שלא יפול עלי, שלא יפול על עצמו, שלא יגמר לי

שלחתי את פריזבי ללמוד בקורדון-בלו. אל תתנו לעובדה שלא אני שילמתי על הלימודים שלו לבלבל אתכם - הוא נסע לשם בשבילי ורק בשבילי. אני לא יזמתי את הנסיעה, לא עשיתי את השיעורים במקומו, לא קרעתי את התחת במטבחים הלוהטים, ולא עבדתי כדי לממן את כל ההרפתקה, אבל תאמינו לי שמכל בחינה אנרגטית-קוסמית אחרת - הוא נסע בשבילי.

בחלומותי, מגדלי סופלה מגרדים את השחקים, וכפית הננעצת בהם מפוצצת אלפי בועות קטנות בריח וניל. כזה בדיוק אני רוצה!

ובדיוק בגלל הסיבה הזו, אני מציקה לפריזבי שילמד אותי להכין סופלה, והוא, נשמה שכמותו, הסכים.

אז זהו פוסט ראשון על סופלה, ואני מקווה שיהיו עוד בדרך (כי נשלחתי הביתה עם שיעורי בית).

ראשית, כמה הערות כלליות:

סופלה הוא מאפה של תערובת אוורירית, שמבוססת על רביכה סמיכה על בסיס שומן/חלמונים, ש"מאווררת" ע"י חלבונים מוקצפים. לכל זה מוסיפים את חומרי הטעם הרצויים - וניל, גבינה וכד'.
סופלה אפוי הוא עניין מאד רגיש - הוא תופס נפח בעת האפיה (בועות האויר שבקצף מתרחבות, בעוד הבלילה עצמה בה הן מצויות מתגבשת ונאפת), ונופל החל מרגע הוצאתו מהתנור, כך שיש להגישו במהירות - כמעט מידית.
לסופלה מלוח, הבסיס הוא רוטב בשמל.

לסופלה מתוק הבסיס הוא פאטיסייר, או זביון: אם הסופלה מכיל פרי חומצי או אלכוהול, עדיף להשתמש בבסיס זביון, אחרת בפאטיסייר.

בשיעור הפרטי שלי (הידד!) אנחנו הכנו כמה שני סוגים מלוחים (סופלה גבינה קלאסי, וסופלה עגבניות מיובשות וזעתר טרי), ואחד מתוק, וניל קלאסי, ממש אותו אחד מהחלומות שלי.

הפוסט הזה יהיה רק על סופלה וניל (בעתיד יהיו גם מתכונים למלוח, אמרתי כבר, קיבלתי שיעורי בית).

הכלים:
כלי סופלה ניתן לקנות כמעט בכל חנות כלי בית - הם עגולים, עם דפנות שעולות בזוית ישרה. כלי אחר לא יצלח, שכן הסופלה צריך לטפס מעלה מעלה בכלי, משל היה שיר של המאסטרו.
השימון של הכלי חשוב גם הוא: משמנים את הכלי בחמאה מומסת - בהתחלה את התחתית, ואז את הדפנות בתנועות מלמטה למעלה, "מציירים" לסופלה את הדרך במשיחות של פסים אנכיים, זה עוזר להתרוממות שלו. אחרי השימון, מכניסים למקרר לרבע שעה, לגיבוש של החמאה, ואז חוזרים בשכבה שניה של חמאה מומסת. להחזיר למקרר לקירור נוסף, עד לשלב האפיה.

בסופלה מתוק, לפני שמכניסים את תערובת הסופלה לכלי, גם מפזרים סוכר ומנערים מעודפים.

ל- 6 כלי סופלה קטנים (100 מ"ל) צריך כ- 40 גר' חמאה ו- 40 גר' סוכר.
לא לחפף בשלב השימון, זו אחת מהסיבות העיקריות בגלל סופלה נופל.

בסיס פאטיסייר (שיטת פריזבי):
4 חלמונים
25 גר' סוכר
15 גר' קמח
15 גר' קורנפלור
1 מקל וניל
250 מ"ל חלב

פריזבי טורף במהירות חלמונים, סוכר, קמח, קורנפלור.

מרתיח את החלב עם מקל הוניל, מגרד פנימה את הגרגירים של המקל, וטורף את החלב לתערובת החלמונים.
מחזיר לסיר, ומבשל תוך טריפה עד למבחן גב הכף.
מבחן גב הכף הוא פשוט: מערבבים את הקרם עם כף עץ, מעבירים אצבע על גב הכף. אם ה"שביל" לא נסגר - זה אומר שהקרם סמיך.

להכניס למקרר (רצוי עטוף בניילון, צמוד לפני השטח של הקרם, כדי למנוע יצירת קרום).

*אני, את הפאטיסייר שלי מערבבת עם חמאה, מה שפריזבי קורא לו "השיטה הזו של הקונדיטורים", ואני קוראת לו "טעם טוב". אבל, אצלי הפאטיסייר הוא תמיד לקינוחים שאינם אפויים, אז אני לא מתווכחת.

הכנת התנור:

מחממים תנור ל 180 מעלות - בלי טורבו!

מכניסים תבנית, שמים נייר סופג בתחתית (כדי שהכלים לא "יזוזו" בתבנית, להגדיל חיכוך), ומעל שופכים מים רותחים, לא עמוק מדי, בערך שני סנטימטר גובה.

זיכרו שגובה המים יעלה כשתכניסו את כלי הסופלה לתבנית.

הקצפת חלבונים וקיפול:

פריזבי משוגע, ולכן הוא מקציף ידנית.

"כדי להתאמן".

פסיכי.

4 חלבונים, מוקצפים לשלב של קצף קשיח + (יעני, מעט אחרי זה, ממש כשמתחיל הקצף להשבר - לעצור).

הקיפול חשוב לפחות כמו ההקצפה:

טורפים 1/3 מהקצף לתוך הפאטיסייר. רק כדי לאוורר אותו קצת.

את יתרת הקצף מקפלים פנימה, ממש כמו שמקפלים כל קצף לתערובת, אבל בעזרת המקצף - תנועות הקיפול הרגילות שעושים עם לקקן, רק עם מטרפה.

מילוי כלי הסופלה ואפיה:

מעבירים את התערובת לכלי הסופלה. ממלאים ממש עד הסוף, ודופקים את הכלי בעדינות על משטח העבודה כדי לשחרר בועות גדולות מדי. משטחים את שטח הפנים בעזרת פלטה - מורידים עודפים, ומיישרים את החלק העליון.
מעבירים קצה אצבע לאורך דפנות הכלי - יוצרים חריץ צמוד לדפנות - זה עוזר לסופלה להתרומם.

מעבירים לתבנית עם המים, ומכניסים לתנור לכ- 15 דקות, עד שתופח ומשחים.
מוציאים מהתנור, מפזרים אבקת סוכר, ואוכלים מיד.