יום שלישי, 17 ביוני 2008

איסתרא בלגינא

אין כמו שבועות להתפרעות במטבח. ארוחת שבועות ממוצעת תתבסס על פחמימות, שומנים וחלבונים מבוססי חלב למיניהם.
אחד התוצרים השכיחים מהשילוב הכמעט-קדוש הזה* הוא הקיש. בסיס בצק פריך ומלית מרגשת, זה כל מה שצריך.
ואחרי חגי שבועות אינספור בהם הוכנו קיש פטריות וקיש בצל וקיש כרישה וקיש קשתא, הוחלט השנה להתנסות במליות יוצאות דופן.
הניסויים הניבו שני קישים חדשים שהצטרפו לרפורטואר.






בסיס בצק פריך:


הבסיס לשני הקישים היה זהה, זהו המתכון האהוב עלי. כמו בכל בצק פריך, יש לעבוד בסביבה קרירה (הו, הקיץ הארור. אם אין לכם מזגן במטבח, עיברו לרידוד הפריך במקום בו יש מזגן, או דחו את ההכנה לסתיו...), להשמר מעיבוד יתר, ולתת לו לנוח במקרר בין עיבוד לעיבוד (כלומר אחרי ההכנה, שעה במקרר, ואחרי הרידוד עוד חצי שעה במקרר).


חומרים:

1.75 כוסות קמח
150 גר' חמאה קרה בקוביות
חצי כפית מלח
1 חלמון
1 כף מים קרים


הכנה:
במעבד מזון עם להב מתכת, להניח את הקמח והמלח, ואת קוביות החמאה. לעבד בפולסים קצרים לפירורים.
להוסיף את החלמון, ולעבד עד לקבלת כדור בצק. אם יש צורך, להוסיף כף מים קרים (מהמקרר!) כדי שהבצק יתאחד לכדור.


לשטח לדיסקית, לעטוף בניילון נצמד, ולמקרר לשעה.


לאחר שעה, לרדד על משטח מקומח לעובי 5 מ"מ (קוטר תבנית פאי של 28 ס"מ), ולהעביר לתבנית. להדק מעט לדפנות, ולקרר עוד חצי שעה.


המתכונים של המליות להלן מתאימים לתבנית 26 ס"מ, כך שתשארו עם מעט בצק עודף.


קיש עגבניות-פלפלים


המקור הינו מתכון של דיליה סמית'. אני נצמדתי לבסיס הפריך האהוב עלי, הגדלתי את הכמות היחסית של האנשובי, ויתרתי על חלמונים לטובת ביצה שלמה, ושיניתי את הכמות הכוללת של המלית.



חומרים:
בסיס מוכן של בצק פריך בתבנית 26 ס"מ


5 פלפלים אדומים גדולים
חצי קילו עגבניות בשלות
3 כפות שמן זית
1 כף של שום קצוץ
2 קופסאות פילה אנשובי בשמן (כל קופסא 50 גר' לפני סינון)
1 כף גדושה של רסק עגבניות
3 ביצים גדולות טרופות
1/2 כפית צ'ילי גרוס
מלח-פלפל


הכנה:
חממו תנור ל- 180 מעלות.


חיתכו צלב ב"ישבן" של כל עגבניה (לא עמוק) והשרו אותן במים רותחים כ- 10 דקות (הצלב יקל על הקילוף).
קלפו את העגבניות, חצו אותן, והניחו בקערה גדולה.


את הפלפלים חצו, הוציאו את הגרעינים והגבעולים, וחתכו לרצועות עבות (כל פלפל לשמונה רצועות בערך). הכניסו לקערה עם העגבניות.
זלפו שתי כפות שמן זית על הירקות, הוסיפו את השום הקצוץ, מלח ופלפל, וערבבו בידיים כך שהירקות יהיו מצופים היטב בתבלינים. העבירו לתבנית עם נייר אפיה, והכניסו לתנור, קרוב לגריל, ל- 50 דק'.
הוציאו והניחו לקירור.

דקרו את בסיס הבצק הפריך שתבנית, ומרחו אותו בביצה טרופה (השתמשו בחלק מהביצה המשמשת למלית). יש לאפות לצבע זהוב כ- 15 דק' (חצי אפיה).

העבירו את הירקות הקרים (לפחות לא מאד חמים...) למעבד מזון, יחד עם האנשובי (עם השמן שלו), רסק העגבניות והצ'ילי. עבדו למחית חלקה. בקערה גדולה ערבבו את המחית עם הביצים הטרופות ועוד כף של שמן זית.







העבירו את המלית על הבצק החצי-אפוי, ואפו עוד כ- 25 דקות.
הגישו חם.







קיש סלרי-פקאן


הבסיס שוב, אותו בסיס של בצק פריך. המלית פה נולדה כהתרסה כנגד כל חובבי מחיות השורשים למיניהן, ששכחו לגמרי את קיומו של הסלרי. לא, סלרי לא משמש רק למרק (כך טענו באוזני). אם אפשר מבטטה וגזר, אם אפשר מארטישוק ירושלמי, אפשר גם מסלרי.


אפילו סולדי סלרי ידועים נהנו מהקיש הזה. אני מחפשת שימושים נוספים למחית הסלרי, חושבת שעליתי על שוס רציני.


חומרים:

בסיס מוכן של בצק פריך בתבנית 26 ס"מ


4 ראשי סלרי גדולים ויפים, קלופים וחתוכים לקוביות גדולות (שמיניות)
1 שמנת חמוצה של פעם (כזו עם אחוזי שומן גבוהים)
1/2 חבילת פרומעז (או גבינת עיזים אחרת)
2 ביצים גדולות טרופות
1 כף גדושה של קמח תופח
קורט אגוז מוסקט מגורר
מלח-פלפל
1/2 כוס פקאנים קלופים קלויים קצוצים גס


הכנה:

חממו תנור ל- 180 מעלות.


את הסלרי הניחו בסיר עם מים ומעט מלח, ובשלו עד להתרככות. שיפכו את המים העודפים, ומעכו בעזרת מועך פירה. החזירו לאש ובשלו תוך ערבוב עוד כחמש דקות לאידוי חלק מהמים שנותרו. הסירו מהאש, ערבבו פנימה את השמנת החמוצה, והניחו לקירור.

דקרו את בסיס הבצק הפריך שתבנית, ומרחו אותו בביצה טרופה (השתמשו בחלק מהביצה המשמשת למלית). יש לאפות לצבע זהוב כ- 15 דק' (חצי אפיה).


את גבינת הפרומעז חיתכו לחתיכות קטנות (אני פשוט "צבטתי" חתיכות עם הידיים, זו גבינה שאינה נוחה לקיצוץ בגלל רכותה) וערבבו לתוך מחית הסלרי. הוסיפו את יתר חומרי המלית וערבבו היטב.









העבירו את המלית לתחתית החצי-אפויה, ואפו עוד כ- 20 דקות לצבע זהוב.

הגישו חם.





*שילוב קדוש יהיה פחמימות, שומנים, חלבונים מבוססי חלב וסוכר לבן, כמובן. בלי צעקות מהקרניבורים, סטייק שייך לאלוהות אחרת, ואין כל תחרות.

3 תגובות:

Sophie אמר/ה...

הבי לי סלרי בכל עונה!
שני הקישים טעימים לתפארת ובהחלט שינוי מרענן מהכנופיה הרגילה.

ולכל קוראינו שאינם בשלנים דגולים - בצק פריך באמת לא קשה להכנה. כדאי כדאי כדאי לנסות!

לא סוגרת ת'פה אמר/ה...

חגי שבועות אינספור בהם הוכן קיש קשתא? אני לא אכלתי אצלך אף פעם קיש קשתא. או אצל אף אחד אחר. זו שערוריה. ואני לא מוכנה לחכות עד שבועות הבא כדי לקוות שאולי הפעם יבוא לך שוב להכין. רוצה השבוע.
ואני גם רוצה למחות בעניין קיש עגבניות-פלפלים. אם יש שם אנשובי, זה קיש אנשובי, ולא יכול להיות שאני אגלה שהיה שם אנשובי רק אחרי שאכלתי קיש עגבניות-פלפלים!
נהנתי כרגיל לקרוא, ועוד יותר לאכול, אפילו שאני סולדת סלרי ידועה...

beagle אמר/ה...

תודה לשתיכן :-)
בצק פריך זה באמת דבר נפלא, ואני מצטרפת לקריאה של סופי לנסות בבית.
לא-סוגרת, הייתי מכינה לך קיש קשתא, אבל זו לא העונה. ;-)