קבבורי

זה שאני עושה קורס סקיפרים, אתם יודעים?
כן, כן. יבוא יום ואשיט יאכטות.
אבל לא על זה רציתי לספר לכם.
רציתי להגיד שזה שאני נמצאת ליד הנמל אחת לכמה זמן, אומר שיש לי גישה לדגים טריים. כאלה שהדייגים עכשיו שלפו מהים.
ומה שקורה בדר"כ זה שאני קונה דג, ואז שוברת את הראש מה לעשות איתו.

זה מה שקרה ביום שישי לפני כמה שבועות. אילתרתי מנה נפלאה (למרות שאין הנחתום וגו').
היה בורי. חציל קניתי בדרך הביתה, שניה לפני שהירקן סגר. יוגורט לקחתי מאבא בערב. כל היתר היה בבית.
 לא לוותר על העגבניות הקלויות. לא לוותר בשום פנים ואופן.

לקינוח היה ג'לי לימון, אבל זה לפוסט אחר.

קבב בורי על חציל קלוי ויוגורט

חומרים:

2 חציל בלדי
עגבניות שרי תמר (20)
שמן זית
מלח

2 בורי, מפולט וללא העור
קליפה מגוררת של 1 לימון
בצל קטן, קצוץ דק
חופן כוסברה קצוצה
2-3 כפות שמן זית
1 כפית פפריקה מתוקה
מלח, פלפל
1 כפית כמון
1/2 כפית גרגירי כוסברה טחונים

1 יוגורט לבן 3% לפחות
מיץ מחצי לימון
מלח
1/2 חופן פטרוזיליה קצוצה

הכנה:

חצו את העגבניות לשתיים, והניחו על תבנית עם נייר אפיה, כשהצד החתוך מטה. פזרו מלח, זלפו מעט זמן זית, ואפו על שעגבניות משחימות ומתקרמלות בשוליים.
את החציל קלו - אני קליתי בתנור כי לא התחשק לי לכלכך את הגז, אבל באמת היא שהכי טעים על אש ישירה. אם אתם קולים בתנור, כמוני, נקבו את החציל עם מזלג לפני שאתם אופים אותו עד שהוא מתרכך לגמרי ומשחים מעט.
עשו בחציל חריצים והניחו במסננת להגרת נוזלים.

את הדג קצצו עם סכין טובה, לא לטחון, לקצוץ.
ערבבו עם  יתר חומרי הקציצה, ולושו היטב כמה דקות. גלגלו לקציצות קטנות, הניחו על מגש, וכזו בניילון. הכניסו למקרר עד לפני ההגשה.

את חומרי הרוטב ערבבו ושימרו במקרר.

חצי שעה לפני ההגשה הוציאו את הקציצות מהמקרר.
חממו מחבת פסים. צירבו את הקציצות משניים-שלושה צדדים.

על צלחת הגשה יפה סדרו את החציל

זלפו מעט מרוטב היוגורט

עגבניות קלויות

סדרו את הקציצות המוכנות ומעל הכל עוד קצת מהרוטב.

צהוב צהוב צהוב כמו השמש

סימנתי וי על עוד משהו שמעולם לא הכנתי - עוגת פולנטה.
המון זמן רציתי לנסות, וסוף סוף יצא לי להכין אותה לארוחת ערב משפחתית. ומה אומר - אחלה עוגה שבעולם.
חמוצה להפליא ומתוקה להפליא, והכל יחד עושה דברים נעימים למח שלי.
המרקם הוא כמו של עוגת סולת, מרחק שנות אור מהדייסה שאני כ"כ אוהבת.
עוגה מושלמת לאחר ארוחה של דגים על הגריל.

את המתכון לקחתי מפה, והמקור מנייג'לה.
ויתרתי על הציפוי של אבקת הסוכר. רק שימו לב לא לוותר על הסירופ! אחרת תהיה עוגה שהיא חמוצה להפליא, ואז מה עשינו בזה?

עוגת פולנטה לימון

חומרים:

200 גר' חמאה רכה
1 כוס סוכר
2 כוסות שקדים טחונים - אני שמתי כוס אחת שקדים טחונים וכוס אחת של קמח רגיל
3.4 כוס פולנטה דקה (לא אינסטנט)
1/2 1 כפיות אבקת אפיה
3 ביצים
גרידה משני לימונים

לסירופ -
מיץ משני לימונים
1 כוס גדושה אבקת סוכר

הכנה:

מירחו בחמאה תבנית 24 , וחממו תנור ל- 175 מעלות.

הקציפו יחד את החמאה והסוכר לתערובת בהירה ותפוחה.
ערבבו את השקדים הטחונים והפולנטה עם אבקת האפיה. הוסיפו את החומרים היבשים והביצים לסרוגין לחמאה המוקצפת, תוך שאתם ממשיכים לערבל באיטיות, עד לתערובת אחידה.
ערבבו פנימה את הקליפת הלימון, והעבירו לתבנית.

אפו כ- 40 דק' עד שקיסם יוצא יבש, והעוגה מתחילה "להתרחק" מדפנות התבנית.
קררו לחלוטין, אך השאירו בתבנית.
בסיר קטן בשלו את חומרי הסירופ עד לרתיחה. דיקרו את העוגה עם מזלג ושיפכו את הסירופ מעל (סירופ חם על העוגה הפושרת). תנו לעוגה להתקרר.
הגישו בטמפרטורת חדר.

ולא לשכוח את למון. ליז למון.

מעט על אסונות

מה זה מעט, כמעט כלום. זה מה שיש לי להגיד על הקטסטרופה.
בעצם יש שני דברים להגיד.
יא.
מי.

אז הנה כפי שמופיע במקור.

עוגת גבינה קטסטרופה של דרולי



חומרים:

בצק-
3/4 1 כוס קמח תופח
200 גר' חמאה
2 חלמונים
2 כפות סוכר
1 סוכר וניל

מלית-
2 חלבונים
כוס סוכר פחות שתי כפות - שהשתמשנו לבצק
1 שמנת מתוקה
גבינה לבנה 9% (500 גרם)

הכנה:

לערבב את כל חומרי הבצק.

לאפות 2/3 בתבנית אחת, 1/3 בתבנית קטנה יותר. לאפות בחום בינוני לצבע זהוב, ולקרר. לפורר את הבצק בתבנית הקטנה לפירורים. 
להקציף חלבונים וסוכר לקצף יציב. להוסיף 1 שמנת מתוקה - לא מוקצפת וגבינה לבנה.

[ניתן גם להקציף את השמנת מתוקה ולקפל פנימה לתערובת החלבונים והגבינה אם רוצים עוגה יציבה  יותר, אחרת זו "עוגת כפית" - כזו שמגישים עם כף מהתבנית ואוכלים בכפית.]
למרוח את המלית על הבסיס, מעל לפזר את הפרורים שהכנו.
לקרר במקרר לילה אם הצליחה להחזיק מעמד שם בחושך לבד....

מתנות משנגחאי

איזה כיף לקבל מתנות!
אחי נסע לנסיעת עבודה בשנגחאי, וחזר עם מתנה למטבחי הקט - צ'ופסטיקס מעוטרים בפרחים ורודים, עם משענת קומפלט בקופסא מהודרת.
ישר הבנתי את הרמז, ונכנסתי למטבח להכין משהו מאודה, כזה שאפשר להחזיק עם צ'ופסטיקס.

דפי אורז הם נוחים, קלים לשימוש, טעימים גם כשהם רק מרוככים במעט מים, וטעימים בטירוף אחרי אידוי שהופך אותם לבצק דביק ודים-סמי. הפעם מילאתי אותם בסלמון וירקות מוקפצים עם הרבה ג'ינג'ר.

סלמון עגבניות ופטריות בדפי אורז

חומרים:

3 פרוסות פילה סלמון (כ- 600 גר')3 קוביות ג'ינג'ר מסוכר, קצוצות
1 כף דבש
1 כף שמן שומשום
2 כפות רוטב סויה
1/2 כפית צ'ילי יבש גרוס
מלח, פלפל
6 עגבניות פלאם חתוכות לפלחים
4 פטריות פורטבלו פרוסות
1 בצל גדול חתוך רצועות
שמן זית
דפי אורז

הכנה:

חיתכו את הדג לרצועות בגודל 1 ס"מ על 3 ס"מ.
ערבבו את הג'ינג'ר, דבש, שמן שומשום, סויה, צ'ילי, מלח ופלפל וערבבו את הסלמון כך שיצופה היטב. הניחו לשעה לספיגת טעמים.

בינתים, בווק גדול הקפיצו יחד בשמן זית את הבצל עד לריכוך. הוסיפו את הפטריות והעגבניות והקפיצו על אש גבוהה כמה דקות. הסירו מהאש וקררו לחלוטין.

הכינו קערה גדולה עם הרבה מים. הניחו בתוכה דף אורז אחד, לחצי דקה. כשמתרכך הניחו על משטח, שימו חתיכת דג וכף ירקות מוקפצים במרכז, וגלגלו, כמו עלי גפן... הניחו את המעטפה המוכנה על נייר אפיה.
המשיכו עד שנגמר כל המילוי.

הניחו את המעטפות, עם נייר האפיה, בכלי אידוי מבמבוק, על סיר עם מים רותחים. אדו חמש-עשר דקות, והגישו חם, עם רוטב סויה וצ'ופסטיקס מעוצבים. שיקנאו כולם.

טירמיסו

רבות כבר דובר בקרב חברי על ההתקטננות המטורפת שלי לגבי טירמיסו.
הם טוענים שזה גובל באי-שפיות, אני טוענת שמי ששם שוקולד בטירמיסו (לא כולל קקאו או שוקולד מגורר לרמת טחון מלמעלה) וקורא לזה טירמיסו, דינו אחד - חרם מתוקים עד יום מותו.
הזמנת טירמיסו במסעדה תמיד מלווה אצלי בחשש - האם יהיה לזה מספיק טעם של קפה? האם הקרם יהיה כבד מדי? דחוס מדי? האם יפזרו למעלה קקאו בשכבה עבה עבה או שיתקמצנו? האם הוא יהיה יותר אלכוהולי או יותר קפאיני?
מעטים המוקמות שמכינים טרימיסו כמו שאני אוהבת.

אתם בטח חושבים שזה בגלל שלדעתי, הטירמיסו שלי הוא הכי טעים.
ובכן, לא.
הכנתי טירמיסו שלוש פעמים בחיי, וזה האחרון הוא היחיד שמספק לטעמי, וטעמתי טעימים ממנו (בודדים, אמנם).
אבל הוא יצא טעים, טעים מאד.
הנקודה היא שטירמיסו אפשר להכין באינספור שילובים - להקציף ביצים, שלמות או מופרדות, להכין בסיס זביון או לא, להוסיף קצפת או לא, להשתמש (רחמנא ליצלן) בג'לטין כמייצב*, ועוד ועוד.

אז מבחינתי זה טירמיסו לא-מושלם אבל קרוב מאד למושלם, ומאחר וזו סטיה שהיא כולה שלי, החלטתי לפרסם מתכון.

טירמיסו כמעט-מושלם

חומרים:


1 אספרסו כפול חזק חזק חזק
2 כפות ליקר ברנדי
1 כף סוכר מומסת ברבע כוס מים רותחים
1  שמנת מתוקה
4 חלמונים
100 גרם סוכר
2-3 כפות ברנדי
500 גרם גבינת מסקרפונה
1/2 1 חבילת בישקוטים

קקאו איכותי מנופה
הכנה:

מערבבים את האספרסו עם הברנדי והמים עם הסוכר.

מקציפים שמנת מתוקה עד לקבלת קצפת יציבה. מכסים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר.

מקציפים חלמונים וסוכר עד תערובת תפוחה קלות.

מוסיפים ברנדי ומסקרפונה לתערובת ומקציפים לקבלת מרקם אחיד וחלק.

מוציאים את הקצפת מהמקרר ומקפלים בעדינות לתערובת.

טובלים בישקוטים למשך חצי שניה בתערובת הקפה, מנערים קלות ומניחים בבסיס התבנית. יוצקים מחצית מהתערובת על העוגיות, מניחים שכבה נוספת של בישקוטים טבולים בקפה ויוצקים את חלקה השני של התערובת. מיישרים, מנקים את שולי התבנית במידת הצורך ומכניסים לקירור למשך 8 שעות לפחות. מאחסנים במקרר עד להגשה.

לפני ההגשה בוזקים קקאו.

* נו, באמת. משתמשים בג'לטין כשרוצים להגיש את הטירמיסו בפרוסות נאות ויציבות וקלות לחיתוך. אז תרשו לי להגיד אחת ולתמיד - טירמיסו לא בא בפרוסות נאות ויציבות. הוא מוגש ומתפרק ככה בקצוות, בדרך לצלחת, ריבוע עננים בטעם קפה. ג'לטין הופך אותו ללא-ענני למפגיע.

באיזה צבע אוכל לעבור את הים התיכון

תופסת צבעים, שיחקתם כשהייתם ילדים?
גם אצלכם היו מתחילים כל סיבוב עם הדקלום "דג דגון, דג דגון, באיזה צבע אוכל לעבור את הים התיכון"?

נו, כבר קלטתם שהולך לבוא הנה מתכון לדג, נכון?
מתכון אחו-שלוקי טעים, וגם מלא צבע ירוק ולבן.
המקור כאן, של השף הלבן. לא שיניתי דבר.
הקראסט טעים כ"כ שזה חייב להיות חטא.

פילה דג על מצע שומר ופטה, עם קראסט פרמזן

חומרים:

4 פילטים של דג ים (דניס או בס) במשקל 180 גרם כ”א
50 גרם חמאה
4 פקעות שומר חתוכות לפרוסות אורכיות בעובי 1/2 ס”מ
1 קופסה (250 גרם) גבינת פטה כבשים חתוכה לקוביות בגודל 1 ס”מ
2 כפות עשבי תיבול קצוצים (עירית, פטרוזיליה, בזיליקום או כוסברה)
2 שיני שום קצוצות
1/2 כוס עראק או יין לבן חצי יבש (שמתי עראק, כמובן)
1/4 כוס מיץ לימון

לקראסט -
25 גרם חמאה
4 שיני שום כתושות
2 כפות פירורי לחם
50 גרם אגוזי מלך קצוצים
מלח ופלפל שחור גרוס
50 גרם פרמזן מגוררת
עלים קצוצים מ-5 גבעולי נענע

הכנה:

מחממים תנור ל-180 מעלות.

מכינים את המצע והדגים: ממיסים 25 גרם חמאה במחבת, מוסיפים שומר ומטגנים כ-5 דקות עד להזהבה.
מניחים את השומר בתבנית, מפזרים מעל קוביות גבינת פטה, עשבי תיבול ושום ויוצקים עראק או יין ומיץ לימון.

באותה מחבת ממיסים את יתרת החמאה. מניחים את הדג כשהעור כלפי מטה ומטגנים כ-3 דקות עד להזהבה.
מניחים את הדג על מצע השומר, כשהעור כלפי מטה.

מכינים את הקראסט ואופים: ממיסים חמאה במחבת בינונית. מוסיפים שום, פירורי לחם ואגוזים, ממליחים, מפלפלים ומטגנים תוך כדי בחישה 3-2 דקות עד שמתקבל ריח של שום. מצננים היטב.
מוסיפים פרמזן ונענע, מערבבים ומפזרים על הדגים. מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום.

אופים 10 דקות. מסירים את הרדיד האלומיניום ואופים עוד כ-5 דקות עד שהדגים מוכנים.