יום שני, 30 בינואר 2012

Posh Nosh 8 - never ever buy something called shampoo and conditioner

פרק אחרון חביב...
אוכל ניחומים לימים קשים במיוחד...




אוי, זה היה כזה כיף, הסדרה הזו. חבל לי שזה נגמר.

לפרק אחרון הכנתי את הקינוח בעל השם הבלתי אפשרי, spotted dick.
רק האנגלים יכולים לתת שם כזה לקינוח. מאד מעורר תאבון.
למקור השם כמה תאוריות שמסתובבות,בעיקר כעיוות של המילים פודינג, סמיך או כלב מגרמנית.
התיאור המוקדם ביותר של הקינוח הוא משנת 1850, וב- 2001 מנהלי בתי-חולים באנגליה התמרמרו על השימוש בשם שגם משמש לגידופים, ולכן ניסו לשנות את השם ל spotted richard, מה שלא תפס, כמובן, ורק הוציא אותם מתחסדים. הם חזרו בהם ב- 2002.



אז מה זה בעצם? שני דברים שלא התנסתי בהם:
ראשית, קינוח מאודה. שעתיים, כמיטב המשקולות שהאנגלים אוהבים לקרוא להם קינוח.
שנית, עושים בו שימוש בשומן מן החי.

או, אז עם החלק המאודה הסתדרתי יחסית בקלות. מכשיר במבוק לאידוי דים-סם שימש אותי לאידוי הקינוח, ואתם יודעים מה? לא יצא משקולת. אני מניחה שלהבדיל מה"כריסטמס פודינג" של האנגלים, פה מדובר על בצק פריך ממולא (הוא מאבד את הפריכות באידוי, כמובן), ולא משהו בחוש ודחוס.

אבל ענין השומן מן החי היה קשה.
לא כי קשה לי עם זה פסיכולוגית. הא, את השלב הזה מזמן כבר עברתי.
כי קשה להשיג...
לצורך המתכון משתמשים ב suet, שזה שומן פרה או כבש מגורר (כן, מקפיאים ומגררים על פומפיה), אבל ממקור מאד ספציפי - השומן מסביב לכליות. לשומן הזה יש שתי תכונות שהופכות אותו לראוי לשימוש במאפים מאודים (לא רק מתוקים אבל גם), ולא רק הזמינות שלו בימים עברו...
האחת, הוא חסר טעם לוואי של בקר/כבש. כן, בגלל זה צריך את השומן מסביב לכליות.
השניה, טמפרטורת ההמסה שלו גבוהה יחסית לשומנים אחרים. במה זה עוזר לנו?
בגלל שהקינוח מאודה זמן ארוך, צריך לתת הזדמנות לבצק "להתייצב" לפני שהשומן נמס, כיה שומן הוא מה שמחזיק את הצורה שלו. אם השומן נמס בטמפרטורה נמוכה יותר, כמו חמאה, למשל, הבצק יוצא דחוס.

שורה תחתונה - לא השגתי suet.
וגם לא השכלתי להביא איתי מלונדון בגיחה האחרונה...
ותחליפים צמחוניים קיימים גם הם רק באנגליה, ומורכבים בעיקר משומן דקלים מעורבב עם קורנפלור.
אז הלכתי על שני ניסיונות - האחד עם חמאה, והשני עם מרגרינה, שאמורה להיות עם טמפרטורת המסה גבוהה יותר (למרות שלא כמו suet).
יצא מעט דחוס במידה שווה בשני המקרים, וזה עם המרגרינה יצא גם בלתי אכיל בעליל, ועם טעם לוואי מזוויע. אני בכלל לא מאמינה על עצמי שהכנתי משהו עם מרגרינה, אפילו לא למען המדע, ומבקשת שלא תזכירו לי יותר את המקרה...



ועדיין רוצה לנסות משהו עם suet בהזדמנות...

זה עם החמאה יצא נפלא, ממש.
מהיום אני בעד קינוחים מאודים.

המתכון הוא של דיליה סמית', שאני יכולה לסמוך עליה שתצמד לקלאסיקה.
הוספתי עוד נוזלים, אולי בגלל התרגום לשומן אחר.



spotted dick על חמאה

חומרים:

110 גר' קמח תופח
50 גר' פירורי לחם לבן טרי (השתמשתי במיובש קנוי, למרות שאני מניחה שיש הבדל בתוצאה)
75 גר' חמאה
110 מ"ל חלב
קורט מלח

למלית -
175 גר' צימוקים
1 תפוח גרנד סמית', מגולען וחתוך לקוביות (אין צורך לקלף)
75 גר' סוכר חום כהה
גרידה מחצי לימון

הכנה:

ערבבו את כל חומרי המלית בקערה.
במעבד מזון עם להב מתכת עבדו את חומרי הבצק לבצק אחיד. את החלב הוסיפו בהדרגה כדי לשלוט בכמות (הורידו או הוסיפו עוד אם צריך).
העבירו את הבצק למשטח מוקמח ורדדו למלבן של 20*30 ס"מ.
פזרו את המלית באופן שווה על מלבן הבצק, וגלגלו אותו מהצד הצר יותר לרולדה.
עטפו בנייר כסף, וסובבו את הקצה (כמו סוכריה) כדי לאטום אותו.



על סיר עם מים רותחים בעדינות הניחו כלי לאידוי ובתוכו הניחו את הגלילה. כסו והניחו לאידוי כשעתיים.
שימו עין על כמות המים בסיר, הוסיפו עוד מים רותחים אם הם מתאדים להם.

הגישו פרוס לפרוסות עבות בקערית עמודה, עם קרם אנגלז (לא לשכוח! חשוב להפליא!).

8 תגובות:

Yael אמר/ה...

מוזר, הייתי בטוחה שספוטד דיק הוא סוג של פודינג מאודה (פודינג במובן 'רפרפת', לא במובן 'קינוח'). לא שאני לא סומכת על דיליה סמית', אבל בכל זאת זה היה לי מספיק מוזר שהלכתי לבדוק בספר של ג'יימי אוליבר שיושב לנו בבית, כי זכרתי שראיתי שם מתכון של 'דיק מנוקד עוד יותר'.
ואכן, אצלו מדובר במשהו שדומה הרבה יותר לרפרפת מאשר לבצק עם מילוי. אני יכולה להעתיק לכאן את המתכון, אם זה מעניין אותך.

לא סוגרת 'תפה אמר/ה...

זה אחד המאכלים האנגליים שטרם יצא לי לטעום, וזו שערורייה.
כן, זה היה רמז.
נהניתי מאוד מהסדרה, ועצוב שנגמרה. אבל תמיד אפשר להמשיך מפה לשף השוודי של החבובות, הוא בוודאי מעורר השראה, אף כי שוודי אינו יכול להתחרות בבריטי...

beagle אמר/ה...

יעל, ראשית - ברור שאני רוצה את המתכון! :-)
גם אני דמיינתי לי משהו אחר, יותר דומה לכריסטמס פודינג, אבל עשיתי (לא עכשיו, לפני שהכנתי) עוד כמה חיפושים ברשת ובכולם מצאתי את אותו העיקרון - של בצק פריך עם מילוי.
אני די סומכת על דיליה שתצמד לקלאסיקות, אבל בכל מקרה אשמח לקבל מתכון לפודינג מאודה, כי את זה עוד לא הכנתי, ונפתח לי תהאבון לקינוחים מאודים.

beagle אמר/ה...

ל.ס.ת, את צודקת! מוס שוקולד של השף השוודי, זה ה-דבר!

Yael אמר/ה...

מעניין מה המקור להבדל. אני לא מכירה מספיק את דיליה סמית', או מאכלים בריטיים בכלל, אז קשה לי לומר מה מקורי ומה מעובד.
בכל אופן, הנה המתכון של 'דיק מנוקד עוד יותר' כפי שהוא מופיע ב'השף העירום' (הוצאת בבל 2001, תרגם גיא עד, עורכת קולינרית נעמה אברמוביץ'). אם יש שגיאות דפוס, האחריות עליהן היא שלי בלבד. :)

~דיק מנוקד עוד יותר~
זה ממש פודינג בשביל החבר'ה - המון רוטב, קצת סירופ מחומם מלמעלה ואפילו קצת קצפת. שיגעון!

6 מנות

100 גרם חמאה [הערת שוליים: במקור - שומן בקר קצוץ. (הערה שלי: לפני המתכון הזה יש הקדמה על פודינג מאודה שמסבירה את עניין ה-suet ונכתב בה בין השאר 'אם תתעקשו, תמצאו קצב שיסכים למכור לכם אותו, אבל אפשר להחליף אותו בחמאה'.)]
450 גרם תערובת של צימוקים כהים, צימוקים בהירים וצימוקי קורינת [הערת שוליים: Currants - צימוקים כהים, קטנטנים, חמצמצים וללא גרעינים, שאפשר להשיג לפעמים בשווקים. על האריזה כוב לפעמים "זנטה", שהוא שם זן הענבים שממנו מפיקים את הצימוקים האלה בארצות-הברית, או "אוכמניות", שזה סתם שיבוש של היבואן.]
קליפה מלימון או תפוז אחד
100 גרם (3/4 כוס) קמח
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
100 גרם פירורי לחם
1 כפית שטוחה ג'ינג'ר טחון (או לפי הטעם)
1/4 אגוז מוסקט מגורר [הערה שלי: כך במקור. אני מנחשת שנשמטה כאן בספר המלה 'כפית', כי רבע אגוז מוסקט נשמע לי די הרבה. אבל אולי אפשר לעשות ניסוי השוואתי.]
קמצוץ מלח
1 ביצה
3/4 כוס חלב

משמנים קערה חסינת חום [הערת שוליים: במקור - כלי לפודינג (Pudding basin) ממתכת, פלסטיק עמיד בחום או חרס, בצורת חצי כדור, קטום בראשו.] בנפח של 1/2 1 ליטרים. מערבבים את כל המרכיבים, פרט לביצה ולחלב. מוסיפים את הביצה הטרופה והחלב ומערבבים היטב (אני עושה את זה במיקסר, אבל אפשר גם לבחוש ידנית, זה גם בסדר). שופכים את התערובת לקערה, מכסים ברדיד אלומיניום או במגבת, ושמים את הקערה בתוך סיר גדול יותר עם מים שמגיעים לחצי הגובה שלה. מביאים את המים לרתיחה, מכסים במכסה שאוטם היטב, מבשלים 3 שעות, ומדי פעם מוסיפים קצת מים רותחים לסיר.

~*~

זהו, זה המתכון. יש לו אח"כ גם וריאציות אחרות לפודינג מאודה, אבל אני צריכה לצאת עוד מעט. אם את רוצה אני יכולה לסרוק את העמ' הרלוונטיים כשאחזור הביתה, ולשלוח לך במייל.

beagle אמר/ה...

יעל, תודה!
אנסה בהקדם, זה נשמע מעולה :-)

The Cookie Fairy אמר/ה...

נשמע מגניב לגמרי!
ממש מתחשק לנסות, ולו רק בשביל להתנסות בתהליך
וגם נראה מפתה ביותר- קניתי!
אם את עדיין בקטע של מאודים,
אני מכורה לעוגת בננה מאודה של עוגות וקינוחים-
תהליך ההכנה משעשע ביותר ויוצא טעים טעים!
http://the-cookie-fairy.blogspot.com/2011/10/blog-post_5486.html

אנונימי אמר/ה...

Post writing is also a excitement, if you be familiar with afterward
you can write or else it is difficult to write.
My page :: how to play piano