יום שני, 28 בפברואר 2011

שוקולד ופירות יבשים



למרות שט"ו בשבט חלף מזמן, יש מתכון שאני חייבת לחלוק איתכם.
הוא פשוט נפלא, אם אתם חובבי שוקולד מריר ופירות יבשים.
המקור הוא של מיקי שמו, למרות שנאלצתי לעשות בו כמה שינויים, בעיקר כי גיליתי ברגע האחרון שנגמרה אבקת השקדים, ואז המרתי בקמח רגיל, ואז הייתי צריכה עוד נוזלים, ואז סיימתי עם כמות כפולה של בצק.
ככה זה עובד אצלי, ניסוי וטעיה. המון טעיה.

אבל בעקרון כמות הבצק הרשומה מטה היא לשתי תבניות פאי 24.
כמות המלית היא לתבנית אחת בלבד.

מאחר והמתכון המקורי היה למנו תאישיות, גם יחס הבצק למלית השתנה, והוספתי עוד פירות יבשים. גם זרקתי פנימה אגוזי מלך ששדרגו את כל העניין להפליא.

אל תתפשרו על שוקולד מריר פחות - לכו על ה- 70%, אחרת לא יהיה מה שיאזן את המתיקות של הסירופ.



פאי פירות יבשים ביין לבן



חומרים:
לבצק הפריך (שתי תבניות פאי 24)-
200 גרם חמאה
100 גרם אבקת סוכר
2 ביצים
380 גרם קמח
2 כפות אבקת קקאו הולנדי
1/2 שקית אבקת אפייה
קורט מלח
3 כפות מים קרים (אם צריך)
לגנאש השוקולד (תבנית אחת)-
230 גרם שוקולד מריר
1 שמנת מתוקה

לפירות היבשים (תבנית אחת)-
300 גרם פירות יבשים שלמים (אני שמתי תאנים, שזיפים, משמשים , צימוקים)
חופן אגוזי מלך
200 גרם סירופ סוכר (מרתיחים 100 גרם סוכר + 100 מ"ל מים)
75 מ"ל יין לבן

הכנה:

בצק - בקערה, מעבדים את החמאה עם אבקת הסוכר. מוסיפים את הביצים.
מוסיפים את שאר החומרים וממשיכים לעבד עד לקבלת בצק אחיד.
עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה.
מרדדים את הבצק לעובי של 1/2 ס"מ ומעבירים לתבנית. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות כ-15 דקות.



גנאש השוקולד - מביאים לרתיחה את השמנת, יוצקים על השוקולד, ממתינים כ-2 דקות ומערבבים היטב עד להמסת השוקולד.




פירות יבשים - מרתיחים את סירופ הסוכר עם היין הלבן ומוסיפים את הפירות היבשים. מבשלים 10 דקות.
משאירים בסירופ עד לצינון.



הרכבה - את קלתיות הבצק האפויות ממלאים בגנאש השוקולד בגובה של 1 ס"מ. מסננים את הפירות היבשים מהסירופ ומניחים על הקלתית מעל השוקולד. מניחים לצינון בטמפרטורת החדר.


יום שבת, 26 בפברואר 2011

פינת הפרגון + המלצה על סדנה

מי שלא מכיר את פועלו של מאיר השמן, זה הזמן להכיר:
מאיר בנה מטבח, "כי בית תמחוי אינו מקום לילדים".
כל יום מוקדם בבוקר הוא מכין בו מאות כריכים לחלוקה לכאלה שצריכים אותו,
ובצהרים הוא מכין ארוחות חמות. הכל לילדים שאין להם.
כאלה שהם ממש, אבל ממש, בזמננו אנו - רעבים.
בנוסף מאיר מחזיק שם מחשבים, משחקים, מארגן עזרה בהכנת שיעורי בית - בקיצור, המטבח כבר מזמן מכיל עוד חלקים של הבית.

כל המקום מתנהל, כמובן, על תרומות והתנדבות של אנשים טובים.
ואני יודעת, כולנו עסוקים, והנושא חשוב, אבל קשה למצוא זמן, וכאלה.
אז בדיוק כדי להקל על האפשרות לתרום, בימי שישי מתקיימת סדנה במטבח של מאיר השמן.
כל יום שישי סדנה אחרת, הסדנאות מתפרסמות אצלו באתר, ושווה לעקוב כי הן מתמלאות חיש-קל.

מעבירים את הסדנאות שפים נפלאים, וגם הם עושים את זה בהתנדבות.
חומרי הגלם, גם הם נתרמים בדרך כלל.
מחירי הסדנאות זולים יותר מאילו שתמצאו במקומות מסחריים אחרים.
וכל הכסף שתשלמו עבור הסדנה, ילך לפעילות השוטפת של המטבח של מאיר, וזה כבר מטרה נעלה.



לפני כשבועיים עודדי ואני היינו בסדנה של חוסאם עבאס, השף של מסעדת אל-באבור הידועה.
אוח, זה היה טעים...



אני רק אשוויץ לכם בתמונות, כי מתכונים מסודרים לא כתבנו - וגם לא נפרסם בלי רשות השף (ולא ביקשנו).
אבל אם התמונות יגרמו לכם להרשם לסדנה אצל מאיר - מה טוב.
כשאתם מסתכלים בתמונות, תציצו למעלה במראה המשקפת את מעשיו של השף...


חיתוך עלים - הירוקים שגדלים בגליל


סלט חם - חוביזה



תבשיל עולש בר



טחינת בשר ובורגול לקובה ניה

גלגול קובה ניה



והתוצאה

קובה ניה - פשוט נפלא!

הכנאפה מתחילה בסמנה

את הסמנה מורחים על התבנית העגולה


מפזרים איטריות לכנאפה
גבינת עיזים
ועל הכיריים תוך הידוק מתמיד
ומוכן (כמעט)


הופכים על צלחת הגשה

שופכים סירופ
מנענעים כדי שיספג בכל הכנאפה
מפזרים פיסטוק קצוץ ופורסים



יום שבת, 5 בפברואר 2011

פירורי קפה

עוגה בחושה, מושלמת ליד הקפה. באמת.
קלה להכנה, לחה. חוסלה כהרף עין.

העצלים יכולים להכינה ללא הפירורים, עדיין תצא טעימה, למרות שאין ספק שהשטרויזל למעלה מוסיף קראנצ'יות חביבה.



המקור כאן, והמקור של המקור הוא גורדון רמזי, כפרות עליו ועל הפה המלוכלך שלו.

אצלי הייתי צריכה להעלות את טמפרטורת האפיה ל- 165 מעלות, שכן הפירורים איבדו את צורתם הפירורית...
ממליצה לשים עין על העוגה, ואם תערובת הבצק תופחת ומכסה את הפירורים וגורמת להן להיות שכבה אחידה במקום פירורים - העלו את החום בתנור.

עוד המלצה - העלו את כמות הקפה. השתמשתי באספרסו כפול ארוך, ואני ממליצה לשים כמות כפולה לפחות (דהיינו, שני אספרסו כפול ארוך).
שלא תטעו, גם עם טעם קפה פחות דומיננטי העוגה נהדרת - היא יוצאת לחה ורכה, וכולם רבו אח"כ על הפירורים שנותרו דבוקים לתבנית.



עוגת קפה שטרויזל

חומרים:

60 גר' קמח
40 גר' סוכר חום בהיר
40 גר' חמאה קרה

170 גר' חמאה רכה
170 גר' סוכר
3 ביצים
1/2 כפית תמצית וניל
4 כפות קפה חזק (אני ממליצה להגדיל כמות, כאמור)
100 גר' שקדים טחונים
100 גר' קמח תופח
1/2 כפית אבקת אפיה

הכנה:

חממו תנור ל- 150 מעלות.
שמנו תבנית קפיצית בקוטר 20 ס"מ (אני השתמשתי בחד-פעמית בצורת קוגלהוף).

ערבבו בידים את החמאה, הקמח והסוכר החום לקבלת תערובת פירורית והניחו בצד.

הקציפו יחד את החמאה והסוכר לקרם רך ובהיר. הוסיפו את הביצים אחת אחד תוך הקצפה יסודית אחרי כל ביצה.
הוסיפו את הקפה ותמצית הוניל והקציפו.

ערבבו יחד את הקמח, השקדים ואבקת האפיה, והוסיפו לתערובת החמאה ב"נגלות", עד לקבלת בצק אחיד.

העבירו את הבצק לתבנית, ופזרו מעל את הפירורים.
אפו 50 - 60 דקות, עד שקיסם יוצא לח אך לא רטוב.

קררו לפני החיתוך, והגישו בטמפרטורת חדר.