חודש מרקים! פוסט אורח - איך עושה מרק?

אח, אתם לא יודעים כמה זמן רציתי לעשות פסטיבל מרקים חורפי...

אז נבחר חודש ינואר לחגיגות, ואת חודשים נובמבר ודצמבר ביליתי בהכנת מרקים שונים ומשונים.

אבל לפני הכל, צריך להבין איך עושים מרק.
אין חוקים ברורים. אני, כשאני מכינה מרקים, עושה לפי העין והחשק.

אבל אם אתם צרפתים, אז כמו בכל דבר בבישול הצרפתי, יש חוקים חד-משמעיים.
לכן לפתיחת חודש המרקים, ביקשתי מפריזבי, האיש והאגדה, לכתוב לנו קצת על מרקים במטבח הצרפתי.

אני אכלתי מרקים שלו, ותאמינו לי שהוא יודע על מה הוא מדבר.
הוא התפנה מבניית המעשנת שלו (כן, כן, הוא בונה מעשנת בחצר ביתו. אלו הם החברים שלי - מטורפים, ברם מאושרים) כדי לכתוב. מה שמוצג פה היא התורה הצרפתית הקלאסית למרקים, וכמו כל דבר במטבח, אתם מוזמנים להתפרע כמוני, אבל בסיס תמיד טוב שיש, כי כשעושים פראפרזות על הבסיס, קשה לפספס.

שוב פנתה אליי המניפולטיבית וביקשה בכל לשון של בקשה כי אכתוב פוסט אורח לכבוד חודש המרקים הגדול...
אז זהו, שלא... הפעם אני התנדבתי - היא אמרה שהיא מעוניינת לעשות חודש מרקים, ואני כמו פתי נפלתי לתוך המניפולציה ואמרתי בתמימות "אני יכול לכתוב פוסט קצר בנושא, אם את רוצה". משם התגלגל העניין ככדור שלג אימתני ומצאתי את עצמי מסכם את תורת המרקים האישית שלי...
אז איפה מתחילים?

מתחילים מהבסיס או ה "Fonds ."Fonds (בסיס) הוא השם שהוענק לציר בצרפתית. ציר הוא הבסיס לכל מרק טוב. אבקת מרק – לא בבית סיפרנו.

למי שלא ראה את הכתבה ההיא לקראת החורף של ערוץ 2 על מרק העוף, אספר - כל עקרת בית/טבח שהלכו אליו הוסיף אבקה למרק שלו, חוץ מאחד – חיים כהן. על כן אמור - הייה כחיים כהן ולא כאחד האדם (אני מבטיח לכם שאם תעמידו מרק שהוכן עם אבקה ומרק שהוכן מציר אחד ליד השני – אתם תרגישו בהבדל). בכל מקרה, על צירים כבר הרחבתי בעבר, ואין צורך להרחיב עליהם בשנית, לתורת הצירים המקוצרת שלי.

אז כשעברנו על הבסיס, אפשר לעבור לתורה על רגל אחת (ולעצבן את המניפולטיבית עם קצת כתיבה אסוציאטיבית)...
מעשה במלך סין, שהציע פרס אדיר למי שיצייר לו את הדרקון היפה ביותר. לאחר שנה מגיע איש זקן אחד ומצייר קו מסולסל ואומר "הא לך מלכי, הדרקון היפה ביותר". המלך כמובן מצווה להוציא את הזקן להורג, אבל הזקן מבקש מהמלך בקשה אחרונה לפני הוצאתו להורג. המלך נעתר. הזקן לוקח את המלך למערה ומראה לו על הקיר ציור אחד של דרקון. הציור מהמם, בצבעי זהב וכל קשקש וקשקש נוצצים באור הלפידים במערה. אחר כך עוברים עוד 2 מטר והזקן מראה למלך דרקון נוסף, קשקשיו כבר לא ניתנים להבחנה הראש כבר הולך ונהייה מופשט יותר ויותר. כך הם ממשיכים לעוד 4-5 דרקונים כך שהדרקון האחרון שהם מביטים עליו הוא רק קו מסולסל ותו לא.
המלך חושב שעה ארוכה, מביט על הזקן ואומר לו "עכשיו אני מבין, אכן זהו הדרקון היפה ביותר...".

מעשה בשף האדיר בימיו, אסקופיה, שפישט והגדיר את הבישול בתקופתו. הוא חילק את המרקים ל-5 סוגים (במהדורה של ספרו שיש לי), ואלו הם:
מרקים צלולים (רובם הם מסוג קונסומה).
מרקים סמיכים אשר ניתן להכינם בשיטה של פיורה (מחית), קרמים ו/או ולוטה.
מרקים טחונים מיוחדים אשר הכנתם זהה וכן צירים מוסמכים.
מרקים הנגזרים מהבישול הבורגני הפשוט ומבישול איזורי.
מרקים זרים (היינו – שמקורם מחוץ לצרפת).

על אף שאין בכוונתי לחלוק על מי שאני רואה אותו כאחד מהגדולים שחיו אי פעם, לדעתי בימינו אין כמעט מרקים צלולים (ולא, מרק עוף של סבתא לא נחשב צלול מספיק בכדי להיות מרק צלול). בנוסף, ניתן לצמצם את ההגדרה של מרקים למטבח הביתי (ואני מבטיח שתתקשו למצוא במסעדה) ל-2 הראשונים. ולכן נדון בעקרונות של 2 סוגי המרקים הראשונים.

מרקים צלולים (נתמקד בקונסומה):

המרק הצלול, מלבד היותו בעל טעם נקי, צלול ומרוכז, שימש בעבר דרך למתן תזונה עשירה בצורה קלה לעיכול בבתי חולים, דבר שעזר להכחדתו על פני שולחנות העולם. הרי אף אחד לא רוצה לאכול "מרק של בית חולים".
מרק זה היה מורכב בדרך כלל, מציר חזק ואיכותי, אשר לאחר הכנתו היה עובר תהליך של צילול על ידי "רפסודה". התהליך עצמו כלל עירבוב של בשר/עוף דגים/ירקות (תלוי בסוג הציר) טחונים עם חלבוני ביצים ושפיכת התערובת הזו לתוך הסיר כשהוא מתבשל על חום עדין. ה"רפסודה" הייתה מתגבשת ומתחילה לצוף למעלה יחד עם כל חלקיקי המרק ותוך כדי כך מצלילה (מלשון צלול) את המרק, כך שהיה זך שבזכים. לאחר מכן היו מסננים את המרק דרך בד סינון ומגישים לאורחים. חלקים מהתהליך ניתן לראות בתמונות המצורפות. אני יכול להגיד בוודאות ומניסיון – מדובר בטרחה גדולה ביותר, אבל הטעם, דבר לא ישווה לו.

"הרפסודה" של החלבון מתרוממת עם כל החלקיקים - עושים בה ארובה ומוציאים כף אחר כף של הנוזל הצלול.

את הנוזל מעבירים דרך בד לסינון מדוקדק.

התוצאה - זהב נוזלי.

מרקים סמיכים (המחולקים ל -3 תתי קבוצות):

פיורה:
מרקי פיורה (להלן: "מחית") מורכבים מרכיב בסיסי, אשר יכול להיות ירק יחיד, שילוב ירקות או סוג יחיד של עופות, בשר ציד או פרי ים בעל קונכייה. כמעט בכל סוגי מרק אלה ישולב סוג של חומר מסמיך, דהיינו:
א. אורז – בשביל מחית עופות או פירות ים וסוגי ירקות שונים.
ב. תפוחי אדמה – בשביל מחית של ירקות עליים (דוגמת תרד) וכן בשביל ירקות שורש מסויימים (כמו דלעת).
ג. עדשים - בשביל כל סוגי בשר הצייד.
ד. קרוטונים של לחם שטוגן - בשביל מה שנקרא "מחיות שנעשו בסגנון הקלאסי הישן".
היחס הסטנדרטי הוא של 2 ליטר נוזלים ל-1 ליטר מחית מדוברת. יחס החומר המסמיך הוא בערך 1:2 חוץ מבמקרה של אורז שאז יש לשמר יחס של 1:5.

ההכנה הכללית היא כדלקמן:
באופן עקרוני יש לבשל את מה שהולך להימחות, (ירקות – לפרוס ולטגן, בשר – לצלות וכיוצא בזה), אח"כ מוסיפים נוזלים ומבשלים את העתיד להימחות יחד עם הנוזלים. לאחר שהנמחה מבושל, הופכים למחית (יחד עם החומר המסמיך) ומעבירים דרך מסננת. מתקנים את סמיכות המרק בהטעם לצורך. והרי מרק מסוג מומחה!

וולוטה (Velouté):
הנה מונח שרוב בני האנוש (הלא צרפתים) לא מכירים. שם המרק נגזר מהרוטב ממנו עשוי, ורוטב וולוטה הוא בעצם רוטב בשמל, רק שבמקום להוסיף חלב לבשמל, מוסיפים ציר (עוף, דגים, בשרו וכיוב').
מרקי וולוטה מבוססים על רוטב וולוטה. רוטב הוולוטה המהווה את הבסיס למרק וולוטה ירקות יהיה טיפה יותר דליל מהרגיל. במרקים בעלי חלבונים (עוף/בשר/דגים/שרצים) הוולוטה יהיה בסמיכות רגילה, אך הציר המהווה חלק מרוטב הוולוטה יהיה ציר העשוי מהחלבון אשר המרק יהיה מורכב ממנו.
היחס הסופי יהיה כדלקמן: חצי מהמרק הגמור יהיה רוטב וולוטה, רבע נוסף יהיה מחית של הדבר שממנו עשוי המרק, ורבע נוסף היה ציר. גם כאן, יש לבשל את הדבר שממנו עשוי המרק כחלק מתהליך יצירת הרוטב.
ניתן להסמיך את המרק עם שילוב של 3 חלמונים ו-100 מ"ל שמנת לליטר מרק.

מרקי קרם:
זהים לחלוטין למרקי וולוטה, רק שכאן הבסיס הוא בשמל ולא וולוטה.

אני ממליץ, גם במרקי קרם וגם במרקי וולוטה לאדות את חומר הגלם של המרק בחמאה שממנה תעשו את הרוטב הבסיסי (בשמל/ולוטה) - לפני הוספת הקמח (ואח"כ לבשל עוד קצת עם הקמח, כמובן), ולפני הוספת הציר/חלב (לוולוטה/בשמל), ואז בישול עדין עם הציר עד להתרככות חומר הגלם של המרק. הבישול חייב להיות עדין, אחרת המרק יכול להישרף.

זהו,
תיהנו...
אני חוזר לענייני עישון...