יום שבת, 20 באוגוסט 2011

ג'לי לימון

זוכרים את הקבבורי?
אז לקינוח לארוחת דגים, ביום קיץ חם, מה יכול להיות טוב יותר מאשר ג'לי לימון טיבעי?



זה בעצם פשוט - מכינים לימונדה, מייצבים עם ג'לטין, ומגישים קר, אפשר (ורצוי) עם מעט קצפת לא ממותקת מעל, ככה קצת, בשביל הבדלי מרקם.




בהזדמנות זו, אולי אספר קצת על ג'לטין?

קודם כל, מדובר על חלבון. מפיקים אותו מחומרים הקיימים בטבע (הוא לא מסונתז כימית), ובעיקר מעצמות של פרות, חזירים, ודגים. אם הכנתם או אכלתם פעם רגל קרושה, או צמצמתם ציר לדמי-גלס, בעצם מיציתם ג'לטין מתוך עצמות. בגפילטע-פיש, מכירים את הג'לטין שלפעמים מלווה את הקציצה? גם זה, מופק מתוך העצמות של הדג.

ג'לטין קנוי יופיע בשתי צורות:
אבקה (כך יהיה במרבית החנויות), לרוב מדגים, ואז יהיה פרווה.
או דפים, לרוב מחזיר, ואז לא רק שלא יהיה פרווה, אלא לא יהיה כשר בכלל. או לפחות כך חשבתי.
בכלל, כל הנושא הכשרות בכל הנוגע לג'לטין מורכב יותר מה שחשבתי, אתם מוזמנים לקרוא בויקיפדיה על העניין. מסתבר שהרבנות הראשית הכשירה שימוש בג'לטין גם כשמקורו מחזיר!

לטובת צמחונים, משתמשים באגר-אגר, שלנצח יזכר אצלי מלימודי התואר הראשון כחומר שעליו מגדלים מושבות חיידקים, ולכן לעולם לא אשתמש בו בבישול, מה גם שמרקמו מבאס. יש עוד מייצבים צמחיים, אבל אני לא ממש מכירה את הנושא, ולכן לא אכנס אליו. עדיף שאדבר על משהו שאני מבינה בו, לפחות חלקית.

אז איך משתמשים בג'לטין? מאד פשוט.

חוק ראשון:
הכל יחסי(ם).
יחס ג'לטין לנוזל הוא קבוע, כך שתוכלו תמיד לבדוק האם המתכון שבידיכם הוא סביר ולתקן בהתאם.
להכנת ג'לי יציב, צריך  7-8 דפי ג'לטין או אותו משקל אבקה (4 כפיות אבקת ג'לטין) על 500 מ"ל נוזל.
להכנת גלי מעט רך, כזה שמגישים בתוך קערית, צריך 6 דפי ג'לטין או שלוש כפיות אבקת ג'לטין על 500 מ"ל נוזל.

להכנת מוס יציב (בעוגת מוס) צריך בערך אותה כמות כמו לג'לי רך, כי בדרך הקצף עצמו (שמנת מתוה או ביצים) נותן לא רק נפח אלא גם מעט מייצב את המסה.
שימו לב שבעוגות מוס שוקולד, למשל, לא תמיד צריך לייצב, כי השוקולד המומס שמתקרר מייצב גם הוא את התערובת.
במוסים שלא צריכים "להחתך" כמו עוגה, אין חובה בג'לטין - ע"ע טירמיסו - וזה ממש תלוי במרקם שתרצו להשיג.

חוק שני:
השימוש הנכון בג'לטין תמיד יכלול שלושה שלבים, ואי אפשר לוותר על אף אחד מהם -
השריה לספיגת נוזלים קרים
המסה
קירור מחדש

השריה -
סבלנות.
סבלנות, סבלנות, סבלנות.
באבקה, פזרו את הג'לטין בכלי מעל כמות נאה של נוזלים - קחו חלק מכמות הנוזלים שאתם רוצים לייצב ממילא, ופזרו את האבקה בשכבה אחידה מעל. הניחו לאבקה לספוג את כל הנוזלים. זה לוקח משהו כמו רבע שעה.
על כף אבקה שימו משהו כמו חצי כוס נוזלים.

בדפים, השרו אותם במים קרים, ככה שיצופו להם עם הרבה מים והרבה מרחב. השאירו אותם לצוף עד שהם מתרככים לכדי מדוזות קטנות ורכות. הוציאו אותם, נערו מעט את המים, העבירו לכלי קטן, ועיברו לשלב ההמסה. זה לוקח משהו כמו עשר דקות.

ויתור על שלב ההשריה עד לריכוך טוב של הג'לטין, וניסיון מיידי להמיס עם הנוזלים בחום (נתקלתי בזה בכל מיני מתכונים) יגרום לכך שלא יתמוסס כמו שצריך, ותקבלו גושים במוס. יאק.
ההשריה תהיה תמיד על נוזלים קרים. תמיד. קרים. השריה על נוזלים חמים תביא ל"חצי המסה", ואז התגבשות, ואז שוב המסה, בקיצור - לא יקרו דברים טובים למרקם מכל זה. הקפידו על נוזלים קרים עד טמפרטורת חדר, ולא חמים.

המסה-
אני מרמה וממיסה במיקרו.
ככה, בפולסים של 5 שניות בכל פעם, לשים לב שלא ירתח אלא רק יתמוסס, לחלוטין.
שימו לב שאת ההמסה עושים עם הנוזלים שאיתם השריתם את הג'לטין - במקרה של אבקה, או בלי נוזלים - במקרה של הדפים.
דרך נוספת להמיס היא לערבב בנוזל חם (אם אתם ממילא מוסיפים את הג'לטין למסה חמה). אני פחות אוהבת את השיטה הזו כי אני לא יכולה להיות בטוחה שהכל התמוסס בתערובת, ומעדיפה קודם להמיס לשביעות רצוני ואז לערבב.

קירור מחדש-
אחרי ערבוב הג'לטין המומס כבר עם המסה אותה רוצים לייצב (לג'לי פשוט לערבב, ולמוס לקפל בעדינות עם המסה המוקצפת), כל שנותר הוא לקרר. אשפזו את הכבודה במקרר ולכו לנוח, עבדתם נורא קשה.

חוק שלישי-
תתפרעו.
אלכוהול הולך מעולה עם ג'לי. תראו את ג'לי ליקר השזיפים שלי.
פירות חבויים בג'לי גם הם נהדרים, בעיקר בננות ואפרסק בתוך ג'לי תפוחים (נו, קונים סיידר צלול ומייצבים אותו, עם פרוסות בננות). לגמרי רטרו, ולגמרי מופלא.
מיצי פירות טריים טעימים כשמייצבים אותם עם ג'לטין, אבל כאן צריך לשים לב שאם המיץ לא צלול, גם הג'לי יצא אטום. עשיתי ניסיון עם מיץ תפוזים סחוט טרי,והוא היה הצלחה - יצא מתוק וחמוץ בו זמנית - אבל אטום לגמרי. ניתן לסנן את המיץ דרך בד כדי לקבל מיץ צלול יותר, אבל זה המון עבודה, ומה רע בג'לי אטום?
שכבות של ג'לטין אפשר לעשות בלי בעיה, עם נוזלים בצבעים שונים, רק חשוב לקרר בין שכבה לשכבה כדי שלא יתערבבו. יש כל מיני אנשים אמיצים שמכינים פסיפסים שלמים מג'לטין, חייבת לציין שלשם עוד לא הגעתי במסעות הג'לטין שלי. אולי פעם יצא לי.

נו, ומתי מתכון?
עכשיו.




ג'לי לימון

חומרים:

מיץ מ- 4 לימונים
מים חמים, שישלימו ל- 500 מ"ל את מיץ הלימון (חמים כדי שימיסו את הסוכר)
סוכר לפי הטעם. תעשו מעט יותר מתוק ממה שאתם אוהבים לשתות, כי כשזה מתקרר, זה "מרגיש" מתוק פחות
3 כפיות אבקת ג'לטין
קליפה מגוררת מלימון

קצפת לא ממותקת לקישוט

הכנה:

ערבבו את כל מיץ הלימון, המים והסוכר ללימונדה.
פזרו את האבקה על חצי כוס מכמות הלימונדה. הניחו לרבע שעה.
אחרי שכל הנוזלים נספגו באבקה, חממו המיקור בפולסים קצרים, תוך ערבוב בין חימום לחימום, עד שנמס לחלוטין.
ערבבו עם יתר הלימונדה וקליפת הלימון, והעבירו לכוסיות נאות.
קררו עד להתמצקות מוחלטת.

הגישו מקושט במעט קצפת לא ממותקת.


3 תגובות:

נטלי אמר/ה...

מקסים וכל כך קיצי!

sfabrications אמר/ה...

נראה לי שיהיה ג'לי פירות בבית השבוע. עשית לי חשק. חוצמזה, גם בייקרלה הכינה: http://www.bakerella.com/goodie-goodie/

אנונימי אמר/ה...

וואו נראה מעולה.
ימי גיבוש