יום שישי, 18 במאי 2012

בלוגולדת 4 - העמסת פחמימות

היה יום שבת חמים, מזג אויר אביבי, ואנחנו רצינו פסטה.
יום הולדת הוא תירוץ מעולה לפסטה.
זה התחיל בהתייעצות עם שיר, שנידבה את הבית שלה למסיבת יום הולדת מושחתת, ולקחה על עצמה את כל הבלגן שבשלנים כמונו יכולים להשאיר במטבח שלה.
שיר חגגה איתנו את יום ההולדת הראשון של הבלוג בפוסט אורח על חינקלי, כך שהבחירה בבצק מבושל היתה הגיונית.
התכנסנו בשעה שתים-עשרה בצהרים, ובילנו שמונה שעות בבישול ואכילה אין-סופיים. מכינים מנה - ואוכלים. מכינים מנה - ואוכלים. מכבסת - תולה.
לכל מנה התאמנו רוטב משלה, ואתם מוזמנים כמובן להחליף, לשנות ולהתפרע באופן כללי.
פעם, בעברנו הרחוק, כשההיכרות שלנו היתה חדשה וטריה, נפגשנו להכין יחד פסטה. זה היה מפגש מיתולוגי, ותהיתי אם הארוחה הנוכחית לא תחוויר ביחס למפגש ההוא, לפני כמעט עשור. ובכן, לא. היה נפלא גם הפעם.
אפילו יולי הסכימה איתנו.



התחלנו בניוקי.
המון אנשים מפחדים מניוקי, ובאמת שאין סיבה. הפחד נובע מענין הוספת הקמח - אם מוסיפים מעט, הבצק קשה לעבודה, ואם מוסיפים הרבה, מקבלים טיפות בטון קטנות שמתחזות לניוקי.
אני אוהבת ניוקי רך כמו עננים, הרבה יותר רך ממה שמגישים בדר"כ במסעדות. אבל אני מעט קיצונית בנושא. בהחלט אפשר להוסיף יותר קמח ממה שאני הוספתי - כוס ורבע במקום 3/4 כוס.
אם בכל זאת הולכים על ניוקי עננים, קחו בחשבון שהצורה שלו תהיה אמורפית - ויתרתי על עניין הצורה לטובת המרקם המעונן - והגלגול יהיה מאתגר.
אז איך מגלגלים ניוקי מבצק שהוא עדיין רך? ראו במתכון!



ניוקי עננים מוקפץ עם עגבניות-טרגון

חומרים:

לניוקי-
4 תפוחי אדמה
כפית מלח
1 חלמון
3/4 כוס קמח

קמח לגלגול הניוקי
מים מומלחים לבישול

לרוטב-
2 ראשי שום שלמים
מלח גס
שמן זית
חצי חבילת עגבניות שרי תמר, חצויות
חופן טרגון קצוץ
קליפה מגוררת מלימון אחד
מלח, פלפל

הכנה:

מתחילים מהרוטב -
את ראשי השום השלמים מכניסים לתנור, 210 מעלות. מטפטפים מעט שמן זית ומפזרים מלח גס.
אופים כשעה, עד שסכין נכנסת בקלות לתוך השום. מוציאים ומקררים לחלוטין.
אחרי שהשום התקרר, שולפים החוצה את שיני השום. אם אפיתם יותר מדי זמן (כמונו), תקבלו מחית שום אפוי. זה לא רע, זה טעים גם ככה.



במחבת חמה מאד חממו שמן זית. הקפיצו את חצאי העגבניות עד שהן מתעלפות להן. הוסיפו את השומים/מחית השום, טרגון וקליפת לימון. טגנו עוד שתי דקות, וכבו את האש עד שהניוקי מוכן.

וממשיכים בניוקי-
אפו את תפוחי האדמה בתנור, שלמים, עד לריכוך. משהו כמו שעה. כשהם עוד חמים (וזה החלק הקשה) קלפו אותם ומעכו מעט את התוכן. אח"כ העבירו את המחית דרך מועך פירה (moulin). לנו אין כזה, אז עבדנו קשה - העברנו את המחית דרך מסננת מתכת צפופה. אי אפשר להמנע מהשלב הזה. ואי אפשר לטחון במעבד מזון, אחרת יצא לכם דבק נוזלי. אין מה לעשות. את הפעולה הזו חייבים לעשות כשתפוחי האדמה חמים.
ערבבו את המחית החלקה המתקבלת עם חלמון, מלח וקמח (ראו ההערה לעיל לגבי כמויות הקמח), וזהו - הבצק מוכן.



לוקחים לידים מקומחות גוש בצק, לא גדול מדי, ומניחים על משטח מקומח בנדיבות. ממש ממש בנדיבות. מגלגלים בידים קלילות ל"נקניק" ארוך. שימו לב לא ללחוץ את הבצק בעת הגלגול, כי הוא ידבק למשטח. ממש לרפרף מעל. אמנם הוספתם הרבה קמח בגלגול, אבל רק לחלק החיצוני של הבצק, כדי שלא ידבק, והמרקם ישאר רך.
אחרי הגלגול, חיתכו את הנקניק בסכין חדשה לפיסות קטנות, ואתן העבירו לצלחת או מגש עם נייר אפיה, ואשפזו במקרר לחצי שעה.
ניתן להקפיא את הניוקי, בשכבה אחת, ולבשל ישר מהמקפיא.

הרתיחו מים עם מלח, ובשלו את הניוקי עד שהם צפים. אם הם נדבקו למגש (כי כמוני לא חיכיתם מספיק זמן), פשוט העבירו אותם עם סכין למים.
איך שאתם מכניסים את הניוקי למים הדליקו שוב את האש מתחת למחבת עם הרוטב.
כשהניוקי צפים, שלפו אותם האלגנטיות בכף מחוררת ישר למחבת עם הרוטב. הקפיצו יחד דקה, והגישו מיד.




המשכנו בספגטיני.
מנה קלאסי של ספגטיני עם פסטו, שמילא את חלל החדר בריח של בזיליקום (עודדי שונא את המילה ריחן). המרקם של הבצק היה נפלא ונגיס, וליקטתי את כל השאריות מהקערה המרכזית. לא ניקינו את מעבד המזון אחרי שהכנו את הרוטב, והשתמשנו בקערה כדי להכין את הפסטה הירוקה (שתפציע בהמשך). לדעתנו הוסיף לה ניחוח משובח.



ספגטיני בפסטו

חומרים:

לפסטה -
100 גר' קמח פסטה (של שטיבל)
1 ביצה
1/2 כפית מלח

מים מומלחים לבישול

לרוטב-
1 חבילת בזיליקום -שטוף ומופרד לעלים
3 כפות צנוברים
3 שיני שום קלופות
שמן זית
5 כפות פרמזן מגורר משובח
מלח

הכנה:

לפסטה - את כל החומרים יש לעבד יחד במעבד מזון עם סכין מתכת. אם הבצק דביק להחריד, אפשר להוסיף עוד קמח, אבל במתינות. דביק אפשר לתקן, יבש ומתפורר לא...
עיטפו את כדור הבצק בניילון נצמד, שטחו אותו מעט, ואשפזו אותו במקרר לחצי שעה לפחות.



אח"כ הכינו את הרוטב -
למעבד מזון עם להב מתכת, הכניסו את הבזיליקום, צנוברים, פרמזן ושום. הפעילו לטחינה, תוך שאתם מוסיפים שמן זית בהדרגה, עד שתגיעו למרקם שאתם אוהבים. הוסיפו מלח לפי הטעם, ותקנו טעמים לפי העדפתכם - אם אתם רוצים יותר פרמזן או עוד שום.





חזרה לפסטה-
רדדו את הבצק במכונת פסטה לדרגה 4, וחיתכו לרצועות דקות (גם במכונה). ערבבו מעט את הספגטיני עם קמח, שלא ידבקו זה לזה, והניחו בצד.





הרתיחו בסיר גדול מים עם מלח. הכניסו את הספגטיני, ובשלו עד לאל-דנטה. הוציאו למסננת, ומיד לקערה. ערבבו עם רוטב הפסטו, והגישו, עם עוד פרמזן.




התחנה הבאה - פפרדלה.
בצק כתום כתום מפלפלים, ברוטב שמן זית, אנשובי, שום ואורגנו. האנשובי התמוסס ותיבל את כל הרוטב, ושיר הציעה לטגן עד קריספיות חצי מכמות האורגנו, ואת החצי השני להוסיף בסוף  - שוס היסטרי שהוסיף מרקמים נפלאים.
יחד עם הפפרדלה שיר הכינה כמוחיטו - שזה מוחיטו עם ג'ין, ונרשמה התלהבות מצד הקהל.



הגשנו את הפסטה הזו עם קרעי מוצרלה מעל, כך שהיו לנו לא רק ניגוד מרקמים, אלא גם טמפרטורות, ואיזון של הטעמים החריפים עם העדינות של הגבינה. שימו לב להגיש את המוצרלה בטמפרטורה מעט חמה יותר מטמפרטורת מקרר, כדי שהטעמים שלה לא ילכו לאיבוד ברוטב.



פפרדלה כתום ברוטב אנשובי שום ואורגנו

חומרים:

לפסטה -

150-200 גר' קמח פסטה (של שטיבל)
1 ביצה
1/2 כפית מלח
2 פלפלים אדומים קלויים וקלופים

מים מומלחים לבישול

לרוטב-
חצי קופסת פילה אנשובי
שמן זית
שתי כפות עלי אורגנו טריים
חצי פלפל חריף
6 שיני שום קלופות ופרוסות

להגשה -
2 כדורי מוצרלה

הכנה:

לפסטה -
טחנו את הפלפלים הקלויים, ושימו את המחית במסננת, כדי לאבד חלק מהנוזלים.
את כל יתר החומרים עם המחית של הפלפלים יש לעבד יחד במעבד מזון עם סכין מתכת. כאן בטוח תצטרכו להוסיף עוד קמח, כי הבצק יהיה דביק מהפלפלים. לדעתנו שמנו לפחות 200 גר' קמח, אולי יותר.

עיטפו את כדור הבצק בניילון נצמד, שטחו אותו מעט, ואשפזו אותו במקרר לחצי שעה לפחות.





אח"כ הכינו את הרוטב -
במחבת גדולה חממו את שמן הזית. הוסיפו את האנשובי, וטגנו עד שהוא ממש נמס לתוך השמן.
הוסיפו את הפלפל החריף, שיני השום, וחצי מכמות האורגנו. טגנו לקריספיות (צבע חום בהיר), אבל שימו לב שלא ישרפו, אחרת הרוטב יהיה מריר. כבו את האש.

חזרה לפסטה-
רדדו את הבצק במכונת פסטה לדרגה 4, וחיתכו לרצועות עבות (בעזרת סכין או חותכן פיצה).

הרתיחו בסיר גדול מים עם מלח. הכניסו את הפפרדלה, ובשלו עד לאל-דנטה.
איך שאתם מכניסים את הפפרדלה למים הדליקו שוב את האש מתחת למחבת עם הרוטב. הוסיפו את החצי הנותר של האורגנו הטרי.

כשהפסטה מוכנה, העבירו אותה בכף מחוררת ישר למחבת עם הרוטב. הקפיצו יחד דקה, והעבירו לצלחות הגשה.

קרעו את כדורי המוצרלה ופזרו מעל הפסטה. הגישו מיד.



סיימנו ברביולי.
רביולי ירוק שנצבע בתרד, במלית גבינת עיזים, טימין ופלפל קלוי. הפלפל הקלוי הוסיף נקודות כתמתמות של צבע למלית, וגבינת העיזים היתה פרומעז (או קרובת משפחה שלה) 5%! לא האמנתי למראה עיני.
לרביולי כ"כ מרשים מגיע רוטב מושחת, לכן הלכנו על רוזה - הכנו רוטב עגבניות שבושל לאורך זמן, צמצמנו אותו היטב, ואז פתחנו אותו עם מעט שמנת. התלבטנו אם לטחון את הרוטב, אבל החלטנו להשאר עם מעט קוביות עגבניה מעולפות, בשביל המרקם. אתם בהחלט יכולים לטחון אותו אם אתם מעדיפים מרקם חלק.



רביולי ירוק במלית גבינת עיזים, ברוטב רוזה

חומרים:

לפסטה -

150-200 גר' קמח פסטה (של שטיבל)
1 ביצה
1/2 כפית מלח
1 חבילת תרד טרי, שטוף

מים מומלחים לבישול

למלית -
1 חבילות גבינת עיזים פרומעז (השתמשנו ב- 5%)
1/2 כף עלי טימין
1/2 שן שום כתושה
1/2 כף מחית פלפל קלוי (גנבנו מהפפרדלה)
מלח

לרוטב-
שמן זית
5 שיני שום פרוסות
8 עגבניות קלופות וחתוכות גס.
עלי אורגנו טרי מ- 6 גבעולים
מלח
פלפל
חצי חבילת שמנת מתוקה

הכנה:

לפסטה -
במחבת טגנו את עלי התרד עם שתי כפות מים, עד שמתרכך. שימו לב שלא יאבד את הצבע הירוק.
סחטו היטב את העלים, והעבירו למעבד מזון, וטחנו למחית.

הוסיפו את כל יתר החומרים של הפסטה למעבד המזון. טוח תצטרכו להוסיף עוד קמח, כי הבצק יהיה דביק.
עיטפו את כדור הבצק בניילון נצמד, שטחו אותו מעט, ואשפזו אותו במקרר לחצי שעה לפחות.



הכינו את המלית-
ערבבו יחד את כל החומרים. מאחר וגבינת העיזים די קשה, אני פשוט לשתי את כל החומרים יחד לבצק. אחרי שעה בטמפרטורת החדר, לעומת זאת, הגבינה כבר רכה מספיק וניתן להשתמש בכף.



אח"כ הכינו את הרוטב -
בסיר גדול חממו את שמן הזית. הוסיפו את השום וטגנו עוד כדקה. הוסיפו את יתר חומרים הרוטב, פרט לשמנת.
בשלו על אש נמוכה כשלושת-רבעי שעה, עד לקבלת רוטב סמיך ומרוכז.
כבו את האש.

חזרה לפסטה-
רדדו את הבצק במכונת פסטה לדרגה 5. בעזרת חותכנים עגולים, קירצו עיגולים מהבצק. הניחו כפית מהמלית על כל עיגול, הרטיבו את שולי העיגול במעט מים (לעבור עם אצבע רטובה על השוליים), וכסו בעיגול נוסף. הדקו היטב, והניחו על משטח מקומח.
הרתיחו בסיר גדול מים עם מלח. הכניסו את הרביולי, ובשלו עד לאל-דנטה.



איך שאתם מכניסים את הרביולי למים הדליקו שוב את האש מתחת לסיר עם הרוטב. הוסיפו את השמנת המתוקה, ערבבו היטב והביאו לכמעט רתיחה.



כשהפסטה מוכנה, העבירו אותה בכף מחוררת ישר לסיר עם הרוטב. ערבבו יחד דקה, והעבירו לצלחות הגשה.




בשלב הקינוח כבר היינו מעולפים למשעי, אחרי ארבע מנות פסטה (אמנם קטנות, אבל מצטברות לכמות מכובדת). ניחמנו את עצמנו בכך שיום הולדת יש רק פעם בשנה, ושאנחנו בעצם אוכלים גם ארוחת צהרים וגם ארוחת ערב, והתפננו לאכול פסטה. מתוקה.



רביולי עם ריקוטה מתוקה, ברוטב טופי

חומרים:

לפסטה -
100 גר' קמח פסטה (של שטיבל)
1 ביצה
1/2 כפית מלח

מים מומלחים לבישול

למלית -
1 חבילת ריקוטה
1 כף סוכר
קליפה מגוררת מחצי לימון
לרוטב-
3/4 כוס סוכר
חצי חבילת שמנת מתוקה

להגשה -
אגוזי מלח קצוצים

הכנה:

לפסטה -
את כל החומרים יש לעבד יחד במעבד מזון עם סכין מתכת. אם הבצק דביק להחריד, אפשר להוסיף עוד קמח, אבל במתינות.
עיטפו את כדור הבצק בניילון נצמד, שטחו אותו מעט, והכניסו אותו למקרר לחצי שעה לפחות.



הכינו את המלית-
ערבבו יחד את כל החומרים.

חזרה לפסטה-
רדדו את הבצק במכונת פסטה לדרגה 5. בעזרת חותכנים עגולים, קירצו עיגולים מהבצק. הניחו כפית מהמלית על כל עיגול, הרטיבו את שולי העיגול במעט מים (לעבור עם אצבע רטובה על השוליים), וכסו בעיגול נוסף. הדקו היטב, והניחו על משטח מקומח.





אח"כ הכינו את הרוטב -
במחבת המיסו את הסוכר לקרמל. אתם יכולים ללכת על השיטה היבשה (רק סוכר ולהזהר שלא ישרף) או הרטובה (הוספת כף מים והקרמול איטי יותר אבל אחיד יותר), מה שמתאים לכם. כשהקרמל בצבע זהוב עמוק, הוסיפו את השמנת המתוקה, וערבבו היטב עד שלא נותרים גושי קרמל.
(אם אתם מוותרים על המלח במי הבישול של הפסטה, הוסיפו קורט מלח לרוטב הטופי שלכם.)



במקביל הרתיחו בסיר גדול מים עם מלח. הכניסו את הרביולי, ובשלו עד לאל-דנטה.
כשהפסטה מוכנה, העבירו אותה בכף מחוררת ישר למחבת עם הרוטב. ערבבו יחד דקה, והעבירו לצלחות הגשה.
פזרו אגוזים קצוצים ואיכלו חם!
 

 
נפרדנו כשאנו מבטיחים איש לרעהו להכין יחד רגל קרושה. אולי סוף סוף נקבל מענה לכמה מהשאלות הקיומיות הגדולות ביותר:
האם אני אוהבת רגל קרושה כפי שאהבתי בפעם האחרונה שאכלתי, בסביבות גיל שש?
האם עודד יכריע מה גרוע יותר מבחינתו - לבשל את זה או לאכול את זה?
האם הרגל הקרושה של משפחתה של שיר, שתוארה לנו כ"רגל ירוקה", טעימה יותר מהרגל הקרושה של משפחתו של ג', במתכון הקלאסי?

יום הולדת שמח!!!

12 תגובות:

אנונימי אמר/ה...

הרגתם אותי! איזו ארוחה מושלמת!
מזלטוב לבלוגולדת.

אוהבת,
מונא.

לא סוגרת 'תפה אמר/ה...

זה יפה ככה?
אני אחרי ארוחת צהרים של פסטה משקית. ועכשיו זה כאילו לא אכלתי כלום, נהייתי רעבה רצח.
הייתי מוכנה לדגום מכל מנה ומנה, הכל נראה כל-כך טעים.
בלוגולדת שמח לכם.

אוכל לנשמה אמר/ה...

פוסט גאוני שמעורר את כל החושים , במיוחד את זה שרץ לקנות מכונת פסטה (כן עוד אין לי). אצלכם זה מרגיש קלי קלות!!!
בלוגולדת שמח
חיה

shir26 אמר/ה...

אחחח..... יאמ-יאמ- יאם!
תמונות מהממות!!!

כל אחת מהמנות היתה פשוט תאווה לחיך...

היה אושר ותענוג לארח אתכם...

בלוגולדת שמח!!!!!

אנונימי אמר/ה...

אוהבת פחמימות!! בלוגולדת שמח.

זאת מלונדון

odedee אמר/ה...

היה מעולה. אני חושב שזה קונספט מאוד נכון: במקום לבשל שעות על שעות, לתזמן מנות וכולי, ואז לשבת לארוחה ארוכה ומכבידה, עדיף בהחלט לבשל קצת, לאכול קצת, לדון קצת בענייני דיומא, ולחזור על כל זה חמש-שש פעמים. היה תענוג.

גבינת העזים הייתה 9% אם אני זוכר נכון. פעם ראשונה שראיתי גבינת עזים עם אחוזי שומן כל כך נמוכים, ויחד עם זאת עם מרקם שמתאים לבישול ולא רק למריחה. שכחתי איזה סוג זה היה, אשתדל לברר שנדע להבא.

odedee אמר/ה...

אהה, ונדמה לי שלא היינו מותשים רק ממנות הפסטה אלא גם מהמתאבן שפתחנו בו...

shir26 אמר/ה...

צודק, המתאבן היה פשוט מעולה!!!!
:):):)

יובל אמר/ה...

בלוגולדת שמייח!!! קולולולולולולולו!!!

איזה כיף לקרוא פוסט כזה עם כל כך הרבה צבע... אני לרוב מפחד (לא יודע למה) להתעסק עם פסטה צבעונית, תמיד מפחיד אותי שאני אשים יותר מדי, או פחות מדי, ושהבצק ייצא לי יבש, או רטוב, או... אני אצטרך להתמודד עם זה מתישהו, אין ברירה.

היה שווה רק בכלי לשמוע על פרומעז 5%!!! ;-)

ושוב בלוגולדת שמייח,

יובל.

pimpf אמר/ה...

נראה מושקע ומדהים!
שאלה לי, אם אני רוצה להכין את הרביולי מראש, האם מספיק להשאירו במקרר (מקומח ומופרד) יום לפני? או שעדיף להקפיא... אשמח לתשובה, מעוניינת להכין :)

odedee אמר/ה...

היי pimpf

לדעתי אין צורך להקפיא אם מדובר ביום אחד במקרר. גם כשקונים פסטה טרייה היא יושבת במקרר בחנות לא מעט שעות...

אבל לא להגזים - בכל זאת, מדובר בביצים לא מבושלות

אנונימי אמר/ה...

יאמייייייייייייייי