יום שבת, 22 בנובמבר 2008

סופלה גבינתי-כיפתי.

אחרי השיעור הפרטי שקיבלתי בהכנת סופלה וניל, הייתי מוכנה ומזומנה לעשות ניסיונות בבית.
ראשון ברשימה - סופלה גבינה קלאסי.
התוצאה היתה מצויינת מבחינת טעם, אבל הסופלה לא התרומם עם "קירות ישרים" כמו סופלה הוניל.
מצד שני, חיפושים שעשיתי ברשת העלו רק תמונות של סופלה גבינה עם כיפה עגולה, כך שבהחלט יתכן שסופלה ללא סוכר, לא יתנהג כמו סופלה עם סוכר.



החלטתי ללכת על המתכון של גורדון רמזי. גם אצלו התמונה היא של סופלה כיפתי. הידד, אני מרגישה הרבה פחות כשלון.

ביצעתי שינויים קלים במתכון (יחס שונה בין סוגי הגבינות, בלי רוטב וורצ'סטרשיר, ממרח חרדל במקום אבקת חרדל). שיטת הכנה זהה להפליא לזו שפריזבי לימד אותי, כולל כל הטיפים הקטנים (מה אגיד לכם, אני לומדת מהטובים ביותר).
רק השיטה של הכנת הבשמל במקרה זה היא של חימום החלב והוספת ממרח חמאה-קמח לתוכו (להבדיל מהשיטה של חימום חמאה וקמח, והוספת חלב). הטעם נפלא.

סופלה גבינה קלאסי

חומרים (4 מנות):


א.
25 גר' חמאה
25 גר' קמח

ב.
200 מ"ל חלב
50 מ"ל שמנת מתוקה
1/2 בצל קצוץ דק
1 כוכב אניס
1 מסמר ציפורן
1 עלה דפנה

ג.
3 חלמונים
מלח, פלפל שחור
1 כפית חרדל
ד.
100 גר' צ'דר
20 גר' פרמזן

ה.
20 גר' חמאה מומסת
20 גר' פרמזן
ו.
3 חלבונים

ז.
מעט פרמזן לפיזור (אופציונלי)

הכנה:

ערבבו את הקמח והחמאה לממרח אחיד. קררו כ- 30 דקות.
חממו את החלב עם הבצל, האניס, הציפורן ועלה הדפנה, והביאו לרתיחה. בשלו ברתיחה עדינה כחמש דקות, הסירו מהאש וקררו.

סננו את החלב לתבנית גדולה (ליחצו על הבצל במסננת כדי לסחוט את כל הטעמים לחלב). הניחו את המחבת על האש, והוסיפו את ממרח החמאה בחתיכות קטנות, בהדרגה, תוך טריפה מתמדת עם מטרפה, עד לקבלת רוטב סמיך.

הוסיפו מלח ופלפל, וקררו 5 דקות. טירפו פנימה את החלמונים.
הוסיפו את הצ'דר והפרמזן, ואת החרדל. תקנו תיבול אם יש צורך, וקררו לטמפ' חדר.

הברישו את כלי הסופלה (כפי שהוסבר בפוסט הקודם) בחמאה המומסת. קררו לחלוטין, וחיזרו על הפעולה. פזרו פרמזן על פנים הכלי, ופזרו גם מעט פלפל שחור גרוס (מוסיף המווווון). קררו את הכלים לחלוטין.

חממו תנור ל- 180 מעלות.

הקציפו את החלבונים לקצף יציב אך לא יבש, וערבבו עם מקצף שליש מהכמות לתוך התערובת כדי "להקליל" אותה. את החלבונים המוקצפים הנותרים קפלו בעדינות לתוך התערובת.

העבירו את התערובת לתבניות המוכנות, ישרו את החלק העליון, והעבירו אצבע סביב שולי התבנית ליצירת חריץ.



פזרו מעט פרמזן מעל (לא חובה), והעבירו לתבנית מלאה במים חמים עד מחציתה. אפו 15 - 20 דקות, הסופלה צריך להתרומם, אך עדיין לרעוד קלות כאשר מזיזים אותו מצד לצד.


הגישו מיד - המרכז יהיה רך, אך יתגבש ככל שיעבור זמן.

8 תגובות:

Michal אמר/ה...

מתי הדגמות לחברים?

לא סוגרת ת'פה אמר/ה...

אנגלי אמיתי (כמוני נגיד) לעולם לא יגיד רוטב וורצ'סטרשיר, אלא ווסטר-סוס. או לכל היותר רוטב ווסטר. לא, בעצם אין סיכוי שהוא יגיד את זה.
וגם אני רוצה טעימות.

Sophie אמר/ה...

ngh.

beagle אמר/ה...

מיכל, הדגמות - רק בסחר חליפין. מה את מציעה כנגד סופלה גבינה כיפתי?

לא סוגרת, אני לא אומרת, אני כותבת. כתיב מלא. ואם הייתי צריכה להגיד, הייתי פשוט ממלמלת משהו, ובואי נודה באמת, זה מה שאנגלי היה עושה במקרה הזה, זה בלתי ניתן לביטוי ממילא, הרוטב הזה... ;-)

סופי - הא?

odedee אמר/ה...

זה פשוט מהמקרים המרגיזים האלה שדרך הביטוי ממש שונה מדרך הכתיב. יש שם כמה עיצורים שפשוט לא מבטאים, מה לעשות. קוראים את זה "ווסטרשייר". די דומה לכיכר לסטר בלונדון, שמשום מה החליטו לכתוב את שמה Leicester.

וחוץ מהרוטב - הסופלה נראים נהדרים.

אנונימי אמר/ה...

וכל ההבדל בין שיטת הממרח חמאה-קמח להכנת בשמל קלאסי. שלאחד קוראים
warm roux (רביכה חמה)
ולשני קוראים Cold roux (רביכה קרה).

פריזB

beagle אמר/ה...

תודה, פריזבי מותק.
אני מבינה שאין הבדל מאד משמעותי בתוצאה הסופית (חוץ מזה, שכפי שגורדון כותב, נוח להחזיק במקרר גליל מוכן של תערובת חמאה-קמח, ולהוסיף לרטבים כדי להסמיך אותם, מבלי הרבה טרחה).

אנונימי אמר/ה...

אכן אין כל הבדל מלבד הנ"ל.
פריזB