יום ראשון, 3 במאי 2009

מפזרים פירורים - הסביצ'ה של מיקי

האח! הכי כיף לפתוח את סדרת הפוסטים ליום ההולדת עם כותב אורח כובש.
לפעמים הוא גם מחמיץ, והרבה פעמים מקפיץ, אבל הוא תמיד כובש.
קבלו את הפוסט הטעים להפליא של מיקי אלטרמן, חבר יקר וותיק של כותבי הבלוג.
גם הוא חוגג במאי, את יום הולדתה של 'נסי' (כן, כן, ב- 2 למאי, 1933, התקבל הדיווח הראשון על מפלצת בלוך-נס).

סיפור טוב אמור להתחיל ב"היה היה". ככה לימדו אותי בגן מרים. בנוסף, הניסיון המר לימד אותי שלא כדאי להתווכח על שטויות עם הגננת מרים. מרים במלרע ולא מרים במלעיל. בכל אופן, הבה ונתחיל:
היה היתה פעם חבורה די גדולה של אנשים אוהבי אוכל ושואו אוף, שנפגשה בערבות חיפה השוממות לארוחת טעימות. העקרונות המנחים את בחירת והכנת המנות השונות היו מנות קטנות ומוקפדות, וכן מגוון וייחודיות בטעם ובצורה.
בסופו של דבר היו בתפריט כ-13 מנות שונות. בזמן שהמנה הראשונה בסדר הוגשה, קמו מי שהכינו את המנה השניה על מנת להכין אותה. כשהם הגישו – קמו לעבודה אנשי המנה השלישית וכן הלאה. אחד הדברים שהסתברו לי באותה ארוחה הוא, שמנות קטנות שמוגשות בפרקי זמן מרווחים ממלאות הרבה יותר מאשר מנה בגודל רב יותר המוגשת ונאכלת במהירות. אחד הדברים הנוספים שהתבררו לי – אני אוהב אוכל גורמה. הדבר השלישי – אני פיינשמקר באוכל. לא תמיד, רק כשמדובר באוכל עם פריזורה. אני חושב שאם כבר הולכים לכיוון גורמטי, אז ללכת עד הסוף. אין סיבה לחפף בכלי הגשה לא מתאים, או ביותר מדי רוטב.

את המנה של הסביצ'ה עם המלון פיתחתי מרעיון של רגע, שעלה בראשי תוך שיחה עם אחת מבאות הארוחה הנ"ל על (כמובן) מה כדאי להכין לארוחה. מסתבר שהרעיון הזה היה באמת טוב, כי לאחר שהמנה הזו פורסמה ב"תפוז", הרשת התמלאה פלאים בווריאציות קלות שלה, כשעל חלק מהן חתומים ידועי השפים בישראל. נו, כמו שאומרים, קנאת טבחים תרבה פלאגיאט.

נתחי סביצ'ה על מצע תפוחים צנונית ומלון

חומרים:

למלון-
3-4 מלונים צרפתיים מזן שרנתה. יש הקוראים למלון הזה מלון צרפתי. המוכר בשוק דוקא דיבר עברית. בכל אופן, הם די קטנים, ירוקים עם פסים צהבהבים מבחוץ וכתומים מאוד מבפנים (גם מלון רגיל יתאים).

לסלט צנונית ותפוחים-
4 תפוחים מזן גרני סמית (ירוקים וחמוצים)
5 צנוניות די גדולות
מלח
שמן זית
1 לימון
2 כפות חומץ בלסמי משובח
3 כפות רכז רימונים לא ממותק

לסביצ'ה-
פילה מדג סי-בס ששקל בהתחלה 1.2 ק"ג
5 לימונים
1/3 כוס שמן זית טוב
1/2 כוס וודקה מלון (או שנאפס מלון. ולא להתבלבל עם וודקה לימון)
1 כפית שטוחה מלח
מעט פלפל שחור גרוס טרי
עלים קצוצים מ- 6-8 גבעולי נענע

לעיטור- טחינה גולמית טובה

הכנה:

המלון- חוצים ומרוקנים מגרעינים.
פורסים לפרוסות/פלחים דקים בעובי ס"מ ומסירים את הקליפה.

סלט צנוניות ותפוחים- חותכים את התפוחים לפרוסות בגודל של בול סטנדרטי ובעובי דק ככל האפשר.
קולפים את הצנוניות ומגררים על פומפיה דקה או במעבד מזון.
שמים הכל בקערה יחד עם 3 כפות רכז הרימונים, מיץ מלימון אחד, חומץ בלסמי, שמן זית ומלח לפי הטעם. לערבב לטעום ולאזן טעמים.

מרכיבים את השלב הראשון – שמים בכוסות מרטיני או כוסות קינוח בעלות דופן אלכסונית שלוש או ארבע פרוסות מלון, ועליהן מסדרים כף גדושה מהסלט.

הכנת הסביצ'ה- סוחטים לקערה בינונית 5 לימונים, מוסיפים את שאר חומרי המשרה (למעט הטחינה) וטורפים מעט עם מזלג. מסירים את העור מפילה הדג, וחותכים לנתחים באורך של כ-3 עד 4 ס"מ.

כשכל כמות הדג מוכנה, מכניסים את הכל ביחד למשרה ומערבבים מעט בידיים. לאחר כשתי דקות מערבבים שוב בעדינות (העיקרון הוא שכל צדדי הנתחים יגעו במשרה). לאחר עוד כשלוש עד ארבע דקות (לא יותר. סה"כ זמן שריה 5-6 דקות) מסדרים שלושה או ארבעה נתחים של דג על כל כוס עם מלון וסלט.

מטפטפים בעזרת מזלג מס' טיפות טחינה על נתחי הדג ומגישים מיד.

בתמונה, שצולמה באותה ארוחה, המנה מוגשת עם קרקרים עמוסי תבלינים מעשה ידי להתפאר. המתכון נמצא בספר "אופים בבית" של אהרוני וכהן.

בחג שבועות תעשה לך...
בּי- כּוּ- רֶה –הֵיי קציר חיטים....

מיקי אלטרמן.

6 תגובות:

לא סוגרת ת'פה אמר/ה...

מיקי, אתה הולך עם גורמט?
איך זה שלא שמתי לב אף פעם?
הצילום מאוד עורר את תיאבוני - גם יפה וגם נראה טעים.
אני מיד רצה לאכול (לא גורמה, אבל הרבה ומשביע...)

beagle אמר/ה...

בא לי דג, בעיקר כזה עם וודקה...

Sophie אמר/ה...

נעים להיזכר. מתכון מעולה. אולי בפעם הבאה תיתן לנו מתכון לא משומש? ;-)

fairy_mi אמר/ה...

ביגל שתיינית שכמותך
בהחלט אורח כובש :) כיף לקרוא אותך מיקי
איזו מנה מעולהההההה ויפהפיה!
מצויינת ליום הקיץ המהביל הזה
נראה מצוין, בהחלט "גורמטי" :)

Guy אמר/ה...

אחלה של פוסט אורח. והמתכון - וואו. איזו השקעה במנה. תודה, מיקי, היה כיף לקרוא, מעורר תיאבון בהחלט.

מונא אמר/ה...

התגעגעתי לכתיבה שלך, מיקי.
יומולדת שמח לנסי! חמודה, איך גדלה יפה.