מפזרים פירורים - שוקי פיה שטניות

מה לעשות, ניגודים עושים לנו את זה. פיה שמכינה מתכון שטני, מלכת עוגיות שמלהטטת בשוקי עוף - איך אפשר לעמוד בפיתוי? פוסט אורח ליום ההולדת של 'פירורים' שנכתב ע"י הפיה הכי מנצנצת ומבריקה, שחוגגת אף היא במאי, לא תאמינו, יום הולדת. ב- 10 למאי. כן, כן, הכותבים האורחים שלנו ממשיכים להתעקש להיוולד באותו חודש. חלקם באותו יום.
יום הולדת שמח לפיה!



יומולדתתתתתתתתתתת חגיגה נחמדתתתתתתת
מה נעים ומה נחמד שכל בן וכל בת
לא נולדו ביום אחד, רק ביומולדתתת!

מזל טוב לבלוג פירורים!
חיש קל חלפה לה שנה שלמה של בישולים, בדיחות ובריאות נפשית ירודה,
ולעונג הוא לי, פיית העוגיות, להתארח כאן בפוסט אורח עבור יום ההולדת הראשון לבלוג.
ביגל, סופי ועודדי- מאחלת לכם עוד פוסטים רבים ומוצלחים!

מי שמכיר אותי יודע שבבלוג שלי, אני מפרסמת בקביעות מתכונים מתוקים, אבל פרט להכנת קינוחים ועוגיות, אני גם מאודדדד אוהבת לבשל.
הפעם זו הזדמנות פז בשבילי לצאת קצת משגרת המתוקים הקבועה, ולנצל את הבמה הזו כדי להציג צדדים קולינריים אחרים של המטבח שלי.

אז כמו באפייה, גם בבישול אני מאוד אוהבת אתגרים ונהנית מהכנת מאכלים מורכבים וכמובן – טעימים!
הפעם החלטתי להכין מתכון נפלא שקרץ לי מזמן-
ירכי עוף שטניים עטופים ברוטב חרדל, יושבים על מצע שמנמן של כרישה מזוגגת,
וכיאה לחתן יום ההולדת – מצופים ביםםםם של פירורים.

לא אשקר, הכנת המתכון יחסית ארוכה ומושקעת, וליתר דיוק - מימי לא קיבלתי טיפול מפנק כמו שהעוף והכרישה קיבלו כאן...
ממש אחוזת יערות הכרמל...
אבלללל- במבחן התוצאה הם בהחלט השיבו לי כגמולי:
המנה המוכנה מאוד מיוחדת, שווה וטעימההההההה!
בכל זאת, לא לשווא הם נקראו "שטניים"...

אז קחו נשימה עמוקה, ככה זה הולך:

חוצים את הכרישות ומטגנים בשמן זית עד להשחמה.
כמה שהן יפות!


מניחים בתבנית אפייה, מוסיפים שאלוטס מטוגנים, ציר עוף ותבלינים – ואופים



כך נראות הכרישות השחומות לאחר 30 דקות, מתבוססות להן בעונג


משרים את חלקי העוף במרינדה ארומטית של ורמוט, בצל קצוץ ותבלינים



בתום ההשרייה מטגנים את העוף במחבת משני צידיו, עד שהוא שחום ומגרה...



טובלים את חלקי העוף בבלילה של חרדל, ורמוט ותבלינים, ומניחים על מצע הכרישה



מכסים בשפע של פירורי לחם, וקדימה לאפייה!



כך נראית התבנית ביציאה מהתנור – שחומה ויפה



וזאת התוצאה – פשוט טעימההההההההההההה!




כמה הערות רגע לפני ההכנה:
אני לא אוהבת להשתמש בשמן בכמויות מסחריות, וכמות השמן במתכון הנוכחי בהחלט גדולה מדי.
ממליצה לקצץ ולהשתמש בשמן לפי ההיגיון ולא לפי הכתוב.
בנוסף ממליצה לכם להשתמש בפחות מלח מן המצוין, במיוחד בתיבול של הכרישה.
וההערה הכי חשובה – ותרו עד הדיאטה עד אחרי שהתבנית תיגמר... חבל... :)

ירכי עוף שטניים בכרישה, חרדל ופירורים

החומרים:

לכרישה-
6 כרישות גדולות
3/4 כוס שמן (להפחית!)
1 כוס שאלוטס קצוצים
1 כף עלי טימין
1/2 כוס יין לבן יבש
1/2 1 – 2 כוסות ציר עוף או מים
מלח, פלפל

לעוף-
12 ירכי עוף (אני השתמשתי בשוקיים)
1 כוס בצל חתוך דק
3 כפות + 1 כפית עלי טימין
2 פלפל צ'ילי, פרוסים דק באלכסון (אפשר לוותר)
2 עלי דפנה מפוררים או טריים חתוכים
3/4 כוס ורמוט יבש
2 כוסות פירורי לחם
5 כפות חמאה (75 גר')
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
1/2 כוס שאלוטס קצוצים דק
1/2 כוס חרדל דיז'ון
1 ביצה גדולה
2 כפיות טרגון קצוץ
2 כפות שמן זית
3/4 כוס ציר עוף
מלח, פלפל

אופן ההכנה:

לכרישה-
לחמם תנור לחום בינוני-גבוה 200 מעלות.
לקלף את השכבות החיצוניות המיותרות של הכרישה, להסיר את הבסיס, ולהסיר את עלי הכרישה הירוקים, פרט ל-5 ס"מ שלהם.
לחתוך את הכרישות לחצי לאורכם, ולהעביר לקערה גדולה ובה מים קרים כדי לשטוף אותן, לנענע את הקערה כדי לוודא שהלכלוך שנדבק בתוכן יצא, ולתת להן לשבת במים לכמה דקות. לחזור על הפעולה עד שהמים המתקבלים נקיים.
להניח את הכרישות על גבי מגבת, עם צידן החתוך כלפי מטה, ולנגב עד שיתייבשו לחלוטין.
להפוך את הכרישות כך שצידן החתוך כלפי מעלה, ולתבל ב-2 כפיות מלח וכמה סיבובי מטחנה של פלפל שחור.
להניח סיר גדול על להבה בינונית-גבוהה ולחמם למשך 2 דקות.
לצקת פנימה 1/4 כוס שמן זית, ולתת לו להתחמם למשך דקה.
להוסיף את הכרישות פנימה, צידן החתוך כלפי מטה, להיזהר שלא לצופף אותן מדי כדי שכל כרישה תיגע בתחתית הסיר. יש לבצע את הפעולה בשני סירים במקביל, או לחלק את הכרישות לשניים ולחזור על הפעולה בשנית.
לטגן את הכרישות 4-5 דקות, עד שהן מקבלות צבע זהוב-שחום.
לתבל את גב הכרישות במלח ופלפל, להפוך אותן ולטגן לעוד 3-4 דקות.
להעביר את הכרישות לכלי גראטן גדול, לסדר אותן בפנים עם צידן החתוך כלפי מעלה.
(שימו לב – בחרו כלי גדול מספיק שיוכל להכיל בתוכו בהמשך גם את העוף).
צקו 1/4 כוס שמן זית למחבת וחממו על להבה בינונית.
הוסיפו את השאלוטס, הטימין, 1/4 כפית מלח, וקורט פלפל. בשלו למשך 5 דקות, עד שהשאלוטס מתחילים לקבל צבע. להוסיף יין לבן ולצמצם אותו בחצי.
להוסיף כוס וחצי של ציר עוף, ולהביא לרתיחה על להבה גבוהה.
לצקת את הנוזל על הכרישות, הנוזל לא אמור לכסות אותן. להוסיף עוד ציר עוף בעת הצורך.
לאפות את הכרישות למשך 30 דקות, עד שהן רכות.

לעוף-
להניח את העוף בקערה גדולה יחד עם הבצל הקצוץ, 2 כפות טימין, צ'ילי, עלי דפנה, ו-1/4 כוס ורמוט. בעזרת הידיים להפוך את העוף בתערובת ולצפות אותו היטב.
להניח במקרר ל-4 שעות לפחות, או לכל הלילה.
להניח את פירורי הלחם בקערה בינונית. לחמם סיר גדול על להבה בינונית למשך דקה.
להוסיף 3 כפות חמאה, ולבשל אותה עד להשחמה ומפיצה ריח אגוזי.
לצקת את החמאה המושחמת על פירורי הלחם. להמתין דקה אחת, ולהוסיף פנימה פטרוזיליה, וכף אחת של טימין.
לחמם תנור לחום בינוני 180 מעלות.
להשיב את הסיר הגדול ללהבה בינונית ולחמם במשך דקה אחת.
להוסיף פנימה את יתרת החמאה, ולאחר שנמסה את השאלוטס, ויתרת כפית הטימין.
לבשל למשך כשתי דקות, עד שהשאלוטס מקבלים צבע שקוף.
להוסיף את יתרת 1/2 כוס הורמוט, ולצמצם בחצי. להעביר לקערה ולתת להצטנן לכמה דקות. להוסיף פנימה את החרדל, הביצה, הטרגון וקורט פלפל שחור.
להוציא את העוף מהמקרר 30 דקות לפני הבישול כדי להביאו לטמפרטורת החדר.
להסיר את שומן העוף העודף, ולנגב את העוף כך שיתייבש בעזרת מגבות נייר.
לאחר 15 דקות, לתבל את העוף היטב בשני צדדיו במלח ופלפל.
להשיב את הסיר ללהבה גבוהה למשך כשתי דקות.
לצקת פנימה את שמן הזית ולהמתין דקה אחת.
להניח את ירכי העוף בסיר, כאשר צד העור כלפי מטה, ולטגן 8-10 דקות, עד שהעור מקבל צבע זהוב-שחום. להפוך את הירכיים ולטגן למשך דקה או שתיים.
להניח את העוף מעל הכרישות. לכבות את האש ולהסיר את השומן מהסיר.
לצקת לסיר את ציר העוף, ובעזרת כף עץ לקרצף את תחתית הסיר כדי לשחרר את החתיכות הדבוקות אליו. לצקת את ציר העוף על הכרישה.
להניח את ירכי העוף בקערה על תערובת החרדל ולצפות אותם בתערובת, לאחר מכן להניח אותם שוב על גבי הכרישה. לצקת את תערובת החרדל הנותרת על גבי העוף.
לפזר על העוף את פירורי הלחם כך שיכוסו לחלוטין.
לאפות למשך 40 דקות, עד שהעוף מוכן.
להגביר את חום התנור לחום גבוה מאוד, 250 מעלות, ולאפות את העוף ל-10 דקות נוספות, עד שפירורי הלחם מקבלים צבע זהוב-שחום.

מקור המתכון: Suzanne Goin, Sunday Suppers at Lucques, recommended by smittenkitchen


תודה על האירוח ושבוע נפלא לכולם!
פיית העוגיות