מפזרים פירורים - מזל טוב ונשיקות

אחרונה בחודש הכותבים האורחים שלנו, ולחלוטין חביבה, מונא מ"תופינים" תלמד אותנו הכל על נשיקות. אויריריות, חלקות, מתוקות, ועיטור על ישבנן. וגם הסבר קצר על זילוף בעזרת שק-זילוף, לאלו שאף פעם לא העזו לנסות. מונא חוגגת בסגירת החודש, לא רק את שבועות, אחד החגים החביבים עלי ביותר מבחינה קולינרית, אלא גם את פתיחת נמל התעופה הית'רו בלונדון, ב- 31 לחודש 1946. מונא, חביבתי, הביאי לי טובלרון מהדיוטי-פרי.



בראשית, בזמנים שההורים שלי רק התחילו לגדל את חבורת הדרדקיות הזללניות שלהם ואנוכי בכללן, הם דגלו משום-מה בבית נקי מדברי מתיקה. לא שוקולד, אף לא מעדני חלב - רק אוכל "אמיתי" לבנות המשפחה הרכות. ממתקים היו מגיעים הביתה לרגל אורחים בלבד, ומוטמנים במעלה הארון.

יום אחד ישב אבא שלי על המדוכה כדי לפתור שתי בעיות סבוכות שטרדו את מנוחתו: הראשונה היתה שהבנות לא אוכלות פירות. השניה היתה שהכנופיה הנ"ל עוסקת בפעילויות מרובות רעש ש(כאמור)טורדות את מנוחתו בשבת בצהרים. לפתרון שהגה קראו "צלחת של שבת", אותה היה אבי עורך בתום סעודת צהרי שבת: לכל דרדקית היה מגיש צלחת שמחציתה מבחר מפירות העונה, ומחציתה השנייה מיני ממתקים, האמורים להמתיק את רוע הגזירה - של אכילת הפירות, כמובן. כל החבילה היתה אמורה להיאכל לאורך שנת הצהרים שלו, ולהעסיק את פיותנו בלעיסה. הממתקים כללו קוביות שוקולד, סוכריות טופי ונשיקות ממרנג, ואילו רפרטואר הפירות קצת התעמעם לי עם השנים, בין השאר מפני שהייתי מעיפה אותן דרך החלון אל החצר, למגינת לבה של השכנה מלמטה שהיתה מקבלת מדי פעם מטח פירות נמרץ.

בין שבת לשבת היה מאוכסן אוצר הממתקים במעלה הארון, ואנחנו היינו מטפסות – בכל פעם מישהי אחרת, בנפרד ובהיחבא – על כיסא, משם לשיש, נתלות על המדף התחתון, שולחות יד למדף העליון לחטט מאחורי המצרכים הקדמיים, שולפות משם קוביית שוקולד או טופי ונסוגות בזריזות. כך קרה שאבי, בבואו לסדר את צלחת השבת, התחיל למצוא בעיקר אריזות ריקות, ואנחנו היינו נותרות עם שלווה בגזרת הממתקים, שבעינינו היתה מגעילה אפילו יותר מהפירות. כיוון שגם כך כל מסלול הארגון של הצלחת התחיל להוות מאמץ רציני לאבי, שהיה מעדיף לזחול משלחן האוכל ישירות למיטה, מנהג ה"צלחת של שבת" גווע לו אט אט, ואני שוב נותרתי עם תאווה לא מסופקת למתוקים. בלית ברירה, התחלתי בייצור עצמי במטבח חומרי הגלם הזמינים. שוקולד לא יכולתי להכין לבד, גם טופי לא, אבל ביצים וסוכר היו תמיד בבית, ולהכין נשיקות – יכולתי גם יכולתי, וכך הן הפכו אצלנו לאורחות קבועות.

לפני שנים מספר חידשתי את חיבתי העתיקה לנשיקות, כשגיליתי את הפטנט החביב של הטבעת ציורים על בסיסי הנשיקות. שקיק קטן של נשיקות מצויירות, פריכות מבחוץ ודביקות מבפנים, מלווה בחן כל מתנת יומולדת.


כדי לקבל את הציורים על בסיסי הנשיקות, משתמשים בשקפים מדוגמים המיועדים במקור לשוקולד. את הנשיקות מזלפים על הדוגמא ואופים זמן ארוך בחום נמוך מאוד (לכן השקף לא נמס). בתום האפייה, הדוגמא נותרת על בסיס הנשיקה.

נשיקות מצויירות

חומרים:

חלבונים מ- 3 ביצים
200 גרם סוכר
1 כפית חומץ פטל
1 כף קורנפלור

2 שקפים לשוקולד מדוגמים בחמאת קקאו, בדוגמאות הרצויות

הכנה:

מניחים על תבנית שקפים עם דוגמאות, הדוגמא כלפי מעלה.
מחממים את התנור ל-80 מעלות.
מקציפים חלבונים וסוכר. מוסיפים חומץ וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב ודביק.
בעזרת מרית, מקפלים את הקורנפלור לתוך הקצף. ממלאים שק זילוף בקצף.
מזלפים נשיקות מעל השקפים המדוגמים. מכניסים לתנור ואופים כשעתיים, כאשר כף עץ מונעת מדלת התנור להיסגר במלואה.
הנשיקות מוכנות כאשר הן מתנתקות בקלות מהשקף.

אמנות הזילוף:

כמו פעמים רבות, ההסבר ארוך אך התהליך עצמו קצר וקל להפליא, לאחר שתופסים את העיקרון. רבב המלים הוא רק כדי שההסבר יהיה מדוייק עבור זילוף מוצלח ובלתי מתסכל.

מילוי שק הזילוף: מכניסים את הפייה אל תוך שק הזילוף (עדיף חד פעמי) ודוחפים מעט, עד שהיא מקובעת. גוזרים את פיית השק במרחק ⅓ מקצה הפייה (כלומר כ-ס"מ מהקצה ממנו יוצא הקצף).
מגלגלים מעט את השק בקצה השני של הפייה, כמו עטיפת סוכריה, ודוחפים את החלק המגולגל אל תוך הפייה. החלק הזה ישמש חוצץ בשעת המילוי וימנע מהקצף להגיע אל הפייה עצמה.

מחזיקים יד אחת פתוחה (דמיינו שאתם מחזיקים אשכולית גדולה, כאשר האגודל בצד הקרוב לחזה ושאר האצבעות בצד המרוחק ממנו). כעת הניחו את השק במרכז היד הפתוחה, וקפלו את השוליים (⅓ עליון) החוצה, מעל היד. מלאו בקרם את השק עד ⅔ מגבהו הפנימי וגלגלו את קצהו העליון של השק כמו סוכריה (כאשר פיית השק עדיין כלפי מטה, יד אחת מגלגלת שמאלה והשנייה ימינה). כאשר השק מגולגל היטב, תפסו ביד ימין (שמאל לשמאליים) את החלק המגולגל בבסיסו (כלומר, בחיבור עם החלק הרחב ובתוכו הקרם), כך שיהיה במקום החיבור בין האגודל לאצבע, ומהודק היטב. כעת הפכו את השק (הפייה כלפי מעלה), והמשיכו לגלגל אותו תוך פתיחה של החלק הקרוב לפייה (וכשהחלק המגולגל תפוס בין האצבע לאגודל באותו אופן, כל הזמן קרוב לבסיס השק), שהיה עד עכשיו חוצץ.

כאשר הקרם מגיע עד לקצה הפייה, הופכים ומזלפים – ביד ימין מהדקים את הקצה המגולגל של השק בין האגודל לאצבע, כאשר שאר האצבעות מקיפות את בסיס השק ולוחצות בעדינות. אצבע היד השניה מונחת על דופן הפייה כדי לכוון אותה במדוייק. מזלפים את הצורה הרצוייה, מפסיקים ללחוץ ורק אז מרימים את השק ועוברים לזילוף הבא.

ביגל המדהימה, וגם סופי ועודדי השותפים הסמויים – מזל טוב לבלוגולדת המכובד. תודה על הבלוג המקסים והמיוחד, מזל טוב, וכמובן – נשיקות.

מפזרים פירורים - חינקלי - את לא כמו כולן...

והפעם הכותבת האורחת שלנו היא לא אחרת משיר'קה, והיא מצ'פרת אותנו במתכון שהוא הכל - גם בצקנית, גם מרק, גם בשר, ולא לשכוח הפתעה. ביצת הקינדר של הגיאורגים, אם תרצו. עודדי כבר פינטז עליהם בעבר. עכשיו שיר מגשימה לו חלום, ומסבירה לו איך... ולא לשכוח, שגם שיר חוגגת החודש עם הבלוג. ב- 25 למאי היא חגגה את יום המגבת, לזכרו של דאגלס אדאמס, זצ"ל.

כמעט לכל העמים יש מתכון כזה, של כיסונים, חלקם מאודים, חלקם מבושלים -
ליפנים יש את הגיוזה, לסינים את הדים סאם, ליוצאי מזרח אירופה את הקרפלעך, לבוכרים את המנטי, לנאפלים את המומו, לרוסים את הפילמני ולאיטלקים את הרביולי.
לגיאורגים יש את החינקלי.

איך זה קרה? האם באמת העולם הוא "כפר גלובלי" וכזה היה כבר לפני מאות שנים? או אולי כולם "המציאו" לבדם את הגלגל?
על השאלה הזו אין לי תשובה... אבל בעצם מה 'כפת לי (ולכם)? הכיסונים קנו את עולמם כי הם פשוטים להכנה, הם זולים יחסית, הם אוכל מנחם ובעיקר, כי הם טעימים להפליא... וזה מה שחשוב באמת...

לכל עם יש את הייחוד שלו שעושה את הכיסון שלו "שלו" ומבדל אותו מהאחרים (תהייה, אם כולם מיוחדים, אז זה בעצם רגיל להיות מיוחד, והופ הגענו לסתירה- לא?!). החינקלי, אהובי, אינו יוצא מהכלל... (או שכן... נו טוב... היופי שבסתירות הוא, שלא ניתן לצאת מהן...) ז"א הוא כמו כולם, הוא שונה ומיוחד - כי הוא משלב בצק, בשר ומרק עז טעם - ביחד... הסוד הוא פשוט... יש מים בעיסת הבשר - כך שבעת בישול הכיסון, הבשר מתגבש לו כקציצה והמים הניגרים ממנו בתוספת המים שבעיסה הופכים ל"מיני מרק" נפלא הכלוא בכיסון.

אז איך עושים:

חינקלי כיסוני בצק עם בשר

חומרים:

לכיסונים-
כ-1/2 ק"ג קמח לבן מנופה
1 ביצה בטמפרטורת החדר
200 מ"ל מים
מעט מלח

למלית-
כ-400 גר' בשר טחון + עוף טחון (מעורבב)
1 בצל בינוני קצוץ דק
צרור קטן של פטרוזליה/כוסברה/או שניהם (הפעם הכנתי עם פטרוזליה) קצוץ דק
מעט מלח, פלפל טחון טחון טרי, פפריקה חריפה
כחצי כוס מים (נשמע מוזר, אני יודעת, אבל זה עובד...)

להגשה-
20 גר' חמאה
פלפל שחור גרוס טרי

אופן ההכנה:

בקערה מערבבים את כל חומרי הבצק לבצק נוקשה ומניחים בשקית ניילון במקום חמים (אצלי זה נשאר מחוץ למקרר, בבית ממוזג, שימו לב שיש בבצק ביצה, אז לא להשאיר בחוץ בחום היסטרי...).
ללוש מעט את הבצק (עתה הוא יהיה רך ומעט דביק) ולהעביר למקרר לכמה שעות או למשך לילה.

לערבב היטב את חומרי המלית, ולהכניס לשקית זילוף (אני השתמשתי בשקית סנדביצים, מטעמי נוחות...).

ללוש את הבצק עד שיגיע למרקם של מסטיק, רך גמיש ולא דביק (אם צריך, הוסיפו מעט קמח).
לקרוץ חתיכה בגודל אגרוף מהבצק ולפתוח דק דק לעלה בעובי 1-3 מ"מ. הרציניים שביניכם יאספו את שולי הבצק יחד למעין צרור, או חבילה, שכל השוליים שלה נאספים ביחד במרכז, יזלפו כדורון מהמלית ויהדקו כך שישאר "צופציק". הפחות רציניים יקפלו איך שבא להם...
גילו נאות: בעוונתי אני נעזרתי במקפל בצק והלכה כל האותנטיות...

מצא את ההבדלים:

מה זה אותנטי...

אם רוצים להקפיא:
להניח את הכיסונים מסודרים ע"ג מגש בשכבה אחת ולהקפיא לפחות חצי שעה. אחרי שהם התייצבו ניתן להעביר לשקית/קופסא אטומה.

אופן הבישול:
להרתיח מים (כמו לפסטה) להוסיף טיפונת שמן ולהמליח, כאשר המים רותחים בביעבוע חזק, אם דבקתם בצורה האותנטית- יש לזרוק את הכיסונים כאשר ה"צופציק" עם הפנים למטה, אם לאו, זה לא באמת משנה... כך או אחרת, הקפידו לא לבשל יותר מידי בבת אחת.
הכיסונים יהיו מוכנים לאחר כ- 12-15 דקות כאשר הם יצופו.
להוציא בכף מחוררת את הכיסונים מהמים, להניח בצלחת ללטף את הכיסונים עם קוביית חמאה למראה מבריק ולתת להתקרר כדקה שתיים. בתוך הכיסונים ישנם נוזלי המלית והם רותחים... מי שיאכל אותם ישר מהסיר יקבל כויה בלשון, אז בזהירות לגרוס פלפל שחור ולהגיש...

ואיך אוכלים:
אוחזים בצופציק כאשר החלק הרחב נמצא כלפי מעלה, נוגסים בעדינות ושואבים את נוזלי המלית ב"שלוק" ומפה ואילך... זה כבר כמו כל כיסון אחר ;-) וכבר אמרו חכמינו טוב מראה עיניים מהסבר מילולי מסובך ועל כן...

שיר

מפזרים פירורים - אוצ'י צ'רניה

אחרי הפסקה מתוזמנת להפליא לחגיגת פירורים מושחתת, אנו חוזרים לחגיגות חודש ההולדת, עם לא אחר מאשר הצלחת המעופפת, חבר יקר של פירורים, האדם והסופלה - פריזבי. הפעם הוא מפנק אותנו באדום-אדום שאהיה מוכנה למכור את הבכורה (שאין לי) עבורו. והוא חוגג החודש, כמו כל הכותבים האורחים שלנו - את יום הולדתו של אפלטון ואת של מיסטר טי. שניהם נולדו ב- 21 למאי. אַיי פִּיטִי דֶה פוּל!!!

אה, וכשתגיעו לסרטון בסוף, רמקולים בפול ווליום.

רבות התחבטתי לאחר פנייתה של ביגל אליי בבקשה כי אכתוב משהו לכבוד יום ההולדת של הבלוג הזה, אותו אני קורא מידי פעם בפעם (רוצה לומר – נכנס פעם ביום לבדוק אם התעדכן).
עלו כל מיני אפשרויות של נושאים לכתיבה, מסעדות, מאכלים, חוויות, היסטוריה שלי עם עורכי הבלוג (הפיקה הרומנית, כול כלב ביג'י יומו, ותרד מהמדרגות לפני שאימא שלך חוטפת התקף לב...) ומה לא. אז חשבתי לי והתחבטתי לי...

מי שמכיר אותי יודע שחיבתי לבישול החלה בגיל צעיר. תמיד זכרתי שהייתי יושב במטבח כשאמא שלי הייתה מבשלת (סביבות גיל 10-12).
מי שמכיר אותי טוב יותר, יודע שאני גדלתי בבית שבו אבא שלי לא היה נמצא בערך 95% מהזמן. או שהוא היה בעבודה או שהוא היה בחו"ל (גם בעבודה). כך שמגיל 7 בערך (עד היום) הייתי ילד מפתח...

לפני כמה ימים ישבתי במכונית. זה היה יום שישי והקשבתי לאיזו שיחה בגלי צה"ל והם ניפחו אחד לשני את השכל די בהצלחה למשך 5 דקות. כבר הושטתי את היד להעביר את התחנה כשהמנחה בדיוק התחיל לקפל את השיחה כדי לעבור לשיר. ואז התחילו לדבר על צבי בורודוב (אני חושב שזה שמו) שהיה חלק משלישיה שכללה את אריק לביא ועוד אחד, ועבר לצרפת ועכשיו הוציא דיסק של רומנסות רוסיות. בשלב הזה חשבתי לעצמי, נו טוב, בוא נראה מה הם הולכים לשים.
ואז הם שמו את השיר הזה "אוצ'י צ'רניה".

אלו מאיתנו שגדלו בבתים ישראלים (עד כמה שאפשר לקרוא לזה "ישראלים" הרי כולנו בסופו של יום פולנים...) או לפחות אני, לא מכירים את השיר הזה מ"בית אבא" או לפחות לא אמורים להכיר את השיר הזה מאותו בית.

עם זאת, בתקופות שאבא שלי היה בבית, בין יתר המנהגים הלא ממש נעימים שהיו לו, היה לו מנהג שבשבת בבוקר, הוא היה שם מוזיקה בווליום גבוה (ובדרך גם היה מעיר אותנו), מוזיקה שהוא אהב.
ופעם הוא קנה דיסק של מנגינות רוסיות. ואז במשך חודש כל שבת בבוקר הייתי מתעורר עם תזמורת הצבא האדום.
תענוג....

הזיכרונות האלו העבירו אותי אחורה לזכרונות אחרים, בתקופה שבה עוד לא היו דיסקים, ואבא שלי היה (קצת) יותר בבית. ככה זה זכרונות, כשאתה מתחיל עם אחד – אתה אף פעם לא יודע איפה תגמור.

התקופה הייתה סביבות גיל 3.
גרנו אז בחיפה, ברחוב שהיה בשיפוע כמעט בלתי אפשרי ואבא שלי היה חוזר מהעבודה ונמצא בבית יותר בסופי השבוע, ואני תמיד הייתי מנדנד לו את הנידנוד היחיד שאי פעם נידנדתי לו באמת.

מרק עגבניות.

לא זוכר מה, איך ולמה (ובטוח לא זוכר את המתכון-ששנים אח"כ הוא אמר לי שהיה לא יותר מלזרוק קופסאות שימורים וקצת עגבניות לסיר) אבל אני זוכר משהו אחד, והוא שתמיד רציתי לעשות עם אבא שלי מרק עגבניות. זה היה זמן איכות לבד איתו. על השיש באותו הבית (דירה) היה מקום רק לילד אחד (אנחנו היינו שניים), ואת אחי זה אף פעם לא עניין באמת. הייתי מנדנד לאבא שלי שנעשה ביחד מרק עגבניות ופעם במאה שנה (לילד בן שלוש גם פעם בחצי שנה זה כמו מאה שנה) הוא היה מסכים.
אז הוא היה מרים אותי על השיש (כי הייתי נמוך מידי בשביל לטפס בעצמי), מוציא קופסאות שימורים (אני רוצה לדמיין שהיה משתמש גם בעגבניות טריות אבל אני באמת לא זוכר), היה נותן לי את הפותחן ואני הייתי פותח את הקופסאות.
הוא היה מוציא סיר ענק (תמיד פי 3-4 ממה שהצטרכנו באמת) והיינו שופכים את הכל לתוך הסיר ותמיד היה יוצא משהו חמוץ כמו המוות, אבל בגלל שהכנתי את זה עם אבא – זה היה טעים.
וככה זה היה-אני בישלתי עם אבא.
לא זכרתי הרבה זמן, אבל זה בעצם היה "הבישול" הראשון שלי אי פעם.

מאז עברו הרבה מים בירדן והאמת שלא זכרתי את כל עניין מרק העגבניות עד לפני יומיים, כששמעתי את צבי בורודוב שר ברדיו את אוצ'י צ'ורניה, זה הקטע עם זיכרון (במיוחד אצלי) – הוא לא חזק במיוחד. ואז מגיע משהו (או מישהו) ומעורר לך את הזיכרון, לפעמים זה עצוב, לפעמים זה משמח, ולפעמים זה חמוץ מתוק שכזה.

זכרון של מרק עגבניות ואוצ'י צ'ורניה בשבת בבוקר.

וזה השלב שבו לוקחים נשימה עמוקה, מקטלגים את הזיכרון, מחייכים לעצמכם על מה שהיה ועבר וממשיכים הלאה.

טוב, אולי לא לגמרי...

מרק עגבניות (הומצא לכבוד יום ההולדת, כי כמו שאמרתי, אין לי מתכון של ההוא, זה הומצא תוך ניסיון לשמור על הנאמנות למתכון ההוא, שמעולם לא ידעתי):

חומרים:

0.5 בצל קצוץ דק
שמן לטיגון
קצת חמאה
קופסת רסק עגבניות קטנה
125 מ"ל יין אדום יבש
קופסת שימורים גדולה של עגבניות מרוסקות
0.5 ליטר ציר עוף
3 שיני שום קצוצות דק
4 עגבניות חתוכות לרבעים
מלח
פלפל
2 גבעולי טימין
2 עלי דפנה
סוכר
0.5 קופסא (125 מ"ל) שמנת מתוקה לקצפת

הכנה:

מחממים תנור ל 175 מעלות.

מפזרים על רבעי העגבניות מלח, פלפל, טיפה שמן וקצת סוכר ומכניסים לתנור לכ-20 דקות (עד שהן נצלות קלות ונהיות מתוקות), מפרקים את הבשר מהקליפה.

מאדים בסיר את הבצל עם החמאה והשמן, מוסיפים את השום. כשמתחיל להזהיב, מוסיפים את רסק העגבניות ומטגנים תוך ערבוב, אח"כ מוסיפים את היין ומערבבים עד שמתרכב עם הרסק.

מוסיפים את העגבניות המרוסקות, ציר העוף, העגבניות הצלויות, קצת מלח ופלפל, טיפה סוכר. מביאים לרתיחה, מכסים ומכניסים לתנור ל-30 דקות.

מוציאים מהתנור, מוציאים את הטימין, ואת עלי הדפנה ומרסקים את המרק במערבל יד.

מסננים דרך מסננת, מוסיפים את השמנת ומחממים תוך ערבוב (לא להביא לרתיחה).
מגישים חם.

מפזרים פירורים - תה של פייב או'קלוק

לא, ביגל. זה לא מתכון לתה...

אחרי כל השחיתות במנה הראשונה ובמנה העיקרית, מתחייב שגם ההמשך יהיה שחיתותי, נכון?

אז המנה שלפניכם היא מתיקות קטנה שבאה אצל הבריטים בצמוד לתה. לא בדיוק קינוח, אבל טעים אש, ושחיתותי כנדרש. בלעז קוראים את זה crumpets with lemon curd, ובעברית - רק אלוהים יודע. crumpets הם בלילה מטוגנת, מלוחה קמעה. אוכלים אותם באופן מסורתי עם חמאה או משהו מתוק עליהם - ריבה למשל. אני בחרתי להכין lemon curd, כעין ממרח לימון מתוק וחמצמץ בטירוף, שמורחים על ה-crumpets. נוגסים וממריאים לרקיע השביעי.

ומה עם הפירורים, אתם שואלים? או. אז אחרי שלקחתם crumpet ומרחתם אותו בנדיבות בנטיפי lemon curd, פזרו עליו (גם כן בנדיבות. ברור.) שברי אגוזי מלך. זה מגביר שחיתות מובהק.

crumpets

המתכון: מכאן. מספר ה-crumpets שיצאו לכם תלוי בעיקר בגודל שתיצרו - בין 6 ל-12.

המצרכים:
225 גרם קמח לבן
כפית מלח
כפית שמרים יבשים
כפית סוכר
275 מ"ל חלב
55 מ"ל מים
חמאה לטיגון


כמויות הנוזלים במתכון הזה משונות קצת, אני יודע. זה לא ממש חייב להיות מדויק, צריך רק לראות שהבלילה מקבלת בסופו של דבר מרקם לא מימי מדי ולא סמיך מדי. נכון שזו מסוג ההגדרות המעצבנות ביותר לראות במתכון? אין מה לעשות, אם אתם לא רוצים הגדרות מעצבנות, תמדדו את המצרכים בכל זאת במאזניים...

צריכים גם "רינגים" - טבעות מתכת או סיליקון למתן צורה עגולה על המחבת, רצוי כאלה שיש להן ידית שמאפשרת להרים אותן מהמחבת בקלות. משתמשים בהן בדרך כלל לחביתות קטנות או לפנקייק. בלעדיהן הבלילה שלנו, בת אלף שכמוה, תזלוג על המחבת ותקבלו משהו דומה למופלטה. שזה נחמד, אל תראו אותי ככה. אבל לא לשעת התה של הבריטים. אנחנו צריכים crumpets גבוהים, לא פיתות.


אופן ההכנה

מחממים את המים והחלב כך שיהיו פושרים - לא חמים מדי כי אז השמרים המפונקים ימותו. ממיסים בהם את הסוכר והשמרים וממתינים כעשר דקות, שהשמרים יתחילו לתסוס. מערבבים פנימה את הקמח והמלח, מכסים ומחכים כ-50 דקות או קצת יותר, עד שיעלו מספיק בועות ויהיה "ריח של שמרים". הבועות הן הכרחיות - crumpets שאין בהם בועות אינם ראויים לשמם.

משמנים את המחבת, רצוי מאוד בשמן שעומד בחום גבוה, כמו שמן בוטנים או גרעיני ענבים. ממש לא שמן זית. תשקלו בחום (משחק מילים שכזה) להשתמש בשתי מחבתות במקביל כדי לקצר את זמן ההכנה. משמנים היטב את הרינגים, כדי שהבלילה לא תידבק. אם לא משמנים בנדיבות, היא נדבקת בטירוף וזה די מעצבן, ורק רינגים מסיליקון באמת נפרדים בשמחה מהבצק.



מניחים את הרינגים על המחבת, שיתחממו יחד עם השמן, וכשהוא חם, שופכים 2-3 כפות בלילה לכל רינג. כמות הבלילה צריכה למלא את הרינג, בגובה של 5 מ"מ לפחות, אפשר עד 1 ס"מ. את החום צריך לקבוע לפי הרגש - לא להבה גבוהה, שלא יישרפו, אבל גם לא נמוכה מדי, שלא ייקח לכם חצי שעה להכין אותם. בקיצור, בינונית. אחרי כמה דקות הבלילה תתחיל להעלות בועות וליצור חורים במשטח העליון של ה-crumpets. אחרי 4 דקות בישול לערך, כשרואים בעין שה-crumpet "יבש", הפרידו את ה-crumpet מהרינג והיפכו אותו לעוד דקה בערך, לטגן את הצד העליון. ברינג סיליקון זה קל מאוד, הוא נפרד בקלות מהבלילה. ברינגים ממתכת זה פחות נחמד, ובדרך כלל צריך לשחרר את ה-crumpet ע"י מעבר עם סכין בהיקף הרינג עד שהבצק משתחרר ממנו.

אם (וכנראה) אתם צריכים להשתמש באותם רינגים להכין מיד crumpets נוספים, דאגו לנקות אותם מיד (ולא לשכוח לשמן אותם שוב טוב-טוב), שיהיו מוכנים למילוי חוזר ברגע שהצד העליון של ה-crumpets שעל המחבת התבשל דיו. "דיו" = קיבל לכל היותר כמה כתמי צבע חום בהיר. אל תתנו לו להשחיר... מגישים חם.


lemon curd

המתכון מכאן.



המצרכים:

100 גרם חמאה (ללא מלח) בטמפרטורת החדר
1 כוס סוכר
2 ביצים גדולות
2 חלמונים
2/3 כוס מיץ לימון טרי
כפית גרידת לימון

זה מתכון די סלחני לטעויות, מבחינת היחסים בין המרכיבים. אפשר להוסיף יותר חלמונים או יותר מיץ לימון. זה ישפיע על הטעם כמובן, אבל יש פה תחום רחב של תוצאות שתהיינה טובות.

אופן ההכנה

קודם כל, לגבי המיץ לימון. חייב להיות טרי ומלימונים ממש! אל תחשבו אפילו על מיצים משומרים או כל מיני בקבוקוני פלסטיק צהובים בצורת לימון שדרים במקרר. לא לא לא. לימונים. ממש. כמות הלימונים שצריכים כדי להכין שני שליש כוס מיץ תלויה בגודל שלהם (ובכישורי הסחיטה שלכם), אז אל תקמצו וקנו איזה קילו לימונים, מקסימום תשתמשו במיותרים לצרכים אחרים. מי שרוצים לגוון יכולים לערבב גם ליים, או אפילו להשתמש בליים בלבד. כמובן שזה יהיה lime curd ולא lemon curd, אבל עדיין - יהיה טעים.

אחרי שהכנתם מיץ לימון טרי, בוחשים במיקסר במהירות גבוהה את החמאה והסוכר במשך 2 דקות. בשלב הזה התערובת אמורה להיראות בערך כמו התחלה של בצק פריך. מוסיפים את הביצים ואת החלמונים ומערבבים (עדיין במיקסר) במשך דקה. עכשיו התערובת אמורה להיראות יפהפייה וחלקה. כעת מוסיפים את המיצלימון ומערבבים. בשלב הזה התערובת תיראה כמו קוטג' צהוב מקולקל - חמצמץ ומלא גושים קטנים. בדיוק ככה צריך. לא לדאוג: בבישול, החמאה תימס והמרקם יהפוך לאחיד וחלק.

בבאן מארי או בסיר עם תחתית עבה מאוד, מחממים את התערובת על הכיריים על חום נמוך, עד שהיא מסמיכה ונעשית אחידה. בשום פנים לא להגיע לרתיחה - הטמפרטורה צריכה להיות 75 מעלות צלזיוס בערך. חשוב לבחוש בהתמדה, במיוחד אם לא משתמשים בבאן מארי, אחרת תקבלו חתיכות חביתה בתוך ה-lemon curd, וזה לא טוב, לא טוב בכלל (אם בכל זאת קרה לכם, לא נורא: בתום הבישול, פשוט מסננים דרך נפה עדינה). זמן הבישול הוא כרבע שעה, וזה מוכן כשהתערובת במרקם של רוטב מימי. אל דאגה, היא תסמיך עוד לאחר שתתקרר.

בסוף הבישול מורידים את הסיר מהאש ומוסיפים את גרידת הלימון. מעבירים לקערה ומכסים בניילון נצמד, כדי למנוע יצירת קרום. אוכלים אחרי שעתיים או שלוש - לאחר שמתקרר והתעבה. אפשר לאכול סתם בכפית, למרוח על פנקייק או crumpet או לשלב בעוגות גבינה, למשל. במקרר זה נשמר כשבוע, בהקפאה - מספר חודשים, אם מצליחים לשמור על זה מהשודדים שפושטים על הפריזר. אמנם לא אמורים לאכול את זה קפוא, אבל זה טעים גם ללא הפשרה... מניסיון.

מפזרים פירורים - הכינו את הכובעים והמשרוקיות!

כן, כן, אז סופי טענה שאני זו שגוררת אנשים להתפלשות הדוניסטית בפירורים.

ואני רוצה להזכיר לה שהיא זו שהעלתה את הרעיון לארוחת פירורים, ואילו אני רק אמרתי, כבדרך אגב, שזה יומולדת, ויש לחגוג אותו (ראו! ראו את ההילה המרחפת מעל ראשי! שימעו את הכינורות המנגנים!).

אז אחרי המנה הראשונה הנפלאה (אתם לא תאמינו כמה טעימה היא היתה) התפניתי אני להכנת המנה העיקרית. התפרעתי עם פירורי לחם טריים תוצרת בית, והכנתי גלילות עוף עם פירות יבשים, מצופים בפירורי לחם, פירה קרמי במיוחד עם בצל מטוגן, ומנה הזכורה לי מילדותי - כרוב ניצנים בחמאה, שום ופירורי לחם. שזה כמו הגורים של הכרוב, וכולם אוהבים גורים. שילוב מנצח של מנות שהחמיאו זו לזו.

מחר, אם נהיה טובים, עודדי יספר לנו על הקינוח שהכין. אני מוכנה לגלות שזו לא היתה עוגת גבינה פירורים.

גלילות חזה עוף במלית פירות יבשים

חומרים:

6 שניצלים משוטחים דק-דק

מרינדה:

גרידה של 2 לימונים

4 כפות חומץ בלסמי

4 כפות שמן זית

עלים מ- 7 גבעולי טימין

מלח ים אפור

פלפל שחור גרוס

3 שיני שום כתושות

מלית:

5 תאנים מיובשות

7 משמשים מיובשים

20 שזיפים מיובשים ללא גלעינים

עלים מ- 3 גבעולי טימין

כוס אגוזי מלך

לטיגון:

קמח

ביצה טרופה עם מעט מים ומלח

פירורי לחם מעורבבים עם מעט פלפל שחור גרוס

רוטב:

1 כף דבש

1 כף גדושה של חרדל

מיץ מ- 2 תפוזים

מלח, פלפל.

הכנה:

הכינו את המלית - לטחון יחד את כל החומרים לעיסה. מעבד מזון עובד מצוין.

ערבבו את כל חומרי המשרה והניחו את השניצלים בתוכם לשעתיים/שלוש.

הוציאו את השניצלים, סיפגו מעט את השניצלים, שטחו על כל אחד שכבה של מחית וגלגלו. עטפו כל גלילה בניילון נצמד והקפיאו לרבע שעה.

טיבלו כל גלילה בקמח, נערו היטב. טיבלו בביצה ואז בפירורי הלחם. טגנו בשמן חצי עמוק מכל הצדדים עד להזהבה.

את חומרי הרוטב ערבבו ובשלו עד לרתיחה.

עד לשלב זה ניתן להכין מראש.

לפני ההגשה:

הכניסו את הגלילות לתנור ל- 5 דקות בחום גבוה.

הוציאו והניחו ל- 2 דקות. פירסו וסדרו על מגש את הפרוסות. חממו מעט את הרוטב, וזלפו מעל הגלילות.

כרוב ניצנים בחמאה, שום ופירורי לחם

חומרים:

חבילת כרוב ניצנים. כן, הקפוא.

100 גר' חמאה.

שיני שום קלופות ופרוסות מ- 1.5 ראשי שום.

2 כוסות פירורי לחם טריים.

הכנה:

אדו את הבייבי-כרוב מעל מים, עד להתרככות. אל תהרגו אותם, שישארו בצבע ירוק חי.

המיסו במחבת גדולה 50 גר' חמאה, וטגנו את השום לצבע זהוב בהיר. הוסיפו את פירורי הלחם, טגנו לקריספיות.

הוסיפו עוד 50 גר' חמאה, ואת כרוב הניצנים, והקפיצו יחד, עד שהכרוב יצופה בתערובת הפירורים.

מפזרים פרורים - במחבת, על הכיריים, בצלחת, על השולחן ובחיקנו החם

פעם בכמה זמן מתעורר לו השדון הקטן בנפשה של ביגל, ולוחש לה "ארגני לנו חינגה".
כך קרה גם לפני כחודש, כאשר עלה נושא יום ההולדת לבלוג. ביגל, נמלה עמלנית מאין כמוה, מיד רתמה את עודדי ואותי למשימה רבת סכנות, ריגושים והרפתקאות: פוסט משולש, חגיגי, ליום ההולדת של הבלוג.
"בואו נתפייט על פירורים" הצעתי. לפעמים בחורה צריכה ללמוד לשתוק. אבל, רעיון שנזרק לחלל כמותו כמנוי וגמור, וכך נפגשנו לנו שלושתנו, ובאמתחותנו ארוחה בת שלוש מנות, שנושאה הוא, כן כן, "פירורים".

מנת הפתיחה שנבחרה היתה גבינת עיזים מטוגנת בפירורים, מוגשת עם פירות טריים ומבושלים. בתפקיד הגבינה כיכבה סנט מור מצויינת של ברקנית, בתפקיד הפירורים כיכבו, אלה לצד אלה, פירורי פנקו יפניים, זהובים ופריכים, ופרוסות שקדים מולבנים, ענוגים ו.... טעימים. את המנה הזו הגשתי עם שרדונה של יקב הרי גליל. פשוט נהדר!

לאחר מנת הפתיחה היה עוד אוכל. לא חשבתם שתצאו בקלות עם ארוחה בת שלוש מנות, עתירת פירורים ככל שתהיה, בפוסט אחד, הלא כן? הצטרפו אלינו שוב מחר, וגלו מה עוד אכלנו!

מנת פתיחה: גבינת עיזים מטוגנת בפירורים, עם פירות

המצרכים (לארבעה-חמישה סועדים):

2 גלילי גבינת "סנט מור" של ברקנית, קרה מהמקרר
ביצה טרופה
חצי כוס פירורי לחם יפניים (פנקו)
חצי כוס פרוסות שקדים מולבנים, שבורים לרסיסים
חמאה
פלפל שחור טחון טרי
3-4 אגסים יפים, קשים, פרוסים לפרוסות רוחב דקיקות
חצי כוס רסק תפוחים (מתכון בהמשך)

אופן ההכנה:

פורסים את הגבינה לפרוסות בעובי של כחצי ס"מ.
מכינים צלחת אחת עם ביצה טרופה, ועוד צלחת ובה תערובת פירורי הלחם והשקדים.
משמנים קלות את המחבת, טובלים את פרוסות הגבינה בביצה ואז בפירורים, ומטגנים כדקה מכל צד.
טיגון ארוך מדי יביא לכך שהגבינה תימס במחבת. טעים מאוד, ברם בלתי דקורטיבי.
מגישים חם, מייד, עם פרוסות אגסים וכף גדושה של רסק תפוחים, עם או בלי פלפל שחור טחון טרי על כל המנה.

רסק תפוחים ביתי

המצרכים:

6 תפוחי גראני סמית
6 תפוחי גולדן דלישס

אופן ההכנה:

מחממים תנור מראש ל-180 מעלות (חום בינוני).
מניחים את התפוחים, כמו שהם, בתבנית התנור מרופדת בנייר אפייה, ואופים בחום בינוני כ-45 דקות, עד שהתפוחים מתפוצצים, ותוכם רך לגמרי.
מצננים. לאחר הצינון, שמים בקערה את כל בשר התפוחים, ללא הליבות או הקליפות, ומערבבים היטב. הרי לכם רסק תפוחים ביתי!
מתקבלת כמות נאה, שאין כל בעיה לחלק למנות ולהקפיא לשימוש עתידי בעוגות, בכריכים ובכפית.

מפזרים פירורים - קונפיטורת תפוזונים

נו, איך אפשר בלי האחת והיחידה, זו שלימדה אותנו איך להכין סופגניות ופחזניות. פוסט-אורח מגניב לגמרי, נכתב ע"י אמירה, שאם אתם עדיין לא מנויים על הבלוג שלה, אוכל שבא מהלב, כנראה משהו לא בסדר אצלכם. תעשו בדק בית. זה כל מה שנגיד. אין מתכון שלה שלא הצליח.
איזה כיף לחגוג יום הולדת! אמירה חוגגת גם היא במאי, ב- 13 למאי. יום הולדת שמח!




עכשיו עכשיו זה הזמן ללקט את התפוזונים של סוף העונה , הכי שמנמנים ומתוקים.
ניתן להוסיף בבישול כל מה שמתחשק, כמו עשבי תיבול, תבלינים יבשים, וניל, קינמון, באמת מכל וכל.
ובסוף, לשבת לאכול ישר מהצנצנת עם כפית (חוק –double dipping לא עובד כאן, כי בלאו הכי אני מחסלת את כולה).
מתחילים -

קונפיטורת תפוזונים

חומרים:

1 ק"ג תפוזונים שטופים היטב
1 לימון צהוב עסיסי חתוך לפרוסות
750 גר' סוכר
עשבי תיבול/ תבלינים- אני הכנסתי עשב לימון, מרווה , טימין מקל וניל וקינמון.



הכנה:

ראשית יש לחורר את התפוזונים בעזרת קיסם, לפחות שני חורים בתפוזון.
את התפוזונים לשים בסיר עם מים קרים מהברז ולהביא לרתיחה,
לאחר 2 דקות רתיחה לשפוך את המים ולחזור על הפעולה עם מים חדשים עוד פעמיים. ולסנן.
בסיר עם תחתית עבה לשים את הסוכר, מעל את התפוזונים המסוננים ואת התבלינים.


על אש בינונית להביא להמסת הסוכר, לערבב קלות ולבשל על להבה בינונית עד שהנוזל מסמיך מעט ומקבל גוון זהוב. כשעה עד שעה וחצי.
לא להסמיך מדי, שלא יתקרש מדי בצינון.
מאד חשוב לא להתעסק איתם יותר מדי בזמן הבישול כדי שלא יתפרקו.
כשמוכן, להכניס לצנצנות מעוקרות.

בתאבון
אמירה

מפזרים פירורים - שוקי פיה שטניות

מה לעשות, ניגודים עושים לנו את זה. פיה שמכינה מתכון שטני, מלכת עוגיות שמלהטטת בשוקי עוף - איך אפשר לעמוד בפיתוי? פוסט אורח ליום ההולדת של 'פירורים' שנכתב ע"י הפיה הכי מנצנצת ומבריקה, שחוגגת אף היא במאי, לא תאמינו, יום הולדת. ב- 10 למאי. כן, כן, הכותבים האורחים שלנו ממשיכים להתעקש להיוולד באותו חודש. חלקם באותו יום.
יום הולדת שמח לפיה!



יומולדתתתתתתתתתתת חגיגה נחמדתתתתתתת
מה נעים ומה נחמד שכל בן וכל בת
לא נולדו ביום אחד, רק ביומולדתתת!

מזל טוב לבלוג פירורים!
חיש קל חלפה לה שנה שלמה של בישולים, בדיחות ובריאות נפשית ירודה,
ולעונג הוא לי, פיית העוגיות, להתארח כאן בפוסט אורח עבור יום ההולדת הראשון לבלוג.
ביגל, סופי ועודדי- מאחלת לכם עוד פוסטים רבים ומוצלחים!

מי שמכיר אותי יודע שבבלוג שלי, אני מפרסמת בקביעות מתכונים מתוקים, אבל פרט להכנת קינוחים ועוגיות, אני גם מאודדדד אוהבת לבשל.
הפעם זו הזדמנות פז בשבילי לצאת קצת משגרת המתוקים הקבועה, ולנצל את הבמה הזו כדי להציג צדדים קולינריים אחרים של המטבח שלי.

אז כמו באפייה, גם בבישול אני מאוד אוהבת אתגרים ונהנית מהכנת מאכלים מורכבים וכמובן – טעימים!
הפעם החלטתי להכין מתכון נפלא שקרץ לי מזמן-
ירכי עוף שטניים עטופים ברוטב חרדל, יושבים על מצע שמנמן של כרישה מזוגגת,
וכיאה לחתן יום ההולדת – מצופים ביםםםם של פירורים.

לא אשקר, הכנת המתכון יחסית ארוכה ומושקעת, וליתר דיוק - מימי לא קיבלתי טיפול מפנק כמו שהעוף והכרישה קיבלו כאן...
ממש אחוזת יערות הכרמל...
אבלללל- במבחן התוצאה הם בהחלט השיבו לי כגמולי:
המנה המוכנה מאוד מיוחדת, שווה וטעימההההההה!
בכל זאת, לא לשווא הם נקראו "שטניים"...

אז קחו נשימה עמוקה, ככה זה הולך:

חוצים את הכרישות ומטגנים בשמן זית עד להשחמה.
כמה שהן יפות!


מניחים בתבנית אפייה, מוסיפים שאלוטס מטוגנים, ציר עוף ותבלינים – ואופים



כך נראות הכרישות השחומות לאחר 30 דקות, מתבוססות להן בעונג


משרים את חלקי העוף במרינדה ארומטית של ורמוט, בצל קצוץ ותבלינים



בתום ההשרייה מטגנים את העוף במחבת משני צידיו, עד שהוא שחום ומגרה...



טובלים את חלקי העוף בבלילה של חרדל, ורמוט ותבלינים, ומניחים על מצע הכרישה



מכסים בשפע של פירורי לחם, וקדימה לאפייה!



כך נראית התבנית ביציאה מהתנור – שחומה ויפה



וזאת התוצאה – פשוט טעימההההההההההההה!




כמה הערות רגע לפני ההכנה:
אני לא אוהבת להשתמש בשמן בכמויות מסחריות, וכמות השמן במתכון הנוכחי בהחלט גדולה מדי.
ממליצה לקצץ ולהשתמש בשמן לפי ההיגיון ולא לפי הכתוב.
בנוסף ממליצה לכם להשתמש בפחות מלח מן המצוין, במיוחד בתיבול של הכרישה.
וההערה הכי חשובה – ותרו עד הדיאטה עד אחרי שהתבנית תיגמר... חבל... :)

ירכי עוף שטניים בכרישה, חרדל ופירורים

החומרים:

לכרישה-
6 כרישות גדולות
3/4 כוס שמן (להפחית!)
1 כוס שאלוטס קצוצים
1 כף עלי טימין
1/2 כוס יין לבן יבש
1/2 1 – 2 כוסות ציר עוף או מים
מלח, פלפל

לעוף-
12 ירכי עוף (אני השתמשתי בשוקיים)
1 כוס בצל חתוך דק
3 כפות + 1 כפית עלי טימין
2 פלפל צ'ילי, פרוסים דק באלכסון (אפשר לוותר)
2 עלי דפנה מפוררים או טריים חתוכים
3/4 כוס ורמוט יבש
2 כוסות פירורי לחם
5 כפות חמאה (75 גר')
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
1/2 כוס שאלוטס קצוצים דק
1/2 כוס חרדל דיז'ון
1 ביצה גדולה
2 כפיות טרגון קצוץ
2 כפות שמן זית
3/4 כוס ציר עוף
מלח, פלפל

אופן ההכנה:

לכרישה-
לחמם תנור לחום בינוני-גבוה 200 מעלות.
לקלף את השכבות החיצוניות המיותרות של הכרישה, להסיר את הבסיס, ולהסיר את עלי הכרישה הירוקים, פרט ל-5 ס"מ שלהם.
לחתוך את הכרישות לחצי לאורכם, ולהעביר לקערה גדולה ובה מים קרים כדי לשטוף אותן, לנענע את הקערה כדי לוודא שהלכלוך שנדבק בתוכן יצא, ולתת להן לשבת במים לכמה דקות. לחזור על הפעולה עד שהמים המתקבלים נקיים.
להניח את הכרישות על גבי מגבת, עם צידן החתוך כלפי מטה, ולנגב עד שיתייבשו לחלוטין.
להפוך את הכרישות כך שצידן החתוך כלפי מעלה, ולתבל ב-2 כפיות מלח וכמה סיבובי מטחנה של פלפל שחור.
להניח סיר גדול על להבה בינונית-גבוהה ולחמם למשך 2 דקות.
לצקת פנימה 1/4 כוס שמן זית, ולתת לו להתחמם למשך דקה.
להוסיף את הכרישות פנימה, צידן החתוך כלפי מטה, להיזהר שלא לצופף אותן מדי כדי שכל כרישה תיגע בתחתית הסיר. יש לבצע את הפעולה בשני סירים במקביל, או לחלק את הכרישות לשניים ולחזור על הפעולה בשנית.
לטגן את הכרישות 4-5 דקות, עד שהן מקבלות צבע זהוב-שחום.
לתבל את גב הכרישות במלח ופלפל, להפוך אותן ולטגן לעוד 3-4 דקות.
להעביר את הכרישות לכלי גראטן גדול, לסדר אותן בפנים עם צידן החתוך כלפי מעלה.
(שימו לב – בחרו כלי גדול מספיק שיוכל להכיל בתוכו בהמשך גם את העוף).
צקו 1/4 כוס שמן זית למחבת וחממו על להבה בינונית.
הוסיפו את השאלוטס, הטימין, 1/4 כפית מלח, וקורט פלפל. בשלו למשך 5 דקות, עד שהשאלוטס מתחילים לקבל צבע. להוסיף יין לבן ולצמצם אותו בחצי.
להוסיף כוס וחצי של ציר עוף, ולהביא לרתיחה על להבה גבוהה.
לצקת את הנוזל על הכרישות, הנוזל לא אמור לכסות אותן. להוסיף עוד ציר עוף בעת הצורך.
לאפות את הכרישות למשך 30 דקות, עד שהן רכות.

לעוף-
להניח את העוף בקערה גדולה יחד עם הבצל הקצוץ, 2 כפות טימין, צ'ילי, עלי דפנה, ו-1/4 כוס ורמוט. בעזרת הידיים להפוך את העוף בתערובת ולצפות אותו היטב.
להניח במקרר ל-4 שעות לפחות, או לכל הלילה.
להניח את פירורי הלחם בקערה בינונית. לחמם סיר גדול על להבה בינונית למשך דקה.
להוסיף 3 כפות חמאה, ולבשל אותה עד להשחמה ומפיצה ריח אגוזי.
לצקת את החמאה המושחמת על פירורי הלחם. להמתין דקה אחת, ולהוסיף פנימה פטרוזיליה, וכף אחת של טימין.
לחמם תנור לחום בינוני 180 מעלות.
להשיב את הסיר הגדול ללהבה בינונית ולחמם במשך דקה אחת.
להוסיף פנימה את יתרת החמאה, ולאחר שנמסה את השאלוטס, ויתרת כפית הטימין.
לבשל למשך כשתי דקות, עד שהשאלוטס מקבלים צבע שקוף.
להוסיף את יתרת 1/2 כוס הורמוט, ולצמצם בחצי. להעביר לקערה ולתת להצטנן לכמה דקות. להוסיף פנימה את החרדל, הביצה, הטרגון וקורט פלפל שחור.
להוציא את העוף מהמקרר 30 דקות לפני הבישול כדי להביאו לטמפרטורת החדר.
להסיר את שומן העוף העודף, ולנגב את העוף כך שיתייבש בעזרת מגבות נייר.
לאחר 15 דקות, לתבל את העוף היטב בשני צדדיו במלח ופלפל.
להשיב את הסיר ללהבה גבוהה למשך כשתי דקות.
לצקת פנימה את שמן הזית ולהמתין דקה אחת.
להניח את ירכי העוף בסיר, כאשר צד העור כלפי מטה, ולטגן 8-10 דקות, עד שהעור מקבל צבע זהוב-שחום. להפוך את הירכיים ולטגן למשך דקה או שתיים.
להניח את העוף מעל הכרישות. לכבות את האש ולהסיר את השומן מהסיר.
לצקת לסיר את ציר העוף, ובעזרת כף עץ לקרצף את תחתית הסיר כדי לשחרר את החתיכות הדבוקות אליו. לצקת את ציר העוף על הכרישה.
להניח את ירכי העוף בקערה על תערובת החרדל ולצפות אותם בתערובת, לאחר מכן להניח אותם שוב על גבי הכרישה. לצקת את תערובת החרדל הנותרת על גבי העוף.
לפזר על העוף את פירורי הלחם כך שיכוסו לחלוטין.
לאפות למשך 40 דקות, עד שהעוף מוכן.
להגביר את חום התנור לחום גבוה מאוד, 250 מעלות, ולאפות את העוף ל-10 דקות נוספות, עד שפירורי הלחם מקבלים צבע זהוב-שחום.

מקור המתכון: Suzanne Goin, Sunday Suppers at Lucques, recommended by smittenkitchen


תודה על האירוח ושבוע נפלא לכולם!
פיית העוגיות

מפזרים פירורים - מה איבדתי ברמלה – כנראה את מהראג'ה

כן, כן, פירורים אינו בוחל בשליחת הכותבים הפרילנסרים שלו אף למחוזות רחוקים, ואת מנת הביקורות ליום ההולדת של הבלוג הביאה לנו לא-סוגרת-ת'פה, הישר מרמלה הרחוקה, ביקורת עם ניחוחות קטורת והודו.
היא גם חוגגת החודש את יום הולדתה, ב- 10 למאי. מזל טוב, לא-סוגרת! כיף לחגוג ביחד!


זהו פוסט יומולדת (פוסטולדת). יומולדת שלי (כי את של הבלוג שלי פספסתי), ויומולדת של הבלוג "פירורים" (החודש חוגג שנה), של חברתי הכלבה Beagle. יש שמועות שהוא גם של סופי ועודדי, אבל אני לא נוטה להאמין לכל שמועה. זה הכל אגדה אורבאנית. בכל אופן, לכבוד חגיגות השנה להיווסדו של פירורים, הפוסט הזה אינו מופיע בבלוג שלי, אלא הוא מתארח בפירורים. כבר באוגוסט אשתקד הייתי אמורה לכתוב פוסט אורח בפירורים, ואפילו התחלתי לכתוב, אבל המחשב שהיה לי אז בדיוק מת (והכלב אכל לי את שיעורי הבית) וזה בסוף לא קרה.

סיפורנו מתחיל לפני 16 שנה (!). הייתי אז בחופשת הקיץ בין שנה א' לשנה ב' בתואר ראשון, ובסתם יום רביעי הצטרפתי לעפרה, אשת בן-דודי, ליום שוק ברמלה. זה היה כל-כך מזמן, שאפילו אוטו לא היה לי, כך שבדרך הלוך תפסנו טרמפ עם הורי, שעשו לכבודנו עיקוף בדרכם לירושלים. את הדרך חזרה עשינו באוטובוס (!). המטרה – לקנות בדים רקומים שהעלייה הרוסית הביאה איתה משם. הצ'ופר – מהראג'ה - מסעדה הודית קטנטנה שחבויה מאחורי חנות תבלינים. אמא שלי, שנהגה לחפש המלצות על מקומות מעניינים, שלחה אותנו לשם.

הכתובת – הרצל 100. חנות תבלינים קטנטנה ומתוקה, חדרון קטנטן עם שלושה שולחנות צפופים, ובעלי מקום שאינם מדברים עברית. המתכונת של הארוחה – מזרימים אל השולחן מנות לפי הסדר, עד שהלקוח אומר די. והוא משלם לפי מה שהספיק להגיע. אני גם זוכרת לא מעט דברים חריפים. עד כאן מה שהיה אז.

בחלוף 16 השנים, תמיד רציתי לחזור לשם. נשארתי עם זיכרון קסום. בינתיים, מתישהו במהלך השנים, המקום עבר לצידו השני של הכביש, להרצל 87. למרות התשוקה להשיב את הקסם, תיארתי לעצמי שהמקום השתנה. גם תרבות האוכל השתנתה בינתיים, והיום גם הישראלים שטיילו בהודו הביאו איתם את הבשורה, במקומות כמו 24 רופי (שכתבתי עליו בפורום מטעמים) וסב קוץ' מילגה (שכתבתי עליו בבלוג שלי, לא סוגרת ת'פה). נו, וגם אני השתניתי, בכל זאת 16 שנה.

והנה, הגיע היום שמצאתי סופסוף מי שתהיה מוכנה לנסוע איתי לרמלה. "שירי בירה" שמה, ונסיעה זו כוננה עליית מדרגה במערכת היחסים שלנו, שבוססה עד כה על בירה, ואילו בפגישה זו, לא זו בלבד שלא היתה בירה, לא נכח בה אלכוהול כלל (!). אבל כן היה בה אוכל. חייב להיות אוכל. שהרי מערכות היחסים שלי תמיד קשורות באוכל, אפילו אם הן מבוססות על דברים אחרים, כמו אהבה למוסיקה למשל.

ולענייננו. נסענו ביום שישי. חנינו ליד השוק ופנינו למהראג'ה. גם משכנם החדש ((שכבר לא כל-כך חדש, הם נמצאים בו כבר 3 שנים) מורכב משני חדרים, אבל גדולים. חנות התבלינים נראית סתמית, ונמכרות בה בעיקר תערובות הודיות ארוזות, ולא נראה זכר לתבלינים טריים בתפזורת.




החלל האחורי מרווח, עם כעשרה שולחנות גדולים. עם זאת, בכל רגע נתון היו מאוכלסים רק כשניים שלושה מהם.

את פנינו קיבל הודי שידע לדבר עברית. אם כי אני חייבת להדגיש שהם לא התקדמו הרבה בלימוד השפה במרוצת השנים. עוד בטלפון, כשהתקשרתי לוודא שהמקום עדיין חי ובועט, הסבירו לי שביום שישי נהוגה ארוחה בסגנון בופה, תמורת 50 ₪.

האיש הציע לנו לפתוח עם כופתאות תפוח אדמה ובצל, ולהוסיף להן רוטב תמרינדי (או תמר הינדי, כמו שאנשים טועים לכתוב, אבל לפחות השגיאה הולמת מסעדה הודית) או רוטב כוסברה (אני חושבת).

בגזרת התבשילים הוצעו לנו:
פלק פניר (תרד עם גבינה, כששירי שאלה איזו גבינה זו, היא נענתה Cow Cheese. אז אל תשאלו אותי איזו).

עוד בתבשילים היו כרובית עם תפוחי אדמה ברוטב כתום, לוביה, תבשיל עדשים צהוב וגם אורז לבן. שום דבר שם לא היה ממש חריף. לא, אני אנסח זאת שוב – שום דבר שם ממש לא היה חריף.

ככה נראתה הצלחת שלי אחרי העמסה ראשונה (מתוך שלוש...)

הכל היה טעים מאוד, אבל את הבשורה כבר התבשרנו מזמן. ואת האוכל הזה אפשר למצוא היום גם בתל אביב. ואפילו יותר בזול, אבל אולי ברמות הגיינה נמוכות בהרבה (שירי הדגישה פעמיים שהשירותים הפתיעו אותה בניקיונם). מאוד יכול להיות שיום שישי זה לא היום הנכון לבוא לשם, כי לפחות לפי הנייר עליו קיבלנו את החשבון, הם מגישים כ-60 מנות אוכל.

כשכבר ביקשנו חשבון, הציעו לנו קפה או צ'אי. הלכנו על צ'אי. גם שירי וגם אני לא הצלחנו לשתות יותר משתי לגימות. זה היה סתם תה עם חלב חסר טעם ועם ריח לוואי. לפחות הוא לא היה כרוך בתשלום נוסף. יכולנו גם לקנח בסוכריות אניס, אבל יש להן טעם של אניס, אז למה שנרצה.

חשוב לי להדגיש שלמרות הכל היה טעים ומעניין, וזה אפילו הגיע לפייסבוק.

אז יומולדת שמח לי ולפירורים, ותודה על האירוח הלבבי. ובמסורת פירורים, נסיים בסרטון.
כולכם מוזמנים להצטרף בפזמון:
Maharaja is the king, he prefers the cowboy thing. Yipidy – hey!

מהראג'ה Maharaja
הרצל 87
רמלה
08-9223534


ותוספת של הרגע האחרון – רגע לפני פרסום הפוסט התקשרתי לשאול כמה זמן המקום נמצא במיקומו החדש, ויצא שסיפרתי שעומדת להתפרסם ביקורת שלי באינטרנט. זו שהשיבה לטלפון ביקשה שאכתוב שבשל מדיניות העובדים הזרים של הממשלה, יש למסעדות אוריינטליות בעיה של טבחים, וכתוצאה מכך האותנטיות של מסעדות מסוג זה נמחקת, ולמרות שהם משתדלים להישאר באותה מתכונת, זה עולה להם בבריאות ובכסף. אז כיבדתי את בקשתה, והנה כתבתי.

מפזרים פירורים - הסביצ'ה של מיקי

האח! הכי כיף לפתוח את סדרת הפוסטים ליום ההולדת עם כותב אורח כובש.

לפעמים הוא גם מחמיץ, והרבה פעמים מקפיץ, אבל הוא תמיד כובש.

קבלו את הפוסט הטעים להפליא של מיקי אלטרמן, חבר יקר וותיק של כותבי הבלוג.

גם הוא חוגג במאי, את יום הולדתה של 'נסי' (כן, כן, ב- 2 למאי, 1933, התקבל הדיווח הראשון על מפלצת בלוך-נס).

סיפור טוב אמור להתחיל ב"היה היה". ככה לימדו אותי בגן מרים. בנוסף, הניסיון המר לימד אותי שלא כדאי להתווכח על שטויות עם הגננת מרים. מרים במלרע ולא מרים במלעיל. בכל אופן, הבה ונתחיל:
היה היתה פעם חבורה די גדולה של אנשים אוהבי אוכל ושואו אוף, שנפגשה בערבות חיפה השוממות לארוחת טעימות. העקרונות המנחים את בחירת והכנת המנות השונות היו מנות קטנות ומוקפדות, וכן מגוון וייחודיות בטעם ובצורה.
בסופו של דבר היו בתפריט כ-13 מנות שונות. בזמן שהמנה הראשונה בסדר הוגשה, קמו מי שהכינו את המנה השניה על מנת להכין אותה. כשהם הגישו – קמו לעבודה אנשי המנה השלישית וכן הלאה. אחד הדברים שהסתברו לי באותה ארוחה הוא, שמנות קטנות שמוגשות בפרקי זמן מרווחים ממלאות הרבה יותר מאשר מנה בגודל רב יותר המוגשת ונאכלת במהירות. אחד הדברים הנוספים שהתבררו לי – אני אוהב אוכל גורמה. הדבר השלישי – אני פיינשמקר באוכל. לא תמיד, רק כשמדובר באוכל עם פריזורה. אני חושב שאם כבר הולכים לכיוון גורמטי, אז ללכת עד הסוף. אין סיבה לחפף בכלי הגשה לא מתאים, או ביותר מדי רוטב.

את המנה של הסביצ'ה עם המלון פיתחתי מרעיון של רגע, שעלה בראשי תוך שיחה עם אחת מבאות הארוחה הנ"ל על (כמובן) מה כדאי להכין לארוחה. מסתבר שהרעיון הזה היה באמת טוב, כי לאחר שהמנה הזו פורסמה ב"תפוז", הרשת התמלאה פלאים בווריאציות קלות שלה, כשעל חלק מהן חתומים ידועי השפים בישראל. נו, כמו שאומרים, קנאת טבחים תרבה פלאגיאט.

נתחי סביצ'ה על מצע תפוחים צנונית ומלון

חומרים:

למלון-

3-4 מלונים צרפתיים מזן שרנתה. יש הקוראים למלון הזה מלון צרפתי. המוכר בשוק דוקא דיבר עברית. בכל אופן, הם די קטנים, ירוקים עם פסים צהבהבים מבחוץ וכתומים מאוד מבפנים (גם מלון רגיל יתאים).

לסלט צנונית ותפוחים-

4 תפוחים מזן גרני סמית (ירוקים וחמוצים)

5 צנוניות די גדולות

מלח

שמן זית

1 לימון

2 כפות חומץ בלסמי משובח

3 כפות רכז רימונים לא ממותק

לסביצ'ה-

פילה מדג סי-בס ששקל בהתחלה 1.2 ק"ג

5 לימונים

1/3 כוס שמן זית טוב

1/2 כוס וודקה מלון (או שנאפס מלון. ולא להתבלבל עם וודקה לימון)

1 כפית שטוחה מלח

מעט פלפל שחור גרוס טרי

עלים קצוצים מ- 6-8 גבעולי נענע

לעיטור- טחינה גולמית טובה

הכנה:

המלון- חוצים ומרוקנים מגרעינים.

פורסים לפרוסות/פלחים דקים בעובי ס"מ ומסירים את הקליפה.

סלט צנוניות ותפוחים- חותכים את התפוחים לפרוסות בגודל של בול סטנדרטי ובעובי דק ככל האפשר.

קולפים את הצנוניות ומגררים על פומפיה דקה או במעבד מזון.

שמים הכל בקערה יחד עם 3 כפות רכז הרימונים, מיץ מלימון אחד, חומץ בלסמי, שמן זית ומלח לפי הטעם. לערבב לטעום ולאזן טעמים.

מרכיבים את השלב הראשון – שמים בכוסות מרטיני או כוסות קינוח בעלות דופן אלכסונית שלוש או ארבע פרוסות מלון, ועליהן מסדרים כף גדושה מהסלט.

הכנת הסביצ'ה- סוחטים לקערה בינונית 5 לימונים, מוסיפים את שאר חומרי המשרה (למעט הטחינה) וטורפים מעט עם מזלג. מסירים את העור מפילה הדג, וחותכים לנתחים באורך של כ-3 עד 4 ס"מ.

כשכל כמות הדג מוכנה, מכניסים את הכל ביחד למשרה ומערבבים מעט בידיים. לאחר כשתי דקות מערבבים שוב בעדינות (העיקרון הוא שכל צדדי הנתחים יגעו במשרה). לאחר עוד כשלוש עד ארבע דקות (לא יותר. סה"כ זמן שריה 5-6 דקות) מסדרים שלושה או ארבעה נתחים של דג על כל כוס עם מלון וסלט.

מטפטפים בעזרת מזלג מס' טיפות טחינה על נתחי הדג ומגישים מיד.

בתמונה, שצולמה באותה ארוחה, המנה מוגשת עם קרקרים עמוסי תבלינים מעשה ידי להתפאר. המתכון נמצא בספר "אופים בבית" של אהרוני וכהן.

בחג שבועות תעשה לך...
בּי- כּוּ- רֶה –הֵיי קציר חיטים....

מיקי אלטרמן.

מפזרים פירורים - חגיגות יום הולדת שנה לבלוג

בחודש מאי פירורים חוגג יום הולדת שנה (רשמית, ב- 17 למאי).

ניסינו לארגן לקוראינו הנאמנים צ'ופר בדמות כותבי פוסט-אורח מרתקים, שנונים, סקסיים, עם ריח טוב, תנוכי אוזניים נפלאים וחיבה לאוכל מצוין, ואנחנו מקווים שנצליח במשימה.
באופן מפתיע, כל אלו שפנינו אליהם חוגגים גם הם אירועים שונים במאי, כך שהסתנכרנו טוב.

אנו שמחים לפתוח את החגיגות בפיזור פירורים וקונפטי - יום הולדת שמח!