורט, ולא חשבת עלינו בכלל. הכל אנחנו רואות ושותקות. זה בסדר, אנחנו נמשיך לשבת פה, בקערת הפירות במטבח. בחושך. ונשחים בשקט.

כבר לא יכולתי לשאת את רגשות האשם. הלכתי לתור אחר מתכון עוגת הבננות הישן. לא זוכרת מה מקורו, אבל הוא מניב תמיד עוגה שאינה מתוקה מדי, עדינה עדינה.

תשלבו בו פקאנים קצוצים, והוא ישודרג להפליא. אם אתם רוצים עוגה מתוקה יותר, לכו על שוקולד-צ'יפס.
אבל אני הלכתי על הקלאסיקה של עוגה בחושה ללא תוספות, רק פקאנים מעל, בשביל היופי.

עוגת בננות

חומרים:

3-4 בננות בשלות מעוכות

2 ביצים
1/2 1 כוסות קמח תופח
גביע שמנת חמוצה
כפית סודה לשתיה
כפית תמצית וניל
3/4 כוס סוכר
100 גר' חמאה מומסת

הכנה:

ערבבו יחד את החמאה המומסת עם הסוכר. הוסיפו את השמנת החמוצה, הוניל, הביצים והבננות וערבבו היטב.
ערבבו יחד את הקמח והסודה לשתיה. הוסיפו לחומרים הלחים וערבבו, רק עד לתערובת אחידה, אל תערבבו יותר מדי.

אם אתם רוצים, הוסיפו פקאן קצוץ או שוקולד צ'יפס.

העבירו לשתי תבניות אינגליש משומנות, ואפו בחום בינוני 45 דקות.
הזהרו לא לאפות יתר על המידה, כדי שלא תתייבש - קיסם צריך לצאת לח.

ככה הבלגים עושים את זה

  


בתור בת לאב בלגי, היו שני דברים שגדלתי על קדושתם (לפחות מצד הזה של המשפחה, מהצד השני היו קדושים אחרים):

1. שוקולד קוט-ד'אור בלגי - חלב עם אגוזים - המקרה היחידי בו אני מעדיפה שוקולד חלב על פני מריר. ואני מדברת על התקופה לפני שהפיל הרים את החדק שלו. היום הוא שונה לגמרי.

2. צ'יפס בלגי אמיתי.

חלק ענקי בארוחת שישי הוא תופס, הצ'יפס הזה. אף אחד לא מכין צ'יפס כמו אבא שלי. אף אחד.

אחת לשבועיים-שלושה, שתי קערות צ'יפס ע-נ-ק-י-ו-ת עושות את דרכן מהמטבח אל שולחן ארוחת שישי, ונבלסות מיד, ללא שאריות.
עם מלח ופלפל גרוס גס. ככה אנחנו אוכלים עם זה, עם פלפל שחור.

ביום שישי אחד, התעלקנו על אבא שלי - אחותי הצלמת, ואני. הוא העביר לנו סדנה להכנת צ'יפס, כולל טיפים והדגמה חיה.
אחותי צילמה, אני הסתובבתי להם בין הרגליים, ובסופו של דבר יש לנו את הפוסט הזה:
לכבוד חג השמן, סדנה מצולמת של צ'יפס בלגי אמיתי - של אבו-ביגל.



תקלף לאט יותר, בבקשה

 שנתחיל?

הכמות שאנו מחסלים בארוחת שישי אחת היא שתי קערות צ'יפס, שלהכנתן נדרשים כ- 14 תפוחי אדמה בינוניים.
יש לבחור בתפוחי אדמה מעט מתקתקים שמתאימים לטיגון. מבין הזנים הנפוצים בארץ, אבו-ביגל ממליץ על דזירה - זה די ללכת על בטוח. שימו לב שלא כל זן תפוחי אדמה אדום הוא דזירה.

אז מתחילים בקילוף, כל תפוחי האדמה נכנסים לכיור,  ומתקלפים בזריזות.

 אח"כ עוברים לחיתוך. לאבו-ביגל כמה וכמה כלי חיתוך לצ'יפס, והשמיש ביותר מתוכם הוא מכונת חיתוך ידנית. כמה פשוט, ככה יעיל.

כן. מכונה פושטית. אלה הכי טובות.

 אבו-ביגל אולי בלגי, אבל יש בו יקיות. כל תפוחי האדמה מסודרים בשורה, עומדים בתור ולא נדחפים, בדרך למכונת החיתוך.

 חוק ראשון בצ'יפס בלגי - הסירו עודפי עמילן. זה יפגע בקריספיות החיצונית של הצ'יפס. יש כאלה שמשרים את תפוחי האדמה החתוכים במים קרים ואז מנגבים אותם. אבו-ביגל גורס כי מספיק לנגב אותם. אני לא מתווכחת עם הצלחות.

 וככה נראה הצ'יפס, שניה לפני שנכנס לטיגון ראשון.

כן, חוק שני בצ'יפס בלגי - טיגון בשני שלבים. הראשון מרכך את תפוחי האדמה, והשני משחים אותם לצבע זהוב עמוק. בנוסף, טיגון בשני שלבים מבטיח שמירה על טמפרטורת שמן אחידה לאורך התהליך. התוצאה היא צ'יפס קריספי מבחוץ, ורך ונימוח מבפנים.



איך יצא?



במהלך השנים היו כמה וכמה צ'יפסרים ששימשו את אבו-ביגל לטיגון. בכל פעם שצ'יפסר הולך לעולמו, הוא תר אחר הצ'יפסר במושלם. לא בטוח שאתם צריכים לקנות צ'יפסר. אם אתם לא טוחנים צ'יפס בתדירות גבוהה, תוכלו לעשות שימוש בכל מחבת עמוקה. אבל במקרה שלנו, נדרש סיר טיגון עמוק שיענה על הקריטריונים הבאים: גדול, עם מכסה, גדול, קל לניקוי, עם סלסלה נוחה לשליפה, גדול.

שימו לב להניח את הצ'יפסר קרוב לחלון או וונטה, שכן אדי הטיגון העולים ממנו ממלאים את חלל המטבח אם לא תשכילו למקמו בצורה נכונה.

אדים אדים

  

את הציפסר מדליקים מראש, כדי שהשמן יגיע לטמפרטורה המתאימה. ממלאים את סלסלת הצ'יפסר בציפסים החתוכים ומכניסים בזהירות לצ'יפסר, כדי שלא יבעבע ויגלוש. לאט לאט, כן?

כשהצ'יפסים מרגישים בנוח בשמן החם ומפסיקים לנסות להמלט החוצה מהסיר, סוגרים עליהם את המכסה ונותנים לנוח עד שהם מתרככים וצבעם זהוב בהיר. מאד בהיר. זה הטיגון הראשון.

כמות תפוחי האדמה הרשומה מעלה מספיקה לשלוש נגלות טיגון של הצ'יפסר. כלומר, מקבלים שלוש סלסלות מלאות. אחרי הטיגון הראשון, נפח תפוחי האדמה מצטמצם, והטיגון השני כבר ממלא רק שתי סלסלות.

  

צ'יפס לאחר טיגון ראשון

  

את הטיגון הראשון אבו-ביגל מבצע בבוקר שישי. אחרי טיגון ראשון, הצ'יפס החצי-מוכן יכול לעמוד עד הערב מבלי להשחיר, וזה מה שהוא עושה, בסבלנות.

ובערב, כשכולנו גודשים את המטבח, אבו -ביגל מדליק את הצ'יפסר לסיבוב שני, ומטגן את הצ'יפס לצבע זהוב עמוק.

מלח, פלפל שחור גרוס גס, ולפעמים מיונז של אבו-ביגל.



אוח, טעים